التغيرات فى مرحلة انضاج الجبن

1). التغيرات في القوام والجسم والنكهة:

أ- التغيرات في الجسم: يتم تحول الخثرة القاسية والمطاطية بواسطة الهضم الأنزيمي للكازئين ويصبح الجبن طرياً وإذا كان محتواه من الرطوبة منخفضاً يصبح متفتتاً أكثر (مثل الشيسير). إن إنتاج كمية كبيرة من الحموضة أثناء التصنيع يمكن أن يؤدي إلى التفتت أو تقصف الخثرة ويوصف جسم الجبن عندئذ بالقصير بمعنى نقصانه للمرونة وهذه الحالة تعد عيب في بعض الأنواع (مثل شيدر وايمنتال) التي يجب أن يتم بها التحكم بتطور الحموضة وذلك لتجنب هذا العيب التصنيعي ، بينما تعتبر هذه الظاهرة في أجبان أخرى (مثل ستيلتون وروكفورت) حالة مرغوبة.

ب- التغيرات في القوام: يقصد بها وجود العيون ضمن الجبن. فالقوام أو البنية المغلقة تشير إلى جبن بدون عيون (فتحات) بينما نصف الجبن ذا الفتحات بأن بنيته مفتوحة. وعندما يكون هنالك شقوق بين جزيئات الخثرة توصف بأنها فتحات ميكانيكية وإذا ازدادت عن ذلك تصبح عيباً. في الأجبان الزرقاء فإن وجود بنية مفتوحة ضروري لنمو الفطور ضمنها بينما الفتحات الناتجة عن إنتاج غاز غير مقبولة وهي عيب صناعي .

جـ- التغيرات في النكهة: يرافق عملية الإنضاج إنتاج لمركبات النكهة المرغوبة بفعل الأحياء الدقيقة والأنزيمات التي تهدم البروتينات والدهون والكربوهيدرات وفي بعض الحالات تقوم باستقلاب حمض اللبن واللاكتات والسترات. وينتج عن ذلك مركبات عديدة من حلمهة البروتينات وحموض دسمة وأستراتها وكيتوناتها بكميات متفاوتة في الجبن. يتكون بالنتيجة مزيج معقد من المكونات المطلوبة لإعطاء التوازن في النكهة المميزة لكل نوع.



2). التغيرات الكيميائية والحيوية:

يرافق عملية الإنضاج جملة من التغيرات الكيميائية داخل الجبن والتي يمكن ذكر أهمها في النقاط التالية:
أ‌- يختفي أغلب اللاكتوز من الجبن القاسي خلال الأيام الأولى للتصنيع ويمكن أن يكون هذا الزمن أطول في حالة الأجبان الطرية حيث يتم تخمر اللاكتوز بواسطة بكتريا البادئ وإنضاج حمض اللبن بشكل رئيسي إضافة إلى إنتاج بعض الحموض الطيارة والكحول الايتيلي ومركبات أخرى.

ب‌- يتحد حمض اللبن الناتج مع بعض الجذور القاعدية في الجبن لتشكيل الأملاح.

ت‌- كما هو معروف فإن أغلب المواد النتروجينية توجد في الجبن الطازج على صورة بروتينات غير ذائبة في الماء ومع تقدم عملية الإنضاج تتحول هذه المواد بصورة جزئية أو كلية إلى مركبات ذائبة بفعل الحلمهة الأنزيمية.

ث‌- تؤدي عملية زيادة التحلل البروتيني إلى تشكيل مركبات تساعد على تثبيت صفات الجبن المنضج فعلى سبيل المثال فإن التحلل البروتيني الزائد في جبن اللمبورغر والكاممبر بالإضافة إلى تكون المركبات الذائبة في الماء بما فيها اللبيدات والحموض الأمينية والأمونيا ومع الرطوبة المرتفعة في هذه الأجبان تكون المسؤولة عن طراوة جسم الجبن المنضج وقوامه .

ج‌- تعمل المنفحة على هدم الكازئين إلى مركبات ذائبة في الماء (بروتيوزات وببتونات) بينما تحدث الأنزيمات الميكروبية هدماً أكثر تقدماً مع تشكل الأحماض الأمينية وحتى الأمونيا.

ح‌- لا يبلغ التحلل الدهني في الجبن قدراً كبيراً ولكن في المقابل تحدث بعض الحلمهة للدهن أثناء مرحلة الإنضاج ويكون للمركبات الناتجة عن التحلل الدهني أهمية بالغة وبخاصة الأحماض الدسمة الطيارة مثل البيوترك والكابرليك والكابريك.

ومن المعروف أن ليباز الحليب يكون فعال فقط في الأجبان المصنعة باستعمال الحليب الخام وبالتالي تأتي الفعالية المحللة للدهن من بعض سلالات بكتريا Lactobacillus التي تحرر بعد تحللها الذاتي أنزيمات الليباز الداخلية بالإضافة إلى المستحضرات الأنزيمية المضافة للحليب.
وفي المقابل لا تملك مستخلصات المنفحة إلا فاعلية ضعيفة محللة للدهن لكن عجينة المنفحة لها فاعلية قوية محللة للدهن لذلك يتم استخدامها عند تصنيع الأجبان الإيطالية (بارميزان) القاة
سي