التسمم الغذائي

التسمم الغذائي
يعتبر التسمم الغذائي احد حالات فساد الاغذية و اشدها خطراً علي الصحة العامة ، و عرفت حالات التسمم قديماً و كانت تنسب غاليا لنواتج البروتين بواسطة انواع خاصة من البكتيريا .
اسباب حدوث التسمم الغذائي :
1) زيادة كمية الغذاء المتناول .
2) النقص في بعض المواد الغذائية .
اما التسمم الغذائي الحقيقي فيكون مصدره :
1) تناول بعض الكيماويات .
2) تناول بعض النباتات او الحيوانات السامة .
3) تناول بعض التوكسينات الناتجة عن البكتيريا .
4) التلوث بالبكتيريا نفسها .
التسمم بالاحياء الدقيقة و نواتجها :
يطلق لفظ المرض الغذائي كاصطلاح عام لاي مرض يحدث نتيجة لتناول غذاء ، و هو ينقسم الي قسمين :
1) التسمم الغذائي ( الحقيقي ) : وهو المرضر الناتج من وجود سم ميكروبي في الغذاء وقت تناوله .
2) الاصابة الغذائية : وهو مرض يحدث نتيجة اصابة ميكروبية تحدث بمهاجمة ونمو و اتلاف لانسجة العائل بواسطة الميكروبات الممرضة التي يحملها الغذاء .
و من امثلة التسمم الغذائي الحقيقي المتسبب بواسطة الغذاء :ـ
1) التسمم البوتيوليني : و يحدث نتيجة لوجود توكسينات منتجة من البكتيريا Clostridium Botulinum .
2) التسمم العنقودي : و يحدث نتيجة لوجود توكسين في الغذاء منتج بواسطة بكتيريا Staphylococcus Aureus .
اما الاصابات الغذائية فتنقسم الي :ـ
1) الاصابات التي لا يكون فيها الغذاء مشجعا لنمو الميكروب الممرض و لكن كحامل له فقط مثل ميكروب السل و الدفتيريا و الدوسنتاريا و التيفود و الكوليرا .
2) الاصابات المرضية التي فيها الغذاء بيئة مناسبة لنمو الميكروب تزداد فيه اعداده و بالتالي تزداد قدرته علي احداث المرض و هي اساسا انواع من جنس Salmonella وهي الاكثر انتشارا من غيرها من الميكروبات المرضية الخاصة بالقناة الهضمية و كذلك Staphylococcus ، و فساد البكتيريا ناتج اساسا من افراز البكتيريا لسموم داخلية او سموم خارجية .
3) التسمم البوتيوليني : و هو تسمم يحدث نتيجة لتناول غذاء محتوي علي التوكسين الخارجي المفرز من البكتيريا Clostridium Botulinum اثناء نموه في الغذاء .
الميكروب :
بكتيريا عضوية متجرثمة لاهوائية مصدرها التربة موجبة لجرام تكون الغازات و هناك 6 انواع منها A,B,C,D,E.F ووجود حوض البيوتريك في البيئات المحتوية علي السكر دلالة علي التلوث بهذا الميكروب ، كما قد ينتشر هذا الميكروب في الطبيعة و التربة .
النمو و انتاج التوكسين :ـ يتوقف انتاج التوكسين بواسطة هذا الميكروب علي قابلية خلاياه للنمو الغذائي و التحلل الذاتي فيه ، لذلك فالعوامل المؤثرة علي انبات الجراثيم و النمو و من انتاج التوكسين تعتبر ذات اهمية خاصة .
و هذه العوامل تشمل الغذاء فوجود الجلوكوز او المالتوز ضرورى لانتاج التوكسين و الرطوبة و الـ Ph و معدل الاكسدة و الاختزال و تركيز الملح و درجة الحرارة و مدة تخزين الغذاء .
و يلاحظ ان نمو Clostridium Botulinum في بعض الاغذية يؤدي الي رائحة كريهة متزنخة تشجع علي رفض الغذاء .
وهذا يتضح في الاغذية البروتينية مثل اللحم ، اما الاغذية الاكثر حموضة و المنخفضة في البروتين قد تصبح سامة دون حدوث دليل واضح علي التعفن .
كما ان وجود بعض السلالات لا يعطي دليلا واضحا علي الفساد كما ان انتاج الغاز ليس دائما مقترنا بالتسمم البوتيوليني لذلك يفترض رفض جميع الاغذية سواء كانت خامات او معلبة اذا اعطت دليلا علي الفساد .
التوكسين ( السم ) :
هو مادة بروتينية ينتجها ميكروب Clostridium Botulinum ، امكن تنقيتها و بلورتها ووجدت شديدة السمية لدرجة ان كمية ضئيلة منها تكفي لموت الانسان او الحيوان ، و يمتص السم الامعاء الدقيقة مؤديا الي شلل العضلات اللاارادية في الجسم .
و لحسن الحظ ان هذا التوكسين لا يقاوم الحرارة نسبيا و تتوقف المعاملة الحرارية الضرورية لاتلافه علي نوع الميكروب المنتج و مدة التسخين .
وقد وجد ان المعاملة الحارية من بضع دقائق الي 30 دقيقة علي درجة 80 درجة مئوية تؤدي الي اتلاف التوكسين ، لذلك ينصح بغلي الغذاء المشكوك فيه لمدة 15 دقيقة