ألآلبــان فوائد بروتينات منتجات متعددة الفوائد...

ألآلبــان فوائد بروتينات منتجات متعددة الفوائد...

ألآلبــان فوائد بروتينات منتجات متعددة الفوائد...


البروتينات الكلية في الحليب (Total Proteins) :
بما ان البروتينات تخلق حيويا في الغدة اللبنية مثل الفا - كيزين بيتا- كيزين ، الفا لاكتالبيومين وبيتا لاكتوكلوبيولين يقل محتواها بينما البروتينات الاخرى المكونة من الدم مثل البيومين السيرم البقري وبروتينات المناعة يزداد محتواها عند الاصابة بمرض التهاب الضرع مما ينعكس ذلك على البروتين الكلي في الحليب كما مبين في الجدول (3) . ولم يلاحظ وجود فروقات معنوية في ابقاء الهولستاين والجرنسي لمحتوى البروتين الكلي مع زيادة عدد الخلايا الجسدية بينما وجد زيادة معنوية في الخلايا الجسدية عن 500*10 خلية/مل . ووجد موازنة بين الزيادة والانخفاض في محتوى البروتين الكلي مما جعل محتواه يبقى ثابت بنفس النسبة .
أ‌- الكيزينات : يقل تركيز الكيزين الكلي مع زيادة عدد الخلايا الجسدية حيث لوحظ زيادة في محتوى الكيزين الكلي من 2.7% الى 2.8% بعد الاصابة بمرض التهاب الضرع . واشار الى ان محتوى الكيزين الكلي هو 2.1% و 2.4% في الربعين لنفس البقرة مع عدد الخلايا الجسدية 2940*10 خلية/مل و 226*10 خلية/مل على التوالي . كما لوحظ انخفاضا محتوى الكيزين في الابقار المصابة مقارنة مع الاعتيادية . يقل محتوى الفا- كيزين عند الاصابة بمرض التهاب الضرع كما لوحظ انخفاضا في تركيز الفا-كيزين مع زيادة عدد الخلايا الجسدية بينما اشير الى انخفاض معنوي في الفا-S-كيزين مع زيادة عدد الخلايا الجسدية 45*10 خلية/مل الى 5.7 ملغم/مل مع عدد خلايا جسدية 2000*10 خلية/مل واشير الى انخفاض في بيتا-كيزين في الارباع المصابة مقارنة مع الطبيعية يزداد محتوى كابا-كيزين مع زيادة محتوى الخلايا الجسدية حيث لوحظ زيادة في كابا-كيزين مع زيادة محتوى الخلايا الجسدية من 86*10 خلية/مل الى 286 *10 خلية/مل ولوحظ زيادة في محتوى كابا-كيزين في حليب ابقار الهولشتاين والجرنسي مع زيادة في محتوى الخلايا الجسدية من 150*10 الى 1000*10 خلية/مل في حين لوحظ وجود كمية كبيرة من كابا-كيزين في الضرع المصاب . كما لوحظ وجود كميات مرتفعة من كاما- كيزين في الارباع المصابة مقارنة مع الارباع الاعتيادية .
ب‌- بروتينات الشرش : لوحظ زيادة معنوية في محتويات بروتينات الشرش في ابقاء الهولشتاين والجرنسي مع زيادة عدد الخلايا الجسدية من اقل من 250*10 الى اكثر من 2000*10 خلية/مل كما لوحظ زيادة 56% في بروتينات الشرش الكلية بينما لوحظ زيادة 38% في بروتينات الشرش في الحليب المصاب مقارنة مع الاعتيادي .ان بروتين الشرش الرئيسي في حليب الابقار هو بيتا-لاكتوكلوبيولين الذي ينخفض محتواه مع زيادة عدد الخلايا الجسدية كما لوحظ تركيزا مرتفعا من بيتا-لاكتوكلوبيولين في الحليب مع زيادة عدد الخلايا الجسدية لغاية 871*10 خلية/مل مقارنة مع الحليب الاعتيادي ذي خلايا 86*10 خلية/مل حيث يقل تركيز بيتا-لاكتوكلوبيولين مع زيادة عدد الخلايا الجسدية لغاية 8282*10 خلية/مل بينما لوحظ انخفاضا معنويا في التكيز النسبي للبيتا-لاكتوكلوبيولين مع زيادة عدد الخلايا الجسدية من اقل من 250*10 خلية/مل الى اكثر من 1000*10 خلية/مل . كما لوحظ ايضا انخفاض محتوى الفا-لاكتالبيومين مع زيادة عدد الخلايا الجسدية الى اكثر من 500*10 خلية/مل الا ان وجود فروقات معنوية بين انواع الحليب الاعتيادي والمصاب كما لوحظ ايضا مضاعفة محتوى بروتينات المناعة في الحليب مقارنة مع محتوى الخلايا الجسدية عندما تكون اكثر من 1000*10 خلية/مل مقارنة مع الحليب ذي محتوى اقل من 250*10 خلية/مل . كما لوحظ زيادة معنوية في محتوى بروتينات المناعة مقارنة مع الحليب الطبيعي . وقد لوحظ بأن تركيز lgG1وlgG2يزداد في حين يزداد تركيز lgA و lgM عندما يبدأ lgG بالانخفاض في الحليب المصاب . مستوى البيومين السيرم البقري يرتفع وينخفض بشكل يوازي عدد الخلايا الجسدية
الالتهابات البكتيرية تسبب زيادة كبيرة في مستوى البيومين السيرم البقري في الحليب من 0,2 ملغم/مل في الحليب الاعتيادي الى 20 ملغم/مل في الحالات المرضية. كما لاحظ كل من زيادة محتوى البيومين السيرم البقري في الحليب المصاب مقارنة مع الاعتيادي.
ومن البروتينات الـــــــثانوية الاخرى في الحليب هو α2-macroglobulin والبروتيوز – ببتون تزداد في الحليب المصاب ، حيث ان α2-macroglobulin مصدرها سيرم الدم بينما البروتيوز – ببتون تزداد بسبب زيادة هدم الفا – كيزين وبيتا – كيزين بواسطة الانزيمات المحللة للبروتين (Proteinases) ومن البروتينات الاخرى التي تتأثر بسبب الاصابة بمرض التهاب الضرع هي غلاف حبيبة دهن الحليب ومواد غلاف حبيبة الحليب الفرز فأن مواد غلاف حبيبة الدهن في الحليب المصاب تحتوي 11,5 % اقل بروتين من مواد غلاف حبيبة الدهن من الحليب الاعتيادي حيث اوضحوا التحلل في مجال الهجرة الكهربائية وجود خمسة مكونات من الببتدات المتعددة في بروتين الحليب المصاب مقارنة مع ثلاثة مركبات في بروتينات غلاف حبيبة الدهن في الحليب الاعتيادي
جـ - حبيبة الكيزين Casein micelle
ان الاصابة بمرض التهاب الضرع ناتجة عن تغير في الموازنة بين الكيزين الحبيبي والذائب ويشير ارتفاع الكيزين الحبيبي الى 95% من الكيزين الكلي من الحليب الاعتيادي.
الا ان الحليب المصاب يملك كيزين حبيبي اقل من 46% من الكيزين الكلي حي تقل نسبة الكيزين الحبيبي الى الذائب من 16,5x الى 0,9 فالتغيرات في الاس الهيدروجيني والكالسيوم غير كافية لتوزيع الكيزينات الحبيبية والذائبة في الحليب المصاب والاعتيادي.
د- سكر اللاكتوز (lactose) :
يحصل تخليق سكر اللاكتوز حيوياً في جهاز كولجي في الخلايا الافرازية للغدد اللبنية بواسطة ميكانيكية معقدة تتضمن انزيم (galactosyl transferase) والفا لاكتالبيومين عملية التخليق الحيوي لسكر اللاكتوز يتم حجزه في الاوعية الافرازية بسبب الفروقات في الضغط الازموزي بين الاوعية وسايتوبلازما الخلايا. حيث يحصل نقص في تكوين سكر الجلوكوز المولد الرئيسي لسكر اللاكتوز. اما التهاب الغدد اللبنية فناتج عن تلف الانسجة وانخفاض قابلية انزيماتها في الخلايا الافرازية مما ينعكس ذلك على انتاج سكر اللاكتوز مما يسبب انخفاض سكر اللاكتوز المتوفر في الغدة اللبنية نتيجة انخفاض جريان الدم خلال الاصابة ، ويقدر محتوى سكر اللاكتوز في الحليب من الضرع السليم بنسبة 4,8% ، وهناك تباين قليل خلال فترة الحلب ومن حلبة الى اخرى. حليب الابقار الفردية يصل الى 4,55% وقد وجد ان تركيز سكر اللاكتوز من 5,2 مقارنة مع 4,4 للربعين لنفس الحيوان مع محتوى خلوي 226×103 و 2940×103 خلية/مل على التوالي. ويقل محتوى سكر الجلوكوز في الحليب المصاب حيث ان محتواه في الحليب الاعتيادي هو 0,27 ملي مكافئ الذي ينخفض الى 0,17 مل مكافئ في الحليب المصاب.

الانزيمات (Enzymes):

يزداد محتوى عدد من الانزيمات في الحليب المصاب (جدول 4) ؛ ولم يكن واضحاً تأثير كل الانزيمات المرتفعة على الحليب ونوعيته. الا ان الارتفاع في محتويات انزيم اللايبيز (Lipase) والبروتيز (Protease) وبعض انزيمات الاكسدة (Oxidases) يمكن ان تؤدي الى حدوث مشاكل في زيادة اللبيدات والبروتينات بالاضافة الى عيوب الطعم في الحليب ومشتقاته. يزداد نشاط انزيم اللايبيز في الحليب المصاب. يزداد محتوى انزيم الكاتاليز في الحليب المصاب والذي يعتبر كدليل لنوعية الحليب. لوحظت فروقات معنوية في تركيز انزيم (Xanthine oxidase) في الحليب الطازج وغلاف حبيبة الدهن للحليب المصاب ، ويزداد محتوى انزيم (N-acayl-B-D-glycosaminidase) في ارباع الضرع المصاب مع زيادة عدد الخلايا الجسدية ووجد عدم وجود علاقة بين (xannine oxidase) في الحليب وعدد الخلايا الجسدية بينما لوحظ بأن التهاب الضرع يسبب زيادة في انزيم الزانتين اوكسيديز في الحليب. وقد درس تأثير التهاب الضرع على محتوى انزيم (Lactate dehydrogenase) في الحليب والذي يزداد محتواه 18 ضعفاً عند الاصابة ، كما لاحظوا ارتفاع محتوى انزيم (Glutamate-oxaloacetate transminase) ولاحظ ارتفاع محتوى (Carboyxylesterase) حوالي 37 مرة في الحليب المصاب مقارنة مع الحليب الاعتيادي كما يزداد محتوى لدى زيادة نشاط انزيم الفوسفاتيز القاعدي عند الاصابة. وقد لاحظ انخفاض نشاط انزيم الفوسفاتيز الحامضي لدى زيادة عدد الخلايا الجسدية 1000×103 خلية/مل. من اهم انزيمات (Glucosidases) في حليب الابقار والذي يزداد محتواها عند الاصابة هي N-acetyl-B-D-glycosaminidase و B-glucuronidase.

الاملاح والمعادن (Ions & Salts):

من الايونات الموجبة والسالبة الموجودة في الحليب والذي درست علاقتها بالاضطرابات الافرازية في الغدد اللبنية مبينة في الجدول (5) ، حيث ان الافراز الاعتيادي لأيون الصوديوم والبوتاسيوم يسيطر عليه بواسطة انظمة الضخ الفعال في الاغشية الداخلية للخلايا الافرازية ، هذه المضخات تعمل لضخ الايونات خارج الخلايا الافرازية وضخ البوتاسيوم في السائل الداخلي حوالي 1:3 بينما نسبتها في السائل الخارجي هو كما هو الحال في الدم 3:1 . هذه الايونات يتم نقلها عبر غشاء الخلية الافرازية مما يخفض تركيزها في الخلية. تستعمل الزيادة في تراكيز ايونات الصوديوم والكلوريد والانخفاض في ايون البوتاسيوم كوسيلة للكشف عن التهاب الضرع ومحتويات ايونات الكالسيوم والمغنيسيوم في الحليب يتأثر بواسطة التهاب الضرع حيث لاحظ انخفاض محتوى ايون الكالسيوم من 10 الى 40 ملغم/100 مل ومستوى اوين المغنيسيوم من 20 الى 5 ملغم/100 مل عند الاصابة . يعتبر الكالسيوم من العناصر المهمة في تخثر الحليب بواسطة انزيم المنفحة والذي ينخفض محتواه عند الاصابة. وقد لاحظ انخفاضاً معنوياً في تركيز الكالسيوم وانخفاض 64% من الكالسيوم في الحليب المصاب مقارنة مع الاعتيادي لكن لاحظ انخفاض 16% من الكالسيوم في الحليب المصاب. يقل محتوى الفسفور عند الاصابة الا ان فقد لاحظ زيادة في محتوى الفسفور مع زيادة عدد الخلايا الجسدية عن 45×103 خلية/مل. كما لاحظ انخفاض محتوى الفسفور في الكيزين الحبيبي عند الاصابة. كما تحصل زيادة في تركيز ايون الكلوريد مع زيادة عدد الخلايا الجدسية والذي يعتبر كدليل للاصابة ، ويحصل تغير في تركيز ايون الصوديوم مع التغير في ايون الكلوريد للمحافظة على التوازن الازموزي اي يزداد تركيز ايون الصوديوم عند الاصابة. وتحصل زيادة طفيفة في تركيز ايون المغنيسيوم في الحليب المصاب. كما يحصل ارتفاع في محتويات ايونات الزنك والحديد والنحاس وانخفاض في مستوى البوتاسيوم.

المواد الاخرى:

يزداد محتوى الكلايكوجين والكلوكوز كورتيكويدات مع زيادة عدد الخلايا الجسدية بينما لاحظ فروقات قليلة في محتوى البيتا-كاروتين مع زيادة عدد الخلايا الجسدية. اما فقد لاحظوا انخفاضاً في محتوى فيتامين الرايبو فلافين وحامض الاسكوربيك مع زيادة عدد الخلايا الجسدية. ولا توجد اي فروقات في محتوى الكوليسترول.

التأثير على الصفات الفيزياوية:

يزداد الاس الهيدروجيني مع زيادة عدد الخلايا الجسدية. حيث وجد ان معدل الاس الهيدروجيني هو 6,64 عند الاصابة بينما وجد تغير في الاس الهيدروجيني الى الجانب القاعدي عند الاصابة. ولم يلاحظ اي ارتباط بين الاصابة بمرض التهاب الضرع ودرجة الانجماد الا ان وجد بأن الحليب من الارباع الاربعة المصابة له درجة انجماد تختلف قليلاً عن الحليب الاعتيادي حيث تزداد 0,02 م

التاثير على نوعية الحليب:

يزداد محتوى الاحماض الدهنية الحرة في الحليب المصاب بسبب تزنخ الحليب ومنتجاته ، وقد وجد (Randolph & Erwin , 1974) بأن اكثر من 47% من الاحماض الدهنية الحرة في الحليب المصاب. في حين لاحظ زيادة محتوى الاحماض الدهنية الحرة مع زيادة حدوث الاصابة ، في حين لاحظ زيادة في نشاط انزيم اللاكتوبيروكسيديز وكمية الفوسفولبيدات مع حدوث الاصابة بينما لم يجد اي علاقة بين عدد الخلايا الجسدية والاحماض الدهنية الحرة عند جمع الحليب من الحقل لكن بعد الخزن هناك زيادة في تحلل الدهن مائياً (Lipolysis) مع عدد الخلايا الجسدية لغاية 1000×103 خلية/مل مع انخفاض في تحلل الدهون مائياً مع عدد الخلايا الجسدية اكثر من 1000×103 خلية/مل. وهذا بسبب تحطيم انزيم (Lipoprotein lipase) مع زيادة عدد الخلايا الجسدية اكثر من 1000×103خلية/مل بينما لاحظ ارتفاع محتوى الاحماض الدهنية الحرة مع الاصابة. وهناك زيادة تحدث في وقت تخثر الحليب بالمنفحة وانفاض في تماسك الخثرة ويقل النشاط البادي عندما يستعمل حليب مصاب ، كمل تحصل زيادة في فقد الدهن الى شرش الجبن ، والتاثير الرئيسي هو بسبب التغير في التركيب الكيميائي للحليب بصورة خاصة وانخفاض مستوى الكيزين والدهن مع انخفاض انتاج الجبن ، كما يحصل تغير في قابلية الثبات الحراري فأن نوعية المنتوج المصنع وقابلية الحفظ تتاثر باستعمال حليب مرتفع بمحتوى الخلايا الجسدية. فالثبات الحراري هو صفة مهمة في تقدير نوعية الحليب المستخدم في صناعة الحليب المكثف المحلى والمبخر وصناعة الحليب المجفف فالحليب المرتفع بالخلايا الجسدية ينتج حليباً مركزاً قليل الثبات.

التاثير على نوعية منتجات الالبان:

يؤثر مرض التهاب الضرع على عدد من الصفات المهمة للحليب المستعمل في صناعة منتجات الالبان مثل صناعة الجبن حيث يؤثر على وقت تخثر الحليب بالمنفحة وطراوة الخثرة ونضوج الشرش وسرعة تطور الحموضة حيث لاحظ ان وقت تخثر الحليب بالمنفحة وطراوة الخثرة للحليب تعتمد على الاس الهيدروجيني حيث يزداد وقت التخثر بالمنفحة وانخفاض تماسك الخثرة ويقل نشاط البادي في الحليب المنتج من ابقار مصابة ، وقد لاحظ (White & Davies 1958) مدى واسع لوقت تخثر الحليب من 23 الى 11,8 دقيقة في الحليب المصاب مقارنة مع الحليب الاعتيادي 4,1 دقيقة. كما لاحظ زيادة في وقت تخثر الحليب بالمنفحة هو 7,6 دقيقة في الحليب الاعتيادي مقارنة مع 10,6 دقيقة في الحليب المصاب. وقد اشار الى زيادة وقت التخثر في الحليب المصاب وسرعة تصلب الخثرة وانخفاض تماسك الخثرة. اما وجد بأن الحليب المأخوذ من حيوانات تعاني من التهاب الضرع ينتج خثرة منخفضة مما تعطي شرشاً عالي الخثرة. كما يؤثر الحليب المصاب على الصفات النوعية للزبد المنتج مع انخفاض تطور الحموضة فيه كما يسبب تطور الحموضة في منتجات الالبان المتخمرة بسبب نمو بكتريا حامض اللاكتيك. يتضح مما سبق بأن الاصابة بمرض التهاب الضرع ناتج عن زيادة عدد الخلايا الجسدية وانخفاض في التركيب الكيميائي للحليب ونوعيته وكميته مع وجود مشاكل وصعوبات في العمليات التصنيعية مع انخفاض في قابلية الثبات الحراري للمنتجات اللبنية ونوعيتها.