زراعة وتصنيع البطاطس

زراعة وتصنيع البطاطس

بطاطس،
كاملة بالقشرة
القيمة الغذائية 321 كيلو جول (77 kcal)
القيمة الغذائية حسب الحصة
الكربوهيدرات 19 g
نشا 15 g
ألياف غذائية 2.2 g
بروتين 2 g
ماء 75 g
الدهون
دهون 0.1 g
الفيتامينات
الثيامين (Vit. B1) 0.08 مليغرام (6%)
الرايبوفلافين (Vit. B2) 0.03 مليغرام (2%)
نياسين (Vit. B3) 1.1 مليغرام (7%)
فيتامين بي6 0.25 مليغرام (19%)
فيتامين ج 20 مليغرام (33%)
معادن وأملاح
كالسيوم 12 مليغرام (1%)
الحديد 1.8 مليغرام (14%)
مغنيزيوم 23 مليغرام (6%)
فسفور 57 مليغرام (8%)
بوتاسيوم 421 مليغرام (9%)
صوديوم 6 مليغرام (0%)
معلومات أخرى
النسب المئوية هي للشخص البالغ.
تحتوي كل 100غ من البطاطا المسلوقة بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :

السعرات الحرارية: 78
الدهون: 0.10
الدهون المشبعة: 0
الكاربوهيدرات: 17.20
الألياف: 3.3
البروتينات: 2.86
الكولسترول: 0



تحتل البطاطس مركزاً هاما بين المحاصيل الغذائية فى كثير من دول العالم كما أنها من ناحية القيمة الغذائية تعتبر البديل الأول لمحاصيل الحبوب فى حل مشكلة الغذاء . وفى مصر يعتبر محصولالبطاطس من محاصيل الخضر الرئيسية حيث يزرع منه سنويا حوالى 200 ألف فدان تعطى إنتاجية كلية تقدر بحوالى 2 مليون طن موزعة على العروات الثلاث الصيفية والنيلية والمحيرة .
و تحتل البطاطس فى مصر مركز الصدارة بالنسبة لمحاصيل الخضر التصديرية حيث يتم سنويا تصدير كمية تقدر بحوالى 200 -250 ألف طن أمكن زيادتها فى موسم 94 / 1995 إلى أكثر من430 ألف طن بطاطس طازجة يتم تصديرها إلى أسواق المملكة المتحدة وبعض دول غرب أوربا والدول العربية من أصناف النيقولا والدايمونت
والإسبونتا المونديال و الليسيتا والكارا والموناليزا وغيرها حيث تدر على البلاد عائدا كبيرا من العملات الحرة .

أولاً أصناف البطاطس :

يمكن تقسيم أصناف البطاطس التى تزرع فى مصر إلى خمس مجموعات رئيسية حسب درجة نضجها وعدد الأيام اللازمة لها من تاريخ زراعتها وحتى ميعاد حصادها تحت الظروف البيئية المحلية على النحو التالى .
أولاً : مجموعة الأصناف مبكرة النضج :

هذه المجموعة يلزمها حوالى 100 - 105 يوم من تاريخ زراعتها وحتى ميعاد نضج درناتها وهى تشمل الأصناف التالية :
أكسنت Accent برير Berber يارلا Jaerla ليسيتا Liseta
ثانياً : مجموعة الأصناف النصف مبكرة النضج :

تحتاج أصناف هذه المجموعة إلى حوالى 105 - 110 يوم للوصول إلى مرحلة تمام النضج وهى تضم الأصناف التالية :
عجيبة Ajiba - أياكس Ajax - أرندا Arinda - أسكورت Escort - جراتا Grata - مارفونا Marfona - موناليزا Mohalisa Mo أسبونتا Spunta - كينج إدوارد K.Edward - سانتىSante - تيمات Timate - تربو Turbo - ليدى كلير L.Claire - ليدى أولمبيا L.olumpia .
رجوع
ثالثاً : مجموعة الأصناف نصف مبكرة - النصف متأخرة :

أصناف هذه المجموعة تحتاج إلى حوالى 115 - 110 يوم وتشمل الأصناف التالية :
أجريا Agria - سيكلون Cyloon - دراجا Draga - ديتا Ditta - جيجانت Gigant - هيرثا Hertha - كنبك Kennebec - هيرمس Hermes - ليدى روزيتا L.Rosetta - نيقولا Nicola -بيكاسو picasso - ساتورنا Saturna .
رابعاً : مجموعة الأصناف النصف متأخرة :

أصناف هذه المجموعة تحتاج إلى حوالى 115 - 12 يوم لتمام نضجها وتضم الأصناف التالية :
ديامونت Diamant - كاردينال Cardinal - ديزيريه Desiree - أسلانى Slaney - أفوندال Avondal - أسنا Isna - مارادونا Maradona - بروفنتو Provento - فان جوخ Van Gogh .
خامساً : مجموعة الأصناف المتأخرة النضج :

هذه المجموعة يلزمها حوالى 120 يوم من تاريخ زراعتها وحتى تمام نضج درناتها وهى تشمل الأصناف التالية :
ألفا Alpha - بركة Baraka - كارا Cara - فاموزا Famosa - مونديال Mondial .
كما يمكن أيضاً تقسيم هذه الأصناف إلى ثلاث مجموعات حسب الغرض من زراعنها إذا كانت تصديرية أو تصنيعية أو للإستهلاك الطازج على النحو التالى :

أولاً : مجموعة الأصناف التصديرية :

دايمونت Diamantنيقولا Nicola أسبونتا Spunta ليسيتا Liseta موناليزا Mohalisa سانتيه Sante كارا Cara- ديتا Ditta
وهذه الأصناف يمكن تصديرها إما تامة النضج ( مخلطة ) أو غير تامة النضج ( مريشة ) بعد تعبئتها فى مادة البيت موس المندى بالماء للحفاظ على نضارة الدرنات وذلك طبقا لرغبات الأسواق الخارجية سواء الأوربية منها أو العربية .
ثانياً : مجموعة الأصناف التصنيعية :

دايمونت Diamant- كاردينال Cardinal - ليدى روزيتا L.Rosetta هيرمس Hermes هيرثا Hertha - ليدى كلير Lady Claire ليدى كلير Lady Claire ليدى أولمبيا Lady olumpia - ساتورنا Saturna أستريكس Astrix دونالد Donald فان جوخ Van Gogh ديزيريه Desiree - سانتا Santana .
وتتميز هذه الأصناف بالمواصفات التصنيعية المرغوبة والمادة الجافة العالية والإنتاجية الممتازة والبعض منها يصلح للأصابع المحمرة French Fries مثل الدايمونت والكاردينال والفان جوخ والبعض الآخر يصلح لصناعة الشيبسى Chips مثل الليدى روزيتا والهيرمس والسانتيه وغيرها .
ثالثاً : مجموعة أصناف الإستهلاك المحلى :

دايمونت Diamant أسبونتا Spunta دراجا Draga بركة Baraka أسلانى Slaney - برن Burn - مونديال Mondial - بروفنتو Provento فالور Valor - أرندا Arinda - سانتيه Sante سانتانا Santana ديتا Ditta بيكاسو Pecasso - أكسنت جيجانت Gygant

ثانياً زراعة المحصول وأهم العوامل المؤثرة على الإنتاج :

الجو الملائم :

نبات البطاطس نبات جو بارد يحتاج فى أطوار نموه الأولى ( خلال الشهرين الأولين من حياته ) إلى جو دافئ لحد ما ذو درجة حرارة تتراوح مابين 25 20 ْم ونهار طويل نسبيا وذلك لتشجيعالنبات على تكوين مجموع خضرى وجذرى مناسبين ثم يتلو ذلك جو يميل إلى البرودة ( 18 15 ) ْم ونهار قصير أثناء فترة تكوين ونمو الدرنات الجديدة حيث تساعد الفترة الضوئية القصيرةوالحرارة المنخفضة على الإسراع فى عملية صب الدرنات وبالتالى زيادة كمية المحصول الكلى للنبات .

التربة المناسبة :

يمكن زراعة نبات البطاطس فى أنواع متباينة من التربة ولكنه يجود فى الأراضى الطميية الخفيفة وأراضى الجزائر جيدة الصرف والتهوية حيث تسمح بنمو الدرنات نموا طبيعيا لإحتواء هذهالأراضى على حوالى 50 3 ظھ من الطين والسلت ، حوالى %3 - 2 من الرمل وتصل نسبة المادة العضوية بها إلى حوالى 0.9ظھ ونسبة كربونات الكالسيوم إلى حوالى %4 - 2 وإذا ماإضطر للزراعةفى الأراضى الطينية الثقيلة أو الرملية الجديدة فيجب العناية والإهتمام بالتسميد العضوى والكيماوى لتحسين خواصها الطبيعية والكيماوية .
وفى حالة زراعة البطاطس فى الأراضى الجيرية فيجب ألا تزيد نسبة كربونات كالسيوم عن 10 % مع مراعات إضافة الأسمدة العضوية والأسمدة الخضراء وتحسين شبكات الصرف لتلافىتكوين الطبقات الصلبة بها . .

الدورة الزراعية الملائمة :

ينصح بإتباع دورة زراعية ثلاثية على الأقل وذلك لتلافى الإصابة بأمراض التربة مثل العفن البنى والعفن الطرى والجرب العادى وهى تشكل أهم أسباب تدهور المحصول وإنخفاض صفاتهالتجارية. كذلك لتلافى خلط الأصناف المختلفة عند تكرار زراعة البطاطس فى عروات متتالية فى نفس المساحة .

ميعاد الزراعة المناسب :

تسمح الظروف الجوية فى مصر بزراعة محصول البطاطس على مدى سبعة أشهر متتالية وذلك فى الفترة من منتصف شهر أغسطس حتى منتصف شهر فبراير وذلك فى العروات الصيفية والنيلية(الشتوية) والمحيرة على النحو التالى :-
أ- العروة الصيفية :
تحتل العروة الصيفية للبطاطس فى مصر مكانه هامة لدى جميع مزارعى البطاطس حيث أنها تعتبر المصدر الرئيسى لتوفير تقاويهم اللازمة لزراعة العروتين النيلية ( الشتوية ) والمحيرة وتمثلمساحتها حوالى 35ظھ من جملة المساحة المنزرعة سنويا فى مصر حيث تزرع المساحات المبكرة منها خلال شهر ديسمبر أما معظم مساحات هذه العروة فتزرع خلال شهر يناير وحتى منتصف شهرفبراير وينصح عادة بالتبكير فى الزراعة خاصة إذا كان الغرض هو إنتاج التقاوى . هذا مع العلم بأن تأخير زراعة هذه العروة إلى آواخر شهر فبراير سيؤدى بالتالى إلى تأخير تقليع المحصول إلىآواخر شهر يونيو حيث ترتفع درجة حرارة الجو فيزداد معدل تنفس النبات وفقد المواد الغذائية من الدرنات بالإضافة إلى ارتفاع نسبة الإصابة بدودة درنات البطاطس ولفحة الشمس وضعف القدرةالتخزينية للدرنات الناتجة .
تستورد معظم التقاوى اللازمة لزراعة هذه العروة سنوياً من بعض دول غرب أوروبا أهمها هولندا - أيرلنده الشماليه - أيرلنده الجنوبيه - فرنسا - ألمانيا كما أنه يتم توفير جزء من تقاوى هذه العروةمحلياكتقاوى معتمدة يتم إنتاجه فى بعض المناطق المعزولة الخالية من الإصابات المرضية والحشرية . كما أن هناك مساحات محدودة جداً من هذه العروة تزرع أيضاً بتقاوي معتمدة محلية ناتجةبطرق الإكثار السريع عن طريق مزارع الأنسجة .
يظهر محصول هذه العروة إبتداءا من أوائل شهر أبريل وحتى منتصف شهر يونيو وهو يفى بالأغراض التالية :-
- 1 تغطية إحتياجات معظم المزارعين من التقاوى اللازمة لزراعة العروتين النيلية ( الشتوية ) والمحيرة ) .
2- تغطية احتياجات السوق المحلى خلال الفترة من أوائل شهر مايو حتى أواخر شهر أكتوبر .
3- تصدير ناتج الزراعات المبكرة إلى بعض أسواق أوربا الغربية من ناتج العروة المبكرة .
ب- العروة النيلية ) الشتوية( :
وهى تعتبر العروة الرئيسية للبطاطس للإنتاج فى مصر من حيث المساحة المنزرعة والتى تمثل 55ظھ من جملة المساحة المنزرعة سنوياً وهى تزرع خلال الفترة من منتصف أغسطس وحتى نهايةشهر أكتوبر وأفضل ميعاد للزراعة هو منتصف شهر أكتوبر ويستخدم فى زراعتها التقاوى المحلية السابق حجزها من محصول العروة الصيفية السابقة لها بعد تخزينها خلال أشهر الصيف فى الثلاجاتأو النوالات المنتشرة فى بعض محافظات الإنتاج فى مصر .. يظهر محصول هذه العروة إعتبارا من أواخر شهر أكتوبر وحتى منتصف شهر فبراير وهو يلبى الأغراض التالية :-
1- تغطية إحتياجات السوق المحلى والتصنيع خلال الفترة من أواخر أكتوبر وحتى نهاية شهر أبريل .
2- التصدير إلى الأسواق الخارجية خلال الفترة من منتصف شهر ديسمبر حتى أواخر شهر أبريل .
جـ- العروة الشتوية (المحيرة ) :
وتمثل مساحتها حوالى 10 % من جملة المساحة المنزرعة سنوياً وهى عروة جديدة إستحدثتها وزارة الزراعة للبطاطس المخصصة للتصدير خاصة إلى أسواق المملكة المتحدة وبعض الدولالأوربية وتزرع فى محافظات التصدير مثل البحيرة والنوبارية والإسماعيلية والشرقية وذلك خلال الفترة من منتصف شهر أكتوبر وحتى منتصف شهر نوفمبر .. وتستخدم فى زراعة هذه العروة تقاوىمعتمدة محلياً ناتج العروة الصيفية السابقة بعد تخزينها فى الثلاجات .. هذا وقد ساهمت هذه العروة فى زيادة كميات البطاطس المصدرة إلى أسواق أوربا وذلك خلال شهرى يناير وفبراير ومارس وأبريل .

التقاوى اللازمة للزراعة :

تعتبر نوعية التقاوى المستخدمة فى الزراعة من أهم العوامل الرئيسية التى تحدد إنتاجية محصول البطاطس ونقصد بالنوعية الصفات التى تؤثر فى الإنتاجية مثل الصنف المنزرع والحالة الصحيةوالفسيولوچى للتقاوى وخلافه . هذا مع ضرورة الوضع فى الإعتبار أن ثمن التقاوى يمثل حوالى 50 60 ظھ من تكلفة الإنتاج .
وكما سبق أن ذكرنا فإنه يتم سنوياً إستيراد التقاوى اللازمة لزراعة العروة الصيفية من بعض دول غرب أوربا أما العروتين النيلية والمحيرة فيتم زراعتهما بتقاوى محلية من ناتج محصول العروةالصيفية السابقة
كما بدئ منذ عام 1989 بزراعة بعض المساحات من العروة الصيفية بتقاوى معتمدة محلية ناتج العروة الصيفية وذلك من خلال المشروع القومى لإنتاج التقاوى المعتمدة محليا والذى يتم تنفيذهبواسطة بعض الشركات والجمعيات الزراعية والأفراد تحت إشراف وزارة الزراعة .

أ - إعداد وتخضير تقاوى العروة الصيفية :

1- إجراء عملية التنبيت الأخضر للتقاوى

تجرى هذه العملية على التقاوى قبل زراعتها بحوالى أسبوعين حيث يقوم المزارع بسرعة تفريغ التقاوى من أجولتها فور استلامها وذلك على أرضية نظيفة أو توضع فى صناديق حقل بلاستيكيةعلى ألا يزيد إرتفاع الدرنات عن 3 -2 طبقات فى كل الحالات مع استبعاد الدرنات التالفة والمصابة أثناء عملية التفريغ تترك التقاوى فى مكان جيد الإضاءة والتهوية وبعيداً عن أشعة الشمس المباشرةوتيارات الهواء لمدة أسبوعين مع توفير مصدر للرطوبة حول التقاوى حتى نحصل فى نهاية هذه المدة على نبوت خضراء سميكة قوية وقصيرة لايزيد طول النبت فيها عن 0.5 - 1 سم يتم المحافظةعليها حتى زراعتها فى الحقل .

* تهدف هذه العملية إلى :
1- التعرف على الدرنات الغير قابلة للتنبيت وكذلك التالفة وهى الدرنات الغير قابلة للزراعة واستبعادها قبل زراعتها .
2- سرعة ظهور النباتات فوق سطح التربة وزيادة درجة تجانس نمو النباتات فى الحقل .
3- زيادة عدد العيون المنبتة على سطح الدرنة وبالتالى زيادة عدد سيقان النبات الواحد وبالتالى زيادة عدد الدرنات الجديدة المتكونة .
4- التبكير فى ميعاد نضج المحصول .
2- عملية تقطيع التقاوى :

تقاوى العروة الصيفية ( سواء المستوردة منها أو المحلية ) إذا كانت صغيرة الحجم ( ذات أقطار 28 / 35 مم ) ينصح دائما بزراعتها كاملة بدون تقطيع ، أما الأحجام المتوسطة منها ( 45 /35/ مم ) والكبيرة ( من 60 / 45 مم ) فتجزأ طوليا من 4 - 2 أجزاء فقط حسب حجمها مع عدم الإضرار بالبراعم الموجودة على سطح الدرنة وبشرط أن تكون الدرنات المراد تجزئتها فى حالةفسيولوچية جيدة أى أن تكون قوية وممتلئة وغير مكرمشة .
هذا ويجب مراعاة النقاط التالية عند التقطيع :-

â‌ٹ ألايقل وزن قطعة التقاوى المنزرعة عن40 50 جم ( حجم البيضة الكبيرة ) .
â‌ٹ أن تشتمل قطعة التقاوى على 3 - 2 عيون على الأقل .
â‌ٹ إستعمال عدة سكاكين حادة عند التقطيع مع تطهيرها بإستمرار بأحد المواد المطهرة مثل الكحول أو الصودا الكاوية أو البوتاسا الكاوية أو الكلوراكس وذلك لمنع إنتقال الأمراض من الدرناتالمصابة إلى الدرنات السليمة عن طريق سكينة التقطيع .
â‌ٹ ضرورة إجراء عملية التقطيع قبل الزراعة بمدة 24 ساعة لإعطاء فرصة كافية لتكوين الطبقة الفللينية على السطح المقطوع .

ب - إعداد وتحضير تقاوى العروتين النيلية والمحيرة :

كما سبق أن ذكرنا فإن تقاوى هاتين العروتين يتم توفيرهما من ناتج محصول العروة الصيفية السابقة ، وينصح دائما بحجز تقاويهما من الدرنات الصغيرة والمتوسطة الحجم وذلك بهدف تقليل كميةالتقاوى اللازمة للفدان وبالتالى تخفيض تكاليف الإنتاج . على أن تتم الزراعة بتقاوى كاملة ( بدون تقطيع ) خاصة تلك التى كانت مخزنة فى النوالات أو عند الزراعة المبكرة خلال شهرى أغسطسوسبتمبر وذلك خوفاً على قطع التقاوى من التعفن بسبب مهاجمة ميكروبات التربة لها بسبب ارتفاع درجة حرارة التربة وزيادة نسبة الرطوبة الأرضية إلا أنه يمكن فى بعض الحالات تجزئة تقاوىهاتين العروتين ولكن تحت هذه الشروط :-
â‌ٹأن تكون الأصناف من الأصناف التى تتحمل التقطيع .
â‌ٹ أن تكون التقاوى كبيرة الحجم وفى حالة فسيولوچية جيدة .
* أن تكون تقاوى سبق تخزينها فى ثلاجة وليس نوالة .
* ألا تكون الزراعة قبل شهر أكتوبر .
* أن تعامل التقاوى بعد التقطيع ببعض المطهرات الفطرية مثل مادة تكتو TBZ 5 .
* أن تكون الزراعة فى محافظات الوجه البحرى الشمالية وليس فى محافظات الصعيد حيث درجات الحرارة المرتفعة .
*أن تكون الزراعة بالطريقة الحراتى وليس العفير .

كميةالتقاوى اللازمة للفدان :

تتوقف كمية التقاوى اللازمة للفدان على عدة عوامل منها الصنف المنزرع وحجم التقاوى المستخدمة والغرض من الزراعة والتخطيط ومسافات الزراعة وعموما يحتاج الفدان إلى حوالى 750 - 1000 كيلو جرام لزراعة العروة الصيفية وحوالى 1500 - 1250كيلو جرام لزراعة العروة النيلية أو المحيرة وقد تصل أحياناً إلى حوالى 1750 كيلو جرام فى حالة بعض الأصناف ذات الدرنات كبيرة الحجم مثل الأسبونتا .

طرق زراعة البطاطس :

أولاً : طريقــة الترديم :

تعتبر طريقة الترديم هى الطريقة الشائعة والمفضلة لدى معظم المزارعين فى مصر .. وفيها تحرث الأرض من 3 - 2 مرات حرثاً ومتعامداً وتزحف بين كل حرثة وأخرى ثم يضاف السماد البلدىالقديم وسماد السوبر فوسفات قبل الحرثة الأخيرة .. هذا ويجب مراعاة التزحيف الجيد وتسوية وتنعيم التربة جيدا حتى لايؤدى إختلاف سطح التربة إلى تعفن بعض قطع التقاوى أو إختناق الجذور أو عدموصول المياه إلى الأماكن العالية بالحقل .. بعدها يجرى تقسيم الأرض إلى أحواض كبيرة مساحتها 1 - 2 قيراط حسب درجة إستوائها ثم تروى ريا غزيرا وعند الجفاف المناسب تخطط الأرض بمعدل10 خطوط فى القصبتين وتوضع قطع التقاوى فى باطن الخط على مسافات 20 - 30 سم مع مراعاة أن تكون البراعم متجهة إلى أعلى وتكون الزراعة على عمق 15 - 10 سم .. هذا ويجب العنايةبتداول التقاوى أثناء النقل والزراعة حفاظا على النبوت من التقصف .
ويلاحظ فى هذه الطريقة تشغيل محراثين الأول لتخطيط الأرض أو فج الخطوط وتلقيط التقاوى خلفه والثانى لترديم التقاوى بعد زراعتها حتى لاتتعرض الأرض للجفاف إذا تركت لفترة طويلة بدونتغطية .. بعد ذلك تقطع الأرض إلى فرد بطول 3 قصبات بواسطة القنى والبتون بالتبادل ( رى على اليدين ) وذلك لإحكام عملية الرى .

ب - طرق الزراعـة الآليـة :

تتم الزراعة فى المناطق الجديدة والأراضى المستصلحة بنواحى النوبارية والصالحية والشرقية والإسماعيلية وبعض المساحات الكبيرة فى أراضى الوادى بالطرق الآلية وذلك تفاديا لنقص الأيدىالعاملة المدربة وإرتفاع أجورها .. وهناك طريقتان للزراعة الآلية هما :-
1- طريقة الزراعة النصف آلية : Semi Automatic

وفيها تستخدم آلات زراعة نصف آلية وهى تقوم بزراعة الدرنات الكاملة أو المجزأة وتحتاج إلى عمال لتلقيم التقاوى .. وقد تزود هذه الآلات بجهاز التسميد ويوجد منها مايزرع خطين ومنهامايزرع أربعة خطوط وعادة تفضل الآلة ذات الخطين لتناسب الجرار ذو القدرة 50 / 60 حصان المنتشر فى مصر حاليا .. وتعتبر هذه الطريقة أكثر ملاءمة لزراعة الدرنات السابقة التنبيت حيث أنإحتمالات تلف هذه النبوت بهذه الآلة محدود .. تصل كفاءة هذه الآلة الواحدة إلى 2.5 فدان فى اليوم .
2- طريقة الزراعة كاملة الآلية : Full Automatic

وفى هذه الطريقة تستخدم آلات كاملة الآلية وهى تقوم بزراعة الدرنات الكاملة السابق تدريجها ذات الأقطار 60/53 مم وقد تزود هذه الالات بجهاز التسميد كما يفضل أجهزة التلقيم المزودة بالملاعقCups حسب حجم الدرنات المستخدمة .. يتم تشغيل هذه الآلة بواسطة سائق الجرار فقط دون الحاجة إلى عمال التلقيم كما تختلف سعة الآلة طبقا لعدد خطوطها فقد تكون ذات خطين أو أربعة أو ستةخطوط .. وتصل كفاءة الآلة ذات الخطين إلى حوالى 6 - 5 فدان فى اليوم .
ومما هو جدير بالذكر أنه قد أمكن إستخدام الميكنة الزراعية بنجاح فى الملكيات الصغيرة بأرض الدلتا أيضا وذلك من خلال جهود المعاهد المختصة بوزارة الزراعة وكذلك المشروع المصرىالهولندى للنهوض بمحصول البطاطس فى مصر الذى يتم تنفيذه بين الحكومة الهولندية ووزارة الزراعة المصرية ممثلة فى معهد بحوث البساتين وذلك منذ عام1982 .

ثالثا : عمليات خدمة المحصول

الـرى :

محصول البطاطس من المحاصيل الحساسة لنقص رطوبة التربة خاصة أثناء فترات النمو الحرجة للنبات .. ويجب ألا تقل درجة رطوبة التربة عن 60 % من الماء الميسر Available waterحيث يتسبب هذا فى نقص كمية المحصول وصغر حجم وعدد الدرنات الناتجة .. وتعتبر مرحلة تكوين الدرنات من أكثر الفترات تأثرا بنقص رطوبة التربة وهذه تكون بعد مرور حوالى 6 5 أسابيع منتاريخ الزراعة بالنسبة للأصناف المبكرة و 6 : 8 أسابيع للأصناف المتأخرة . كذلك فترة نمو هذه الدرنات وزيادتها فى الحجم تعتبر من الفترات الحرجة فى حياة النبات ومن أكثر الفترات تأثرابنقص رطوبة التربة .
أما أقل الفترات تأثرا بهذا النقص فهى فترة النمو الأولى من حياة النبات ( بعد 15 - 20 يوم من تاريخ الزراعة ) وكذلك فترة إصفرار المجموع الخضرى وقرب نضج الدرنات وعلى هذا يجبمراعاة عدم تعريض النباتات للعطش الشديد خلال تلك الفترات الحرجة حتى لايؤدى هذا إلى تعفن الجذور وتلف جزء كبير من المحصول .
وعموما فإن العروة الصيفية تحتاج إلى عدد كبير من الريات قد يصل إلى 10 أو 12 رية بالمقارنة بالعروة النيلية أو المحيرة التى تحتاج إلى عدد أقل ( حوالى 8 - 6 ريات ) وتعطى الرية الأولى بعدالزراعة بمدة 21 18 يوم ثم يروى بعد ذلك بإنتظام حسب الظروف الجوية ونوع التربة ومراحل نمو النباتات ويراعى منع الرى قبل التقليع بحوالى 7 - 10 أيام فى العروة الصيفية ، 15 10 يوم فىالعروتين النيلية والمحيرة وذلك لتسهيل عملية التقليع والمساعدة على تصلب القشرة وعدم إلتصاق التربة بالدرنات .
هذا بالنسبة لأراضى الوادى القديمة أما فى الأراضى الجديدة وحيث نظام الرى بالرش أو بالتنقيط فإنه يلزم إعطاء ريات خفيفة ومتقاربة ( كل 3- 2 أيام ) حسب الظروف الجوية السائدة فىالمنطقة ومراحل نمو النباتات على أن يوقف الرى قبل التقليع بحوالى 5 أيام .. وبصفة عامة يراعى إجراء عملية رى النباتات إما فى الصباح الباكر أو عند الغروب ويراعى تنظيم عملية الرى لتجنبحدوث تشوهات للدرنات أوتشققها أو التعرض لظاهرة القلب الأجوف للدرنات مع مراعاة تحليل مياه الرى بحيث لاتزيد درجة ملوحتها عن 750 جزء / المليون مع ضرورة توفير مصدر بديل للرى فىحالة تعطل المصدر الرئيسى .
العزيـق :

تحتاج البطاطس من 3 - 2 عزقات أثناء فترة نموها ويكون العزيق فى أول حياة النبات سطحيا وقاصرا على إزالة الحشائش وتقليب السماد وتسليك الخطوط وفى العزقات التالية يتم رفع التراب حولالنبات من الجهتين لتغطية الدرنات المتكونة وتهيئة مهد كاف لنموها بحيث تصبح النباتات فى منتصف الخط تماما .. كما يؤدى رفع التربة حول النباتات إلى وقاية الدرنات من الإصابة بلفحة الشمسوالاخضرار وفراشة درنات البطاطس ( سوسة البطاطس ) خاصة فى العروة الصيفية .

التسميد :

تلعب الأسمدة دورا رئيسيا فى زيادة إنتاجية محصول البطاطس وتحسين نوعيته ومن العناصر الغذائية الهامة والضرورية للنبات الآزوت والفوسفور والبوتاسيوم هذا بالإضافة إلى بعض العناصرالصغرى كالحديد والزنك والمنجنيز .
وفيما يلى المعدلات السمادية الموصى بها بالنسبة للفدان :-
أ- أراضـى الـوادى :
* 20متر مكعب سماد بلدى قديم تزداد إلى 30 متر مكعب فى حالة الأراضى الطينية الثقيلة كى تساعد على تفكيك حبيبات التربة يتم إضافتها أثناء تجهيز الأرض للزراعة قبل الحرثة الأخيرة .
* 150 180 وحدة أزوت تضاف على ثلاث دفعات .. الدفعتين الأولى والثانية يتم إضافتهما عند الزراعة وبعد إكتمال إنبات النباتات على الترتيب ويفضل أن يكونا فى صورة سلفات نشادر ( 20.5آزوت ) أما الدفعة الثالثة فتكون فى صورة نترات نشادر ( 33.5ظھ آزوت ) يتم إضافتها بعد الدفعة الثانية بحوالى ثلاثة أسابيع وينصح بعدم الإسراف فى إضافة الأسمدة الآزوتية عند الزراعةلغرض إنتاج التقاوى فى حالة الزراعات المتأخرة وذلك بالنسبة للعروة الصيفية حتى لاتتسبب فى تأخير نضج النباتات وبالتالى تأخير التقليع .. كما أن هناك بعض أصناف البطاطس ينصح بعدم المغالاةبتسميدها بالأسمدة الأزوتية مثل صنفى البركة والجراتا لتجنب حدوث بعض العيوب الفسيولوچية للدرنات مثل ظاهرة التشقق أو القلب الأجوف .
* 60-75 وحدة فوسفور تضاف دفعة واحدة فى صورة سوبرفوسفات الكالسيوم ( 15 % فو2 أ5 ) أثناء تجهيز الأرض للزراعة كى تصبح فى متناول المجموع الجذرى للنبات .
* 96 وحدة بوتاسيوم تضاف على دفعتين الأولى أثناء إعداد الأرض للزراعة والثانية عند بداية تكوين الدرنات الجديدة فى صورة سلفات بوتاسيوم ( 48 % بو2 أ 5 ) علما بأن عنصر البوتاسيوميساعد على سرعة إنتقال السكريات من الأوراق إلى الدرنات بجانب دوره الفسيولوچى المعروف فى تنظيم عملية التمثيل الضوئى .
*100-150 كجم كبريت زراعى تضاف أثناء إعداد الأرض للزراعة .
* ينصح برش نباتات البطاطس بمحلول يحتوى على مخلوط من عناصر المنجنيز والحديد والزنك مرتان بعد 55 , 70 يوماً من تاريخ الزراعة حيث تساعد هذه العناصر على زيادة النشاط الإنزيمىفى تكوين النشا والسكريات .
ب- الأراضـى الرمليـة :
*30 متر مكعب سماد بلدى قديم من مصدر موثوق ونظيف يضاف أثناء إعداد الأرض للزراعة .
* 120-150 وحدة أزوت تضاف على عدة دفعات .. الدفعة الأولى تكون فى حدود 30 - 20 وحدة وتضاف كجرعة تنشيطية نثراً عند تجهيز الأرض للزراعة مع السماد البلدى والسوبرفوسفات وتكونفى صورة سلفات نشادر .. أما بقية الدفعات فيتم إضافتها إعتبارا من بعد إكتمال الإنبات على عدة دفعات ( حوالى 6 - 5 دفعات ) مع ماء الرى حتى عمر 70 يوما بحيث تكون الدفعات الأولى فى صورةسلفات نشادر والباقى فى صورة نترات نشادر .
* بالنسبة لبقية العناصر سواء الكبرى أو الصغرى تضاف كما جاء فى حالة التسميد فى أراضى الوادى .
*فى حالة الأسمدة الآزوتية والبوتاسية تضاف قبل الرى مباشرة سرسبة فى الثلث السفلــى من الخط وتـوزع بانتظـام فـى كــل المسـاحة أمـا فـى حـالة إضافتهـا مع مــياه الــرىعن طريق نظامى الرش والتنقيط فيتم تقسيم كمية السماد على عدد مرات الرى ويراعى أن يبدأ الرى أولاً لمدة 30 دقيـقة بـدون أسمدة ثم يضاف السمــاد مع ميــاه الــرى وبعد الانتهاء منالتسمـيد يستمر تشغيل الرى لمدة 30 دقيقة أخرى وذلك لمنع حدوث حروق للمجموع الخضرى للنباتات ولتلافى الأثر الضار للأسمدة الكيماوية على شبكة الرى .
* ملحوظة : فى حالة التسميد مع مياه الري يفضل استخدام أسمدة سهلة الذوبان فى الماء .
التسميد العضوى والحيوى :
تتجه الزراعة الحديثة الآن إلى التوصية بتقليل استخدام الأسمدة الكيماوية والاتجاه نحو الأسمدة العضوية والمخصبات الحيوية وذلك لما لها من تأثير على زيادة محصول الدرنات وخفض تكاليفالإنتاج وتقليل معدل التلوث البيئى .
وفى هذا المجال يمكن استخدام سماد مخلفات المدن ( سماد عضوى ) بمعدل 6 طن للفدان وعندئذ يمكن خفض كميات الأسمدة الموصى بها بمعدل 25ظھ . كما أن معاملة تقاوى البطاطس قبل الزراعةبمعدل 10 11 كجم ميكروبين ( مخصب حيوى ) لكل طن من التقاوى يؤدى إلي خفض معدلات الأسمدة النيتروچينية والفوسفاتية المضافة بمعدل 25ظھ .

رابعا : نضج وحصاد المحصول

من علامات نضج محصول البطاطس مايلى
1- إصفرار المجموع الخضرى للنباتات إصفراراً طبيعياً وليس نتيجة إصابة مرضية أو حشرية .
2- إكتمال تكوين قشرة الدرنة وألتصاقها باللحم وصعوبة إزالتها بأصابع اليد
3- وصول الدرنات إلى اقصى حجم لها .
4- سهولة انفصال الدرنة من النبات الأم .
هذا ويتحدد موعد إكتمال نضج الدرنات طبقاً للعوامل الآتية :
1- الصنف المنزرع :

تختلف أصناف البطاطس فى ميعاد نضجها حسب درجة نضج الصنف المنزرع فهناك أصناف مبكرة النضج وأخرى متأخرة فى ميعاد نضجها وعموماً يتم حصاد معظم أصناف البطاطس المنزرعة تحت الظروف البيئية المحلية فى مصر بعد مرور حوالى 100 - 120 يوم من تاريخ زراعتها .
2- موسم الزراعة :
حيث تحتاج زراعات البطاطس فى العروة الصيفية فى العروة الصيفية فى مصر إلى فترة نمو أطول نسبياً ( حوالى 7 - 10 أيام ) عن تلك المنزرعة فى العروة النيلية أو الشتوية حتى تصل إلى درجة تمام النضج ويعزى السبب فى هذا إلى إختلاف الظروف الجوية السائدة فى كلا العروتين وإلى إختلاف العمر الفسيولوجى أقل وبالتالى تكون بطيئة النمو فى المراحل الأولى من عمر النبات بعكس الحال فى التقاوى المحلية المستخدمة فى زراعة العروة النيلية أو الشتوية .
3- الغرض من الزراعة :

عند الزراعة لغرض الإستهلاك المحلى الطازج أو لغرض التصنيع يتم الحصاد عند تمام النضج وذلك لضمان زيادة كمية المحصول الكلى للدرنات وزيادة نسبة المادة الجافة والكثافة النوعية بها وقلة محتواها من السكريات المختزلة وذلك بهدف زيادة نسبة التصافى فى التصنيع ورفع درجة الجودة للمنتج النهائى وطول فترة الصلاحية للتسويق .
أما عند الزراعة لغرض التصدير المبكر قبل تمام نضج الدرنات فعندئذ يتم حصاد المحصول قبل تمام النضج خاصة فى حالة زراعة الأصناف ذات الكثافة النوعية العالية مع مراعاة عدم تعريض الدرنات للشمس أو تيارات الهواء حتى لاتتعرض للتلف والتلون باللون البنى بل ينصح بسرعة نقل المحصول إلى محطات الفرز والتعبئة حيث يتم فرزه جيداً ويعبأ الصالح منه للتصدير فى وجود مادة البيت موس التى سبق تخميرها بالماء .
* مايجب مراعاته عند تقليع
1- إزالة عروش النباتات قبل الحصاد بمدة 24 48 ساعة حيث يساعدذلك على زيادة تصلب القشرة مما يجعل الدرنات أكثر قدرة على تحمل عمليات الحصاد والنقل وذلك فى الأراضى القديمة - .
2- إجراء عملية الحصاد فى الصباح الباكر قبل إرتفاع درجات الحرارة لتفادى إصابة الدرنات بلفحة الشمس .
3- قبل البدء فى الحصاد يقوم الأولاد أولا بجمع الدرنات المكشوفة والمتناثرة بين الخطوط وإستبعادها على حدة بعيدا عن بقية المحصول حيث أن أغلبها يكون مصاب بلفحة الشمس والإخضرار أومصاب بدودة درنات البطاطس .
4- عند فج الخطوط يجب تعميق سلاح المحراث أسفل مستوى الدرنات وذلك لتقليل الإصابات الميكانيكية للدرنات بقدر المستطاع .
5- يقوم العمال المدربون بجمع الدرنات خلف المحراث مستخدمين فى ذلك صناديق حقل بلاستيكية أو أقفاص جريد مبطنة بالخيش أو مقاطف من الكاوتشوك لمنع تسلخ الدرنات .
6- بعد الحصاد تترك الدرنات لمدة 3 - 2 ساعات فى الشمس حتى يتم تطاير الرطوبة الزائدة من الدرنات وجفاف القشرة وإلتصاقها باللحم وإنفصال التربة عنها .. بعدها يتم فرز المحصول فرزا مبدئيالإستبعاد الدرنات التالفة والمجروحة والمصابة والغير صالحة للتسويق .
7- المحصول الذى يتم تسويقه مباشرة يعبأ فى أجولة جوت نظيفة سعة 70 - 60 كجم أما المحصول الذى سيتم تخزينه لفترة لاستعماله كتقاوى فتجرى له عملية العلاج التجفيفى للدرنات التى سيأتىذكرها فيما بعد .
أما فى الأراضى الرملية والمناطق المستصلحة كالنوبارية والصالحية والمساحات الكبيرة بأراضى الدلتا فيتم حصاد المحصول هناك بالآلات النصف آلية والكاملة الآلية كما يلى :-
1- آلة الحصاد الدوارة :
تستخدم هذه الآلة فى الأراضى الثقيلة وهى ذات خط واحد وتتكون من سلاح يتحرك طوليا تحت خط البطاطس حيث يقوم بتفكيك التربة والبطاطس من الخط ثم تقوم الشوك الدوارة بكسح التربةوالبطاطس ونثرها فى مساحة تسمح بجمعها بواسطة العمال .. وغالبا ماتوجد شبكة تحدد إنتشار الدرنات .. تبلغ كفاءة هذه الآلة من 2 - 3 فدان فى اليوم .
2- آلة الحصاد ذات حصائر الفصل :
تستخدم هذه الآلة فى الأراضى الغير ثقيلة جدا وهى شائعة الإستعمال ويوجد منها خط واحد وخطين .. وفى هذه الآلة ترفع التربة والدرنات بواسطة حصائر الفصل المكونة من قضبان من الصلبمستقيمة ومتصلة معا لتكوين الحصيرة .. المسافة الموجودة بين القضبان تكفى لمرور أجزاء التربة منها عائدة إلى أسفل وتتحرك الدرنات فوق الحصيرة إلى الخلف وتستقر فى خط البطاطس الضيقممايسهل عملية جمعها يدويا بواسطة العمال
يبلغ معدل كفاءة هذه الآلة من 3 5 فدان فى اليوم طبقاً لعدد خطوط الآلة وعدد العمالة المتوفرة .
رجوع
3- آلة الحصاد الكاملة الآلية :
تستخدم هذه الآلة تحت ظروف تشغيل النوع الثانى من آلات الحصاد إلا أنها تتميز برفع الدرنات بالكامل بعد فصلها من أجزاء التربة والعروش ونقلها إلى مقطورة وعدم رجوعها إلى الأرض مرةثانية مكونات هذه الآلة تشبه النوع الثانى فيما عدا تعدد حصائر الفصل ويتوفر منها خط واحد أو خطين .
يعيب هذه الآلة إرتفاع سعرها وعدم إمكانية التخلص الكامل من بقايا التربة والشوائب بدرجة 100ظھ الأمر الذى يستدعى إجراء عملية الفرز قبل التعبئة .. معدل آداء هذه الآلة من 5 - 8 فدان يومياطبقا لعدد خطوطها .
عملية العلاج التجفيفى للدرنات :

تجرى هذه العملية فى الحقل على المحصول المراد تخزينه لفترة أو المحصول المراد إستعماله كتقاوى .. وفيها يتم تكويم الدرنات التى سبق فرزها فرزا مبدئيا حيث تكوم على شكل مراود هرميةالشكل بارتفاع 80 100 سم ثم تغطى هذه المراود بطبقة سميكة من قش الأرز النظيف الجاف بارتفاع 50 40 سم هذا مع مراعاة عدم تغطية الدرنات بعروش النباتات على الإطلاق بدلا من قش الأرزحتى لاتكون مصدرا لإنتشار الإصابة ببعض الأمراض والحشرات .. يترك المحصول هكذا تحت هذه الظروف لمدة 15 - 10 يوما وهى الفترة اللازمة لإتمام عملية العلاج التجفيفى للدرنات ثم يفرزالمحصول فرزا جيدا ثم ينقل بعد ذلك لتخزينه سواء فى النوالات أو الثلاجات .
تهدف هذه العملية إلى مايلى :-
1- تطاير الرطوبة الزائدة من الدرنات وتصلب قشرتها وبالتالى زيادة درجة صلابتها وتحملها لعمليات التداول والنقل والتخزين .
2- جفاف التربة العالقة بالدرنات وبالتالى سهولة تنظيف الدرنات منها باليد بدون حدوث تسلخات .
3- إلتئام الجروح التى قد تحدث للدرنات عند الحصاد .
4- سهولة إكتشاف الدرنات المصابة والتالفة بعد إجراء هذه العملية وبالتالى يمكن إستبعادها .

رابعا : تخزين محصول البطاطس

أساسيات التخزين

عادة ماتفقد درنات البطاطس جزءاً من صفاتها أثناء فترة التخزين وذلك عن طريق :
1- فقد الرطوبة :

يؤدى فقد رطوبة الدرنة إلى نقص وزنها لذا ينصح دائماً بألا تقل رطوبة المخزن عن 85 % وتزداد نسبة الفقد فى الرطوبة فى الدرنات المريشة التى لم يكتمل تكوين قشرتها نتيجة عدم إجراء عملية العلاج التجفيف لها .
2- الفقد بالتنبيت ( التزريع ) :

تتأثر بسرعة نمو النبت الموجود على سطح الدرنة أثاء التخزين باختلاف الصنف ودرجة حرارة المخزن وعادة لاتنبت معظم أصناف البطاطس عند تخزينها على درجة 3 4 ُ م ولكنها تبدأ فى التنبيت لو خزنت على درجة حرارة أعلى من 4ُم .
3- الفقد يالإصابة بالآفات :

يعزى الفقد نتجة الإصابة بالأمراض أثناء التخزين إلى انتشار العفن البكتيرى الطرى الذى قد يصيب الدرنات فى التربة ثم ينتشر هذا العفن بسرعة فى المخزن مع ارتفاع درجة حرارة المخزن عن 4ُم وتكثف رطوبة المخزن نتيجة ارتفاع درجة الحرارة مع إصابة الدرنات بلفحة الشمس أو الكدمات أو الإصابات الميكانيكية أثناء الحصاد والنقل أو الإصابة بدودة درنات البطاطس . هذا ويؤدى الفرز الجيد للمحصول وإجراء عملية العلاج التجفيفى للدرنات إلى تقليل نسبة الفقد بالعفن أثناء التخزين .
4- تأثير التجمد والقلب الأسود :

تحدث ظاهرة التجمد أو القلب الأسود للدرنة أثناء التخزين نتيجة بعض الأخطاء وعادة تقع نقطة تجمد الدرنة عند درجة حرارة 1 2ُم وطول فترة تعرضها لهذه الدرجة . لذا ينصح دائماً بعدم تخفيض درجة حرارة الثلاجة عن 2 3ُم وعدم ملامسة الدرنات الموجودة فى الرصات العلوية لمواسير التبريد فى العنبر . أما ظاهرة القلب الأسود وهو مرض فسيولوجى كما سبق ذكره فيعزى إلى نقص غاز الأكسيجين فى مركز الدرنة الداخلى نتيجة إرتفاع درجة حرارة العنبر وبالتالى زيادة معدل تنفس الدرنات مع سوء التهوية أو قد تحدث نتيجة تخزين كميات من البطاطس تفوق السعة المحددة للعنبر . كما يمكن أن تحدث هذه الظاهرة فى التربة فى حالة الأراضى الغدقة أو الرطوبة الأرضية الزائدة قبل الحصاد .
5- التسكر :

يؤدى زيادة نسبة السكريات المختزلة فى درنات البطاطس المعدة للتصنيع خاصة عند التحمير إلى ظهور لون بنى داكن غير مرغوب فيه . وعموماً فدرجة 10ُم هذه تعتبر الدرجة المثلى لتخزين البطاطس المعدة للتصنيع حيث يكون محتوى السكريات فيها عند المستوى المطلوب سواء للإستهلاك الطازج أو للنصنيع .
مما سبق يتبين لنا أن احتياجات التخزين تبدو كأنها متعارضة مع بعضها فالتخزين على درجة 3 4ُم تؤدى إلى منع التنبيت ولكنه لايمنع التسكر فى حين التخزين على درجة حرارة عالية 10ُ م لمنع التسكر يؤدى إلى سرعة التنبيت . ولكن رغم هذا يمكن توفير احتياجات التخزين اللازمة لمنع التنبيت وكذلك لعدم تراكم السكريات الأحادية الغير مرغوب فيها لبطاطس التصنيع بإستعمال المواد المانعة للتنبيت Sprout inbibitrs المسموح بها دولياً مع التخزين على درجة حرارة 10ُم مع تجنب التخزين لفترات طويلة منعاً لكرمشة الدرنات .
هذا ويقوم معظم مزارعى البطاطس فى مصر بحجز جزء من محصول العروة الصيفية لإستعماله كتقاوى لزراعة كل من العروتين النيلية ( الشتوية ) والمحيرة حيث يقومون بتخزين هذا الجزء خلال أشهر الصيف ( من شهر مايو حتى شهر سبتمبر ) فى النوالات أو فى الثلاجات .
هذا وتقدر كمية التقاوى التى يتم تخزينها بالثلاجات بحوالى 85 95 % من جملة كميات التقاوى اللازمة لزراعة كل من العروتين النيلية ( الشتوية ) والمحيرة ويخزن الجزء الباقى فى النوالات .
وفيما يلى بعض الإحتياطات الواجب مراعاتها لرفع الكفاءة التخزينية للدرنات وتقليل كمية الفقد أثناء التخزين .
أ- التخزين فى نوالات :

النوالة عبارة عن مخزن عادى مبنى من الطوب اللبن أو الطوب الأحمر جدرانه ذات فتحات متبادلة من جميع الجهات ماعدا الجهة القبلية وذلك للتهوية والسقف مكون من العروق الخشبية مغطاهبالحصير والقش والطمى هذا وتتركز معظم النوالات فى المحافظات الشمالية بدلتا النيل حيث تنخفض درجة الحرارة نسبياً عن القاهرة والوجه القبلى .
â‌ٹ يتم تخزين البطاطس فى النوالات على النحو التالى :-
1- تفرز الدرنات أولا فرزا جيدا لإستبعاد التالفة والمصابة خاصة الدرنات المصابة بدودة درنات البطاطس .
2- يتم تخزين الدرنات الصغيرة والمتوسطة الحجم ذات الأقطار 35 / 60مم .
3- تكوم الدرنات داخل النوالة على هيئة مراود هرمية الشكل بارتفاع 80 - 100 سم وعرض المرود حوالى 1.5 2 م بطول النوالة مع ترك فراغ بين كل مرود وآخر يسمح لفرزه من آن لآخرللتخلص من الدرنات التالفة والمصابة بالأمراض خاصة العفن الجاف والطرى والمصابة بدودة درنات البطاطس والتى يجب إعدامها حرقا
4- يتم تعفير البطاطس بأحد المبيدات المصرح باستعمالها طبقا للتوصيات الفنية لوزارة الزراعة كذلك يمكن استخدام طرق المقاومة البيولوچية فى هذا الغرض حيث يستخدم الع¤يروس GV بمعدل 150جم من مركب فيروتكتو لكل طن أو البكتيريا BT ( بروتكتو ) بنفس المعدل السابق .
5- تغطى البطاطس بطبقة سميكة من قش الأرز النظيف الجاف بإرتفاع 50- 40 سم مع تعفير قش الأرز أيضا بأحد المبيدات السابق ذكرها
6- ينصح بوضع طبقة من السلك الضيق على فتحات النوالة لمنع دخول الفئران والحشرات خاصة فراشة درنات البطاطس .. كما ينصح أيضا بطلاء جدران النوالة من الخارج باللون الأبيض لعكسأشعة الشمس .
يمكن تخزين البطاطس تحت ظروف النوالات لفترة تتراوح مابين 2.5 - 3 أشهر وتتراوح نسبة الفقد الكلى للدرنات أثناء فترة التخزين نتيجة التنفس والتبيت والأعفان وخلافه مابين15 30 % حسب الظروف الجوية وحالة التقاوى المخزنة والصنف وكفاءة النوالة وخلافه

ب- التخزين فى الثلاجات :

ويتم التخزين فى الثلاجات كما يلى :-
1- تفرز الدرنات أيضا فرزا جيدا لإستبعاد التالف منها والمصاب .
2- تنتقى أيضا التقاوى ذات الأحجام الصغيرة والمتوسطة 35 /60 مم .
3- تعبأ الدرنات فى أجولة جوت نظيفة سعة الجوال 33 كجم مع مراعاة ملء الجوال جيدا لضمان جودة التبريد .
4- توضع الأجولة داخل عنبر التبريد فى رصات فوق بعضها بلوكات بحيث لايزيد إرتفاع عدد الرصات فى البلوك الواحد عن 16 رصة مع مراعاة ترك فراغات كافية 25 سم بين البلوكاتوبعضها لضمان زيادة كفاءة التبريد .. كذلك يجب مراعاة عدم ملامسة الدرنات بالرصات العلوية لمواسير التبريد منعا من حدوث تجمد للدرنات .
5- يراعى عدم تخزين كميات من التقاوى تزيد عن السعة التخزينية المقررة للعنبر الواحد تلافيا لحدوث ظاهرة القلب الأسود الناتج عن نقص غاز الأكسچين فى الجو المحيط بالتقاوى .
6- تخزن التقاوى بالثلاجات على درجة حرارة تتراوح مابين 4-3 ْم ورطوبة نسبية حوالى 90ظھ لمدة قد تصل لأكثر من ثمانى أشهر وتبلغ نسبة الفقد الكلى للدرنات تحت هذه الظروف حوالى 5 - 4ظھ .
العناية بالتقاوى بعد التخزين :

أ- التقاوى المخزنة فى النوالات :
1- يجب عدم ترك الدرنات للتنبيت داخل المراود بل يراعى إجراء عملية التنبيت الأخضر قبل الزراعة بحوالى أسبوعين فى مكان به ضوء مباشر مع رفع درجة رطوبته كلما أمكن .
2- يراعى ضرورة فرز الدرنات جيدا بعد التخزين وإستبعاد الدرنات التالفة والغير منبتة قبل الزراعة .
ب- التقاوى المخزنة بالثلاجات :
1- يجب إخراج التقاوى من الثلاجات قبل الزراعة بمدة أسبوعين على الأقل لإعطاء الفرصة لإجراء عملية التنبيت الأخضر لها .
2- يجب عدم زراعة التقاوى بعد خروجها من الثلاجات مباشرة حيث يؤدى هذا إلى الحصول على نباتات غير منتظمة النمو وغياب نسبة كبيرة من الجور علاوة على تأخر نضج المحصول .
3- يجب عدم البدء فى فرز الدرنات وهى مازالت مكتسبة درجة حرارة الثلاجة بل تترك فى مكان مظلل جيد التهوية حتى تكتسب درجة حرارة الجو العادى ثم تفرز .
أجندة الحقل
العمليات الزراعية المطلوبة لخدمة محصول البطاطس
الشهر
* حصاد زراعات العروة الشتوية
* إعداد تقاوى العروة الصيفية وتجهيزها للزراعة
* تجهيز الأرض لزراعة العروة الصيفية * زراعة العروة الصيفية
يناير / فبراير
* خدمة زراعات العروة الصيفية من عزيق وإضافة دفعات التسميد الأزوتى والبوتاسى والرش الوقائى ضد أمراض الندوة وضد حشرات المن وكذلك الرش ضد درنات البطاطس ( سوسة البطاطس )
مارس / إبريل
*الإستمرار فى الوقاية من دودة درنات البطاطس .
* حصاد الزراعات الصيفية * إجراء عملية العلاج التجفيفى للدرنات
* فرز وتعبئة المحصول الصيفى وإعداده للتخزين .
*تخزين التقاوى اللازمة للعروة الشتوية فى الثلاجات أو النوالات .
مايو / يونيو
* المتابعة المستمرة لحالة التقاوى المخزنى فى كل من الثلاجات والنوالات .
يوليو / أغسطس
* البدء فى خروج التقاوى من الثلاجات .
* إعداد التقاوى للزراعة * إعداد الأرض لزراعة العروة الشتوية
* زراعة العروة الشتوية
سبتمبر / أكتوبر
* خدمة زراعات البطاطس الشتوية من عزيق وتسميد والرسم الوقائى ضد أمراض الندوة .
نوفمبر / ديسمبر


رجوع
المكافحة المتكاملة للآفات الحشرية التى تصيب البطاطس

تصاب البطاطس بآفات حشرية مختلفة تسبب أضراراً كبيرة للمحصول نتيجة تغذية هذه الآفات وما تنقله من أمراض تؤثر على سلامة ونمو محصول البطاطس وتؤدى إلى قلة وحجم وكمية ونوعيةالمحصول وتؤدي شدة الإصابة بالآفات الحشرية إلى أن يصبح المحصول غير قابل للتسويق أو قليل العائد لانخفاض قيمته ورداءة نوعه .
* وفيما يلى أهم الآفات الحشرية التى تصيب محصول البطاطس والمكافحة المتكاملة لكل آفة .

1- الحفـار كلب البحر : Gryllotalpa gryllotalpa

مظهر الإصابة والضرر :
تتغذى حشرات الحفار على قطع التقاوى وجذور النباتات الصغيرة والسوق تحت سطح التربة مباشرة فيشاهد ذبول النباتات الصغيرة ووجود قرض أسفل سطح التربة مع ميل النباتات على سطحالتربة مع إتصالها بالساق قد تموت النباتات عند شدة الإصابة وغياب الجور مما يلزم الترقيع .
ويشاهد بعد رى الأرض أنفاق التغذية فى بطن الخط متجة إلى الجور أو بجوار خطوط الرى أو النقاطات فى الأراضى الرملية التى تروى بالتنقيط . تصاب الدرنات المتكونة أيضاً بالحفار ويظهرعليها فجوات أو ثقوب مما يقلل من قيمتها التسويقية .
صورة كلب البحر (2
الظروف الملائمة للإصابة :
تكثر الإصابة بالحفار فى عروة البطاطس الصيفية عن العروة الشتوية وتشتد الإصابة بالحفار فى الأراضى الصفراء أو أراضى الجزائر وطرح النهر حيث يتواجد بجوار المساقى والترع فىالأراضى غزيرة التسميد العضوى .
المكافحة :
1- الاهتمام بالعمليات الزراعية مثل الحرث والعزيق وإزالة الحشائش .
2- عدم الإفراط فى التسميد العضوى .
3- عدم الزراعة بعد محاصيل درنية مثل البطاطا والجزر واللفت وغيرها .
4- إستخدام الطعم السام المكون من 1 لتر كلورزان48 % أو 1.25 لتر دروسبان 48 % H + 15 20 كجم جريش ذرة + 1 كجم عسل أسود تخلط مع 20 30 لتر ماء وتترك للتخمر لمدة 2 3 ساعة ويوضع الطعم السام بعد الري وتشرب التربة ماء الري ويوضع سرسبة فى بطن الخط أو بجوار النقاطات وخطوط الرى .
2- الدودة القارضة :Agrotis ipsilon

مظهر الإصابة والضرر :
تشتد الإصابة بالدودة القارضة فى زراعات العروة الشتوية وتشاهد الإصابة بوجود قرض تام فى سوق النباتات الصغيرة فى مستوى سطح التربة وسقوطها على الأرض منفصلة عن الجذور وموتالنباتات المصابة وتسبب أعداد بسيطة من الديدان القارضة ضرراً بالغاً فى حالة الزراعة بالخطوط الطويلة وعند البحث أسفل النباتات المصابة تشاهد اليرقات السمراء المقوسة التى تتلامس أجزاء الفم معنهاية البطن .
يلاحظ أن الإصابة تظهر فجأة فى أجزاء من الحقل فى المناطق التى تكثر بها الحشائش أو بجوار الحقول المهملة .
يرقات الدودة القرضة
رجوع
الظروف الملائمة للإصابة :
يلاحظ الإصابة فى الجو البارد حيث تشاهد اليرقات إبتداءاً من نوفمبر حتى أبريل على زراعات البطاطس وتنشط الحشرة ليلاً وتتربى الحشرة على الحشائش خاصة حشيشة العليق أو المزارع المهملةوعلى الحشائش بالحدائق المهملة وتهاجم اليرقات ليلاً الزراعات المجاورة .
المكافحة :
1- الاهتمام بتجهيز الأرض من حرث وتقليب التربة وتعريضها للشمس والأعداء الطبيعية .
2- النظافة الحقلية وإزالة الحشائش وخاصة العليق حتى لاتجذب الفراشات لوضع البيض وخاصة فى الأراضى التى تزرع برسيم تحريش حيث تكثر بها الحشائش .
3- جمع اليرقات أسفل النباتات المصابة وإعدامها .
4- إستخدام الطعم السام المكون من 1.25 لتر هوستاثيون 04ظھ أو 1 كجم مارشال 25ظھ مخلوط مع20 25 كجم ردة ناعمة + 1 كجم عسل أسود تخلط مع 20 30 لتر ماء وتوضع تكبيشاً حول الجورعند الغروب .
3- الجعال الجعل ذو الظهر الجامد : Pentodon bispinosus

مظهر الإصابة والضرر :
تتغذى اليرقات والحشرات الكاملة للجعل على أجزاء النبات أسفل سطح التربة مثل الجذور والسوق والدرنات المتكونة حيث يبدو بها نحت أو ثقوب على سطح الدرنة مما يسبب تهتك أنسجةالدرنات ونمو فطريات العفن عليها مما يؤدى إلى تشوه الدرنات وقلة قيمتها التسويقية وعند الكشف أسفل الجورة المصابة تشاهد اليرقات أسفلها وتسبب يرقات وخنافس الجعال أضرار كبيرة للمحصولقبل أن يتدارك الزراع وجود الحشرات بالحقل .
يرقة الجعل ذو الظهر الجامد (4
الظروف الملائمة للإصابة :
تكثر الإصابة بخنافس الجعال فى الأراضى الصحراوية أو طرح النهر والأراضى الرملية المسمدة بالتسميد العضوى وعند الربيع تتزاوح الحشرات الكاملة وتضع الإناث البيض فى التربة أسفلالحشائش وتخرج اليرقات بعد 2 3 أسابيع في شكل يرقات مقوسة يصل طولها عند تمام النمو 5 سم وتتعذر اليرقات فى التربة فى شرنقة من الطين تخرج
منه الحشرات الكاملة فى صورة خنافس ذات لون أسود من شهر أغسطس حتي أكتوبر وتدخل فى بيات شتوي إلى أن تنشط فى الربيع التالى حيث تصل إلي ذروة تعدادها وبعد التزواج تبحث إناثالخنافس عن مكان مناسب لوضع البيض مثل المحاصيل الدرنية أو الجذرية مثل البطاطس والجزر والبطاطا وغيرها .
لاتنجذب إناث الجعال إلى وضع البيض فى المساحات الصغيرة المزروعة من الحبوب الصغيرة مثل القمح والشعير أو المساحات الكبيرة من المحاصيل البقولية عميقة الجذور مثل البرسيم الحجازيأو البرسيم المصرى أثناء ذروة تعداد الإناث المحملة بالبيض المخصب .

المكافحة :
1- خدمة الأرض جيداً مع إزالة الحشائش وزراعة محصول بقولى ثنائى الحول مثل البرسيم الحجازي .
2- عمل نظام لتعاقب المحاصيل التى تزرع الأرض بالقمح يتبعها برسيم ثم بطاطس .
3- معاملة التربة بمبيد ديازينوكس محبب أو ديازينون 10ظھ محبب بمعدل 20 كجم / فدان عند معرفة الإصابة بالجعال ويوضع المبيد سرسبة فى بطن الخط ثم تغطى مباشرة بالتراب وتروى الأرضحتى يتخلل المبيد التربة ويقضى على اليرقات .
4- كذلك عند وجود نباتات قائمة يحفر خندق حول كل بؤرة بعمق 30 سم وعرض 30 سم ويسرسب داخله كمية كافية من المبيد ويردم الخندق فى الحال وتروى .
4- دودة ورق القطن Spodoptera littoralis

مظهر الإصابة والضرر :
تتغذى اليرقات الصغيرة على البشرة السفلى للوريقات وتتركها فى طبقة شفافة على السطح العلوى وعندما تكبر اليرقات يلاحظ وجود ثقوب بالأوراق وبإشتداد الإصابة تظهر الأوراق عبارة عنالعرق الوسطى والعروق الجانبية أو التهام نصل الورقة كله وكذلك براعم البطاطس الطرية وإلى موت النباتات وتعرضها للذبول والجفاف
إصابة بدودة ورق القطن على أوراق البطاطس (5
الظروف الملائمة للإصابة :
فى العروة الشتوية المبكرة تهاجم البطاطس بجيل دودة ورق القطن السادس والسابع وذلك بانتقالها من حقول البرسيم المجاورة ويسبب للبطاطس الصغيرة ضررا كبيرا مما قد يستدعى عمليات الترقيع.
بينما العروة الصيفية المتأخرة يهاجم الجيل الثانى والثالث نباتات البطاطس وخاصة المجاورة لزراعات القطن أو فول الصويا حيث تتغذى اليرقات على الأوراق أو تهاجم الدرنات الصحية المتنكونةوتحدث بها فجوات قد تسبب تعفنها وتشوهها وتقليل قيمتها التجارية .
المكافحـة :
1- الاهتمام بخدمة الأرض بالحرث والعزق ومكافحة الحشائش وعدم الزراعة بعد برسيم قلب ( تحريش ) .
2- الزراعة المبكرة للعروة الصيفية وعدم مجاورة بطاطس لقطن أو فول صويا وعدم التبكير فى زراعة العروة الشتوية مع تجنب مجاورة زراعات البرسيم
3- إقامة حواجز فاصلة بين الحقول المصابة والسليمة وذلك بشتى المراوى ونثر الجير الحى على الريش المجاورة للحقول المصابة لمنع إنتقال اليرقات مع غمر القنوات الفاصلة بالماء والكيروسين.
4- الرش بأحد المركبات التالية :
- اللانيت %90 بمعدل 300 جم/ فدان .
- ريلدان 50 % بمعدل 1 لتر/ فدان .
- ماتش 5 % بمعدل 1 لتر / فدان
- سليكرون 72 % بمعدل 3/4 لتر / فدان .
- كويك 90ظھ بمعدل 300 جم / فدان .

5- دودة ( فراشة ) درنات البطاطس Phthorimaea operculella

مظهر الإصابة والضرر :
تتميز إصابة المجموع الخضرى بوجود أنفاق باهته بين بشرتى الورقة على نصل الورقة غير منتظمة الشكل نتيجة تغذية اليرقة وظهور مساحات باهته تتحول إلى اللون البنى فى قاعدة العرقالوسطى للورقة مما يسبب جفاف الورقة بالكامل وقد تقوم اليرقة بضم ورقتين متجاورتين أو طى الورقة بنسيج عنكبوتى والتغذية بين ثنيات الورقة .
ونشاهد الإصابة على الدرنات بوجود براز فى مداخل الأنفاق حول العيون ( البراعم ) على شكل فضلات بنية أو سوداء اللون مما يسبب نمو الفطريات وتعفن الدرنات وذلك نتيجة تشقق التربة أوالجفاف أو وجود درنات على عمق أقل من 10 سم من سطح التربة عند جفاف الأوراق نتيجة الإصابة بالأفات أو عند نهاية عمر النبات تقوم اليرقات بدخول الشقوق فى التربة ومهاجمة الدرنات فىالحقول المصابة .
تستمر الإصابة بدودة درنات البطاطس فى المخزن وتؤدى إلى تلف الدرنات المعده للتقاوى أو الإستهلاك إذا أهمل علاجها وقد تهاجم الحشرة الدرنات أثناء الشحن إلى الموانىء أو للتخزين .
حشرة فراشة درنات البطاطس وأعراض الإصابة فى الأوراق والدرنة (6
الظروف الملائمة الإصابة :
تصيب هذه الحشرة جميع نباتات العائلة الباذنجانية ( بطاطس - طماطم - فلفل - باذنجان ) وأنسب ظروف لتكاثر نشاط الحشرة الجو الدافئ الجاف وتشتد الإصابة بدودة درنات البطاطس في العروةالصيفية فى الحقل والمخزن ويقل قدرها فى العروة الشتوية وإصابة الدرنات تظهر عاليه فى الميعاد المتأخر للزراعة فى كلا العروتين الصيفية والشتوية عن المواعيد المبكرة فى حين أن إصابة المجموعالخضرى تظهر فى العروة الصيفية فى منتصف مارس حتى بداية أبريل حسب درجات الحرارة الملائمة ويندر إصابة المجموع الخضرى فى العروة الشتوية .
وللحشرة 8 10 أجيال فى السنة وليس لها بيات شتوى ويطول الجيل خلال ديسمبر ويناير ويكون أقصر فترة من يونيو إلى أغسطس .
رجوع
المكافحة :
1- الزراعة المبكرة وخاصة فى الأصناف المتأخرة النضج وعدم تأخير تقليع المحصول بمجرد النضج.
2- عدم ترك البطاطس التى تم تقليعها بدون غطاء أثناء الليل وعدم التغطية بعرش البطاطس وتغطى بقش أرز جديد .
3- الزراعة على عمق 15 سم والترديم حول الجور وتغطية الدرنات المكشوفة .
4- عدم إتاحة الفرصة لتشقق التربة بعد صب الدرنات كذلك بالرى المتقارب والترديم حول الجور .
5- الفرز قبل التخزين واستبعاد الدرنات المصابة وإعدامها .
6- يتم رش المجموع الخضرى عند نسبة إصابة 10ظھ أى وجود 10 أوراق مصابة فى 100 نبات بالمركبات الآتية : .
- أجرين 6.5ظھ WP بمعدل 200 جم / الفدان .
- بروتكتو 10ظھ WP بمعدل 300 جم / الفدان .
- دايبل 2X 6.4ظھ WP بمعدل 200 جم / الفدان .
- توكثبون 50ظھ E C بمعدل 250 سم / 100 لتر ماء .
- سومثيون 5ظھ E C بمعدل 1.5 لتر / الفدان .
- سليكرون 72ظھ E C بمعدل 750 سم / الفدان .
- دايسوكلين 70 % EC بمعدل 525 سم / فدان .
* يتم مكافحة دودة درنات البطاطس فى النوالات كما يلى :
- أجرين 6.5ظھ WP بمعدل 150 جم / الطن درنات تخلط مع 3 كجم بودرة تلك .
- إيكوتيك بيو 10ظھ WP بمعدل 200 جم / الطن درنات تخلط مع 3 كجم بودرة تلك .
- بروتكتو 10ظھ WP بمعدل 150 جم + 2 سم مادة ناشرة + 1.25 لنر ماء / طن درنات .
- دايبل 2X 6.4ظھ WP بمعدل 150 جم / الطن درنات تخلط مع 3 كجم بودرة تلك .
- زنتارى 3ظھ W D G بمعدل 150 جم / الطن درنات تخلط مع 3 كجم بودرة تلك .
على أن تغطى الدرنات بقش أرز جديد بعد فرز الدرنات واستبعاد الدرنات المصابة وإعدامها فإنه يلزم ألا يقل سمك القش عن 50 سم على أن يتم تعفيره بنفس مركبا ت تعفير الدرنات على شكل 3طبقات على أن يعاد تعفير الدرنات بعد شهر بنفس المركبات الحيوية .

6- حفار ساق الباذنجان Euzophera osseatella

مظهر الإصابة والضرر :
تتميز الإصابة بوجود ثقوب فى السيقان والأفرع فى المناطق السفلية بجوار سطح التربة حيث تظهر كتل من النشارة تحتوى على براز الحشرة مختلطة مع بقايا تغذية على فوهة هذه الثقوب ويلاحظذبول وموت النباتات الصغيرة أو ذبول أحد الأفرع عند وجود إصابة متأخرة بهذه الحشرة .
وعند إصابة الدرنات تظهر الدرنات متعفنة أو لينة ذات لون أسمر فى الجزء المصاب نتيجة حفر اليرقة فى سطح الدرنة وتكبر المساحة المصابة بطول مدة الإصابة ويفرق بين الإصابة بحفار ساقالباذنجان ودودة درنات البطاطس بأن دودة الدرنات تصيب عيون الدرنة فقط وتدخل عن طريقها إلي جسم الدرنة وتتلف العين أما حفار ساق الباذنجان فإن إصابته بالدرنة بعيداً عن هذه العيون.
الظروف الملائمة الإصابة :
يصيب حفار ساق الباذنجان سوق العائلة الباذنجانية وتشتد الإصابة به فى المناطق التى تزرع فلفل أو باذنجان معقر حيث تقضى الحشرة طور العذراء فترة البيات الشتوى فى البقايا النباتية المصابةأو النباتا المعقرة
تكثر الإصابة بهذه الحشرة فى العروة الشتوية وتقل الإصابة جداً فى العروة الصيفية وتلاحظ الإصابة فى محصول البطاطس الذى يتم تقليعه فى شهر يناير وفى الشون المجهزة لتخزين البطاطسوإعدادها للتصدير .
المكافحة :
1- إزالة الأفرع والنباتات المصابة أو الدرنات المصابة وإعدامها بما فيها من يرقات .
2- إستخدام السوق المصابة بعد تقليع المحصول فى الوقود وعدم تركها للعام التالى حيث تحتوى على اليرقات الساكنة .
3- عدم تعقير الفلفل والباذنجان فى مناطق زراعة البطاطس .
4- تتم مكافحة الحشرة كما فى توصيات دودة درنات البطاطس مع توجيه الرش نحو قواعد سوق النباتات .
7- حشرات المن ( قمل النبات ) :

من الخوخ الأخضر Myzus Persicae
من القطن أو البطيخ Aphis gossypii
مظهر الإصابة والضرر :
حشرات المن من الحشرات الثاقبة الماصة التى تتغذى على عصارة النبات وتصيب البطاطس بمجرد ظهور الأوراق فوق سطح الأرض وتتميز الإصابة بالمن بتجعد أوراق البطاطس الصغيرةوتأخذ شكل الكوب وكذلك فى التفاف الأوراق إلى أسفل وذبول الأوراق السفلية وتصبح مصفرة وتموت بعد ذلك .
ويمتص المن عصارة النبات بكمية أكبر من أن يستطيع الانتفاع بها ولذا فإن المواد الزائدة تفرز على الأوراق وتسبب ( الندوة العسلية ) وتشاهد الندوة العسلية على السطوح العلوية للأوراق والسوقمما يسبب نقص التمثيل الضوئي والتنفس والنتح وينم عليها فطريات العفن الأسود .
وعند شدة الإصابة بالمن يشاهد تشوهات فى النموات الحديثة وتقزم النباتات وقد تموت قبل النضج مما يؤدى إلى قلة المحصول كماً ونوعاً .
من الخوخ الأخضر على ورقة البطاطس (7
ومما يزيد من ضرر الإصابة بالمن هو نقل أمراضاً ع¤يروسية متعددة أثناء تغذيته على عصارة النباتات المصابة وانتقاله إلى النباتات السليمة سواء بملامسة النباتات أو الطيران وينقل المن أمراضاًع¤يروسية خطيرة للبطاطس فى مصر وهو مرض التفاف أوراق البطاطسPLRV أو ع¤يروس A أو ع¤يروس Y حيث تسبب خسارة جسيمة لمحصول البطاطس المعد لإنتاج التقاوى التى تزرع فى العروةالشتوية .
وللحشرة 50 52 جيل فى السنة مدة الجيل 5 37 يوم والمن يتواجد طوال العام .
الظروف الملائمة الإصابة :
يتواجد المن طوال العام ويوجد بالمن طوران هى طور الحورية حيث تكون غير مجنحة وغير مكتملة الأعضاء التناسلية وتتحول إلى أنِ بالغة خصبة تتكاثر طول السنة وتضع مواليد حية " تكاثربكرى " حيث لايتواجد فى مصر ذكور ويتكاثر المن بسرعة كبيرة فى وقت قصير حيث تصل الحورية حديثة الولادة إلي طور الأنثى البالغة بعد 4 5 أيام فى الصيف وتبدأ فى الولادة وتطول فترةالجيل فى الشتاء .
وجد أن مستوى الإصابة فى مرحلة نمو نباتات البطاطس فى العروة الشتوية يبدأ فى عمر 55 يوم يبنما كان 29 يوم فى العروة الصيفية والفترة الحرجة التى يتعرض لها محصول البطاطس لمهاجمةالمن هو أواخر شهر فبراير حتى منتصف أبريل فى الزراعات الصيفية وتزداد إصابة المن للزراعات الصيفية المتأخرة وتسبب لها ضرراً بالغاً وفى الزراعات الشتوية تشتد إصابة المن على زراعاتالبطاطس المبكرة عنها فى الزراعات المتأخرة وتختفى حشرات المن عموماً فى نهاية عمر النبات .
يلاحظ أن ارتفاع حرارة الجو وجفاف التربة وما ينتجة من زيادة النتح ولسعة الشمس وضرر الريح هى من العوامل التى تساعد على شدة الإصابة بالمن غير أن زيادة درجة الحرارة عن 36ْ م لمدة 3 4 أيام تؤدى إلي هلاك أعداد كبيرة من المن .
الذبابة البيضاء ( الحشرة الكاملة ) 8
المكافحة :
1- إزالة الحشائش ورشها بالمبيدات قبل إزالتها ميكانيكياً لمنع انتقتال المن إلى البطاطس .
2-الاعتدال فى التسميد الآزوتى والاهتمام بالتسميد البوتاسى
3- زراعة البطاطس المعدة لإنتاج التقاوي بعيداً عن عوائل المن مثل أشجار الحلويات ومزارع الخضر المهملة
4- إزالة النباتات المصابة بالع¤يروس وحرقها .
5- البدء فى عمليات المكافحة عند مستوي إصابة 20 حشرة لكل 100 ورقة نبات أو 2 حشرة مجنحة فى المصائد المائية الصفراء .
6- الرش بأحد المبيدات التالية :
- أدمير 20ظھ S C بمعدل 50 سم / 100 لتر ماء .
- أكتيلك 50ظھ E C بمعدل 375 سم / 100 لتر ماء .
- ريلدان 50ظھ E C بمعدل 125 سم / 100 لتر ماء .
- سومثيون 50ظھ E C بمعدل 375 سم / 100 لتر ماء .
- مارشال 25ظھ WP بمعدل 150 جم / 100 لتر ماء .
- أوندين 20 % EC بمعدل 150 سم / 100 لتر ماء .
على أن يتم تغطية سطحى الأوراق بمحلول الرش .
8- ذبابة القطن أو الطماطم البيضاء : Bemisia Tabaci

مظهر الإصابة والضرر :
تسبب الإصابة بذبابة القطن أو الطماطم البيضاء تجعد وتقزم وقد تنقل أمراضا فيروسية للبطاطس تنقلها من الباذنجانيات فى مناطق زراعة البطاطس وهى أفة رئيسية للعروة الشتوية وتشاهد الحشراتالكاملة والحوريات والعذارى على السطح السفلى للأوراق وتفضل الحشرة النباتات الصغيرة والنباتات القوية وتفرز الحشرة الندوة العسلية من طورى الحشرة الكاملة والحوريات مما يسبب وجود الندوةالعسلية على السطح العلوى للأوراق السفلية وظهور العفن الأسود على الندوة العسلية وتسبب الإصابة الشديدة ذبول النباتات .
الظروف الملائمة الإصابة :
تهاجم ذبابة القطن أو الطماطم البيضاء نباتات البطاطس فى الفترة من سبتمبر حتى نوفمبر حيث تتواجد جميع أطوار الحشرة على السطح السفلى لأوراق البطاطس وهذه الفترة توافق عروة البطاطسالشتوية .
تشتد الإصابة بالذبابة البيضاء فى الجو الدافىء والرطوبة العالية وتقل أعدادها كثيرا خلال أشهر الشتاء الباردة وتتواجد الحشرة طوال العام وليس لها بيات شتوى ولوحظ أن إصابة البطاطس تبدأ فىعمر نبات البطاطس حوالى شهر ونصف من زراعات العروة الشتوية المبكرة.
المكافحة :
1- زراعة البطاطس بعيداً عن القرعيات والأسوار النباتية مثل اللانتانا . .
2- إزالة الحشائش والنباتات المصابة .
3- التوازن الغذائى وعدم الإفراط فى التسميد الأزوتى وتقليل الرى .
4- عدم التبكير فى الزراعات الشتوية عن منتصف سبتمبر .
5- الرش بأحد المبيدات التالية وبالتبادل وهى :
- سيلكرون 72ظھ E C بمعدل 187.5 سم / 100 لتر ماء
- ريلدان 50ظھ E C بمعدل 250 سم / 100 لتر ماء .
- اكتلك 50ظھ E C بمعدل 375 سم / 100 لتر ماء .
- أدمير 20ظھ S C بمعدل 125 سم / 100 لتر ماء .
- زيت نايثر لو 93 % EC بمعدل 625 سم / 100 لتر ماء .

أمـراض البطـاطس

يصاب محصول البطاطس بالعديد من الأمراض التى تؤثر إقتصاديا على المحصول ومنها :
الأمراض الفطرية والبكتيرية والع¤يروسية والحشرية واليماتودية .
أولاً : الأمراض الفطرية :

تصاب البطاطس بالكثير من الأمراض الفطرية سواء فى الحقل أو فى المخزن وقد تظهر أعراض الإصابة على الدرنات وفى المخزن ولكن هى فى الحقيقة إصابة حقل أصلا وعند زراعة الدرناتالمصابة تنتقل من خلالها الأمراض فى الموسم الثانى .
وسنتعرف على الأمراض التى تنتقل عن طريق التربة إلى درنات البطاطس وأهمها :
1- عفن قطع التقاوى وعدم إنباتها :

تظهر الأعراض فى صورة غياب جور كثيرة فى الحقل خاصة عند زراعة العروة النيلى حيث يكون الطقس حاراً مع الرطوبة المرتفعة والتربة الملوثة بفطريات العفن تنشط وتصيب التقاوى وعندالحفر مكان غياب الجور تجد التقاوى متعفنه تماما مما يسبب نقصاً كبيراً فى كمية المحصول الناتج .
وتتمثل الوقاية من حدوث عفن لقطع التقاوى فى الأتى :
* إتباع دوره زراعية لاتقل عن ثلاث سنوات حتى لايجد الميكروب العائل الذى يعيش عليه .
* التأكد من زراعة التقاوى سليمه خالية من الإصابة .
* عدم الزراعة العميقة ( الزراعة على عمق لا يزيد عن 10 - 15سم .
* مع إتباع الزراعة الحراثى بدلا من العفير .
* الإعتدال فى الرى .
* العناية بخدمة الأرض وتسويتها .
* إجراء العلاج التجفيفى لأجزاء التقاوى حتى تتكون طبقة السوبرين على الأسطح المقطوعة .
* تعفير الدرنات بمادة الرايزرولكس ثيرام بمعدل 3 كجم / طن تقاوى .

2- الذبـول Verticillium and Fusarium wilt

تصاب البطاطس عادة بالذبول الع¤يرتسيليومى أو الذبول الع¤يوزارمى أما الذبول البكتيرى الذى يعتبر من أهم أمراض البطاطس فسوف يذكر ضمن الأمراض البكتيرية.
الأعـراض :
تظهر على شكل إصفرار الأوراق السفلية للنباتات المصابة ثم يمتد لأعلى ثم تجف الأوراق وتتحول للون البنى وبعمل شق طولى فى ساق النباتات أسفل أوأعلى سطح التربة بقليل يشاهد التلون البنىللحزم الوعائية ( الخشب ) فى صورة خطوط بنية طولية قد يصاب وعاء خشبى واحد فيلاحظ الإصفرار فى جانب من فرع النبات المصاب كذلك عند قطع الدرنات عرضياً بالقرب من اتصالها بالفرعيلاحظ وجود دائرة غير متصلة ملونة باللون البنى الخفيف فى الحزم الوعائية للدرنة وهذا ما يميزها عن تلون الحزم الناتجة عن الذبول البكتيرى الذى سيذكر فيما بعد أو حتى الذبول الفيوزارمي الذى قدتكون فيه الدائرة متصلة وأغمق قليلاً كذلك تصاب البطاطس بالذبول الفيرتسيلومى عندما تكون الحرارة منخفضة نوعاً مما تكون عليه عند إصابتها بالذبول الفيوزارمى وسواء الذبول الفيرتسيلومى أوالفيوزارمى فلا تلاحظ أعراض خارجية لهذين المرضين على الدرنات .
أعراض الذبول (9

â‌ٹ أما طرق الوقاية والعلاج فهى :
كما ذكرت فى عفن قطع التقاوى مع استخدام أصناف مقاومة .
3- العفن الأبيض White Mold

المسبب : الفطر إسكلروتينيا Sclerotinia Sclerotiorum
حيث تزداد خطورة هذا المرض فى المناطق منخفضة درجة الحرارة ذات الرطوبة العالية خاصة إذا زرعت البطاطس بجوار الطماطم أو بعدها .
تظهر الأعراض على شكل بقع مائية غائرة بيضاوية أو مطاولة على ساق النباتات قرب إتصالها بسطح التربة ثم تغمق وعند إشتداد الرطوبة تتغطى البقع بنمو أبيض قطنى كثيف وبفتح أو شق الساقطوليا يشاهد النمو الميسليومى الأبيض داخل الساق التى تصبح مجوفة من الداخل .
ثم تتكون أجسام صلبة سوداء عبارة عن أجسام الفطر الساكنة إسكلروشيات ) متراصة فى منطقة نخاع الساق والتى إذا ما سقطت فى التربة يمكنها البقاء لعدة سنوات لتعيد الإصابة بإستمرار لنباتاتالبطاطس طالما زرعت بجوارها كما قد تصاب الدرنات أيضا خاصة القريبة من سطح التربة فتصبح طرية وبها فجوات ممتلئة بالنمو الفطرى أو حتى الأجسام الحجرية .
المقاومه :
بالإضافة إلى ما سبق ذكره فى مقاومة آعفان قطع التقاوى فيصبح من المهم أيضاً تطهير سكاكين التقطيع والأهم هو إجراء عملية الترديم المستمر حول النباتات وهو يمكن إتباعه بالتخطيط الضيق20 18 خط فى القصبتين ثم يزرع خط ويترك الأخر لإستعماله فى الترديم ويعتبر الترديم من العمليات الزراعية التى بجب إتباعها عند زراعة محصول البطاطس لتفادى كثير من أمراض التربةوفراشة درنات البطاطس ومن ناحية البستنه فهى هامة لتغطية الدرنات المتكونه بإستمرار وتهيئة مهد كاف لنموها بحيث تصبح النباتات فى منتصف الخط تماماً .
4- القشرة السوداء وتقرح الساق Black scruf

المسبب : الفطر Rhizoctonia solani
وهو من أهم الأمراض التى تصيب المحصول فى الحقل وتنتقل إلى المخزن أيضاً وتتمثل الأعراض كلأتى :
على الدرنات تتكون جزئيات سوداء فوق قشرة الدرنه غير منتظمة الشكل والتى يمكن إزالتها بالأظافر حيث تكون ملتصقة بالقشرة وهذا ما يميزها عن حبيبات الطين التى إذا ما غسلت الدرنة تزالمن عليها بسهولة وهذا ما قد يخدع المزارع حيث تبدو الدرنات المصابة وكأنها عالقاً بها حبيبات الطين وليس للأجسام الحجرية للفطر ) إسكلروشيات( وعند زراعتها فى الموسم التالى تؤثر على الإنباتوبالتالى المحصول كما تلوث التربة أيضاً .
على النبت : عند زراعة الدرنات المصابة تبدأتلك الأجسام السوداء فى الإنبات وإصابة النبت وتحوله للون الإسود وتمنعه من الإنبثاق فوق سطح التربة .
على الساق : تتكون تقرحات بنية اللون عند قاعدة الساق قد تتسبب فى إلتفاف الساق وإصفرار الأوراق فوق سطح التربة كما يسبب هذا المرض أيضاً إلتفافا للأوراق يشبه أعراض إلتفاف الأوراقالمتسبب عن الفيروس ولكن الأوراق تكون مرتخية عند الإصابة بالرايزوكتونيا .
المقاومــه : كما سبق خاصة إجراء الدورة الزراعية وعدم تعميق الزراعة .
أعراض إصابة الأجزاء الموجودة أسفل سطح التربة بمرض القشرة السوداء (10
رجوع
5- العفن الجاف Dry Rot

ويسببه الفطر فيوزاريوم سولانى Fusarium solani وهو من أهم الأمراض الفطرية فى المخزن ولكن الإصابة تبدأ عند حدوث جروح أو ثقوب تحدثها الحشرات للدرنات فى الحقل وتظهرالأعراض بعد فترة من تخــزين الدرنـات حيث يســود لــون موضع الإصابة على الدرنة ثم تتجعد المنطقة المحيطة بها وعند إرتفـاع الرطـوبة بالمخزن مع إرتفاع الحرارة نوعا تتكـوننمـوات الفطر البيضاء أو الــوردية على الدرنـة من الخارج أو تملأ تجــاويف أو حجـرات فى أنسجة الدرنه الميته من الداخل ثم يزداد التجعد وتنكمش الدرنه وتتكون حلقات متحدة المركز حولموضع الإصابة ثم تجف الدرنه تماما وتموت وبالطبع تتكون الجراثيم التى تقوم بدورها بنشر الإصابة وموت معظم الدرنات المخزنة وللوقاية من هذا المرض يتبع الأتى :
- تجنب إحداث جروح بالدرنات أثناء تقليعها أو تعبئتها أو نقلها .
- فرز الدرنات المخزنة من آن إلى آخر والتخلص من الدرنات المصابة .
- مقاومة حشرة فراشة الدرنات والحيلولة دون وصولها للدرنات بتغطية الدرنات والترديم المستمر أو بعد ترك التربة تتشقق حتى لاتصل الفراشة للدرنات وتضع بيضها عليها .
- تعفير الدرنات قبل التخزين بالتكتو 5ظھ دست أو فيتافاكس ثيرام بمعدل 1.5 كجم / طن درنات .
- خفض درجة حرارة الثلاجة إلى 2ْ م أثناء فترة التخزين والعناية بالتهوية وخفض الرطوبة عن طريق جعل مسافات بين البالات وبعضها وبين آخر بالة والسقف .
صورة 11 الأعراض الخارجية لمرض العفن الجاف
صورة 12 الأعراض الداخلية لمرض العفن الجاف

6- عفن الإسكلروشيم

يسببه الفطر Sclerotium rolfsii
ينتشر هذا المرض فى ظروف من الحرارة المرتفعة والرطوبة المرتفعة حيث تظهر الأعراض بوجود منطقة بنية تحزم الساق تحت مستوى سطح التربة مباشرة مما يتسبب فى ظهور اصفراروأعراض ذبول على المجموع الخضرى فوق سطح التربة ثم بارتفاع الرطوبة يظهر النمو الأبيض من ميسليوم الفطر على منطقة الإصابة وسطح التربة المجاور لها كما تظهر الأجسام الحجرية وسطالنمو الفطرى ولونها بنى مسود وفى النهاية تموت النباتات وكذلك تصاب الدرنات وتظهر بقع صغيرة بنية ذات حواف بنية داكنة ويكثر ظهورها عند العديسات ومع تقدم الإصابة تتعمق البقعة ويصفرلونها ثم تتمزق قشرة البقعة وتسقط تاركة فجوة غائرة وإذا وضعت هذه الدرنات فى مكان دافئ رطب يظهر عليها نمو فطرى أبيض اللون لذا يفيد فى الوقاية من هذا المرض التأكد من جفاف الدرناتسطحياً تماماً قبل تعبئتها وشحنها أو تخزينها وهناك نوع آخر من العفن الذى يصيب الدرنات والتى تساعد الجروح على حدوث مثل العفن الجرحى المائي المتسبب عن الفطر يثيم Pythium ultimum .
ثانياً : الندوة المبكرة والندوة المتأخرة على البطاطس :

يعتبر مرض الندوة المبكرة والندوة المتأخرة من أشد وأخطر أمراض المجموع الخضرى التي تصيب البطاطس وتأثر تأثيراً سلبياً على إنتاج المحصول وسوف نتحدث عنهما فيما يلى بالتفصيل .

1- مرض الندوة المبكرة Early Blight

يسبب هذا المرض الفطر Alternaria salani
وينتقل هذا الفطر أساساً بالهواء ولكن يمكن أن ينتشر أيضاً عن طريق المطر أو الرش المحورى أو عن طريق التربة أو الدرنات المصابة .
الأعراض :
تتميز أعراض هذا المرض بظهور بقع بنية جلدية الملمس مستديرة إلى بيضاوية تظهر على الأوراق السفلية المسنة أولاً ثم تنتقل بعد ذلك للأوراق التى تليها لأعلى حيث تتميز هذه البقع بوجود حلقاتدائرية متحدة المركز تشبه لوحة التصويب وعند اشتداد الإصابة تتحد هذه البقع لتعم جزءاً كبير من سطح الورقة وتحاط بهالة صفراء اللون وفى النهاية تجف الأوراق المصابة وتموت كما تصاب السيقانوأعفان الأوراق أيضاً من نفس البقع أما الأعراض على الدرنات فهى نادرة الحدوث تحت الظروف المصرية .
رجوع
â‌ٹ كيفيــة حــدوث الإصابــة :
تحمل الجراثيم بواسطة الهواء وعند سقوطها على الأوراق وفى وجود الرطوبة الحرة تنبت الجراثيم وتخترق أنسجة الورقة مباشرة ثم ينمو الفطر داخل أنسجة الورقة وتتكون البقع التى تحمل جيلاًجديداً من الجراثيم لتحمله الرياح مرة أخري لإصابة العديد من النباتات كما قد تتواجد الجراثيم أيضاً فى التربة نتيجة لسقوط الأمطار أو تحت اليفوت حيث تغسل الأوراق مما عليها من جراثيم ومنها إلىالتربة كما يمكن للجراثيم أيضاً أن تظل محتفظة بحيويتها على بقايا النباتات فى الحقل ثم تنتشر مرة أخرى بواسطة الهواء وقد ينتشر المرض بشكل وبائى إذا ماتوافرت الظروف الجوية الملائمة لانتشاروانتقال الجراثيم كالجفاف ثم يتبع ذلك رطوبة حرة كالمطر أو رزاز الرش أو الندى لإنبات تلك الجراثيم مع استمرار التبادل بين الجو الجاف مع الرطوبة الحرة ( فى وجود درجة حرارة من 30 24 ْ م) خاصة إذا كانت الرياح محملة بالرمال حيث تؤدى إلي تجريح الأوراق وزيادة شدة الإصابة من ناحية أو تجريح الدرنات إذا حصدت وظلت ملقاة فوق سطح التربة وفى وجود الرطوبة الحرة فوق سطحالدرنة فتصاب .
الندوة المبكرة


2- مرض الندوة المتأخرة Late Blight

يسبب هذا المرض الفطر Phytophthora infestans
يعتبر هذا المرض من أخطر الأمراض التى تصيب البطاطس خاصة فى العروة الشتوية حيث تتوافر الحرارة المنخفضة والرطوبة العالية فى ظروف مثلى لنمو الفطر حيث يصيب المرض الأوراقوالسيقان ويقضى على المحصول فى الحقل خلال أيام قليلة كما يصيب هذا المرض محصول الطماطم وبعض نباتات العائلة الباذنجانية أيضاً لذا ينصح دائماً بعدم تجاور زراعات البطاطس والطماطم أوأن يليا بعضهما فى الزراعة .
الأعراض :
* على المجموع الخضرى :
تبدأ الأعراض بظهور مساحات مائية على قمم وحواف الأوراق وعند انخفاض الحرارة وارتفاع الرطوبة تتحول إلي اللون البنى أو الأسود
) تشبه أعراض ضرر الصقيع ( مع ظهور هالة صفراء حولها وعند تقدم الإصابة يظهر زغب لونه رمادى على السطح السفلى للأوراق مقابل المساحات المصابة وهو عبارة عن حوامل الفطرالجرثومية التى تخرج من ثغور النبات ويختفى هذا الزغب فى الظروف الجافة ويمكن أن تصاب أعناق الأوراق والسيقان بظهور نفس البقع المسودة ثم الزغب وفى النهاية يموت العرش بأكمله .
* علـى الدرنــات :
تظهر مناطق منخفضة بنية غير منتظمة الشكل على السطح الخارجى للدرنة ( شكل العفن ) حيث يمتد هذا العفن تحت بشرة الدرنة وباتجاه لب الدرنة بشكل غير منتظم ولكن لمسافات قصيرة وتحدثالإصابة للدرنات أثناء موسم النمو عندما تغسل الجراثيم من على الأوراق إلى التربة ومنها إلى الدرنات خاصة القريبة من سطح التربة أو الدرنات المكشوفة أو أثناء التقليع حينما تلامس الدرنات العرشالملوث بالجراثيم خاصة إذا كانت الدرنات مبتلة أو مجروحة وقد تصاب الدرنات أثناء التخزين فى مخزن ردئ التهوية .
الندوة المتأخرة ( الورقة النمو الخضرى ) 14

مصادر العدوى :
تعتبر الدرنات المصابة هى المصدر الرئيسى للعدوى والتى يعيش عليها الفطر من موسم لآخر كما تشكل الدرنات المصابة التى تركت فى الحقل من الموسم السابق كبقايا مصدراً هاماً للعدوى فعندزراعة المحصول الجديد تنبت هى الأخرى وتعطى نباتات مصابة تمثل مصدراً للعدوى كما تعتبر بقايا العرش القديم مصدراً آخر للعدوى .
صورة 15 أعراض التدوة المتأخرة على السطح الخارجى للدرنات
صورة 16 أعراض الندوة المتأخرة داخل أنسجة الدرنة
المكافحة المتكاملة لكلا المرضين :

أولاً : القضاء على مصادر العدوى وذلك :

- باستعمال الدرنات السليمة والخالية من الإصابة وقت الزراعة .
-زراعة الأصناف المقاومة .
- إزالة بقايا العرش القديم .
- عدم زراعة البطاطس بجوار الطماطم أو العكس .
- إزالة النباتات المصابة خلال الموسم وحرقها .
- اتباع دورة زراعية يراعى فيها عدم زراعة العوائل فى عروات متتالية .
ثانياً : العناية بالعمليات الزراعية الصحيحة :

- تقليب الأرض وحرثها وتنعيمها لتقليل رطوبة التربة وتهويتها .
- الزراعة على مسافات مناسبة حتى لاتتكدس النباتات وتزداد الرطوبة .
- العناية بالتسميد لتجنب نقص العناصر التى قد تساعد على تطور المرض ( نقص النتروچين والفوسفور يزيد قابلية النبات للإصابة بالندوة البدرية ) .
- العناية باتباع برامج المكافحة للآفات حتى لايضعف النبات .
- العناية بعمليات الحصاد والتخزين وألا يتم تخزين الدرنات إلا بعد العلاج التجفيفى .
ثالثاً : المكافحة الكيماوية :

- فى حالة الندوة البدرية : ترش النباتات وقائىاً خلال 50 يوماً من الزراعة بمادة الكوبر إنتراكول بمعدل 350 جم 100 لتر ويكرر الرش كل 2 3 أسبوع وفى حالة الإصابة فترش النباتات عندبدء ظهور الإصابة بمادة الأسكور بمعدل 50 سم / 100 لتر ماء .
- فى حالة الندوة المتأخرة : ترش النباتات وقائياً بالدياثين م 45 بمعدل 250 جم / 100لتر وعند ظهور الإصابة أو نزول المطر وتوفر الظروف الملائمة لحدوث الإصابة .
- بريفيكول إن بمعدل 250سم3 / 100 لتر ماء أو أكواجين برو بمعدل 40 جم / 100 لتر ماء .
على أن يكرر الرش مرة كل 10 15 يوم حسب شدة الإصابة والظروف السائدة .
رجوع
ثالثاً : أمراض البطاطس الفسيولوچية :

تعنى الأمراض الفسيولوچية مجموعة من الظواهر غير الطبيعية التى تحدث للدرنات دون أن يكون المسبب راجع لأى من الكائنات الحية سواء الفطر أو الع¤يروس أو الحشرات أو البكتريا أو النيماتوداوإنما يرجع السبب إلى عدم ملائمة الظروف البيئية من حرارة مرتفعة أو منخفضة أو نقص عناصر أو سميتها أو سوء تخزين فتحدث نتيجة لذلك ظهور حالات مرضية تقلل أيضاً من الإنتاج كما ونوعاوتكون طرق المكافحة عبارة عن تجنب أسباب حدوث هذه الظواهر ومن أهم الأمراض الفسيولوجية التى يتعرض لها محصول البطاطس ما يلى :

1- النموات الثانوية : Secondary Growth

عبارة عن بروزات أو نموات تظهر عند عيون الدرنة الأم وقد تظهر على هيئة سلسلة من النموات وتظهر هذه الظاهرة عند تحسن الظروف البيئية فجأة بعد فترة من الظروف السيئة مثل توفرالرطوبة مع زيادة التسميد وخاصة الآزوتى بعد فترة جفاف وعدم انتظام التسميد والرى وتعتبر الأصناف ذات الدرنات الطويلة مثل الأسبونت أكثر عرضة لهذه الظاهرة وقد تؤدى نفس الظروف السابقةلحدوث ظاهرة التفلق Cracking .
رجوع
صورة 17 النموات الثانوية والتفلق الفسيولوجى
صورة 18 التشقق ( فسيولوجى )

2- الدرنات الصغيرة Little Tubers

عبارة عن تكون درنات صغيرة غير كاملة الحجم والنضج من الدرنة الأم دون أن يتكون مجموع خضرى من أى عين على الدرنة وتحدث هذه الظاهرة إذا ارتفعت درجات الحرارة أثناء فترةالتخزين وقبل زراعة الدرنات وينتج عن ذلك سرعة نمو النبت وبالتالى إستطالته خاصة إذا زرعت هذه الدرنات ذات النبت الطويل على مسافات عميقة وفى تربة فقيرة .
صورة 19 الدرنات الصغيرة ( فسيولوجى )
إلتفاف النبت ( فسيولوجى ) 20
3- إلتفاف النبت Coiled Sprout

عبارة عن تشوه النبت والتفافه عدة مرات قبل ظهورة فوق سطح التربة وتحدث هذه الحالة فى ظروف مماثلة لظروف حدوث ظاهرة الدرنات الصغيرة بالإضافة إلى زيادة القلاقيل فى التربة وزيادةالغطاء فوق التقاوي المنزرعة .
صورة 21 القلب الأجوف ( فسيولوجى )
4-القلب الأجوف :Hollow Heart

عبارة عن حدوث فجوة أو عدة فجوات فى وسط الدرنة تحاط بصفة عامة بنسيج من خلايا فلينية بنية اللون فى نسيج اللحاء ويكثر حدوث هذه الظاهرة فى الدرنات كبيرة الحجم ويكون التجويفمركزياً إذا بدأ تكوينه فى المراحل المبكرة من نمو الدرنة .
بينما يكون التجويف قريباً من أحد طرفى الدرنة القمى أو القاعدى إذا بدأ تكوينه فى مرحلة متأخرة من نمو الدرنة وتزداد الإصابة بالقلب الأجوف فى جميع الظروف التى تحفز النمو السريع للدرناتوتكوين درنات كبيرة الحجم وذلك عند زيادة التسميد العضوى قبل الزراعة وزيادة مسافات الزراعة أو زيادة نسبة الجور الغائبة وكذلك عند زيادة سرعة النمو الخضرى يسبب ارتفاع درجة الحرارة أوزيادة الرطوبة الأرضية عند بداية تكوين الدرنات مما يزيد من سوء الحالة زيادة التسميد الآزوتى خاصة إذا ماجاءت هذه الظروف بعد فترة من الظروف القاسية التي يتوقف النمو خلالها .

5- القلب الأسود : Black Heart

عبارة عن مساحة ميتة سوداء فى وسط الدرنة فى نسيج النخاع ليس لها رائحة وتنتج هذه الظاهرة عن تخزين كميات كبيرة من الدرنات فى الثلاجة أو عند سوء التهوية فى النولات الأمر الذى ينتجعنه نقص الأكسچين وزيادة ثانى أكسيد الكربون نتيجة لارتفاع معدل التنفس وقد تظهر هذه الظاهرة على الدرنات فى الحقل إذا غمرت التربة بالماء قبل الحصاد حيث لايتوفر الأكسچين اللازم لتنفسأنسجة الدرنة .
القلب الأسود (22
6-الدرنات الهوائية Aerial Tubers :

تتكون درنات صغيرة خضراء اللون عند قاعدة الساق فوق سطح التربة مباشرة فى آباط الأوراق السفلى بدلاً من أن تتكون تحت سطح التربة وذلك عندما تتعرض النباتات لأى ظروف تعوق انتقالالكربوهيدرات من الأوراق إلى الأجزاء الأرضية من النباتات وتحدث هذه الظاهرة عند تعرض النباتات للأضرار الحشرية أو الميكانيكية للأجزاء السفلى من الساق أو للإصابة ببعض الأمراض مثلمرض الساق السوداء أو تقرح الساق الريزوكتونى أو إصفرار الإستر الع¤يروسى .
7- عفن الطرف الچيلاتينى أو الهلامى Jell End Rot

تحدث هذه الحالة نتيجة لزيادة تحول النشا إلي سكر عند قادعة الدرنات ( خاصة الطويلة ) أو التي تظهر بها ظاهرة النموات الثانوية فتكون قاعدة الدرنات شبه شفافة نتيجة غياب النشا وقد تسمىبالقاعدة السكرية End sugar ولكن يبقى الجلد سليماً وتظهر هذه الظاهرة عند الحصاد أو أثناء التخزين فتتطور هذه الأعراض لتصبح قاعدة الدرنة چيلاتينيةالمظهر ولكن بلا أى رائحة ومن العوامل التىتساعد على تحول النشا إلى سكر عند قاعدة الدرنة ثم إعادة إمتصاصه مرة أخرى من قبل النباتات انتشار الجو الجاف قبيل الحصاد لذا يجب التحكم فى تنظيم الرى لسد حاجة النبات من الماء لتفادى هذهالظاهرة .
رجوع
صورة 23 أعراض عفن الطرف الجيلاتينى ( فسيولوجى )
8- تضخم العديسات : Enlarged Lenticels

تنتفخ العديسات وتظهر كثأليل بيضاء اللون عند زيادة الرطوبة الإرضية بدرجة كبيرة مما يؤدى إلى سوء التهوية وبالتالى تبدأ الدرنات تؤقلم نفسها فتتسع العديسات لتسمح بتبادل الغازات وتحدث هذهالظاهرة عند حصاد الدرنات غير كاملة النضج تحت ظروف من الرطوبة المرتفعة .
صورة 24 تضخم العديسات ( فسيولوجى )
9- الأضرار الميكانيكية والكدمات : Mechanical damage and Bruising

تنتج الأضرارالميكانكية أثناء الحصاد وخاصة الحصاد الآلى .. أما الكدمات فتحدث نتيجة سوء معاملة الدرنات عند التداول أو عند كدم أو دك أجولة البطاطس فى الأرض أثناء التعبئة والتخزينفتحدث الكدمات التى تظهر بوضوح عند شق الدرنات فتشاهد مساهات أرجوانية اللون قريبة من قشرة الدرنة أما التشققات فتحدث فى جلد الدرنة وغالباً مايتكون لون بنى أسفل هذه الشقوق .
صورة 25 الأضرار الميكانيكية ( فسيولوجى )
مكافحة الحشائش :

أ- لمكافحة السعد والحشائش الحولية ونسبة من الحشائش المعمرة يستعمل مبيد إبتام 72ظھ EC بمعدل 4 لتر للفدان مع 200 لتر ماء عند إستخدام الرشاشة الظهرية أو 400 لتر ماء عند إستعمال الموتورالأرضى رشا على الأرض الناعمة الجافة مع التقليب عقب الرش ثم إجراء الرية الكدابة مع الزراعة الحراتى أو قبل الزراعة ثم الرى مع الزراعة العفير ويستعمل المبيد قبل زراعة التقاوى بمعدل 3أسابيع على الأقل .
ب- لمكافحة الحشائش الحولية يستخدم مبيد أع¤الون إس 47.5 % WP بمعدل 1 كجم للفدان أو المبيد سنكور 70 % بمعدل 300 جم / فدان مع 200 400 لتر ماء وذلك بعد الزراعة بمدة 7 10 أيام قبل بدء الإنبات .

تصنيع رقائق البطاطا (شيبس البطاطا)





التصنيف النباتي للبطاطا .
التركيب الكيميائي للبطاطا.
مراحل صناعة رقائق البطاطا .
العوامل المؤثرة على نسبة الزيت الممتص .
التطويرات اللاحقة لمرحلة القلي.
عوامل الجودة المحددة لرقائق البطاطا الناتجة .


















البطاطا (المادة الأولية لصناعة رقائق البطاطا)


التصنيف النباتي :
تعرف البطاطا علمياً بإسم Solanum tuberosum وتتبع العائلة الباذنجانية Solanaceae وهي العائلة التي تنتمي إليها البندورة والباذنجان والفليفلة . ويتكون هذا النبات من جذور البطاطا المسماة بالدرنات و من الأوراق , حيث تكون الدرنات تحت سطح التربة وترتفع الأوراق التي تكون غالباً باللون الأخضر فوق سطح التربة لتقوم بعملية التركيب الضوئي .
أصناف البطاطا :
يوجد العديد من أصناف البطاطا التي تنتشر زراعتها في العالم , تختلف عن بعضها من حيث حجم وشكل الدرنات ولون اللب ونسبة المواد الجافة وغيرها . ويعتبر الصنف جيداً إذا توفرت فيه الصفات التالية :

ملائماً للبيئة التي يزرع فيها .
مقاوماً للأمراض .
ذو مردود عالٍ (إنتاجية عالية) .
أن تكون الدرنات ذات شكل مائل إلى الإستطالة قليلاً .
أن تكون الدرنات ملساء وقليلة العيون .
القشرة ذات لون ترابي ولب أصفر قليلاً .
ذات صفات جيدة عند الأكل والتقطيع (لا تسود ولا تتفتت عند الطبخ ).




التركيب الكيميائي للبطاطا :
يختلف التركيب الكيميائي لدرنة البطاطا بإختلاف الصنف ونوع التربة التي تنمو فيها , والظروف البيئية , والمعاملات الزراعية المختلفة , ودرجة النضج وظروف التخزين وغيرها , لذا فمن الصعب تحديد تركيب موحد لها .
تتألف المكونات الأساسية للدرنة من النشاء والبروتينات والأحماض الأمينية والمواد الدسمة والأحماض العضوية والأنزيمات وفيتامين C والمركبات الفينولية والعناصر المعدنية , إضافة إلى الماء وفيما يلي شرح بعض من هذه المكونات . جدول (1-1) .
جدول رقم (1-1) : التركيب الكيميائي لدرنات البطاطا . (مرجع 2).
المكونات الكمية(غ) الفيتامينات الكمية(غ) الضياع أثناء الطبخ%
ماء 77.5 ثيامين(B1) 0.11 40
المادة الجافة 22.5 ريبوفلافين(B2) 0.04 25
البروتينات 2.0 نيكوتين(PP) 1.2 25
الليبيدات 0.1 بانتوثينيك(B5) 0.3 -
السكريات 19.4 بيرودوكسين 0.2 -
الرماد 1 حمض الإسكوربيك(C) 15 60
القيمة الحرورية 80كيلوكالوري




إنتاج وإستهلاك البطاطا محلياً وعالمياً :
إن زيادة الطلب على البطاطا كمادة غذائية هامة دفع بعض الدول إلى زيادة إنتاجها من هذه المادة الهامة حيث إزدادت المساحات المزروعة منها بشكل ملحوظ بحيث يغطي إنتاجها حاجات المواطنين المتزايدة منها .


أما فيما يتعلق بالإنتاج في قطرنا فهو شبه ثابت ويبين الجدول(1-2) تطور إنتاج البطاطا من 1999 – 2003 .
الجدول رقم (1-2) : تطور إنتاج البطاطا في سوريا . (مرجع 2).
السنة 1999 2000 2001 2002 2003
الإنتاج (ألف طن) 496.5 484.8 453.4 513.2 486.6
أما فيما يخص صادرات القطر من البطاطا فقد ازدادت بشكل كبير وفيما يلي جدول يبين حجم الصادرات والواردات من البطاطا .


جدول رقم (1-3) : حجم الصادرات والواردات من البطاطا. (مرجع 2).
السنة 1999 2001 2002 2003 2004
الصادرات 5887 10968 15178 16840 3998
الواردات 607 6133 127 6043 4535


إستخدامات البطاطا في الصناعة :
للبطاطا إستخدامات كثيرة في الصناعة فهي المادة الأولية للعديد من المنتجات والتي يمكن أن تصنف وفق التالي :

المنتجات المقلية : والتي تتضمن البطاطا الشبس والمقالي الفرنسية المجمدة والمنتجات المجمدة الأخرى .
المنتجات المجففة : كالشبس والرقائق والحبيبات ودقيق البطاطا والنشاء وكاستر البطاطا والبوريه .
المنتجات المعلبة .










مراحل صناعة رقائق البطاطا


أولاً : خطوات تصنيع رقائق البطاطا :
الخطوات الأكثر أهمية في إنتاج رقائق البطاطا هي :

إختيار الصنف المناسب والتخزين تحت شروط مثلى .
تقشير درنات البطاطا .
التقطيع إلى شرائح والغسيل .
مرحلة قلي الشرائح .
إزالة المتبقي من الزيت والتجفيف .
التمليح أو التزويد بالنكهات المختلفة (التتبيل) .
التعبئة والتغليف والتخزين .


يبين الشكل (1-1) مخطط مختصر لعمليات متتابعة والتجهيزات المناسبة لتصنيع رقائق بطاطا تقليدية بطريقة القلي المستمرة .



إختيار الصنف المناسب والتخزين :


يجب أن يؤخذ في الإعتبار عند إختيار البطاطا أن تتوفر في درناتها صفات تصنيعية تتناسب مع ما هو مطلوب تصنيعه أو إعداده لاحقاً منها . و من هذه الصفات :

أن تكون من الأصناف ذات المردود العالي .
أن تكون الدرنات خالية من الإصابات و التشوهات .
أن يكون محتواها من السكر و كذلك الوزن النوعي للدرنات مناسباً لنوع المنتج المراد تصنيعه (محتوى منخفض من السكريات المرجعة)
أن يكون سعرها مناسباً .





شكل (1-1) : مخطط مختصر يمثل مراحل صناعة رقائق البطاطا . (مرجع 7).




تبين أنه من المهم جداً إختيار صنف بطاطا ذات وزن نوعي عالي حيث إن هذه الخاصية تؤدي إلى إنتاج عالي من الرقائق وكذلك إمتصاص أقل للزيت خلال عملية القلي , وجميع العوامل الأخرى يجب أن تكون متماثلة .
إنه من المهم أيضاً إختيار درنات بطاطا ذات محتوى منخفض من السكر المرجع أو أن تكون مخزنة فترة زمنية على درجة حرارة مؤدية إلى تقليل مثل هذه المواد .
إن تنوع البطاطا يؤثر على الرقائق الناتجة , لأن لكل نوع ميل لإنتاج نسبة مئوية محددة من محتوى المادة الصلبة الكلية , ولكن يمكن السيطرة على ذلك بإتباع الشروط المثلى خلال مرحلة النمو .


إن نمو الأنواع المختلفة تحت شروط واحدة ربما يكون لها محتوى مختلف من المواد الصلبة الكلية :

تؤثر درجة النضج أثناء الحصاد على المنتج الناتج وعلى نوعية الرقائق كما هو الحال في نوعية شروط الحفظ للبطاطا المخزونة .
تعتبر الدرنات الناضجة عموماً مرغوبة أكثر من أجل عملية التقطيع الجزئي لأنها تمتلك وزن نوعي عالي وتعطي نسبة مئوية عالية من المنتج النهائي مقارنة مع تلك الأقل نضجاً .




هناك عوامل مختلفة تؤثر على الوزن النوعي للبطاطا أو الرقائق الناتجة منها :

البطاطا المزروعة في الحقول المروية غالباً ما يكون لها وزن نوعي أقل من تلك المزروعة بدون ري .
الرطوبة العالية للتربة تسبب تأخر في النمو وتؤدي إلى إنخفاض في الوزن النوعي .
السماد الغني بالنتروجين عادة يؤدي إلى وزن نوعي منخفض .
إزالة الأعشاب الضارة ووجود بعض المبيدات الحشرية وربما عوامل أخرى يمكن أن تؤثر على الوزن النوعي .


إن لون رقائق البطاطا له تأثير هام على مدى قبول المستهلك , حيث إن الألوان السوداء المسمرة غير محببة , وإن تشكل اللون الأسمر في الشبس الناتج يعتمد بشكل كبير على التفاعلات بين السكريات المرجعة والحموض الأمينية .
أكدت العديد من الدراسات أن محتوى السكر المرجع له علاقة بلون الشبس الناتج . ويتراوح محتوى البطاطا من 0.1 – 0.2 % من السكريات المرجعة والتي تؤدي عادة إلى ظهور اللون الأسمر الذهبي عند القلي , ولكن عند مستويات عالية للكسريات المرجعة يميل عندها المنتج لأن يصبح ذو لون أسود غير جذاب .
يعتمد محتوى البطاطا من السكريات المرجعة على التنوع ومعاملات التربة وشروط التخزين . إن التنوع ومعاملات التربة لها تأثير بسيط نسبياً على محتوى السكر في معظم الحالات . تحتوي الدرنات المحصودة حديثاً بشكل طبيعي على آثار بسيطة من هذه الكربوهيدرات . إن سبب وجود تركيز عالي للسكر في الدرنات هو تخزينها على درجات حرارة منخفضة , حيث عند تخزين هذه الدرنات على درجة حرارة 20 – 30°C يحدث إرتفاع طفيف للسكريات الكلية بينما عند تخزينها على درجات حرارة أقل من ذلك أي حوالي 10° C يؤدي إلى تراكم كبير للسكر خلال 4 – 8 أسابيع .
إن الزيادة في النسبة النهائية للسكر يعتمد بعض الشيء على تنوع واختلاف البطاطا . وإن زيادة نسبة السكر تكون مصحوبة بإنخفاض محتوى النشاء .



تقشير درنات البطاطا :


تأتي عملية تقشير درنات البطاطا ربما الثانية من حيث الأهمية بعد عملية إختيار المادة الأولية ، كون تصنيع جميع منتجاتها يتطلب أولاً تقشيرها ، تزيل عملية التقشير المثالية طبقة خارجية رقيقة جداً من البطاطا , مع عدم ترك عيون وعيوب أو أية مواد أخرى . وهذه الطريقة لا تغير بشكل ملحوظ من طبيعة النسيج المتبقي أو الخصائص الفيزيائية أو الكيميائية , و لما كانت هذه العملية تتم بطرق مختلفة و ذلك حسب شكل المنتج و شكل الدرنات و حجمها و صنفها لذا فمن الطبيعي أن تكون نتائجها من حيث الجودة و المردود مختلفة .
في جميع الأحوال يجب إجراء نقع وغسل الدرنات قبل تقشيرها لإزالة كل ما هو عالق على سطحها من أتربة وأوساخ , لأن بقاء هذه المواد ملتصقة على الدرنات ودخولها إلى أجهزة التقشير تسبب تآكل وصلات الأنابيب في أجهزة التقشير بالقلوي ، إضافةً إلى أن وجودها يضعف قدرة جهاز التقشير الاحتكاكي عن العمل طويلاًً ، لذا يجب إعطاء عملية التقشير اهتماماً خاصاً .






طرق التقشير :
يتم تقشير درنات البطاطا بطرق عديدة ، نذكر منها :

التقشير بالإحتكاك Abusive peeling .
التقشير بالبخار Stream peeling .
التقشير بالقلويLye peeling .
التقشير بالمحلول الملحيBine peeling .
التقشير باللهب Flame peeling .
التقشير بالزيت Oil peeling .


تعتبر الطرق الثلاث الأولى هي الأكثر إستعمالاً في مصانع البطاطا لذلك سنقوم بتفصيلها ببعض الشيء .



التقشير بالإحتكاك :


يتم أولاً عملية غسيل كلية للبطاطا ليس فقط لأسباب صحية ولكن لمنع إحتكاك الأوساخ والحصى والمواد الغريبة الأخرى مع أجهزة التقشير أثناء المراحل اللاحقة
هذه الطريقة مناسبة بشكل جيد للبطاطا السليمة والمنتظمة المستديرة , وتحتاج البطاطا الحاوية على عيون غائرة إلى يد عاملة إضافية للتشذيب و تعتبر هذه الطريقة غالية الثمن نسبياً . هناك إيجابيات لعملية التقشير بالإحتكاك وهي: البساطة , المتانة , الكلفة الأولية المنخفضة , السهولة , وهي مناسبة جداً للبطاطا المعدة للتقطيع نظراً لأنها لا تغير من التركيب الكيميائي لسطح البطاطا المقشورة .
تعتمد هذه الطريقة على حدوث إحتكاك ما بين قشرة الدرنة و سطح خشن يكون عادة من مادة Silicum Carbideو يوجد نوعان من هذه الأجهزة : أجهزة التقشير المتقطعة (أي على وجبات) و أجهزة التقشير المستمرة .
* جهاز التقشير المتقطع عبارة عن إسطوانة تكون جدرانها الداخلية مكسوة بالمادة المذكورة سابقاً . وفي أسفل قاعدتها قرص يدور بسرعة كبيرة يعمل على قذف الدرنات بقوة باتجاه جدران الاسطوانة الخشن فتتآكل القشور التي يتم جرفها بتيار من الماء خارج الجهاز .
* أما الجهاز المستمر للتقشير فهو يختلف من حيث التصميم عن الجهاز المتقطع إلا أنه يتضمن نفس التجهيزات تقريباً , هذه الطريقة لا تصلح إلا للدرنات المنتظمة الشكل و بالتالي يحتاج الأمر إلى تكملة تقشير الأجزاء الغائرة يدوياً . كما أن نسبة الفقد عالية إذ تصل إلى 15-25 % من وزن الدرنات ، و قد وجد أن هذه الطريقة تسبب تخريب الخلايا السطحية للدرنات مما يترتب عليه انتقال بحدود 35 % من سكروز الخلايا السطحية إلى ماء الغسيل . يتم فقد حوالي 10% من وزن الدرنات خلال عملية التقشير بالاحتكاك.



التقشير بالبخار :


تعتبر هذه الطريقة من أنجح الطرق المتبعة في تقشير الدرنات ، و هي مستعملة بشكل واسع في المصانع الكبيرة و بها تعرض الدرنات لبخار ذو ضغطٍ عالٍ لمدةٍ قصيرة ، حيث يعمل على تشقق و طبخ القشور و بالتالي تفسخها عن الأنسجة الملتصقة بها . يحرر بعدها ضغط البخار بسرعة من الإسطوانة الحاوية على الدرنات فتتساقط وتجرف القشور بتيار من الماء. والأجهزة المستعملة بهذه الطريقة إما أن تكون متقطعة أو مستمرة ففي الأولى يستعمل ضغط قدره 100 رطل /بوصة المربعة لمدة 30-90 ثانية ، أما التقشير بالطريقة المستمرة فإن الضغط يكون 60 رطل/ البوصة المربعة لمدة 30 ثانية و في الحالتين فإن الدرنات تدفع إلى جهاز الغسيل لإزالة القشور .
تعتبر طريقة التقشير بالبخار ذات كفاءة عالية , لكن لها ضرر ينتج عن ترك الطبقة المسلوقة على سطح البطاطا والتي إذا بقيت سوف تؤثر سلبياً على المظهر الخارجي للرقائق الناتجة . وإن الضغط العالي للبخار المستخدم في هذه الطريقة يؤثر على كامل سطح البطاطا بشكل منتظم . ومن الضروري إزالة النسيج إلى عمق حوالي 3 – 16 إنش لتمام التقشير الكافي .



التقشير بالقلوي :


تجمع طريقة التقشير بالقلوي بين تأثير المادة القلوية و الصدمة الحرارية على القشور حيث تتفسخ عن الأنسجة الملتصقة بها .
في التقشير بالمحلول القلوي , يوضع المحلول القلوي الحار على البطاطا , حيث يقوم بتليين وترقيق القشرة والعيوب والعيون الموجودة لكي يتم إزالتها بواسطة مرشات مائية مضغوطة . أما المتبقي من القلوي يزال في خطوة الغسيل اللاحقة .
وتستعمل هنا طريقتان في التقشير ، الأولى التقشير بالقلوي المرتفع درجة الحرارة تستعمل المحلول القلوي بدرجة حرارة أعلى من تلك التي يحتاجها النشاء للجلتنة (71°م أي حوالي 160°م) وتستخدم هذه الطريقة محاليل قلوية ساخنة بتركيز 15 – 25% . ويؤدي ذلك إلى تغير في الطبقة السطحية المطبوخة للدرنات المقشرة .
الثانية:التقشير بالقلوي المنخفض درجة الحرارة تستخدم محاليل قلوية ذات درجة حرارة منخفضة بين 49-71°م لتفسخ وتليين الطبقات السطحية للأنسجة بدون طبخ وبدون حدوث تغير في طبيعة النسيج المعرض للمعاملة .وطبيعي فإن الفترة الزمنية اللازمة للتقشير تتوقف على تركيز المادة القلوية في المحلول و درجة حرارته .
بسبب اللزوجة العالية للمحلول القلوي , ولأنه قليل التفاعل , بالتالي هو لايخترق جدار القشرة بسرعة عالية عندما تكون حرارته اقل من 160°م . تعتبر طرق التقشير بالقلوي منخفض درجة الحرارة أبطأ والى حد ما صعب السيطرة عليها.
و يتم تسخين الدرنات أولاً بالماء بدرجة حرارة تتراوح بين (60- 88°م) قبيل تغطيسها في المحلول القلوي و ذلك بهدف المحافظة على درجة حرارة المحلول من الهبوط خلال فترة تغطيس الدرنات فيه .
ويستعمل حالياً محلول بدرجات حرارة عالية تتراوح بين (88-93°م) لمدة 2- 6 دقائق وتركيز القلوي فيه من 15- 25 % . وعموماً فإن الفترة الزمنية للتغطيس تتوقف على صنف البطاطا و درجة نضجها و تركيز المحلول المستعمل و درجة حرارته ، و في جميع الأحوال يجب إزالة الدرنات مباشرة من المحلول القلوي فور انتهاء المدة الزمنية المطلوبة لأن بقائها يؤدي إلى تآكل المزيد من أنسجة الدرنة . أما الوحل المتشكل في جهاز التقشير نتيجة فعل المادة القلوية على قشور الدرنات فإنه يترسب في قعر الجهاز أو في المحلول والذي يجب تصفيته وبذلك يبقى المحلول صالحاً لتقشير الدفعات اللاحقة .
وهنك طريقة أخرى للتقشير تعرف بطريقة المحلول القلوي والأشعة تحت الحمراء يتم بموجبها تعريض الدرنات لمحلول قلوي ذي تركيز 7-12 % بدرجة حرارة 70°م لمدة 30- 90 ثانية يتبعها حجز الدرنات لمدة 5 دقائق ، يلي ذلك تعريضها لمدة 60 ثانية للأشعة الحمراء بدرجة 74°م ، تزال القشور و تجمع بوعاء مركب داخل الجهاز ، تدفع بعدها الدرنات خلال جهاز الغسيل المجهز بفراشي لاستكمال إزالة القشور .


أكدت الأبحاث الأخيرة من قبل العالم - Anon1991م إنه من الممكن إستخدام أشعة الليزر في تقشير البطاطا , يحتوي النظام الأول على ثلاث ليزرات باستطاعة 25 كيلوواط وهو قادر على فصل قشرة البطاطا وإزالة فقط حوالي 4% من وزن الدرنة مقارنة مع القشرة المزالة بالتقشير بالبخار والتي تتراوح من 5 – 15% . إن طريقة التقشير بأشعة الليزر لا تتأثر بحجم أو شكل البطاطا حيث يحدث تقشير كامل لسطح البطاطا بالتساوي وتمكن هذه الطريقة أيضاً من تقشير الشقوق والعيون الموجودة في البطاطا والتي تحتاج عادةً إلى عمل يدوي إضافي .
بعد عملية التقشير يتم غسل الدرنات المقشرة لإزالة الأوساخ التي تكون قد وصلت أثناء عملية التقشير .

التقطيع إلى شرائح والغسيل :


تقطع البطاطا المقشرة إلى شرائح بسماكة حوالي 0.065 إنش وذلك عن طريق القطاعة الدورانية . إن الضغوط الناتجة عن قوة الطرد المركزي لكل درنة تدفع الدرنات إلى السكاكين الثابتة . السماكات المختلفة لشرائح البطاطا الناتجة ليس فقط لإرضاء رغبات المستهلكين ولكن أيضاً لتتكيف مع شروط الدرنات وزمن ودرجات حرارة القلي , وطبعاً لمنع حدوث تلون غير منتظم للشرائح يجب أن تشكل وتصنع بسماكة متماثلة (ذات سمك موحد) .
على أية حال للحصول على رقائق ملونة بشكل منتظم يجب معرفة أن الشرائح ذات السطح القاسي والممزق تفقد كثيراً من المحلول القابل للذوبان من الخلايا المنفجرة وهذه الشرائح تمتص كميات أكبر من الزيت . ومن المعروف في تقطيع البطاطا يجب أن يكون لسطح الشرائح الناتجة تموجات أو حواف .
تم إنتاج شرائح بطاطا عام 1990م ذات تركيب عرضي متموج عن طريق تشكيل أخاديد يتراوح اتساعها من 0.35 – 0.5 سم وهي تمتص كمية زيت اقل عند قليها , لذلك تحتوي الرقاقة الناتجة على محتوى زيت أقل بحوالي25% .
إنه من الضروري إنتقال النشاء وبقية المواد الأخرى من الخلايا المقطعة إلى سطح الشرائح وذلك حتى تنفصل الشرائح بسهولة عن بعضها بشكل كامل خلال مرحلة القلي .
تغسل الشرائح في إسطوانة ذات أسلاك مشبكة ( الستانلس ستيل) أو البراميل الدوارة التي تكون على شكل أحواض مستطيلة الشكل من الستانلس ستيل , تدفع مرشات الماء ذات الضغوط العالية الشرائح المتراكمة على سطوح اسطوانات الغسيل إلى الخارج , وبسبب عملية الطرد المركزي في عملية التجفيف بعد الغسيل والشطف الإضافي تصبح الشرائح جافة أو شبه جافة بعد ذلك نسلط عليها تيارات هواء عالية السرعة حارة أو معتدلة لكي تجف لأن السطح الجاف يساعد على تقليل زمن عملية القلي وبالتالي يقلل من استطاعة وحدة الطبخ .
في عام 1971م لوحظ أن الفقد في محتوى المادة الصلبة يعود إلى عملية بثق الخلايا المقطعة , ويتراوح معدل الشرائح الناتجة بسماكة 2 ملم من 8 – 12% ومن 16– 24% من الشرائح بسماكة 1ملم , وتتراوح أقطار الخلايا من160 – 240 ميكرومتر .



مرحلة قلي الشرائح :


من الزيوت المستخدمة في عملية قلي الرقائق زيت النخيل وزيت عباد الشمس وزيت فول الصويا وغيرها من الزيوت الأخرى .
أجهزة القلي المستمرة: تنقل شرائح البطاطا مباشرة من المجفف إلى حوض القلي . وإن إستطاعة هذا الجزء من المعدات(حوض القلي) هو العامل الذي يحدد ناتج العملية . يتم حالياً استخدام النظام المستمر للقلي على الرغم من أن نظام الوجبات مازال مستعملاً حتى الآن . في المقالي الحديثة المستمرة يتم قلي حوالي 2-4 طن من البطاطا الخام في كل ساعة .
ومن أهم العناصر الضرورية لهذه الأجهزة هي :

حوض الزيت الحار الذي سوف تقلى فيه الشرائح .
وسائل تسخين وتدوير الزيت .
مرشح ( فلتر) من اجل إزالة الجزيئات العالقة في الزيت .
ناقل لنقل الشرائح المقلية خارج حوض القلي .
مستودع للزيت الساخن من اجل التزويد بالزيت عند الضرورة .
أغطية فوق الحوض لتجميع وإزالة الأبخرة الناتجة .


في معظم وحدات القلي يوجد إسطوانات دوارة عند الطرف الآخر من الحوض وظيفتها غمر الشرائح العائمة (الطافية على الزيت) تحت سطح الزيت وتبطيء تقدمها وذلك لتتلقى معاملة حرارية كافية . وبالقرب من فتحة التفريغ هناك سلال مثقبة فوق سطح الزيت وذلك من أجل حجز الشرائح المقلية حتى نهاية زمن القلي
ثم يتم إزالة الشرائح من الحوض وتفريغها على ناقل شبكي . ودرجات الحرارة العادية المستخدمة تكون من 350 – 375°م عند دخول الشرائح إلى حوض الزيت و 320 – 345°م عند الخروج منه , إذا كان من المرغوب تغيير درجة الحرارة فيتم الحصول على ذلك بتغير نسبة الشرائح التي يتم تغذيتها إلى الحوض , وبشكل وسطي تستغرق عملية القلي حوالي 3- 4.5 دقائق في الحوض .
للزيت المستخدم لقلي رقائق البطاطا وظيفتان :

يعمل كوسيط لنقل الحرارة من المصدر الحراري إلى الرقائق .
يصبح هذا الزيت أحد مكونات المنتج النهائي .


إن إستعمال زيت عالي النقاوة له أهمية من حيث الحصول على نكهة جيدة وإستقرار للرقائق خلال التخزين . وتتأثر نكهة وقوام ومظهر الرقائق الخارجي كلها بكمية الزيت الممتصة من قبل الرقاقة , ومع ذلك يلاحظ أن هناك بعض الاختلافات في رغبات المستهلكين بالنسبة لنكهة الزيت حيث تفضل بعض المناطق زيت الفول السوداني وهكذا ..
تتغير طبيعة الزيوت بشكل مستمر خلال عمليات القلي وهو ناتج عن سوء استخدام الحرارة خلال القلي , ونادراً ما ترتفع درجات الحرارة فوق 385°م . ينتج عن البخار الناتج من الرقائق المقلية غاز غير مؤكسد ويستقر كطبقة فوق سطح الزيت , حيث يتم توليد 1 باوند (رطل انكليزي) من البخار كل ساعة من كل 3 باوند من الزيت الحار , ويتم التزويد بزيت جديد لتعويض الزيت الممتص من قبل الرقائق .
إن الرقائق المقلية على درجة حرارة 350°م تملك محتوى أقل من الزيت مقارنة مع تلك المقلية على درجة حرارة 300°م , وإن اللزوجة المنخفضة للزيت الساخن من المستحسن أن تساعد في طرد الزيت بشكل كامل من الرقائق المقلية . وان الرقائق الخارجة من زيت القلي سوف ينتج عنها رطوبة وإذا ما تم تبريدها ببطء سوف تزداد لزوجة الزيت وتمنع من جفاف الرقائق . لذلك فإن زيادة درجة حرارة الرقائق بعد خروجها من حوض القلي سوف يفيد في إنخفاض كبير في محتوى الزيت .ومن الوسائل المقترحة لتقليل حجز الرقائق للزيت هي تغطيس الرقائق بزيت حار جداً ثم تجفيفها ضمن نفق فيه هواء ساخن أو باستخدام المشعات الحرارية .


أجهزة القلي (المتقطعة) على وجبات : يفضل بعض المستهلكون الرقائق المجعدة والملتفة بشدة وهي تعتبر من خصائص عملية القلي على دفعات وتعرف هذه الرقائق تجارياً باسم "Maui" , Saratoga, وتباع هذه الرقائق بسعر متوسط . يعود الطعم المميز والقوام القاسي لنمط الرقائق على وجبات يعود جزئياً إلى النشاء المتبقي على سطح الشرائح وذلك نتيجة لحذف عملية الغسيل بعد تقطيع الشرائح .
تم تطوير هذا النظام من قبل العالم Anon عام 1982م من اجل أتمتة عملية القلي اليدوية وأيضاً لإلغاء عملية الغسيل بعد التقطيع , وإن الشرائح المغطاة بالنشاء تميل إلى الالتصاق عند القلي لذلك من الضروري استخدام أدوات ما لمنع التكتلات .
تم إقتراح طريقة أخرى من قبل Johnson 1990م . وهي موضحة في الشكل (1-2) , وتشتمل على حوض زيت (A) موجود قبل حوض القلي الأساسي يحوي زيت من المفضل أن تتراوح درجة حرارته من 260-290°م ,ويتم فيه تسخين شرائح البطاطا فيه لمدة 12-18 ثانية .
بعدها تنقل الرقائق بواسطة أداة ما (B) إلى حوض القلي (C) الحاوي على الزيت بدرجة حرارة 305-312°م وتبقى فيه مدة بين 5-7 دقائق قبل إزالتها منه , يتم تسخين الزيت بمبادل حراري يقوم بإعطاء الزيت الحار. يوجه صمام التوزيع (D) قسم من الزيت البارد والخارج من حوض القلي إلى خط أو مرحلة ما قبل القلي عن طريق الخط (F) . والباقي من الزيت يذهب إلى المبادل الحراري الذي يقوم بإعادة تسخينه إلى درجة حرارة القلي المطلوبة عندها يرسل إلى فتحة الدخول إلى حوض القلي عبر الخط (E) .






شكل (1-2) : يبين تجهيزات إنتاج رقائق البطاطا بنظام القلي المستمر. (مرجع 7).




إزالة المتبقي من الزيت والتجفيف :


وصف العالم Smith عام 1967م أفضل طريقة للتجفيف وهي* إما أن يتم التجفيف في أنفاق الهواء الساخن * أو بحرارة الأشعة تحت الحمراء المرافقة لعملية التجفيف وقد كانت درجة الحرارة المستعملة أقل عندما تم إزالة كامل الرطوبة خلال عملية القلي .
وقد تبين عملياً أن المايكرويف هو مناسب للتجفيف وإن تغير اللون فيه يكون أقل مايمكن , ودلت التجارب على أن التجفيف بالمايكرويف الجاري تحت شروط مثلى لا يؤدي إلى تغير إضافي للون , علاوة على ذلك إن محتوى الرقائق من الزيت هنا يكون أقل من تلك الرقائق المقلية بشكل تقليدي وكان القوام مختلف بعض الشيء .
وطبقاً لأبحاث العالم Smith 1965م تبين أن إستخدام أفران المايكرويف للتجفيف النهائي له ميزات عدة منها :

يسمح بإنتاج رقائق مقبولة من المادة الخام التي سوف تنتج رقائق سمراء مسودة عند قليها بشكل تقليدي .
وإن التجفيف بالمايكرويف يسمح لرقائق البطاطا التخلص من الزيت و 6 – 10% من الرطوبة المتبقية فيها بعد أن يتم تجفيفها إلى المستوى المطلوب (2% رطوبة) بدون حدوث تلون إضافي .
كذلك أكد العالم أن تطور وظهور الرائحة الزنخة يكون أقل ما يمكن في تلك الرقائق .





التمليح والتزويد بالنكهات المختلفة (التتبيل) :


فيما يخص النكهة: يضاف للمقبلات الغذائية المصنوعة من البطاطا والذرة عدة نكهات من أهمها :

الكتشب: وهي مادة مستوردة من عدة دول أهمها إنكلترا , وتكون هذه المواد عادة على شكل مادة مركزة جافة ذات نقاوة عالية تصل إلى حدود 98%.
الجبنة: وهي أيضاً مادة مستوردة غير مصنعة محلياً , ويتم إستيرادها من عدة دول أوروبية وأسيوية , مثل هولندا , وماليزيا , بنقاوة تصل حتى 98%.
الزعتر: وهي مادة مصنعة محلياً عن طريق خلط عدة أنواع من الأعشاب مع الزعتر البري بعد عملية الطحن .
الفستق: وهي مادة مصنعة محلياُ عن طريق طحن الفستق .
نكهة الحر , وغيرها من النكهات المختلفة .


هذا ويتم إضافة النكهة إلى المنتج حسب الكمية المرغوب بها , ولا يخضع هذا إلى نسب محددة في مواصفات معينة .
أما عن الملح: فتتم إضافة الملح بنسبة تتراوح مابين (1-3%) من وزن الذرة المجروشة للمقبلات المصنوعة من الذرة , أملا المقبلات المصنوعة من البطاطا فتتم إضافته حسب نوع المنتج وذلك حسب درجة الملوحة المطلوبة ,ويجب أن تتوافر في الملح المواصفات التالية :

أن يكون ذو درجة نقاوة عالية .
أن يكون خالياً من أملاح الكبريتات وخاصة كبريتات الحديد والنحاس .
أن يكون خالياً من التلوث الميكروبيولوجي .
أن يكون خالياً من التكتل (ذو رطوبة منخفضة) .


يتم تمليح الرقائق مباشرة بعد خروجها من حوض القلي وهو أمر هام لضمان عدم خروج الزيت من الرقائق ولزيادة التماسك لهذه الرقائق .
يتم عادة تتبيل الرقائق إما بالبودرات الجافة مثل نكهة الجبن والتوابل والخل والفلفل وغيرها أو بمواد نكهة خاصة .
تنقل الرقائق بعد التمليح على سير ناقل حيث يتم فحصها بصريا وإزالة الرقائق ذات اللون الضعيف , في حال تم تبريد الرقائق قبل تغليفها سوف يحصل تماسك أفضل بين الملح والنكهة والرقائق .



مرحلة التعبئة والتغليف والتخزين :


لما لهذه المرحلة من أهمية خاصة وكونها تعتبر حساسة جداً وقبل الدخول في الموضوع نرى ضرورة توضيح بعض الإحتياجات الأساسية التي يجب أن تقوم بها وحدة التعبئة للمواد الجافة وهي :

وقاية تامة للمنتجات الجافة من الرطوبة والضوء والهواء والغبار والأحياء المجهرية الدقيقة والروائح الغريبة والقوارض والتآكل .
القوة والثبات للحفاظ على الخصائص الأصلية للعبوات أثناء الخزن والنقل والتسويق .
الحجم والشكل والمظهر لتشجيع رواج المنتج وتكون ملائمة عند الاستعمال
تثبيت تراكيب المواد المستخدمة التي تكون على تماس مع الغذاء .
التكاليف المناسبة مع قيمة المحتويات ودرجة الوقاية المطلوبة .


تكون المواد الجافة معرضة لنوعين من التلف بالرطوبة والأوكسجين, كما أنها تتكسر وتكون حساسة للضوء وقابلة للتلوث بالنكهات الغريبة إذا كانت دهنية وكذلك تهاجم من قبل الحشرات .
من المهم في العبوة هو الوقاية من الأكسدة والرطوبة وفقدان الرائحة أو دخول رائحة غريبة وكذلك الوقاية من تكسرالمنتج وتوجد عوامل إضافية أخرى في التسويق تتضمن توفير الجاذبية وعدم التلطخ بالدهن وسهولة الفتح ولا تتأثر بعمل الماكينة . وعادة يعبأ شبس البطاطا في عبوات بأحجام مختلفة حسب الحاجة ولكل حجم تأثيره في اختيار المواد وتركيب العبوة والسعر .
الأغلفة المقترحة للتعبئة :

يجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة في هذه المنتجات عن 4 %، ويجب أن تكون مادة التغليف المستخدمة ذات معدل نفاذية لبخار الماء أقل من “1g/m2/day“ لبقاء المادة الغذائية بحالة جيدة لمدة شهرين.
أما في حال أن مادة التغليف لا تمرر الضوء ونفوذيتها لبخار الماء أقل من : 0.5 g/m2/ day، يمكن استخدامها لتغليف شبس البطاطا لمدة 3~4 شهور.
وعند التخزين لزمن طويل )حوالي السنة( يستخدم عندها : “LDPE / AL- foil” بوجود غاز خامل، وفي حال تعبئة الفواكه المجففة، أو الموالح المحمصة يمكن أن يستخدم : “PETP / AL- foil / LDPE” بوجود غاز خامل، حيث يتم المحافظة عليها لزمن طويل دون أن تفسد.




جدول (1- 4) يبين أهم المواد المستخدمة في تغليف المقبلات الغذائية. (مرجع 1).
المادة المستخدمة في التغليف المادة الغذائية المغلفة فترة التخزين
بولي فينيلدين كلوريد(PVC ) البسكويت , الوجبات الجاهزة (سناك) -
السيلوفان (PVDC ) أو
12µm PETA / 15µm LDPE شبس البطاطا والذرة 3 ~ 4 أشهر
Al.foil / LDPE شبس البطاطا والذرة حوالي 1 سنة تقريباً
PETP/Al.foil/LDPEمع غاز خامل شبس البطاطا والذرة تخزين طويل يزيد على سنة
ويبين الجدول (1- 4) أهم مواد التعبئة والتغليف الممكن استخدامها في تعبئة المنتجات الغذائية وخاصة المنتجات ذات المحتوى المنخفض من الماء والذي يتراوح عادة بين ( 3 – 4 %) ماء أو اقل من ذلك .
هذا ويمكن السيطرة على نمو الفطور ضمن العبوات عن طريق التعبئة ضمن جو مختلف من الغازات , وهذا موضح في الجدول التالي .


الجدول(1- 5) : معدل السيطرة على نمو الفطور في عبوات المواد الغذائية ضمن جو مختلف من الغازات . (مرجع 1).
طبيعة الفراغ في المادة الغائية معدل السيطرة على نمو الفطور
هواء (5 – 6) %
Co2/N2 (60:40 %) (16 – 18) %
N2 (9 – 11) %
هواء مع غياب الأوكسجين > 60%
Co2/N2 بغياب الأوكسجين >60%
N2 بغياب الأوكسجين >60%


























ثانياً : العوامل المؤثرة على نسبة الزيت الممتص :
بعض العوامل المؤثرة على كمية الزيت الممتص من قبل رقائق البطاطا هي

محتوى درنات البطاطا من المادة الصلبة الكلية .
درجة حرارة زيت القلي .
لزوجة زيت القلي وطبيعته .
مدة أو زمن القلي .
سماكة الشرائح .


يكون امتصاص الزيت من قبل رقائق البطاطا المقلية في الزيت السائل اقل بحوالي 10- 15% مقارنة مع الزيت الصلب على درجة حرارة الغرفة , وتنسب هذه الظاهرة إلى طبيعة الدهن .
أكد العالم Brown عام 1990 أن مسامية الرقائق تعود إلى التمدد السريع لبخار الماء الناتج من الحرارة العالية في وسط القلي حيث عند وجود كميات كبيرة من البخار بين الخلايا سوف تتشكل تجاويف كبيرة وفيم بعد إمتلاء تلك التجاويف بالزيت . عندما تزال الرقائق مباشرة من وسط القلي تستمر حرارتها بالصعود وحوالي 15% من الزيت الموجود على سطحها سوف يمتص والباقي منه يبقى على سطحها , ويعود ذلك إلى أن البطاطا ذات الوزن النوعي القليل تملك رقائقها خلايا متمزقة أكثر من تلك الرقائق الناتجة من بطاطا ذات وزن نوعي عالي .
عند إزالة الرقائق من حوض القلي سوف يتجه الزيت إلى الخلايا الفارغة وخاصة عند تبريد هذه الرقائق , ومن الواضح أنه عند تخفيض سماكة الشرائح سوف تزداد النسبة المئوية من الزيت الممتص , وكذلك عند تجفيف الرقائق على سير ناقل سوف تنشأ قوة مهيجة داخل الرقائق تؤثر على محتوى الرقائق من الزيت , حيث إن الهواء الخارج من الشرائح المزالة مباشرة من الزيت الحار سوف يقلل من امتصاص الرقائق للزيت .
إن التجفيف الجزئي لشرائح البطاطا الأولية قبل عملية قليها سوف يقلل من محتوى الزيت في الرقائق الناتجة , ويتم ذلك عن طريق تنشيف وتصفية هذه الشرائح من الماء الموجود على سطحها , ولكن إزالة السكريات المرجعة الزائدة في الشرائح سوف يزيد من امتصاص الزيت .


ثالثاً : التطويرات اللاحقة لمرحلة القلي :
اقترح العالم Schonauer عام1990م طريقة قلي مستمرة لإنتاج رقائق بطاطا ذات قوام وطعم مشابه للرقائق المقلية على دفعات . يحتوي هذا النظام على شرائح بطاطا موجودة في منطقة القلي الأولي حيث يحافظ على الزيت بدرجة حرارة حوالي 240 – 310°م ثم تنقل إلى المنطقة النهائية وفيها يحافظ على الزيت بدرجة حرارة من 330 – 365°م . أما الخطوات اللاحقة لعملية القلي تماثل خطوات الوحدة الصناعية ذات العملية المستمرة .
اقترح العالمان Neel وReed عام 1990م طريقة جديدة للقلي المنتظم للشرائح , يتم أولاً قلي هذه الشرائح ثم التجفيف الجزئي للشرائح المقلية الناتجة إلى محتوى زيت مطلوب اقل من 25% ثم بعد ذلك يتم تجفيف الشرائح الناتجة المقلية إلى محتوى رطوبة اقل من 2% .
بين العديد من الباحثين عام 1989م طريقة لإنتاج رقائق بطاطا منخفضة المحتوى من السعرات الحرارية , وتعتمد هذه العملية على تحضير رقائق بطاطا بدون إجراء عملية القلي . وذلك بتعريض الشرائح إلى تأثير الأشعة تحت الحمراء حتى تمام تسخين سطحها الخارجي إلى نحوٍ كافٍ , بعد ذلك يتم تسخين الجزء الداخلي من الشرائح بواسطة الطاقة الحرارية الناتجة من المايكرويف وأخيراً تعرض الشرائح الناتجة من المايكرويف ثانيةً إلى تأثير الأشعة تحت الحمراء وذلك حتى حدوث الاسمرار, توصف الرقائق المنتجة بهذه الطريقة بأنها رقائق غير حاوية في تركيبها على زيت إضافي , وحتى الآن لا يعرف ما إذا كانت هذه الطريقة تجارية أم لا .
اقترح العالم Childers عام 1990م حل آخر لإنتاج رقائق بدون عملية قلي وذلك للتغلب على مشكلة نزوح الزيت إلى الرقائق , حيث يتم تتبيل شرائح البطاطا وإضافة النكهات وتمليحها ثم إنضاجها عن طريق وضعها بتماس مع سطح معدني حار يملك أخاديد وتجاويف , حيث يتم وضع الشرائح داخل هذه التجاويف وبالتالي تتحرك الرطوبة من داخل الشرائح إلى الفجوات الموجودة على السطح المعدني الحار ثم إلى الوسط الخارجي وهكذا تخرج الرطوبة من الشرائح .


رابعاً : عوامل الجودة المحددة لرقائق البطاطا الناتجة :
إن الخصائص الرئيسية المميزة لرقائق البطاطا الناتجة هي : النكهة , البنية, حجم الرقائق , اللون . تتأثر هذه الخصائص بجودة المواد الخام المكونة لها مثل صنف المادة الأولية وكمية الملح أو أي مواد مضافة من التوابل وغيرها وشروط التصنيع .



النكهة:


إن المئات من مواد النكهة من الممكن أن تظهر خلال عملية الطبخ أو القلي لكن نسبياً القليل من مواد النكهة هذه تساهم في إعطاء النكهة المعروفة والمفضلة من قبل المستهلك .
تعتمد المواد المحققة للنكهة أو المساهمة في تحقيق نكهة الرقائق بشكل كبير على تنوع وإختلاف أصناف البطاطا والشروط المحيطة بها خلال فترة النمو وطريقة حصاد الدرنات ومعاملة البطاطا خلال فترة التخزين . وعلى أية حال ركز الباحثون إهتمامهم على المركبات الناتجة من رقائق البطاطا خلال مرحلة القلي والتي تعطي نكهات مختلفة .
بين العالم Deck عام 1973م بعض خواص المركبات الطيارة الموجودة في رقائق البطاطا والتي تعطي نكهات محببة ومفضلة ويبلغ عدد هذه المركبات حوالي 350 مركب منها : 8 مركبات آزوتية, 2 مركبات كبريتية , 14مركب هيدروكربونات , 13 مركب ألدهيدات , 2 من الكيتونات , 1 مركب كحولي , 3 مركبات أسترية , 1 مركب إيتر , و8 حموض .
وهناك بعض النكهات التي حلت مكان نكهة ألكيل البيرازين وهي : 4,2 دينات فينيل أسيت ألدهيد وفيوريك فينيل الكيتون ولقد دلت هذه النكهات على أنه من الممكن أن تلعب دور هام في المساهمة في إكساب الرقائق النكهة المفضلة .



البنية (القوام) :


إن بنية الرقائق هي وظيفة ناتجة من كل من المواد الخام الأساسية , سماكة الشرائح , محتوى الرطوبة في المنتج النهائي , أيضاً كمية النشاء الحر المتبقي على سطح الرقائق , كما تعود إلى طريقة القلي وجهاز القلي المستخدم الذي يجب أن يؤخذ بعين الإعتبار . إن كمية ونوعية الزيت بلا شك لها بعض التأثير على كل من:

تقييم بنية الرقائق من قبل المستهلك بواسطة الشعور بالفم عند الأكل .
البنية الميكروسكوبية للرقائق .
حجم وإنتظام الفجوات المتشكلة داخل الرقائق .
معدل خروج الرطوبة من الرقائق الناتجة .






إنه من الصعب تقدير البنية الجيدة لرقائق البطاطا بسبب الطبيعة المتغيرة بين كل قطعة وقطعة أخرى , ومعظم منتجوا هذه الرقائق من المحتمل أنهم لا يقومون بتطبيق أو إجراء أي إختبار موضوعي للرقائق الناتجة , لأنه ومن الناحية العلمية إن تقييم نوعية الرقائق الناتجة يجب أن يعتمد على بعض القواعد الخاصة . لذلك لا يتم تقييم هذه الرقائق وبهذه الطريقة يمكن إنتاج كمية كبيرة من المواد المرفوضة (غير المقبولة ) والتي سوف يتم إستهلاكها من قبل أكثر المستهلكين بدون توجيه أي ملاحظة أو تعليق ما على خصائص هذه الرقائق .







المظهر الخارجي :


إن اللون وإنتظام اللون بوضوح للرقائق له تأثير هام على مدى تقبلها من قبل المستهلك, وبشكل عام يعتبر كل المستهلكون أن المظهر الخارجي المنقط هي ظاهرة سلبية حيث تظهر فيه النقط على شكل مناطق محترقة ذات لون أصفر مسود .
تحدث هذه العيوب حتى في أفضل المعامل المنتجة للرقائق وفي أفضل الشروط وذلك بسبب الإختلاف في نوعية المواد الخام وإستحالة تطبيق شروط القلي المنتظم لملايين من الرقائق المنتجة يومياً , ومع ذلك هناك بعض المعامل مازالت تعتمد على المراقبة الشخصية للرقائق عن طريق العمال وإزالة القطع الغير ملونة منها يدوياً من على السير الناقل المؤدي إلى آلات التعبئة والتغليف مع أن هذا الخيار يعتبر غير إقتصادي ( باهظ الثمن) .هناك محاولات ومساعي وجهود مستمرة لإستبدال عملية المراقبة البشرية بأجهزة مناسبة مثل أجهزة قياس معامل الإنكسار, وأنظمة أخرى تعتمد على خطوط الطيف من قبل العالم Spooner عام 1992م .












ï€،ï€،ï€،ï€،ï€،
































الدراسة النظرية


الفصل الثاني :
تصنيع رقائق الذرة (شيبس الذرة)





أهمية الذرة الصفراء
البنية التشريحية للذرة الصفراء
التركيب الكيميائي للذرة الصفراء
مراحل صناعة رقائق الذرة






















أولاً : أهمية الذرة الصفراء :
تحتل الذرة الصفراء مركزاً هاماً بين الحبوب من حيث إنتاجها ومن حيث الصناعة تستخدم في عدة مجالات حيث ينتج منها النشاء والسكريات والكحول بالإضافة إلى الدقيق والغلو تين . لذلك سنقوم بالتعرف على بنية حبوب الذرة وتركيبها الكيميائي بالإضافة إلى طرق تصنيعها وتحويلها إلى منتجات قابلة للاستهلاك البشري .


ثانياً : البنية التشريحية لحبة الذرة الصفراء :
تعتبر حبوب الذرة الصفراء من أكبر الحبوب حيث يتراوح طول الحبة بين 8 و 14 ملم وعرضها بين 5 و 15 ملم , بينما يبلغ متوسط وزن الألف 320 غ . تعرف حبة الذرة الصفراء بأنها ثمرة برة وذلك لاحتوائها على بذرة واحدة والتي لا تتحرر عند نضجها من الثمرة , وتحتوي حبة الذرة على ثلاثة أجزاء رئيسية وهي

الأغلفة .
الأندوسبرم .
الجنين .


ويوضح الشكل (2-1) الأجزاء الرئيسية لحبة الذرة الصفراء .


1-1- أغلفة الحبة :
تغطي الأغلفة كافة سطح الحبة ما عدا منطقة ارتباطها بالكوز وتتألف من طبقة الأدمة والميزوكارب بالإضافة إلى الخلايا المعترضة والخلايا الأنبوبية . يتوضع تحت غلاف الثمرة مباشرة غلاف البذرة والذي يغطي معظم سطح البذرة ويتألف من طبقة شفافة Hyaline Layer وليس لغلاف البذرة دور كبير في حمايتها كما في باقي الحبوب ولكن هذا الدور ينجزه غلاف الثمرة Pericarp حيث انه قاس ورطب .
من الأغلفة نذكر كل من النخالة وتشكل 5.2% من الحبة , و القشرة الخارجية وتكون 0.8% من الحبة .
جدول (2-1) : تركيب أغلفة الحبة . (مرجع 5).
مكونات النخالة ألياف نشاء بروتينات مواد دسمة مواد أخرى
83.6% 7.3% 3.7% 1.0% 4.4%
مكونات القشرة الخارجية ألياف بروتينات نشاء مواد دسمة مواد أخرى
77.7% 9.1% 5.3% 3.8% 4.1%


1-2- الأندوسبرم :
يشكل الأندوسبرم القسم الأكبر من حبة الذرة ويمكن أن تصل نسبته حتى 82.9% من وزنها ويحتوي على طبقة الأليرون التي تغطي سطح البذور ما عدا منطقة الجنين وتتألف عادة من طبقة واحدة . يكون الأندوسبرم النشوي غالبية البذرة ويمكن تقسيمه إلى نوعين , الأول قرني وهو قاسي المكسر وشفاف اللون , أما الثاني فهو طحيني ويتميز بأنه طري وأبيض اللون يشبه مظهر الطحين .


جدول (2-2) : تركيب الأندوسبرم . (مرجع 5).
مكونات الأندوسبرم نشاء بروتينات ألياف مواد دسمة مواد أخرى
87.6% 8.0% 3.2% 0.8% 0.4%
تختلف نسبة كل من الأندوسبرم القرني والشفاف في حبوب الذرة باختلاف الصنف , فالذرة الطحينية تحتوي على قليل من الأندوسبرم القرني أو لا تحتوي عليه نهائياً , بينما تحتوي ذرة البوشار Popcorn على نسبة عالية من الأندوسبرم القرني وقليل من الأندوسبرم الطحيني في المركز .
تتميز الذرة السنية Dent corn بأن ثلث الأندوسبرم النشوي فيها بشكل طحيني ويتواجد في القسم المركزي العلوي من الحبة مما يجعل تركيب الحبة في هذه المنطقة هش ومنكمش .


الشكل (2-1) : مقطع طولي يوضح الأجزاء الرئيسية في : (مرجع 5).
1- حبة ذرة صفراء مسننة 2- حبة ذرة صفراء قرنية

1-3- الجنين :
يتواجد الجنين بشكل مواز لمحور الحبة الطولي ويشكل من 11.1% من الوزن الجاف للحبة ويقسم إلى قسمين رئيسيين وهما الفلقة والمحور الجنيني شكل(2-3) . تشكل الفلقة القسم الأكبر من الجنين والتي تغذيه أثناء مراحل إنباته الأولى. يتألف المحور الجنيني من الريشة التي تحتوي الأوراق الجنينية ويغطيها الكوليوبتيل ، وفي القسم السفلي يوجد الجذ ير الأولي الذي يغطى بطبقة تدعى Coleorhiza.
جدول (2-3) : تركيب الجنين . (مرجع 5).
مكونات الجنين مواد دسمة بروتينات ألياف نشاء مواد أخرى
33.2% 18.4% 14.0% 8.0% 26.4%


ثالثاً : التركيب الكيميائي للذرة الصفراء :
تتكون حبة الذرة الصفراء بشكل رئيسي من النشاء والبروتينات والليبيدات كما تحتوي على السكريات البسيطة والألياف والعناصر المعدنية بكميات قليلة ، بالإضافة إلى احتوائها على الفيتامينات بنسبة بسيطة .




جدول (2-4) : التركيب الكيميائي لحبوب الذرة الصفراء . (مرجع 5).
اسم
النسيج نسبة
النسيج
المئوية النشاء
% البروتينات
% الليبيدات
% السكريات
الذوابة
% العناصر المعدنية
%
الحبة كاملة 100 71.5 10.3 4.8 2.0 1.4
الأغلفة 6.2 - 3.7 1 0.3 0.8
الأندوسبرم 82.3 86.3 9.4 0.8 0.6 0.3
الجنين 11.5 8.2 18.8 34.5 10.8 10.1






رابعاً : الأهمية الاقتصادية للذرة الصفراء :
تعتبر الذرة الصفراء من أكثر المحاصيل استعمالاً , حيث يأخذ كل جزء من نباتاتها أهمية خاصة , وعلى رأس تلك الأجزاء الحبوب, ومن خلال تركيبها الكيميائي يمكن أن نتصور مدى أهمية استعمالها .
وتوجد للذرة الصفراء عدة أنواع تختلف في بعض المواصفات التي تحدد مجالات استخدام الذرة. ويوضح الجدول التالي أهم خصائص أنواع الذرة الصفراء , وأكثر هذه الأنواع استخداماً في تصنيع المقبلات هي الذرة النشوية لأنها الأفضل أثناء عملية البثق .


الجدول (2-5) : خصائص بعض أنواع الذرة الصفراء . (مرجع 1).
الصفة الذرة الصوانية الذرة النشوية الذرة السنية ذرة البوشار الذرة السكرية
حجم الحبة صغيرة أو كبيرة كبيرة كبيرة صغيرة كبيرة ومتوسطة
شكل الحبة دائرية ومنضغطة دائرية ومنضغطة متطاولة موشورية مستديرة مستدقة الطرف منضغطة مضلعة الشكل
قمة الحبة دائرية دائرية مقعرة مجوفة دائرية متجعدة
سطح الحبة أملس أملس أملس أملس أو مجعد مجعد
الإندوسبرم القرني موجود شفاف غير موجود موجود على الجوانب موجود ويملا الحبة تماماً موجود ولامع في الطحين
الإندوسبرم النشوي موجود في مركز الحبة موجود ويملأ الحبة موجود في المركز والقمة غير موجود إلا في المنطقة القريبة من الجنين غير موجود على الإطلاق














خامساً : مراحل صناعة رقائق الذرة الصفراء :
يوجد نوعين من الرقائق المقلية المصنعة من الذرة وهي رقائق tortillas المدورة ورقائق الذرة . وهذه المصطلحات غير دقيقة ومتفاوتة في الأسواق .السمات المميزة هي أن رقائق tortillas تخبز أولاً ( فعلياً تجفف و تعالج ) ومن ثم تقلى بينما رقائق الذرة تقلى بدون خبيز و كلاهما يصنع من العجائن المعاملة بالقلوي . وتعرف "رقائق الذرة" بأنها المنتجات التي تصنع من جريش الذرة ولا تتضمن النقع بالقلوي . و ربما تتضمن مكونات من الأنواع الاخرى النشوية بالإضافة إلى الذرة . يظهر الشكل (2-2) الفروقات المميزة والمألوفة بين هذين النوعين .
ترتبط رقائق tortillas مع tortillas و كلاهما تصنع من masa ولهما بنية ونكهة متشابهة . والتي كانتا تصنع في المطاعم و البيوت بشكل بسيط و ذلك بتقطيع tortillas بطريقة تقليدية و من ثم قليها . هذه المنتجات زيتية وبدون نكهة لعدة أسباب .كما انه يمكن التحكم بالخواص التجارية لرقائق tortillas بشكل جيد .


الشكل (2-2 ) تصنيع رقائق tortillas و رقائق الذرة .
Tortillas : تبدأ دورة الطبخ بإضافة 2000Lb من الذرة البيضاء و كمية محددة من الماء في الغلاية , التي تملك حلقة علوية مثقبة وظيفتها رش الماء فوق الذرة .
إن البخار الداخل من الحلقة قرب أسفل الغلاية , يحافظ على محتويات الغلاية ضمن مجال الحرارة المطلوب ,ويحرك الذرة أيضا مما يضمن تلقي أجزاء الدفعة المعالجة نفسها .
تمزج حبوب الذرة أولا مع ماء درجة حرارته ثابتة (49 م) , بعد ذلك ترفع درجة الحرارة إلى 74م لكي تتهلم الذرة . و يوقف التسخين بعد التهلم الكامل , ويتم رش ماء حار خلال دورة الطبخ فوق الذرة ويعاد تدويره باستمرار بواسطة مضخة متصلة مع صمام تفريغ .
عندما تنخفض حرارة الدفعة إلى اقل من49 م تتوقف عملية إعادة التدوير مما يسمح بنقع الذرة بهدوء طوال الليل , ويحتوي ماء النقع oz 12 كلس مائي لكل lb 100 من الذرة.
بعد أن تنتهي فترة النقع تدفع الذرة إلى ناقل تفريغ بالماء العذب. يفرغ الناقل حمولته إلى رافعة لولبية يتم فيها غسيل الذرة مرة ثانية لإزالة النشاء الحر قبل الطحن. تتألف المطحنة من قرص حجري سفلي ثابت وحجر علوي دوار قطره inch 16 وسماكته inch 4 , التصميم التقليدي للمطحنة يشغل بواسطة محرك hp 30 ويطحن حوالي lb 3000 من الذرة في الساعة .
تنقل عجينة الذرة القلوية الأساسية(masa) بواسطة باثق لولبيي إلى قمع رأس تقطيع tortillas . تبثق قطع masa السميكة بين اسطوانات تخفيض السماكة ويقطع الشريط الناتج إلى أقراص ذات حجم مناسب . نحصل على tortillasفي أفران القلي الغازية عند درجة حرارة 315 م خلال 30 ثا وتخرج tortillas بدرجة حرارة 80 م وتبرد تدريجياً إلى 33- 29 م في ناقل متعدد الصفوف يدور الهواء الجوي خلاله .




طرق تصنيع Tortillas :
يوجد ثلاثة طرق لصنع أقراص رفيعة تعرف بـ tortillas تقليدية (وهذا يعني أنها ليست معتمدة للاستخدام في الرقائق المصنعة ) .
1- الطريقة التقليدية البسيطة هي أخذ الكمية المطلوبة من masa لتحضير tortillas مفردة و مضغوطة ومنبسطة يتم التشكيل أحيانا باليد أو مع بعض أنواع الضواغط الميكانيكية لإعطاء الشكل الدائري تقريباً .
2- الطريقة الثانية هي اخذ قطع العجينة المدورة ومن ثم توجيهها خلال مجموعة أسطوانات تكون في البداية باتجاه واحد ثم تتم إدارتها 90 درجة وتمرر خلالها مرة أخرى .
3- الطريقة الثالثة هي تشكيل شريط طويل ومن ثم قطعه إلى قطع دائرية .
تستخدم الطرق السابقة في إعداد tortillas التجارية , ومن السهل أتمتة الطرقة الثالثة ولكن لها سلبية تتمثل بإنتاج كمية ضخمة من القصاصات التي يتوجب إعادة معالجتها .
عملياً كل tortillas المباعة بالتجزئة تكون مطبوخة عادة في أنواع من الصواني الخاصة بالعمليات الصغيرة أو في أنواع مختلفة من الأفران المستمرة في المعامل الأكبر .


خطوات تصنيع Masa :
تستطيع المتاجر الصغيرة جداً استخدام المكون المسمى masa harina الذي يحضر صناعياً بخلط طحين الذرة الدبق والماء لتشكيل عجينة يتم تحضيرtortillas منها , وتتألف عملية تصنيع طحينmasa المجففة من الخطوات التالية :

الطبخ المستمر أو المتقطع .
النقع .
الغسيل .
الطحن .
التجفيف .
طحن المواد المجففة باستخدام مطحنة حجرية أو مطحنة مطرقية أو بطريقة أخرى .
الغربلة .
الخلط .


وجد بعض العلماء أن tortillas والرقائق المصنعة بإعادة مزج masa المجففة مع الماء تملك نكهة ذرة اضعف وبنية أدنى من البنية المرغوبة , وأيضا تمتاز ببيات أسرع من المنتجات المصنعة من masa الطازجة .


تصنيع رقائق Tortillas :
الطريقة التقليدية لصنع رقائق tortillas تبدأ بخلط الذرة البيضاء والصفراء من نوع الغائرة والتي تضاف إلى وعاء كبير يحوي ماء صنبور مسخنة فيه كمية صغيرة من الكلس .
نسبة الحبات البيضاء والصفراء متغيرة وتعتمد على اللون المرغوب في المنتج النهائي . يسخن الخليط إلى نقطة الغليان وبعدها يوقف التسخين ويتم ترقيد مكونات الوعاء الضخم لمدة 10-20 ساعة . خلال خطوات التسخين والنقع ترطب القشور وتحل جزئيا بالماء وتصبح لزجة مثل لذلك من السهل إزالتها بواسطة تدفق واهتياج الماء لاحقاً خلال الإنتاج .
يتجلتن نشاء الأندوسبرم وتمتص الحبات الرطوبة لذلك في نهاية فترة النقع تصل نسبة الماء إلى 50% من وزن الحبات . وتضاف كمية قليلة من الكبريتات إلى ماء النقع لتبطيء نشاط البكتريا . يتم نزع القشور في غسالة حيث تفصل تيارات الماء القشور وتزيل أي كلس متبقي . ثم تنقل الحبات المغسولة إلى مطحنة حجرية حيث تطحن إلى عجين . وبعد ذلك تشكلmasa يدوياً إلى أرغفة إسطوانية كبيرة تنقل إلى ضاغط هيدروليكي للبثق .
تحوي غرفة الضغط الاسطوانية على مكبس مناسب يدفع العجين بقوة خلال قالب يحوي سلسلة من الفتحات الشقية بعرض 0.5 inch . يقطع جهاز التقطيع الخيوط المبثوقة إلى قطع ذات طول مناسب عادةً 1.5inch يتم بثقها كصفيحة رقيقة ثم يتم تقطيعها إلى الأشكال المختارة .
تسقط قطع العجين مباشرة في زيت الطبخ تصل حرارته إلى حوالي191 م بعدها يتناقص محتوى الرطوبة إلى نسبة منخفضة , و تملح الرقائق وتبرد و تغلف .


تعاني الطريقة التقليدية من السلبيات التالية :

الإختلاف في مقاس حبات الذرة الأولية يسبب عدم الانتظام .
الحبات الأصغر أكثر نفوذاً للماء و القلوي .


بالإضافة إلى أن نشاء الحبات ذات القشرة المكسرة أو المتشققة تتجلتن بشكل كامل لوجود طريق مباشر للماء إلى الطبقات النشوية ولذلك عند وجود الكثير من الحبات المتشققة يزداد محتوى الرطوبة للعجينة إلى درجة تسبب إنتاج رقائق رديئة الجودة وذلك نتيجة النفث و الامتصاص الزائد للزيت .
تحتوي الذرة عادةً على مواد غريبة لذلك حتى ولو سميت بالذرة النظيفة فن الممكن أن تتطلب تنظيف لاحق . حيث ترتفع المواد الغريبة إلى السطح في وعاء الطبخ والتي يتوجب إزالتها .
إن عملية الجدولة والتوقيت مكن أن تكون صعبة لان العمليات التقليدية المذكورة باختصار بالأعلى تتطلب 24 سا أو أكثر للتخطيط المسبق لتصنيع المنتج . وتمر ساعات طويلة بين طبخ الذرة و الحصول على المنتج النهائي . ويتطلب الإنتاج التقليدي يجهد كبير لطبخ الحبات وإدارة الطحن والقلي , وعادة يتطلب الإنتاج التقليدي موظفين لتأكيد الجودة للاختبار الدوري لمحتوى الرطوبة للذرة المنقوعة والسماح بالمعالجة اللاحقة عندما تكون جاهزة .
هناك مجال رطوبة امثل لحبات الذرة المنقوعة , حيث إن الذرة ذات الرطوبة المرتفعة تعطي منتجات نهائية منفوخة و زيتية , بينما تعطي الحبات المرطبة بشكل غير كافي رقائق قاسية سهلة القطع .
تعزى كمية الماء الضخمة المستهلكة إلى خطوات الطبخ والغسيل واحياناً يحصل فقد للمواد نتيجة عملية الغسيل حيث القطع المكسورة للحبات تطرح مع القشور المتحللة مائياً. وهذا صحيح خاصة عندما تسبب طريقة نقل الذرة المنقوعة إلى الغسالة تحطم كبير .
استبدلت إجراءات طبخ الذرة التقليدية في الكثير من العمليات التجارية بالطرق التي يتم فيها جلتنة الحبات في طباخات ضخمة اتوماتيكية وتطحن بعد ذلك مباشرة دون أن تدخل فترة النقع الطويلة .
يتطلب إنتاج tortillas التجاري الفعال طبخ امثل للذرة وذلك لإنتاج عجينة ذات لزوجة مناسبة وجودة نظامية .
تستخدم الطريقة الاخرى لإنتاج masa بعملية البثق لطحن الذرة الكامل حيث يتم بثق الذرة المطحونة مع 0.2 % من أكسيد الكالسيوم عند درجة حرارة ثابتة وتدفق ماء ثابت حتى تصل masa إلى اللزوجة المناسبة .


الرقائق من الحبوب الأخرى :
يمكن تشكيل الحبوب الأخرى كرقائق وقليها . ولكن تلغى المعالجة القلوية في كل الحالات تقريباً.
شرحت عام 1972 طريقة يتم وفقها تقطيع حبوب القمح أو الشوفان بشكل مفرد وخلطها مع الماء ومكونات النكهة ومن ثم طبخها تحت الضغط قبل تقطيعها إلى قطع عجين رقيقة و تجفف حتى تصل الرطوبة إلى 8-14 % و تقلى حتى يصبح محتوى الرطوبة النهائي إلى 0.2-0.3 % بالرقائق النهائية .
تستبدل masa tortillas التقليدية بـ tortillas دقيق القمح في مناطق كثيرة في الولايات المتحدة , وهي تصنع من دقيق القمح الشتوي و الذي يحتوي على بروتين9.5-11 % والملح و الماء و كمية قليلة من الدهون وغالباً ما تحتوي على مسحوق خبيز . وربما كان هناك حاجة لإضافة عوامل الإرجاع لتسمح برق العجينة للسماكة المطلوبة , وتكون المواد الحافظة مرغوبة بشدة بهذه المنتجات القابلة للفساد . تشابه tortillas دقيق القمح من حيث المظهر واللون والشكل مع masa tortillas وتختلف عنها بالقوام والنكهة بشكل ملحوظ . حيث يمكن تقطيع tortillas الدقيق وقليها لتشكيل الرقائق ولكن الرقائق الناتجة تختلف بشكل كبير عن رقائق الذرة بالبنية والكثافة و المظهر و النكهة .
اكتشفت 1992م طريقة لزيادة محتوى الألياف في tortillas الدقيق , حيث وجد أن إضافة غلوتين الدقيق تسمح بإضافة كميات كبيرة من دقيق القمح الكامل .


عملية البثق :
الضواغط المستخدمة بصناعة رقائق الذرة تستخدم مكابس هيدروليكية أو هوائية تدفع العجينة ضمن فوهات التشكيل . وهي ضواغط تعمل بنظام الدفعات و هذا يعني أن يكون المكبس مسحوب بشكل تام وتلقيم العجين يتم في بداية كل دورة وهي تشابه بواثق المعكرونة ذات الأسلوب القديم وحاشيات النقانق ببعض النقاط .
الضغوط التي تم الوصول إليها في حجرة الضغط أقل بكثير من القوى المولدة في أوعية ضواغط البثق المستمر المستخدمة لمنتجات الوجبات الخفيفة مثل لفائف الذرة.
القص أيضا منخفض ولا ترتفع الحرارة بشكل خطير أثناء العمل , وكنتيجة لذلك لن يحدث تشكل بخار ضمن العجينة ولا يمكن تقدير تمدده عندما يخرج من القالب . ويمكن وضع سكاكين القطع على الفتحة لتحديد حجم الرقائق أو أن تبثق على شكل صفائح مستمرة ثم تقسم إلى قطع صغيرة بالسكاكين الدوارة أو القوالب .
إن الأشكال الممكن إنتاجها بهذا الأسلوب محدودة لأن مقدرة الحصول على تأثير ثلاثي الأبعاد في الوجبات الخفيفة المنتفخة مستحيل .
تولد البواثق ذات الضغط العالي كميات كبيرة من الحرارة تؤدي إلى التمدد الكبير لقطعة العجين عندما تبثق من فوهة القالب إلى الضغط الجوي المحيط .
تملك الرقائق المصنعة بهذا الشكل كثافة منخفضة جداً و قوام يختلف كثيراً عن القوام المتوقع لرقائق tortillas .


التطويرات اللاحقة :
وصفت الاختراعات الحديثة تصنيع الرقائق الخفيفة المصنعة من البطاطا أو الذرة أو القمح . يعجن الخليط الحاوي على المكونات المرغوبة (محتوى الرطوبة حوالي 35%) لتمييز العجينة بالخصائص الريولوجية الضرورية وترق إلى صفائح لها نفس السماكة , وتمر تحت قوالب حادة تقطعها إلى قطع منفصلة مع بقاء جسور متصلة فيما بينها , وهكذا يتشكل الكثير من الأشرطة التي تدخل وعاء القلي وبعد أن تخرج منه , تترك لتبرد لعدة ثواني للوصول إلى القساوة العظمى . ثم يقطع الشريط في نقاط محددة بشكل مسبق وبالتالي تتشكل قطع منفصلة .
يمكن أن تصنف الطرق المستخدمة لصناعة وجبات البطاطا الخفيفة إلى أربع مجموعات :

عمليات الجمع الجافة .
البثق وحيد اللولب للبطاطا الجافة .
تشكيل و قلي المنتجات من العجينة الرطبة .
تشكيل الصفيحة من العجينة ذات المحتوى العالي من المواد الصلبة , ثم تقطيع الرقائق من الصفائح و قلي الأشكال .


تتضمن عمليات الجمع الجافة خطوات خلط مسحوق البطاطا الجاف مع المواد النشوية الاخرى و طبخ الخليط إلى أن يتهلم وتبريد الخليط وتصلبه وتقطيع الهلام الصلب وتجفيف القطع الصغيرة . تخزن القطع الصغيرة المجففة حتى الحاجة إليها حيث نقوم بقليها . غالباً تعطي هذه المعاملة وجبات خفيفة منتفخة ولا تعطي رقائق بطاطا تقليدية .
سجلت براءة اختراع لطريقة صناعة collets من العجينة الرطوبة عام 1974 وهي كالتالي : تجفيف و تبيض قطع البطاطا الصغيرة والتي تملك محتوى رطوبة 70 % وزناً على الأقل حتى تصل إلى محتوى رطوبة حوالي25-60 % وزناً . تشكل هذه القطع إلى عجينة . إذا كانت البطاطا تحتوي على السكر المرجع بزيادة 0.2 % وزناً فربما تكون هذه الكمية مرغوبة للتخلص من معظم عوامل الإسمرار وذلك بإضافة كمية قليلة من الخميرة و السماح للعجينة بأن تتخمر قبل أن تتحول إلى القطع المشكلة .
يمكن أن يضاف حوالي 40% من المواد النشوية الاخرى (طحين التبيوكا , طحين الأرز....إلخ ) . تبثق العجينة على شكل شريط سماكته حوالي0.3inch ويكون سطح الشريط مجفف بالهواء لكي يقسوا وبعدها يقطع الشريط إلى أجزاء صغيرة , وتجفف حتى تصل إلى محتوى رطوبة 8-16 % لتشكل حبيبات صلبة والتي يمكن أن تقلى مباشرة أو أن ترسل أو تخزن في وعاء كتيم للرطوبة لوقت غير محدد , مدة القلي 12-60 ثا في القلايات التقليدية ,والتي درجة الحرارة فيها 174-201 م . عمليات البثق الجافة مشابهة لطرق تكوير الذرة .
تتألف طرق العجينة الرطبة من عجن البطاطا الجافة والمكونات النشوية أو مشكلات الجيل الأخرى والملح والمواد الأخرى , وبعدها تبثق ويتم إعطاء الشكل وتقلى العجينة كما في صناعة رقائق الذرة.
و في حالات قليلة تضاف الخميرة ليصبح المنتج النهائي مثل الخبز الاسكندنافي في "lefsa " (عبارة عن خبز من البطاطا والقمح يصنع بالقالب).
تتضمن الطريقة الرابعة (تشكيل العجينة ذات المحتوى العالي من المواد الصلبة ورقها و تقطيعها إلى أجزاء) تتضمن خطوات عجن مكونات البطاطا الجافة مع مواد نشوية أخرى و منكهات .....إلخ و تشكيل ألواح رقيقة من العجينة بإمرارها بين زوج أو أكثر من الاسطوانات الدوارة وقطع الأشكال من العجينة بواسطة قالب دوار ومن الممكن تبخيرها أو تجفيفها جزئياً ثم قليها في حمام زيتي ساخن , تعتبر الطريقة الرابعة الأكثر نجاحاً لإنتاج رقائق بطاطا مصنعة تلبي حاجات المستهلك .


طرق تشكيل الرقائق :
كانت هناك عدد من الاختراعات بقصد التشكيل الثلاثي البعد لرقائق البطاطا المصنعة . من السهل تقسيم قطع من شريحة لها أبعاد محددة مسبقاً ولكن تشوه القطعة أثناء التداول يسبب اختلاف كبير في الشكل النهائي للرقائق , مع أن عدم التناسق بالشكل يسبب تشابه المنتج برقائق البطاطا المعتادة لكنه يعتبر غير مرغوب بسبب صعوبة التعبئة الناتجة .
من الاكتشافات المهمة أن العجينة النشوية بعد القلي تكون مرونة , حيث تثبت هذه الملاحظة بمراقبة أي مادة رقيقة مقلية كرقائق البطاطا عند خروجها من المقلاة إلى سير التخلص من الزيت .
تعود المرونة إلى الحرارة المرتفعة للمواد والرطوبة المتبقية في المنتج وعندما يبرد يفقد الكثير من المحتوى المائي و بالتالي تصبح الرقائق قاسية أكثر .


على سبيل شرح قلي العجينة ذات التركيب التالي :
59.6 % طحين بطاطا و 0.8 غليسيريدات أحادية و 39.6 ماء بعد خلطها عند درجة حرارة 83 م ترق العجينة إلى قطع بسماكة حوالي 0.016 inch ثم يتم تشكيلها كقطع رقيقة إهليلجية الشكل وتقلى في زيت حرارته 171 م .
وجد أن الرقائق يمكن أن تشكل بشكل موحد بضغطها بين أزواج من القوالب على أن يتم التشكيل خلال 20-30 ثا بعد إخراج الرقائق من الزيت .
يختلف زمن التشكيل تبعاً لمدة القلي ودرجة حرارة الزيت وأيضا يرتبط بمحتوى الرطوبة المتبقية في الرقائق عند إخراجها من المقلاة .
ولا واحدة من هذه الطرق تعطي منتجاً يختلف عن الشرائح المقلية بالطريقة التقليدية ولكنها في بعض الحالات يمكن أن تنتج وجبات خفيفة موحدة وأقل عيوب ومحتوى اقل من الدهن ويمكنها إعطاء أشكال وألوان و نكهات جديدة. عموماً المزايا الاقتصادية للطرق المختلفة ليست معروفة بوضوح لكن يبدو أن الرقائق المصنعة تكلف أكثر من رقائق البطاطا التقليدية .


الأنواع الأخرى :
ظهرت في السنوات الأخيرة مقالات قليلة في مجلات الأغذية تصف الوجبات السريعة التي تعتمد على أنواع من pasta (ziti ,rotini ,fusilti) والتي تقلى في دهن عميق بينما تبقى الرطوبة تحت هذه الشروط حتى يحدث بعض الإنتفاخ وتصبح الوجبات السريعة النهائية ذات قوام هش .
يستخدم الباثق لجلتنة النشاء تقريبا 100% , وذلك لحصول على تمدد سريع 10 ثا في دهن القلي العميق والحصول على منتج محتواه الدهني حوالي 20 % . ويمكن أيضا قطع العجين بواسطة التجفيف بالهواء الساخن أو التسخين بالميكرويف في هذه الحالة يصبح محتوى الدهن منخفض جداً حوالي 1-2% .
الآن معروف صنع حلقات البصل المقلية التقليدية بتحضير عجائن تحتوي على قطع بصل طازج أومقلي ينثر في عجينة تحتوي نشاء وتُبثق العجينة لتشكيل حلقات وتقلى في الدهن العميق . رقائق الشمس (الاسم التجاري لـfritolay ) وهي رقائق مشكلة ومقلية تحوي القمح الكامل والذرة والحبوب الاخرى وشكلها مستطيل مع حافات , محتوى الدهن فيها حوالي 25% .






ïپ‍ïپ‍ïپ‍ïپ‍ïپ‍














الدراسة العملية




الفصل الثالث :
المواصفات القياسية السورية لرقائق البطاطا والذرة





المواصفة رقم 889 : المقبلات الغذائية المصنعة من البطاطا(الشبس) Potato chips .





المواصفة رقم 890 : المقبلات الغذائية المصنعة من الذرة Snack (Corn Products)














أولاً : المواصفة رقم 889 :
المقبلات الغذائية المصنعة من البطاطا(الشيبس) Potato chips




1 – المجال :
تحدد هذه المواصفة القياسية السورية الشروط العامة الواجب توافرها في رقائق البطاطا بنوعيها الطازجة أو المحضرة من مسحوق البطاطا مع النشاء المقلية و المعبأة و المعدة للاستهلاك البشري مباشرة .
كما تتضمن الشروط الصحية و التعبئة و بطاقة البيان وتشير إلى مراجع طرائق الاختبار.


2- التعاريف :
2/1 رقائق البطاطا الطازجة المقلية :
هي المنتج المحضر من البطاطا الطازجة المقشرة والمقطعة على شكل شرائح (رقائق) والمقلية بأحد أنواع الزيوت الصالحة للاستهلاك البشري .


2/2 رقائق مسحوق البطاطا :
هي المنتج المحضر من مسحوق البطاطا المجهزة بشكل شرائح والمقلية بأحد أنواع الزيوت الصالحة للاستهلاك البشري .


2/3 العيوب : هي أي عيوب تظهر على شريحة البطاطا مثل القشرة الخارجية أو بعض النقاط السوداء الظاهرة على الشريحة .






3- الشروط العامة :
يجب أن تحقق رقائق البطاطا ما يلي :
3/1 أن تكون مصنعة من ثمار بطاطا مناسبة لصناعة الشبس ومطابقة للمواصفة القياسية السورية رقم (60) الخاصة بالبطاطا.
3/2 أن تكون ذات لون ورائحة ومظهر مميز طبيعي وأن يكون اللون أصفر ذهبي متجانس وأن تكون متجانسة السماكة .
3/3 أن تكون خالية من العفن والحشرات وأطوارها وأجزاءها والديدان والمواد الغريبة .
3/4 يسمح بإضافة محسنات الطعم والنكهة كالبهارات والتوابل والبصل والثوم والجبن .....الخ لرقائق مسحوق البطاطا وأي مضافات مسموح بها .
3/5 أن تكون المواد الأولية الداخلة في صناعة هذا المنتج (ملح , زيت , بهارات , توابل , بصل , ثوم , جبن......الخ)مطابقة للمواصفات القياسية السورية الخاصة بكل منها .
3/6 ألا تزيد نسبة الرقائق المكسورة (غير الكاملة) على (20)% (كتلة/كتلة).
3/7 ألا يزيد مجموع العيوب التالية على (5)% (كتلة/كتلة) .
3/7/1 القشرة الخارجية لقشرة البطاطا (1)% كحد أقصى .
3/7/2 اللون الناتج (1)% كحد أقصى .
3/7/3 متغير اللون (2) % كحد أقصى .
3/7/4 آثار البراعم (1)% كحد أقصى .


3/8 يجب أن تحقق رقائق البطاطا بنوعيها المتطلبات الواردة في الجدول(3-1)








4- الملوثات المعدنية :
يجب أن لا تزيد نسبة الملوثات المعدنية في حال وجودها على :
زرنيخ (0.5) مغ/كغ
رصاص (1) مغ/كغ
نحاس (5) مغ/كغ


جدول (3-1) : يبين المتطلبات التي يجب أن تحققها رقائق البطاطا .(مرجع 6).
المميزات المتطلبات مراجع طرائق الاختبار
الرطوبة % حد أقصى 3.5 البند 7/1
الرماد غير الذواب في الحمض % حد أقصى 0.15 البند7/2
ملح الطعام % حد أقصى 7 البند7/3
المواد الدهنية % حد أقصى 38 البند7/4
رقم البيروكسيد (ميلي مكافئ أكسجين فوق أكسيدي/كغ زيت ) حد أقصى 10 البند7/5
*رقم الحموضة حد أقصى 2 البند7/6
*رقم الحموضة هو عدد الميلغرامات من هيدروكسيد البوتاسيوم اللازمة لمعادلة الحموض الدسمة الحرة في (1)غ من العينة .


5- الشروط الصحية :
5/1 يجب أن يتم تحضير المنتج وفقاً للشروط الواردة في المواصفة القياسية السورية رقم (743) الخاصة بـ (القواعد العامة لصحة الغذاء).
5/2 يجب أن لا يزيد التعداد العام للجراثيم غير الممرضة على(50,000) خلية %.
5/3 يجب أن يكون المنتج خالياً من الجراثيم الممرضة لا سيما السلمونيلا , الشيغيلا , الايروزونا , الاشريشيا كولي والقولونيات في غرام الواحد .
5/4 يجب أن لا يزيد عدد الجراثيم العنقودية الذهبية على (1000) خلية/غ .
5/5 يجب أن يكون المنتج خالياً تماماً من سموم الجراثيم العنقودية الذهبية .
5/6 يجب أن لا يزيد عدد جراثيم العصويات الشمعية على (1000) خلية/غ .
5/7 يجب أن لا يزيد عدد الفطور والخمائر على (1000) خلية/غ .


6- التعبئة والنقل والتخزين :
6/1 يعبأ المنتج آلياً في أوعية مناسبة , جديدة , نظيفة ومحكمة الإغلاق , لا تؤثر في المنتج , ولا تتأثر به وتحميه من تأثير العوامل الخارجية في ظروف النقل والتخزين .
6/2 يجب أن تتم الطباعة على الوجه غير الملامس للمنتج وان يكون الحبر المستخدم غير سام وثابت .
6/3 في حال استخدام مواد لاصقة في التعبئة والتغليف فيجب أن تكون من النوع غير السام .
6/4 يجب أن يتم نقل وتخزين وتداول المنتج في ظروف صحية مناسبة وسليمة وبعيداً عن مصادر الحرارة والرطوبة وأشعة الشمس المباشرة .


7- طرائق الاختبار :
7/1 تعيين الرطوبة :
حسب طرائق جمعية المحللين الكيماويين الرسميين AOAC(984.25) .
7/2 تعيين الرماد غير الذواب في الحمض :
حسب طرائق جمعية المحللين الكيماويين الرسميين AOAC(984.23) .
7/3 تعيين ملح الطعام و نسبة المواد المعدنية :
حسب طرائق جمعية المحللين الكيماويين الرسميين AOAC(984.23) .
7/4 تعيين رقم البيروكسيد :
حسب المواصفة القياسية السورية رقم (762)/ 1989 .
7/5 تعيين رقم الحموضة :
حسب المواصفة القياسية السورية رقم (708)/ 1989 .
8- بطاقة البيان :
يجب أن يبين على العبوات مايلي باللغة العربية ويمكن كتابتها بلغة أخرى أجنبية مع عدم الإخلال فيما ورد في المواصفة القياسية السورية رقم (70) الخاصة ببطاقة المواد الغذائية المعبأة والمعلبة والمواصفة القياسية السورية رقم(375) الخاصة بـ(مدة صلاحية المواد الغذائية – قواعد عامة) .
8/1 اسم المنتج ( رقائق بطاطا طازجة , رقائق مسحوق البطاطا ) .
8/2 اسم الصانع وعلامته الفارقة .
8/3 الوزن الصافي بالوحدات الدولية .
8/4 ذكر أسماء المضافات في حال استعمالها .
8/5 عبارة زيت نباتي صالح للاستهلاك البشري .
8/6 تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية .
8/7 بلد المنشأ .
8/8 عبارة منتج حسب المواصفة القياسية السورية رقم (889) في حال الإنتاج المحلي .




ملاحظة :
* في حال المنتج الذي لا تزيد مدة صلاحيته عن ستة أشهر تحدد الصلاحية باليوم والشهر والسنة , وفي حال المنتج الذي تزيد مدة صلاحيته عن ستة أشهر ولمدة سنتين تحدد مدة الصلاحية بالشهر والسنة .
تاريخ الاعتماد 31/12/1990 إلزامية .
وزارة الصناعة , دمشق , سوريا .






ثانياً : المواصفة رقم 890 :
المقبلات الغذائية المصنعة من الذرة Snack (Corn Products)


1 – المجال :
تحدد هذه المواصفة القياسية السورية الشروط العامة الواجب توافرها في المقبلات الغذائية المصنوعة من منتجات الذرة ,والمعبأة والمعدة للاستهلاك البشري مباشرة . كما تتضمن الشروط الصحية و التعبئة و بطاقة البيان وتشير إلى مراجع طرائق الاختبار.
2- التعاريف :
المقبلات الغذائية :
هي المنتج الغذائي المحضر من جريش الذرة بعد تشكيله بطريقة البثق ومعاملته معاملة خاصة لإعطائه الشكل المرغوب وتجفيفه بالحرارة ليصبح هشاً وسهل القضم , مع إضافة الدسم والزيوت المعدة للطعام والمضافات الغذائية المسموح بها مثل الأملاح , السكر , المنكهات الطبيعية .


3- الشروط العامة :
يجب أن يتوافر في المنتج الشروط التالية:
3/1 أن يكون متجانس المظهر واللون والطعم ولا تظهر عليه علامات الحرق.
3/2 أن يكون خالياً من التزنخ والطعم والرائحة الغريبين .
3/3 أن يكون خالياً من الحشرات وأجزائها وأطوارها والديدان والمواد الغريبة.
3/4 أن تكون كافة المواد الداخلة في صناعته مطابقة للمواصفات القياسية السورية الخاصة بها.
3/5 أن يكون خالياً من المحليات الصناعية مثل السكرين والدولسين وأملاح السكلامات .
3/6 يجب أن تكون الملونات في حال استخدامها صحية ومطابقة للمواصفات القياسية السورية رقم (770) الخاصة بملونات الغذاء شريطة أن يحدد رقم الدليل اللوني .
3/7 يجب أن تكون المضافات الغذائية المستعملة لإكساب الطعم والنكهة من المواد المسموح بها في الصناعات الغذائية وضمن قوائم المضافات الغذائية الصادرة عن المنظمة الدولية للأغذية والزراعة (FAO) وتعديلاتها.
3/8 يجب أن يحقق المتطلبات الواردة في الجدول التالي :


جدول (3-2) : يبين المتطلبات التي يجب أن تحققها رقائق الذرة . (مرجع 6).
الخاصية المتطلبات مراجع طرائق الاختبار
الرطوبة % حد أقصى 3.5 البند 7/1
الرماد غير الذواب في حمض كلور الماء(ك/ك) % حد أقصى 0.15 البند7/5
الدسم (ك/ك) % يتراوح بين 10- 25 البند7/3
ملح الطعام (ك/ك) % (في المنتجات المملحة) حد أقصى 2 البند7/4
السكاكر (ك/ك) % (في المنتجات المحلاة)حد أقصى 20 البند7/2
رقم البيروكسيد (ميلي مكافئ أكسجين فوق أكسيدي/كغ زيت ) حد أقصى 10 البند7/6
* رقم الحموضة حد أقصى 2 البند7/7


*رقم الحموضةهو عدد ميلغرامات هيدروكسيد البوتاسيوم اللازمة لمعايرة الحموض الدسمة الحرة في (1)غ من العينة .
3/9 أن يكون خالياً من بقايا المبيدات الحشرية والفطرية .




4- الملوثات المعدنية :
يجب أن لا تزيد نسبة الملوثات المعدنية في حال وجودها على :
زرنيخ (0.5) مغ/كغ
رصاص (1) مغ/كغ
نحاس (5) مغ/كغ


5- الشروط الصحية :
5/1 يجب أن يتم تصنيع وتداول المنتج وفق شروط وتوصيات المواصفة القياسية السورية رقم (743) الخاصة بـ (القواعد العامة لصحة الغذاء).
5/2 يجب أن لا يزيد التعداد العام للجراثيم غير الممرضة على (50,000) خلية / غرام.
5/3 يجب أن يكون المنتج خالياً من الجراثيم الممرضة لا سيما السلمونيلا , الشيغيلا , الايروزونا , الاشريشيا كولي والقولونيات في غرام الواحد .
5/4 يجب أن لا يزيد عدد الجراثيم العنقودية الذهبية على (1000) في الغرام .
5/5 يجب أن يكون المنتج خالياً تماماً من سموم الجراثيم العنقودية الذهبية .
5/6 يجب أن لا يزيد عدد جراثيم العصويات الشمعية على (1000) في الغرام. 5/7 يجب أن لا يزيد عدد الفطور والخمائر على (1000) في الغرام .


6- التعبئة والنقل والتخزين :
6/1 يجب أن يعبأ المنتج آلياً في أوعية مناسبة , جديدة , غير نفوذة للرطوبة ومحكمة الإغلاق , ولا تسمح بتلوث المنتج في ظروف النقل والتخزين .
6/2 يجب أن تكون الطباعة من الطرف غير الملامس للمنتج ومن النوع الثابت وغير السام .
6/3 في حال استخدام مواد لاصقة في التعبئة والتغليف فيجب أن تكون من النوع غير السام .
6/4 يجب أن يتم نقل وتخزين وتداول المنتج في ظروف صحية مناسبة وسليمة وبعيداً عن مصادر الحرارة والرطوبة وأشعة الشمس المباشرة .


7- طرائق الاختبار :
7/1 تعيين الرطوبة :
وفق طرائق تحليل جمعية المحللين الكيماويين الرسميين AOAC (925.09).
7/2 تعيين السكاكر :
وفق طرائق تحليل جمعية المحللين الكيماويين الرسميين AOAC (925.09).
7/3 تعيين الدسم :
وفق طرائق تحليل جمعية المحللين الكيماويين الرسميين AOAC (925.09).
7/4 تعيين ملح الطعام :
وفق طرائق تحليل جمعية المحللين الكيماويين الرسميين AOAC (925.09).
7/5 تعيين الرماد غير الذواب في الحمض :
وفق طرائق تحليل جمعية المحللين الكيماويين الرسميين AOAC (925.09).
7/6 تعيين رقم البيروكسيد :
حسب المواصفة القياسية السورية رقم (762)/ 1989 .
7/7 تعيين رقم الحموضة :
حسب المواصفة القياسية السورية رقم (708)/ 1989 .
7/8 تعيين الملوثات المعدنية :
وفق طرائق التحليل لجمعية المحللين الكيماويين الرسميين AOAC رقم (25.041 – 25.048) لتعيين الزرنيخ ورقم (25.119) لتعيين الرصاص ورقم (25.06.6) لتعيين النحاس الطبعة الرابعة عشر .






8- بطاقة البيان :
يجب أن تتضمن بطاقة البيان المعلومات التالية باللغة العربية ويجوز استخدام لغة أخرى أجنبية مع عدم الإخلال بما ورد في المواصفة القياسية السورية رقم (70) الخاصة ببطاقة المواد الغذائية المعبأة والمعلبة , والمواصفة القياسية السورية رقم (375) الخاصة بـ(مدة صلاحية المواد الغذائية – قواعد عامة) .
8/1 اسم المنتج .
8/2 اسم المصنع والعلامة الفارقة .
8/3 الوزن الصافي بالوحدات الدولية .
8/4 ذكر أسماء المضافات في حال استعمالها .
8/5 عبارة زيت نباتي صالح للاستهلاك البشري .
8/6 تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية .
8/7 بلد المنشأ .
8/8 رقم الدفعة أو رمزها .
8/9 عبارة منتج حسب المواصفة القياسية السورية رقم (890) .
8/10 أي معلومات يراها المنتج ضرورية .


ملاحظة:
*في حال المنتج الذي لا تزيد مدة صلاحيته عن ستة أشهر فيجب أن تحدد الصلاحية باليوم والشهر والسنة , وفي حالة المنتج الذي تزيد مدة صلاحيته عن ستة أشهر ولمدة سنتين تحدد مدة الصلاحية بالشهر والسنة .
تاريخ الاعتماد 31/12/1990 إلزامية .
وزارة الصناعة , دمشق .


ïپ€ïپ€ïپ€ïپ€ïپ€








الدراسة العملية




الفصل الرابع :
دراسة المواصفات المتعلقة بالمقبلات المصنعة من البطاطا والذرة





المواد الأولية المدروسة .
التقييم الحسي للعينات المدروسة
التجارب العملية وطرق العمل .
تقييم النتائج والحسابات .


















أهم المواصفات الكيميائية لمقبلات البطاطا والذرة



المواد الأولية المدروسة :


لإجراء الدراسة تم اخذ (5) عينات من شركات إنتاج في مناطق مختلفة , وتم دراسة كل من الصفات الحسية والصفات الكيميائية لهذه العينات , وتم كذلك إجراء تقييم حسي لكل عينة على حدا ومقارنة كل تقييم مع العينات الأخرى المدروسة .
والعينات المدروسة هي كما يلي :


MASTER ماستر بطاطا طبيعية 100% (بطاطا شبس بالملح) إنتاج شركة دلتا تريدنغ الفرزل – لبنان .
أنكل شبس Uncle chips بطاطا طبيعية 100% (حار جداً) . إنتاج شركة أنكل شبس دمشق , سوريا .
ديربي بطاطا مجففة : إنتاج معمل كعدان , حلب , سوريا .
شبس عنبر Chips Anbar بطاطا مصنعة من دقيق البطاطا . إنتاج الشركة الحديثة لصناعة الشبس والمقبلات الغذائية ريف دمشق , صحنايا سوريا .
بيوغلز وجبة من الذرة المقرمشة Bugles رقائق مصنعة من دقيق الذرة .


وقد تم إجراء التجارب التالية على هذه الأنواع من المقبلات الغذائية .















التقييم الحسي للعينات المدروسة :


(1) : MASTER ماستر بطاطا طبيعية 100% :
يبين الجدول التالي القيمة الغذائية للمنتج كما هو موضح على الغلاف :


جدول (4-1): يبين القيمة الغذائية لكل 100غ من العينة الأولى المدروسة كما هو مبين على بطاقة البيان . (بطاقة البيان).
Nutrition Facts (Amount 100 gr)
35.0% Fat
20.0% Saturated
25.0% Polyunsaturated
7.0% Proteins
51.0% Carbohydrates
1.2% Salts
4.0g Fibers
0.21mg Vitamin B1
21.0mg Vitamin C
عند فتح العبوة لاحظنا مايلي :

يوجد تفاوت في سماكة الشرائح المقطعة .
يلاحظ بعض الإصابات ظاهرة باللون الأسود .
آثار من القشور واضحة أي التقشير غير كامل .
رائحة الزيت النباتي واضحة .
اللون اصفر مائل للاسمرار قليلاً .
الطعم خالي من الطعوم الغريبة ماعدا مواد النكهة المضافة , والطعم هنا حار جداً بسبب وجود نكهة الحر .
النكهة قريبة جداً من النكهة المضافة (نكهة الحر) .
القوام هش جداً سهل القضم ويود فيه نسبة قليلة من الرقائق المكسورة .
تاريخ الإنتاج 31 – 3 – 2008 م .
الصلاحية حتى 30 – 3 – 2008 م أي صالحة لـ 6 أشهر من تاريخ الإنتاج .




(2) : أنكل شيبس Uncle chips بطاطا طبيعية 100%.
عند فتح العبوة لاحظنا مايلي :

يوجد تفاوت في سماكة الرقائق الناتجة .
خالية من أية إصابات فطرية أو أية إصابات أخرى .
يوجد آثار قليلة جداً من القشور .
رائحة الزيت النباتي واضحة ويلاحظ ظهور رائحة تزنخ عالية عند فتح العبوة .
اللون اصفر مسمر .
الطعم خالي من الطعوم الغريبة ماعدا مواد النكهة المضافة (حار جداً ).
النكهة هي نكهة المواد المضافة وهي نكهة الحر .
القوام هش جداً سهل القضم ويلاحظ نسبة عالية جداً من الرقائق المكسورة .
يوجد تفاوت في تعبئة الأكياس حيث يلاحظ وجود أكياس معبئة بالوزن المطلوب وأكياس أخرى لا تحقق الوزن المطلوب إذ يوجد فيها نقص كمية كبيرة .
تاريخ الإنتاج 26 – 4- 2008 م .
مدة الصلاحية 6 أشهر من تاريخ الإنتاج .




(3) : ديربي بطاطا مجففة :
عند فتح العبوة لاحظنا مايلي :

السماكة واحدة كون هذه الرقائق مصنعة من مسحوق البطاطا وبالتالي تم تشكيل هذه الرقائق بالبثق بقوالب خاصة , عندها سوف تأخذ نفس الأشكال .
رائحة الزيت النباتي واضحة (لا يوجد تزنخ) .
اللون ابيض مصفر متجانس .
الطعم قريب جداً من طعم البطاطا الطبيعية ولا يوجد طعم حموضة أو ملوحة .
النكهة هي النكهة المضافة وتكون واضحة .
الشكل اسطواني مفرغ وشكل آخر حلزوني .
القوام هش جداً سهل القضم والرقائق متجانسة في الشكل .
يوجد تفاوت في توزيع النكهة المضافة والتوابل .
تاريخ الإنتاج 26 – 4 – 2008 م .
مدة الصلاحية 6 أشهر من تاريخ الإنتاج .




(4) : شبس عنبر Chips Anbar بطاطا مصنعة من دقيق البطاطا:



جدول (4-2): يبين القيمة الغذائية لكل 100غ من العينة الرابعة المدروسة كما هو مبين على بطاقة البيان . (بطاقة البيان).
Nutrition Facts (Amount 19 gr)
122 Calories
54 Calories From Fat
5.5g Total Fat
14.5g Total Carbohydrate
1g Dietary Fiber
1g Protein
عند فتح العبوة لاحظنا مايلي :

القوام والمظهر الخارجي الأشكال متجانسة وهي على شكل دوائر يوجد فيها أخاديد .
رائحة الزيت النباتي واضحة ولكن بدون رائحة تزنخ .
اللون ابيض طحيني .
الطعم خالي من الطعوم الأخرى سوى مواد النكهة المضافة ويلاحظ فيها طعم البطاطا الطبيعية ويوجد حموضة واضحة.
النكهة هي نكهة الخل المضافة ويوجد توزيع متجانس للنكهة .
القوام هش جداً سهل القضم والرقائق متجانسة في الشكل .
تاريخ الإنتاج 26 – 4 – 2008 م .
مدة الصلاحية 6 أشهر من تاريخ الإنتاج .




(5): بيوغلز Bugles رقائق مصنعة من دقيق الذرة :


جدول (4-3): يبين القيمة الغذائية لكل 19غ من العينة الخامسة المدروسة كما هو مبين على بطاقة البيان . (بطاقة البيان).
Nutrition Facts (Amount 19 gr)
160 Calories
80 Calories From Fat 80
13% Total Fat 9g
36% Saturated Fat 7g
0% Cholestrol 0mg
13% Sodium 300mg
6% Total Carbohydrate 18gr
2% Dietary Fiber Less than 1gr
من خلال دراستنا وعند فتح العبوة لاحظنا مايلي :

القوام على شكل مثلثات أو مخاريط وهي ذات أشكال متجانسة .
رائحة الزيت النباتي واضحة ويوجد رائحة تزنخ قوية جداً واضحة .
اللون اصفر مسمر .
الطعم لا يوجد طعم محدد سوى طعم الذرة ولا يلاحظ طعم ملوحة أو حموضة واضحة .
النكهة لا يوجد أية نكهة واضحة .
القوام هش سهل القضم ولا أشكال متجانسة .
تاريخ الإنتاج 10 – 2 – 2008 م .
مدة الصلاحية 6 أشهر من تاريخ الإنتاج .





التجارب العملية وطرق العمل :





تجربة الرطوبة :


أجريت هذه التجربة للمنتج أولاً بإتباع الخطوات التالية :

تنظف أطباق مقياس الرطوبة بالماء وتوضع في مجفف بدرجة حرارة (130 – 133 م ) لمدة تصل إلى نصف ساعة , ثم تنقل إلى ديسكاتر خاص لامتصاص الرطوبة , ويؤخذ وزن الأطباق وهي فارغة .
يوضع (5غ) من العينة المطحونة في هذه الأطباق , وتوضع وهي مكشوفة الغطاء في المجفف على درجة حرارة (130 – 133 م) لمدة ساعتين , ثم تنقل إلى الديسكاتر لتبريدها , وتوزن مرة أخرى ... تجرى التجربة بمكررين على الأقل بحيث لا يزيد الفرق بينهما عن (0.1%) .






تجربة الدسم :


2-1- وصف الجهاز :
الجهاز المستخدم هو جهاز سوكسلت من نوعLevel Protection IP 55 In the conformity to the standard IEC 529 and CEI EN 60529
وهو يختلف عن جهاز سوكسلت القديم ذو الحوجلات إذ يحتوي على كؤوس بدلاً من الحوجلات . ويتميز عن القديم باحتوائه على مرحلة استعادة المذيب وهي مرحلة غير موجودة في القديم , حيث يتم استعادة المذيب سابقاً بالتبخير.


2-2- وصف المذيب :
تم استخدام مذيب الهكسان في هذه التجربة ولكل مذيب مستخدم شروط خاصة من البارامترات , والبارامترات المطلوبة لمذيب الهكسان هي كمايلي :
درجة حرارة طبق التسخين = 130°م .
درجة حرارة الغليان = 69°م .
درجة حرارة الاشتعال = 234°م .
ولقد تم اختيار مذيب الهكسان لأنه لا يمتزج مع الماء وبالتالي لا يحدث أية مشاكل أثناء إجراء التجربة .


2-3- مراحل التجربة :
تم إجراء هذه التجربة للمنتج أولاً بإتباع الخطوات التالية :

نأخذ وزن محدد من العينة وليكن مثلاً (5) غ بحيث تكون مطحونة ومنعمة ومتجانسة .
نقوم بوزن الكأس التي سيتم وضع المذيب والعينة فيها , حيث نزنها وهي فارغة ونسجل وزنها وليكن W1 .
نضع الكشتبان (مكان وضع العينة) داخل الكأس ونصفر الميزان ثم نضع العينة داخل هذا الكشتبان حتى الحصول على الوزن المطلوب , يمكن أن نزن اقل من الوزن المطلوب أي مراعاة غمر المذيب للعينة .
نسكب المذيب داخل الكأس السابقة ثم نضع هذه الكأس في مكانها داخل جهاز سوكسلت على المسخن الحراري (قاعدة التسخين) , ونقوم بتعليق الكشتبان الحاوي على العينة بواسطة مغناطيس موجود فوق الكأس .
على الجهاز يوجد ثلاثة أوضاع لكل وضع منها مرحلة معينة من هذه التجربة , نقوم في هذه الحالة بتغطيس الكشتبان في الكأس الحاوي على المذيب .
نشغل جهاز سوكسلت وعندها تقسم التجربة إلى ثلاثة مراحل :





أولاً : مرحلة الغمس (النقع) Immetersain :
في هذه الحالة العينة مغموسة في المذيب وبارتفاع درجة الحرارة إلى الحد المطلوب وهو (130°م ) لمذيب الهكسان وبالتالي ارتفاع الحرارة يؤدي إلى نزوح غالبية الدسم الموجود في العينة إلى المذيب واستخلاص اكبر كمية ممكنة وعندها لن يخرج دسم أكثر بسبب حالة إشباع المذيب بالدسم , تستمر هذه العملية هنا (لمذيب الهكسان 30دقيقة) , وبعد نزوح هذه الكمية الكبيرة من الدسم وانتهاء الوقت تنتهي المرحلة الاولى .
ثانياُ : مرحلة الغسيل Washing :
بعد المرحلة السابقة وباستمرار ارتفاع درجة الحرارة سوف يحصل تبخر للمذيب عندها نضبط مكان العينة على هذه المرحلة , عند تبخر المذيب وصعوده إلى الأعلى سوف يلتقي بالمكثف وبالتالي سوف يتكاثف المذيب وينزل عندها مذيب نقي على الكشتبان الحاوي على العينة فيسحب المتبقي من الدسم وينزل مذيب ودسم , تستمر هذه المرحلة حوالي (30) دقيقة .
ثالثاً : مرحلة استعادة المذيب Recovering :
لاتوجد هذه المرحلة في جهاز سوكسلت القديم , في هذه المرحلة نضع المؤشر في الجهاز على هذه المرحلة ونغلق الفتحة التي تحت المكثف وذلك لحجز المذيب في الأعلى ومنعه من النزول إلى الأسفل وبالتالي سوف يستمر تبخر المذيب وتكاثفه ولكن مع عدم نزوله إلى الأسفل ولكن يتجمع تحت المكثف مما يؤدي إلى تناقص نسبة المذيب الموجود في العينة وذلك حتى خلوها تماماً من المذيب . في هذه النقطة تنتهي التجربة ويتم استرجاع المذيب كمذيب نقي يتم استخدامه ثانية في تجربة أخرى.

يتم فصل الجهاز بعد نهاية التجربة ونأخذ الكأس الحاوي على الزيت المستخلص فقط ويوضع في الديسكاتور وذلك لمنع الزيت من امتصاص الرطوبة من الجو المحيط , ولقياس نسبة الزيت عند درجة حرارة الغرفة وليس عند الحرارة العالية.
نزن الكأس بعد فترة معينة ونسجل الوزن وليكن W2 . نقوم بطرح وزن الكأس الفارغة من هذا الوزن فنحصل على وزن الزيت المستخلص ونقسمه على وزن العينة ونضرب بـ 100 فنحصل عندها على نسبة الدسم الموجودة في العينة المختبرة .






تجربة الحموضة :


إن تغير قيمة الحموضة مع الزمن مرتبط بشكل أساسي بتحليل المواد البروتينية التي تدخل في تركيب الذرة والبطاطا حيث تعتبران المادتان الأساسيتان لصناعة الشبس , وان محتواهما البروتيني يقدر بحوالي (6-8%) بالإضافة إلى مصادر الحموضة الأخرى مثل أكسدة المواد الدسمة , والنشاط الميكروبيولوجي ... (المرجع رقم 8) .
وتم إجراء تجربة الحموضة باستخدام الأدوات التالية : سيلندر قياس (50مل) مزود بغطاء عدد 2 , ارلينة (100مل) , سحاحة , ممص (10مل) .
وتستخدم في التجربة المواد الكيميائية التالية : كحول ايتيلي 96% , فينول فتالئين 1% , ماءات الصوديوم 0.01N .
أما العمل فيتم وفق الخطوات التالية :

تطحن العينة بحيث تنعم بشكل جيد .
يوزن (5غ) من العينة المطحونة وتوضع في السيلندر (50مل) , ويضاف فوقها (25 مل) من الكحول 96% , ويتم التحريك والهز بشكل دوري خلال 10 دقائق ويترك مدة 24 ساعة .
يؤخذ من القسم العلوي مقدار (10مل) وتوضع في الارلينة (100مل) ويضاف لها نقطتين من مشعر الفينول فتالئين , وتتم المعايرة بعدها بواسطة ماءات الصوديوم 0.01N .
تعاد الخطوات السابقة ولكن بدون عينة ( نعتبرها شاهد ) .





تقييم النتائج والحسابات :


تم تقييم نتائج الدراسة للعينات المدروسة بحساب كل من نسبة الرطوبة% ونسبة الدسم% ورقم الحموضة وفق طريقة ICC , ثم تم مقارنة هذه النتائج مع الشروط الواردة في نص المواصفات القياسية السورية ومدى الانحراف عن هذه المواصفات , وتم الحكم على العينات المخالفة منها والمطابقة للمواصفات وكانت النتائج كالتالي :



نتائج تجربة نسبة الرطوبة % :


يبين الجدول التالي محتوى الرطوبة لكل نوع من أنواع الشبس الخمسة المدروسة حيث تم حساب الرطوبة بتطبيق العلاقة التالية :
( E – M )
100× ـــــــــــــــــ = نسبة الرطوبة %
M
حيث : E : وزن العينة قبل التجفيف .
M : وزن العينة بعد التجفيف .


جدول (4-4) : يبين محتوى الرطوبة لعينات مختلفة من الشبس المدروس .
العينة نسبة الرطوبة %
ماستر أنكل شبس ديربي عنبر بيوغلز
مكرر 1 2.15 2.23 4.26 2.34 2.63
مكرر 2 2.12 2.27 4.19 2.30 2.61
متوسط 2.14 2.25 4.23 2.32 2.62
من خلال دراسة هذا الجدول نلاحظ وجود اختلاف واضح في نسبة الرطوبة بين كل عينة وأخرى , وذلك عائد إلى طبيعة المنتج المدروس وشروط التصنيع والتخزين .


نلاحظ أن العينة رقم 3 مخالفة للشروط الواردة في نص المواصفات القياسية السورية حيث يفترض أن تكون الرطوبة كحد أقصى 3.5% لكل من رقائق البطاطا والذرة , أما بقية العينات فهي ضمن المجال .



نتائج تجربة نسبة الدسم % :




القانون العام لحساب نسبة الدسم المستخلص هو كمايلي :
W2 - W1
100× ـــــــــــــــــــ = نسبة الدسم %
M
حيث :W2 : وزن الكأس مع الزيت المستخلص بعد انتهاء التجربة .
W1 : وزن الكأس فارغة قبل البدء بالتجربة .
M : وزن العينة المختبرة والمتجانسة .
وكانت النتائج كمايلي :
جدول (4-5) : يبين نسبة الدسم لعينات مختلفة من الشبس المدروس .
العينة ماستر أنكل شبس ديربي عنبر بيوغلز
W1 78.0758 74.3878 75.3742 75.3816 77.3827
M 3.5649 3.4992 6.6942 2.9142 3.2337
W2 79.3089 76.0837 77.1587 76.3311 78.4483
W2- w1 1.2331 1.6959 1.7845 0.9495 1.0656
نسبة الدسم % 34.59 48.47 26.66 32.57 32.85
نلاحظ من الجدول الآتي وجود اختلاف في نسبة الدسم من عينة لأخرى , وذلك عائد إلى امتصاص الزيت من قبل الرقائق , وطبيعة عملية تجفيف الرقائق الناتجة بعد القلي , وطبيعة وشروط التخزين وغير ذلك من العوامل المؤثرة.
ونلاحظ أن العينة رقم (2) و(5) هي عينات ذات محتوى عالي من الدسم مقارنة مع ما ورد في المواصفات القياسية السورية حيث يجب أن لا تتجاوز 38% لرقائق البطاطا و10-25% لرقائق الذرة وبالتالي تعتبران مخالفتان للمواصفة , أما بقية العينات فهي ذات نسبة دسم ضمن المجال وبالتالي فهي غير مخالفة .



نتائج تجربة رقم الحموضة :




تم حساب رقم الحموضة وفق طريقة ICC , وتحسب على أساس 1غ عينة / ملغ NaOH , بواسطة القانون التالي :
V1 * N * 0.0064
ــــــــــــــــــــ = رقم الحموضة
W
حيث :V1: حجم NaOH 0.1N المستهلك في المعايرة بـ مل .
N: نظامية محلول NaOH وتساوي 0.01 N .
W: وزن العينة المختبرة وهي هنا حوالي 5 غ .
0.0064: هو الوزن المكافئ الغرامي لحمض الستريك .
حيث يوجد لكل حمض مكافئ غرامي , وتقدر الحموضة الكلية على أساس الحمض السائد في المادة الغذائية وهو هنا حمض الستريك .


*رقم الحموضة : هو عدد مليغرامات القلوي (NaOH , KOH) اللازمة لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في 1غ من الزيت .
ويبين الجدول التالي رقم الحموضة لأنواع مختلفة من عينات الشبس المدروس :


جدول (4-6) يبين رقم الحموضة لعينات مختلفة من الشبس المدروس .
العينة نسبة الحموضة %
ماستر أنكل شبس ديربي عنبر بيوغلز
مكرر 1 0.32 0.288 0.256 0.8 0.16
مكرر 2 0.35 0.32 0.224 0.736 0.128
متوسط 0.335 0.304 0.24 0.768 0.144




من الجدول السابق نلاحظ أنه يوجد تغير طفيف في قيم الحموضة من عينة لأخرى , وهذا التغير ناتج عن تحلل بسيط للمواد البروتينية , أو إضافة بعض المواد المضافة مثل نكهة الخل وغيرها .


ونلاحظ أن جميع العينات المدروسة واقعة ضمن المجال الذي تتضمنه المواصفات القياسية السورية حيث كحد أقصى يجب ألا يرتفع رقم الحموضة عن (2) لكل من رقائق البطاطا ورقائق الذرة .






ï€ھï€ھï€ھï€ھï€ھ






















الخاتمــة


الفصل الخامس : الخاتمــة




1- المقترحات والتوصيات .
2- الأمن الصناعي وحماية البيئة .




























المقترحات والتوصيات



يجب أن يؤخذ في الاعتبار عند اختيار البطاطا أن تتوفر في درناتها صفات تصنيعية تتناسب مع ما هو مطلوب تصنيعه أو إعداده لاحقاً منها.
يجب أن تكون البطاطا المستخدمة في صناعة الرقائق ذات محتوى مرتفع من المادة الجافة , وسعرها مناسباً, وأن تكون خالية من الإصابات و التشوهات , وأن تكون من الأصناف ذات المردود العالي.
إختيار طريقة التقشير المناسبة والملائمة لتقشير الدرنات وذلك حسب صفات هذه الدرنات وما تحويه من عيون وعيوب .
إختيار زيت مناسب لعملية القلي أن يكون ثباته جيد خلال مرحلة القلي.
يجب تمليح وتنكيه (تتبيل) الرقائق المقلية الناتجة مباشرة بعد خروجها من حوض القلي وهو أمر هام لضمان عدم خروج الزيت من الرقائق ولزيادة التماسك لهذه الرقائق .
يجب أن يتم تخزين المادة الخام الأولية في صوامع مجهزة بوسائل تحكم بالرطوبة وبدرجات الحرارة (خاصة بالذرة الصفراء ) , وذلك تفادياً لحدوث تغير في مواصفات المادة الأولية كارتفاع الحموضة و الرطوبة .
إنشاء مطاحن خاصة لجرش الذرة الصفراء للحصول على جريش مثالي للذرة ذو مواصفات ثابتة بدلاً من الاستيراد من الخارج .
الاهتمام بوضع غاز خامل أثناء التعبئة للمنتجات يمنع أي نشاط ميكروبي للمنتج بعد عملية التعبئة , ويجب أن يكون الغاز المستخدم صحي وان لا يضيف مصدر تلوث آخر للمنتج .
الاهتمام بالشكل الخارجي للأكياس المستخدمة في التعبئة ونوعيتها , بحيث يتم عزل المنتج بشكل نهائي عن الوسط الخارجي بشكل سليم , وتكون جميلة وجذابة للمستهلك .
إحياء الصلة بين المنتج والمستهلك , والتعرف على رأي المستهلكين بالمنتج قبل عملية طرحه في الأسواق وقبل إنتاجه بكميات تجارية , وخاصة عند إنتاج منتج جديد .
قيام المنتجين بدور في توعية المستهلكين للأهمية الغذائية للمقبلات من خلال تزويد العبوات ببطاقات بيان توضح ذلك , وهذا يعود بالفائدة ليس فقط على المستهلكين إنما على المنتجين أيضاً , وخاصة أننا نعيش اليوم في مجتمع بدأت تظهر فيه بوضوح بوادر الاهتمام بالغذاء الصحي .
الاهتمام بالمواد المستخدمة في عمليات التعبئة بحيث تكون صحية وغير ناقلة لأي تلوث للمنتجات , وضرورة عزل حبر الطباعة عن المنتجات .


































الأمن الصناعي وحماية البيئة


يعرف الأمن الصناعي بأنه مجموعة من الشروط والقواعد والتدابير التي يجب تطبيقها لحماية مقومات الإنتاج البشرية والمادية , وهي تشمل : سلامة العمال من النواحي الصحية والنفسية , والوقاية من الأخطار الناتجة عن المهنة ,وكذلك توفير الشروط المناسبة لبيئة العمل لتكون آمنة وصحية وتكفل حماية الإنتاج .
يهدف الأمن الصناعي إلى ثلاثة أبعاد هامة :

البعد الإنساني: تسبب إصابة العامل ألماً وأثراً نفسياً عميقاً في نفس العامل ونفوس زملائه وأهله وأبنائه .
البعد الفني: يعتبر العامل ثمرة جهد وتدريب وخبرة زمنية طويلة , وهو الأساس في أي عملية إنتاجية وإصابة أي عامل تعتبر خسارة إنتاجية وذات مردود سلبي على العمل .
البعد الاقتصادي: إن أي إصابة للعمال أو للتجهيزات يسبب خللاً في العملية الإنتاجية .




الشروط العامة لتحقيق الأمن الصناعي :

بيئة العمل :


من المهم توفر بيئة جيدة للعمل , نظيفة من حيث الحرارة والهواء النقي حيث إن الصناعات الغذائية حساسة جداً لهذا العامل لما يتركه الهواء الملوث من أثار سلبية في الطعم واللون على المنتج الغذائي . ولأجل ذلك يلجا لاستخدام المداخن العالية لأجهزة توليد البخار , وكذلك تستعمل عملية التهوية كخط دفاعي أولي ضد الملوثات الهوائية (غبار , أتربة , دخان , غازات ...) .







الكهرباء :


تعتبر المعدات الكهربائية أساساً لابد منه في أي مصنع حديث , والتوصيلات الرئيسية المستخدمة في وصل وفصل التجهيزات أو الإصلاح السيء لها أهم أسباب الحوادث والمشاكل الني يمكن إن تحدث في المصانع الغذائية .

الضجيج :


يعتبر الضجيج (الضوضاء) من الناحية الصحية ملوثاً ذو اثر سلبي على صحة العاملين , فهو يخفض من درجة التركيز ويزيد من إجهاد الجملة العصبية وأمراض القلب , وقد يمنع الضجيج العالي العمال من سماع إشارات التحذير والإنذار التي تصدر من أجهزة الأمان المخمدة للمعمل , لذا لابد من عزل مصادر الضجيج وتامين أساليب العزل الصوتي الملائمة .



الإضاءة :


تعتبر الإضاءة شرطاً هاماً ذا مواصفات قياسية يتوجب تحقيقها في المعامل الحديثة , ويجب إن يحقق الصفات التالية :
سطوع مناسب , انتظام مستمر , اللون المناسب , كفاية الإضاءة , توزيع متجانس



تداول المواد الكيميائية :


على الرغم من إن المواد الكيميائية في محطة المعالجة غير مستخدمة انتاجياً إلا في حالات نادرة , فإنها يمكن إن تتواجد جراء استخدام مواد التعقيم والتنظيف لخطوط الإنتاج .

الحموض والقلويات : تستخدم الحموض ومحاليلها الممدة في عمليا الغسيل لإزالة بقايا المواد الغذائية من خطوط الإنتاج مثل حمض الآزوت وماءات الصوديوم , ويجب الحذر عند تحضير محاليل الحموض والأسس الممدة .
المنظفات : لا تعتبر المنظفات خطيرة إلا في حال وصولها إلى المواد الغذائية أو لعيون العاملين القائمين بالتنظيف , لذلك يجب الحذر عند استعمالها والتأكد من عدم بقاء منها بعد انتهاء التنظيف في خطوط الإنتاج حيث يكون التنظيف بها غالباً في المرحلة ما قبل الأخيرة .
المضافات الغذائية: لا تشكل المضافات الغذائية خطراً على صحة العمال إلا انه يجب الحذر خوفاً من تلوثها وجعلها عرضة للإصابات الحشرية أو القوارض .



قسم توليد البخار :


ويعتمد بشكل أساسي على الفيول , ويجب الحذر من المصدر الحراري بالإضافة إلى تلوث الجو بأكسيد الكبريت الناتج عن حرق الفيول , لذا يجب وضع مصائد لحمض الكبريت لإزالته , ومنع وصوله للجو , وكذلك الأمر بالنسبة لاكا سيد الآزوت والكربون المختلفة .






ïپ‚



























المراجع العلمية




د. موصللي , حسين , البطاطا ومنتجاتها (2004).
د.صطوف, مصطفى , 2002 , محاضرات في التعبئة والتغليف , جامعة البعث , كلية الهندسة الكيميائية والبترولية .
د. الفارس , د. التلاوي , 1991م , إنتاج وتكنولوجيا محاصيل الحبوب , القسم العملي , منشورات جامعة حلب , كلية الزراعة.
المواصفة القياسية 889 و 890 , هيئة المواصفات والمقاييس العربية السورية , 1990 , وزارة الصناعة , دمشق .






SNACK FOOD TECHNOLOGY ,Third Edition , 1993, Copyright 1993 by SAMUEL A.MATZ . Library of Congress Catalog card Number . ISBN 0-442-30893-0, printed in the united states of America .


Chapter 12: CHIPS MADE FROM DOUGHS.
Chapter 17: POTATO CHIPS.



Kulp , joseph , G.Pont , jr2000 , Handbook of cereal science and technology .
Anonymous , 1982 , ICC_STANDARD , Standard Method of The International Association For Cereal Chemistry .Vienna . D_ 4930 Detmold

التداول الأمثل لمحصول البطاطس : -


يعتبر البطاطس من المحاصيل الهامة سواء للاستهلاك المحلى أو التصدير حيث يحتل المركز الأول بين محاصيل اخضر التصديرية، لذا من الضرورى الاهتمام بعمليات التداول للحصول على محصول ذو جودة عالية.


تحديد درجة الصلاحية للحصاد:


يتم حصاد البطاطس عند وصولها لمرحلة تمام النضج ومن علامات النضج:


اصفرار المجموع الخضرى للنابت.


وصول الدرنات لأقصى حجم لها.


اكتمال تكوين القشرة والتقصاقها بالدرنة.


سهولة انفاصل الدرنات عن النبات.


ويتوقف اكتمال نمو ونضج الدرنات على الأتى:


درجة تبكير الصنف حيث يتم تقليع البطاطس بعد 90-120 يوماً حسب الصنف.


موسم الزراعة تحتاج بطاطس العروة الصيفية إلى مدة أطول للوصول إلى درجة اكتمال النضج عن البطاطس النيلية أو الشتوية.


الغرض من الاستعمال:


البطاطس المنزرعة للاستهلاك الطازج يجب أن تحصد مكتملة النضج حتى ترتفع نسبة التصافى أثناء التصنيع فى حين تحصد البطاطس المستخدمة فى المعلبات أو للسلق غير مكتملة النمو.


بالنسبة للدرنات غير المكتملة النمو (البطاطس الجديدة) والتى تحصد للتصدير إلى إنجلترا تبقى قشرتها رفيعة سهلة الخدش والانفصال بسهولة عن الدرنة مما يعرض لب الدرنة للضوء فيتحول لونها إلى اللون البنى وهى تحتاج إلى معاملة خاصة بعد الحصاد مثل سرعة التعبئة واستعمال البيت موس لكل 25 كجم من البطاطس وتعبأ الدرنات فى أجولة من الجوت المبطن بالبولى إيثيلين الأسود المثقب.


بعض العمليات التى تجرى قبل الحصاد:


1- منع الرى:


يجب منع الرى قبل التقليع بفترة كافية حسب العروة ونوع التربة والظروف الجوية والبيئية السائدة وذلك للمساعدة على تصلب ونظافة الدرنات وسهولة انفصال بقايا التربة عنها.


إزالة العرش:


يتم إزالة العرش قبل الحصاد بفترة من 1-3 أيام حسب العروة وهى تساعد على زيادة تصلب القشرة وتهوية التربة وارتفاع درجة تحمل الدرنات لعمليات التداول – ويجب إبعاد العرش عن الحقل حتى لا يكون مصدر للإصابة.


طريقة الحصاد للبطاطس :


يجب أن يتم الحصاد فى أوقات النهار المنخفضة الحرارة.


قبل البدء فى عملية الحصاد يتم جمع الدرنات المكشوفة والمتناثرة بين الخطوط ووضعها على حدة مع عدم خلطها بالمحصول حيث أن أغلب هذه الدرنات تكون مصابة بلفحة الشمس والأخضرار ودودة درنات البطاطس.


عند فتح خطوط الزراعة بالمحراث البلدى يفضل استخدام سلاح عريض مع مراعاة تعميق سلاح المحراث أسفل مستوى الدرنات لتجنب تجريحها


بعد الحصاد تترك الدرنات فى مكان مظلل بالهواء الطلق لمدة 2-3 ساعات حتى يتم تطاير الرطوبة الزائدة وجفاف قشرة الدرنة وإلتصاقها باللحم وانفصال جزيئات التربة عنها.


بعد ذلك يتم فرز المحصول لاستبعاد الدرنات التالفة والمصابة والمجروحة وغير الصالحة للتسويق.


يمكن استعمال محاريث متطورة وهى عبارة عن سلاح عريض ومجموعة من الأصابع الحديدية مثبتة بالمحراث بواسطة عامود.


يقوم أولاد مدربون بجمع الدرنات وتعبئتها فى صناديق بلاستيك مثقبة من الجوانب والقاع للسماح لحبيبات التربة بالنفاذ ويراعى عدم تعبئة البطاطس فى أجولة جوت بعد الحصاد مباشرة حيث تؤدى إلى تسلخ الدرنات.


العلاج التجفيفى للبطاطس :


تعتبر عملية العلاج التجفيفى من العمليات الأساسية لتحديد مدى نجاح تخزين البطاطس سواء للاستهلاك الطازج أو كتقاوى، ويقصد بالعلاج التجفيفى اكتمال تكوين الطبقة الفلينية بجلد الدرنة والتى تعرف بالبيريدرم حيث تؤدى هذه العملية إلى:


التئام الجروح والخدوش والتى تحدث للدرنات أثناء عملية الحصاد.


تطاير الرطوبة الزائدة من الدرنة واكتمال تكوين الطبقة الفلينية بجلد الدرنة وبالتالى زيادة درجة صلابتها وتحملها لعمليات الفرز والتعبئة والتداول والتخزين.


جفاف حبيبات التربة العالقة بجسم الدرنة وبالتالى سهولة تنظيفها بدون تسلخات.


سهولة اكتشاف الدرنات التالفة والمصابة بعد تمام عملية العلاج واستبعادها وتتمهذه العملية بوضع البطاطس فى مراود هرمية بارتفاع 80-100 سم فى مكان مظل هاو فى الحقل ثم تغطى بطبقة سميكة (50سم) من قش الأرز النظيف الجاف وينصح بعدم استخدام عروش النباتات فى اتغطية المراود حتى لا تكون مصدراً للإصابة بالأمراض كما يجب عدم استخدام أية مبيدات ويمكن الاعتماد على الفرز اليدوى الجيد قبل إجراء العملية واستخدام المصائد الضوئية والفيرمونات للوقاية من الإصابة بفراشة درنات البطاطس وتستغرق هذه العملية من 10-15 يوماً حسب الظروف البيئية السائدة.


تحديد الجودة للبطاطس :


تشمل جودة البطاطس خلو الدرنات من ال أضرار الميكانيكة والأخضرار والنموات الثانوية والإصابات المرضية (الفسيولوجية – والباثولوجية) وأن تكون الدرنات متمامسكة غير دابلة أو مكرمشة ذات ملمس ناعم براق – سحية العيون ونظيفة.


الفرز الجيد للبطاطس :

تعبئة البطاطس


تستبعد الدرنات المصابة بأمراض فطرية أو حشرية أو ميكانيكية أو غير المنتظمة الشكل أو التى بها اخضرار أو التى بها نموات ثانوية.


التدريج للبطاطس :


تدرج البطاطس للأحجام التالية:


صغيرة الحجم: من 35 – 50 مم.


متوسطة: من 50-65مم.


كبيرة: من 65-85مم.


التعبئة الجيدة للبطاطس :


يتم تعبئة البطاطس التى سيتم تخزينها بالثلاجات فى أجولة جوت جديدة ونظيفة سعة 30كجم.


التخزين الأمثل للبطاطس :


تخزين محصول زراعات البطاطس الصيفية – يتم تخزين جزء من زراعات العروة الصيفية اعتباراً من شهر مايو وذلك لتخزينها كتقاوى لزراعة العروة النيلى والمحيرة أو تخزينها للاستهلاك الطازج او التصنيع (أحجام الدرنات من 28-60 مم).


الشروط الواجب مراعاتها عند التخزين للبطاطس:


أولاً: التخزين فى النوالات:


تنقل الدرنات التى ستخزن فى النوالات فى صناديق الحقل مباشرة إلى النوالة ويجب عدم نقلها فى أجولة، والنوالة عبارة عن مخزن يبنى من الطوب اللبن أو الأحمر يوجد به فتحات مت بادلة من جميع الجهات ما عدا الجهة القبلية وذلك للتهوية بحيث تكون الفتحات سفلية من الجهة القبلية للسماح باندفاع الهواء البارد ليلاً إلى الداخل وفتحات علوية لخروج الهواء الساخن ويراعى تغطية الفتحات بسلك لمنع دخول الحشرات والقوارض وفيه توضع الدرنات فى مراود هرمية الشكل لا يزيد ارتفاعها عن 80-100 سم بطول النوالة وبعرض من 1.5-2 متر ثم يغطى المرود بطبقة من قش الأرز النظيف الجاف بسمك 50سم.


مع ضرورة إجراء الكشف والفرز الدورى لاستبعاد أى درنات تالفة، ويمكن طلاء جدران النوالة من الخارج باللون الأبيض لعكس أشعة الشمس وبالتالى خفض درجة الحرارة داخلها، ويجب مراعاة أن هناك أصناف تلصح للتخزين فى النوالات وهى تتميز بالقدرة التخزينية العالية مثل (الألف – الدراجا -= الديموانت – الكارا – روزيتا – الكاردينال).


ومن عيوب التخزين بالنوالات زيادة نسبة الفاقد الكلى فى المحصول وسرعة كسر طور سكون الدرنة وضعف القدرة التخزينية.


ثانياً: التخزين فى الثلاجات:


بطاطس التقاوى:


تخزن على درجة 3-4م ورطوبة 85 – 90%.


بطاطس الطبخ:


تخزن على درجة 7م ورطوبة نسبية 85-90%.


بطاطس الشيبسى والتحمير:


تخزن على درجة 10م ورطوبة نسبية 85-90%.


الشروط الواجب مراعاتها عند التخزين فى الثلاجات:


رص الأجولة على طبالى خشبية موضوعة على أرضية العنبر فى لوطات ارتفاعها يتراوح ما بين 6-8 رصات مع ترك مسافات بين اللوطات وبعضها ومراعاة عدم ملامسة الأجولة لجدار العنبر حتى يسمح للهواء البارد بالمرور فى جميع الجهات.


مراعاة عدم ملامسة الأجولة فى الرصات العلوية لمواسير التبريد منعاً من حدوث أضرار للتقاوى بداخلها نتيجة التجمد.


عدم تخزين كميات تزيد عن السعة المقررة للعنبر الواحد خوفاً من حدوث ظاهرة القلب الأسود فى الدرنات المخزنة.


التخلص من ثانى أكسيد الكربون الناتج من تنفس الدرنات عن طريق التهوية مرة أسبوعياً.


مراعاة عدم تخزين آى محاصيل أخرى مع البطاطس مثل التفاح والكمثرى والكنتالوب.
__________________
تقسيم الأصناف إلى ثلاث مجموعات حسب الغرض من زراعنها إذا كانت تصديرية أو تصنيعية أو للإستهلاك الطازج على النحو التالى :




أولاً : مجموعة الأصناف التصديرية :




دايمونت Diamantنيقولا Nicola أسبونتا Spunta ليسيتا Liseta موناليزا Mohalisa سانتيه Sante كارا Cara- ديتا Ditta




وهذه الأصناف يمكن تصديرها إما تامة النضج ( مخلطة ) أو غير تامة النضج ( مريشة ) بعد تعبئتها فى مادة البيت موس المندى بالماء للحفاظ على نضارة الدرنات وذلك طبقا لرغبات الأسواق الخارجية سواء الأوربية منها أو العربية .








ثانياً : مجموعة الأصناف التصنيعية :




دايمونت Diamant- كاردينال Cardinal - ليدى روزيتا L.Rosetta هيرمس Hermes هيرثا Hertha - ليدى كلير Lady Claire ليدى كلير Lady Claire ليدى أولمبيا Lady olumpia - ساتورنا Saturna أستريكس Astrix – دونالد Donald فان جوخ Van Gogh ديزيريه Desiree - سانتا Santana .




وتتميز هذه الأصناف بالمواصفات التصنيعية المرغوبة والمادة الجافة العالية والإنتاجية الممتازة والبعض منها يصلح للأصابع المحمرة French Fries مثل الدايمونت والكاردينال والفان جوخ والبعض الآخر يصلح لصناعة الشيبسى Chips مثل الليدى روزيتا والهيرمس والسانتيه وغيرها .








ثالثاً : مجموعة أصناف الإستهلاك المحلى :




دايمونت Diamant أسبونتا Spunta دراجا Draga بركة Baraka أسلانى Slaney - برن Burn - مونديال Mondial - بروفنتو Provento فالور Valor - أرندا Arinda - سانتيه Sante – سانتانا Santana ديتا Ditta بيكاسو Pecasso – - أكسنت – جيجانت Gygan

أنسب درجات الحرارة والرطوبة النسبية لنقل وتخزين محاصيل الفاكهة
فترة التخزين (يوم) الرطوبة النسبية درجة الحرارة درجة التجميد المحصول
21-65 85-90 5 0.8- البرتقال
28-14 90-85 7 -1.1 اليوسفى
42-28 90-85 13 -1.1 الجريب فروت
180-30 90-85 12 -1.4 الليمون الاضاليا
120-30 90-85 13 -1.6 الليمون البلدى المالح
28-14 90-85 12 -0.9 المانجو
21-14 90-85 10 -0.8 الجوافة
21-7 90-85 1 -0.9 الباباظ
42-28 90-85 7 -1.4 الزيتون
56-21 95-90 5 -0.3 الرمان
21-7 90-85 12 -1.6 القشطة
28-14 90-85 10 -0.3 الزبدية (الافوكادو)
84-35 95-90 10-0 -2.2 الكاكى
120-30 95-90 -1 -2.2 العنب
10-7 95-90 0 -2.4 التين
35-21 95-90 0 -2.4 البلح الطازج
28-7 95-85 14 -0.8 الموز
90-30 95-90 -1 -1.6 الكمثرى
28-14 95-90 0 -1.2 التفاح البلدى
90-45 95-90 4 -1.5 المستورد:
أصناف حساسة لضرر التبريد
120-90 95-90 -1 -1.5 أصناف غير حساسة لضرر التبريد
24-7 95-90 0 -0.9 الخوخ والنكتارين
28-14 95-90 0 -0.8 البرقوق
14-7 95-90 0 -1.1 المشمش
10-5 95-90 0 -0.5 الفروالة