الحليب أو اللبن المنتج الأصلي لأثداء الثدييات

الحليب أو اللبن المنتج الأصلي لأثداء الثدييات





الحليب أو اللبن المنتج الأصلي لأثداء الثدييات ، للقراءة عن أحد مشتقاته التخمرية أنظر اللبن أو لبن الزبادي

كأس حليب (لبن باللهجة المصرية)
الحليب أو اللبن ( باللهجة المصرية لبن و تنتشر كلمة حليب في بقية الأقطار العربية ) هو السائل الذي يتم إنتاجه من ثدي أنثى الحيوانات من عائلة الثدييات.

Crystal Clear app kdict.png مقالة مفصلة: مركبات كيميائية في كوب اللبن
ويحوي هذا السائل المكونات الغذائية الأساسية للمواليد الجديدة قبل أن يتمكنوا من تناول وهضم أنواع الغذاء المختلفة. كما أن اللبن هو المكون الأساسي لمنتجات الألبان مثل اللبن الزبادي (او ما يدعى اللبن في بلاد الشام ) ، القشدة، الجبن، الزبدة، اللبن المجفف ، وغيره الكثير ، ومن اهم بروتينات اللبن(مصل اللبن Whey) و الكازين أو ما يسمى بروتين الجبن ، ويعتبر الان بروتين مصل اللبن أجود أنواع البروتين في العالم حيث حل محل بروتين البيض.

التركيب الكيماوي للبن
الماء
الماء هو وسط الانتشار الذي تنتشر فيه مكونات اللبن الصلبة مثل الدهن و البروتين و اللاكتوز. تتراوح نسبة الماء في اللبن حوالي 87 %.

الكربوهيدرات
يمثل اللاكتوز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في اللبن وهو يعرف باسم سكر اللبن نظراً لأنه لا يوجد في مصدر آخر غير اللبن. و اللاكتوز سكر ثنائي يتكون من وحدتين من سكر الجلوكوز و الجلاكتوز ، ولذلك فان درجة حلاوته 1/6 حلاوة سكر القصب (الجلوكوز و الفركتوز ).

هنالك عدد من المشكلات الغذائية الخاصة بمجتمعاتنا الشرقية، هذه المشكلات قد تكون عرقية وراثية تؤدي إلى عدم قدرة البعض لأكل نوع معين من الأغذية أو قد تكون بيئية أو سلوكية تقود إلى سوء تناول الغذاء واستهلاكه. هل تذوقت شيئاً من الحلاوة الخفيفة عند شربك لكوب من الحليب البارد ؟

يحتوي الحليب على 4,9% سكر وهذا السكر يسمى سكر اللاكتوز «أو سكر اللبن» وهو الذي يعطي الحليب الحلاوة البسيطة التي نستطعمها فيه. وسكر اللاكتوز أقل حلاوة من السكر العادي وكيميائياً يصنف هذا السكر بأنه سكر ثنائي أي أنه مكون من سكرين أحاديين هما (الجلوكوز والجالاكتوز).

يوجد عند الإنسان (إنزيم) خاص بهضم هذا السكر وتحويله إلى سكر أحادي يستفيد منه الجسم في إنتاج الطاقة. هذا (الإنزيم) يسمى (اللاكتيز) وينتج هذا (الإنزيم) في الأمعاء الدقيقة. ويقوم بتكسير السكر مما يسهل امتصاصه إلى مجرى الدم. لا أتحمل شرب الحليب هناك حالة أو ظاهرة توجد عند بعض الناس تسمى عدم تحمل اللاكتوز «Lactoze intolarance» هذه الظاهرة تعني أن الشخص المصاب بها لايمكنه هضم سكر اللبن «اللاكتوز» بسبب عدم أو ضعف إفراز (إنزيم اللاكتيز) الخاص بهضم هذا السكر. وعندما لاتكون هناك كميات كافية من (إنزيم اللاكتيز) لهضم وتكسير سكر اللاكتوز الداخل إلى القناة الهضمية فإن النتيجة هي حدوث آلام وأوجاع شديدة للشخص المعني، ولاتكون عادة ذات خطورة كبيرة.

بينما لايشكو كل الذين لديهم نقص في إنزيم اللاكتيز من هذه الأعراض لكن الذين تظهر عليهم الأعراض يعتبرون عديمي تحمل للاكتوز. وتشمل الأعراض الشائعة لعدم تحمل اللاكتوز الغثيان والمغص وانتفاخ البطن والغازات والإسهال، الذي قد يبدأ بحوالي 30 دقيقة إلى ساعتين بعد تناول الطعام المحتوي على سكر اللاكتوز. وتختلف شدة الأعراض حسب كمية اللاكتوز التي يتحملها كل فرد.

فهناك أفراد لايتحملون حتى نصف كوب من الحليب في حين أن هنالك من يتحمل إلى حدود كوبين أو ثلاثة ومازاد عن ذلك تظهر معه الأعراض. الخصوصية بعض أسباب عدم تحمل اللاكتوز معروفة جداً. مثلاً هناك أنواع معينة من أمراض الجهاز الهضمي وإصابات الأمعاء الدقيقة تؤدى إلى تقليل كمية الإنزيم المنتج. وفي حالات نادرة يولد بعض الأطفال بدون المقدرة على إنتاج إنزيم اللاكتيز. ولكن في معظم الحالات فإن نقص اللاكتيز حالة تنمو مع الوقت. فبعد حوالى سنتين من العمر يبدأ الجسم في إنتاج إنزيم أقل ولكن قد لايعاني كثير من الناس من هذه الأعراض حتى يتقدموا في العمر. هناك بعض الفئات العرقية تعاني أكثر من غيرها في وجود هذه الظاهرة. ففي حين نجد أن حالة عدم تحمل اللاكتوز قليله عند بعض الأوربيين نجد أن هناك حوالي 75% من الأمريكيين ذوي الأصول الأفريقية تظهر بينهم حالات عدم تحمل اللاكتوز. وعندنا نحن العرب تعتبر ظاهرة عدم تحمل اللاكتوز من الظواهر الخاصة بمعنى أننا نصنف من بين أكثر الشعوب في عدم تحمل اللاكتوز، ولكن الظاهرة قد لاتصل إلى حد عدم التحمل الشديد، وإنما هي في درجاتها البسيطة عند الكثير من الناس وقد لاتظهر واضحة عند البعض قبل أن يصل المتناول عندهم من الحليب لحدود أكثر من كوبين أو ثلاثة أو حتى أربعة أكواب. وعلى كل فإن الإحصائيات الدقيقة جداً غير متوفرة بالصورة المطلوبة.

اعرف نفسك أو شَخّص..! غالباً مايعرف كثير من الناس (إن كانوا من فئة عدم تحمل اللاكتوز أم لا) بظهور الأعراض عند تناولهم لأغذية محتوية على اللاكتوز ورغم هذا فإن هنالك عدداً من الاختبارات التي يمكن أن يعرف بها إن كان الشخص غير متحمل للاكتوز أم لا. فمن تلك الاختبارات اختبار قياس امتصاص اللاكتوز في الجهاز الهضمي بما يسمى اختبار تحمل اللاكتوز، وكذا اختبار تنفس الهيدروجين أو اختبار حموضة البراز. ويتم النوع الأول من هذه الاختبارات والمسمى اختبار عدم تحمل اللاكتوز بأن يصوم الفرد قبل إجراء الاختبار ثم يعطى شراباً محتوياً على اللاكتوز ثم تؤخذ عدة عينات من الدم خلال ساعتين من شرب اللاكتوز، ويقاس مستوى جلوكوز الدم «سكر الدم» والذي يعطي ارتفاعه دلالة على أن الجسم استطاع هضم اللاكتوز أم لا. أما إذا كان مستوى سكر الدم غير مرتفع أو لايرتفع بصورة طبيعية فهذا يعني أن هناك خللاً في هضم سكر اللاكتوز وأنه لم يهضم. ولكن لاتشخّص لطفلك لا تجرى اختبارات تحمل اللاكتوز وتنفس الهيدروجين على صغار الأطفال الذين يُتهَمون بحالة عدم اللاكتوز.

لأن جرعة كبيرة من اللاكتوز قد تكون خطرة على الأطفال، لأنهم أكثر عرضة للجفاف الذي ينتج من الإسهال المصاحب للجرعة الكبيرة من اللاكتوز. وإذا كان الأطفال يعانون من أعراض عدم تحمل اللاكتوز فيوصى بتغيير حليب الأبقار إلى تركيبة فول الصويا حتى تختفي الأعراض. وإذا كان الأمر ضرورياً فيمكن إجراء اختبار حموضة البراز والذي يقاس فيه كمية الحامض في عينة البراز. حيث تعمل بكتريا القولون على تخمير اللاكتوز غير المهضوم وإنتاج (حامض اللاكتيك) وبعض الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة، يمكن كشفها في عينة البراز. العلاج بسيط جداً من حسن الحظ أن حالة عدم تحمل اللاكتوز يمكن علاجها بسهولة.

بينما لا يوجد علاج لتحسين مقدرة الجسم لإنتاج إنزيم اللاكتوز ولكن يمكن السيطرة على الأعراض عن طريق مراقبة الغذاء. أولاً : يجب عدم إعطاء الأغذية التي تحتوي على اللاكتوز للأطفال الذين لديهم نقص في إنتاج إنزيم اللاكتيز. معظم الأطفال الأكبر سناً والبالغين ليس بالضرورة أن يتجنبوا تناول اللاكتوز بالكلية، ولكن يختلف الأفراد في كميات اللاكتوز التي يتحملونها. مثلاً وكما ذكر قد يعاني أحد الأشخاص من الأعراض بعد تناول كوب واحد من الحليب، بينما يتحمل الآخر كوباً واحداً لكن يعاني الأعراض إذا شرب كوبين.

وآخرون يمكنهم تناول أجبان الشيدر والآيسكريم ولكن لايتحملون منتجات الألبان الأخرى. إذن على كل فرد أن يتعلم بالتجربة والخطأ الكمية التي يتحملها ومنتجات الألبان التي لاتضره. لاكتيز على الأرفف ولأولئك الذين لايتحملون الكميات القليلة من اللاكتوز فقد أُتيحت في الأسواق ـ لم تصلنا بعد ـ إنزيمات اللاكتيز التي لاتحتاج لوصفة طبية. أحد أشكال الإنزيمات عبارة عن محلول يضاف للحليب قبل شربه.

حيث تضاف قطرات قليلة إلى كوب من الحليب وبعد 24 ساعة من حفظه في الثلاجة ينقص محتوى اللاكتوز بنسبة 70%. أما إذا تم تسخين الحليب أولاً وأضيف ضعف كمية محلول الإنزيم فيمكن أن يُتحصل على نقص في اللاكتوز بنسبة 90%. وفي تطور حديث ظهرت حبوب اللاكتيز التي يمكن مضغها وتناولها مع أغذية اللاكتوز الصلبة، حيث يمكن مضغ ثلاث - ست حبات قبل تناول الوجبة. وأيضاً يتوفر حالياً الحليب ذو المحتوى القليل من اللاكتوز.

وهذا الحليب يحتوي على كل عناصر الحليب الطبيعية ولكن سحبت منه فقط كمية كبيرة من اللاكتوز. ولكل مشكلة حل إن المشكلة الحقيقية عند أولئك الذين لديهم حساسية من اللاكتوز هي عدم مقدرتهم على شرب الحليب الذي يعتبر المصدر الأهم للكالسيوم، ولمعالجة مثل هذه المشكلة عندهم فإن اللجوء إلى البدائل التي توفر لهم الكالسيوم هو الحل. فمن هذه البدائل اللبن ولبن الزبادي حيث توضح الأبحاث أن الزبادي الذي يحوي الزريعة النشطة قد يكون مصدراً جيداً للكالسيوم لمعظم الذين يعانون من حالة عدم تحمل اللاكتوز بالرغم من احتوائه نسبة عالية من اللاكتوز. وفسر الباحثون ذلك بأن مزرعة البكتريا التي تستخدم في إنتاج الزبادي تنتج بعض إنزيم اللاكتيز الذي يساعد على هضم اللاكتوز. بجانب ذلك فإن هناك نوعاً من الحليب الخاص بهذه الفئة والخالي من اللاكتوز.

ويجب ملاحظة هذه المشكلة عند هؤلاء الأفراد عند التخطيط الغذائي لهم بإدخال عدد من الأغذية العالية المحتوى من الكالسيوم مثل الخضروات الداكنة مثل البروكلي والكرنب وبعض الفواكه مثل التين والأسماك ذات العظام الطرية مثل السردين. أمور أخرى ومع أنه توجد أغذية عديدة يمكن أن توفر الكالسيوم والعناصر الأخرى التى يحتاجها الجسم حتى في غياب منتجات الألبان، إلا أن هناك عوامل أخرى غير محتوى الغذاء من الكالسيوم أو اللاكتوز يجب مراعاتها فمثلاً نجد أن بعض الخضروات تحوي على نسبة جيدة من الكالسيوم «مثل السبانخ» إلا أن الجسم لايستفيد كثيراً من هذا المصدر الغني بالكالسيوم لأن السبانخ تحتوي على أملاح تسمى (أملاح الأوكسالات) التي تمنع امتصاص الكالسيوم في الجسم.

ويلاحظ أيضاً أن اللاكتوز لايوجد فقط في الحليب أو اللبن وإن كان مصدره الحليب فإن هناك بعض الأغذية يضاف إليها اللاكتوز مثل بعض أنواع الخبز والبسكويتات وحبوب الإفطار وخلطات الكيك. فعلى من يعاني من عدم التحمل الشديد لسكر اللاكتوز أن يقرأ البطاقة الموجودة على معلبات هذه المنتجات بصورة دقيقة. كما يجب عليه ملاحظة أن هناك بعض المضافات التي يظن أنها لاكتوز أو تحوي لاكتوز وهي ليست كذلك، ولابأس أن يأخذها مثل (حامض اللاكتيك) «lactic acid» أو (اللكتوالبيومين) lactoalbumin فالأول ليس سكراً إنما هو حامض والثاني بروتين شرش الحليب.