كيف نفرق بين الزعفران الاصلي وتقليده

بسم الله الرحمن الرحيم

كيف نفرق بين الزعفران الاصلي وتقليده
كيف نفرق بين الزعفران الاصلي وتقليده



الزعفران هو نبات تم استخدامه منذ مئات السنين كنكهة للطعام وأيضًا كصبغة للملابس، كما تم استخدام الزعفران في الطب البديل لعلاج مجموعة كبيرة من الأمراض منها الربو والسعال وحرقة المعدة والأرق والاكتئاب وجفاف الجلد وأمراض القلب.

والزعفران هو نوع التوابل الأغلى في العالم ، ويتم استخراجه من الجزء الأعلى من زهرة نبات الزعفران التي يتم حصادها في فصل الخريف، وتنتج هذه الزهرة ثلاثة مياسم فقط في المرة الواحدة، وهذا معناه أن إنتاج رطل واحد فقط من الزعفران يحتاج ما بين 50 ألف إلى 75 ألف نبات.

وميسم زهرة الزعفران يتكون من جزئين وهما الخيوط الحمراء في الجزء العلوي والجزء السفلي منها يكون أصفر اللون، وتختلف أنواع الزعفران النقي الموجودة في الأسواق تبعًا للجزء الذي يم استخدامه لتصنيع بهار الزعفران.

فالأجزاء العليا من خيوط الزعفران والتي تسمى السارجول والنجين هي الأجزاء الأعلى جودة والتي تحتوي على أكبر كمية من مادتي البيكروسين ولسفرنال وهي المركبات العضوية التي تعطي للزعفران فوائده، أيضًا فإن البيكروسين هو المركب الذي يعطي للزعفران .[1]

أفضل أنواع الزعفران

فعندما يتم حصاد زهرة نبات الزعفران يتم استخراج خيوط الزعفران بعناية منها، وهذا يتم بشكل يدوي بالكامل، ولإنتاج الزعفران التجاري يتم استخدام أجزاء مختلفة من خيوط الزهرة، وهذا الجزء هو الذي يحدد جودة الزعفران الناتج.

أيضًا فإن منطقة زراعة الزعفران تؤثر على جودته، فمن الأفضل زراعة الزعفران في المناطق الباردة، يعتبر هذا أحد العوامل الرئيسية في التمييز بين الزعفران عالي الجودة ومنخفض الدرجة: كلما كانت المنطقة المزروع بها أكثر برودة، كلما ارتفعت جودة الزعفران.

وتشمل أنواع الزعفران من الأفضل للأقل جودة:

زعفران نيجين: فالزعفران الذي يصنع من الجزء العلوي فقط من الورق، الجزء الأحمر بدون أي أجزاء صفراء يكون هو النوع الأغلى والأفضل من الزعفران وهو الزعفران النقي حيث يكون لونه أحمر بالكامل، وإذا كان نبات الزعفران الذي يتم حصاده يعطي نبات أطول من العادي فيسمى سوبر نيجين.
زعفران بوشال: في هذا النوع من الزعفران الأصلي يتم قطع الجزء الأحمر مع 1 إلى 2 مم من الجزء الأصفر، وهذا النوع يتم طلبه بكثرة من الطهاة.
زعفران بانش: وهذا النوع هو الذي تستخدم فيه خيوط الزعفران كاملة وهو النوع الأرخص، وعادة ما يختلف طول الجزء الأصفر والذي يطلق عليه اسم style، وهذا أيضًا يحدد مدى جودة الزعفران.

في النهاية بعد فصل خيوط الزعفران عن الزهرة وتقسيمه، يتبقى جزء صغير من الجذر وهذا الجزء يباع أيضًا تحت اسم الزعفران الأبيض أو زعفران كونج، وخلافًا للاعتقاد الشائع فإن هذا النوع له رائحة عطرة أقوى من زهرة الزعفران نفسها، لكن المواد الكيميائية المفيدة تكون موجودة في الجزء الأحمر وبكمية أقل في الجزء الأصفر من الزهرة، ولذلك فإن الزعفران الأحمر لا يتم اعتباره من أنواع الزعفران.
الفرق بين الزعفران الأصلي والتقليد

وكل الأنواع السابق ذكرها هي أنواع أصلية من الزعفران، لها طعم ورائحة الزعفران لكن بدرجات مختلفة تبعًا للجزء المستخدم فيه.

ومع ذلك ولأن الزعفران الأصلي باهظ الثمن فهناك منتجات مغشوشة تباع في الأسواق، يتم رشها بالماء لأن الرطوبة تزيد من وزن الزعفران، أيضا فإن الزعفران المجفف بشكل جيد يحتفظ بمزيد من الرطوبة بداخله حتى يصبح وزنه أعلى وهذا نوع من الغش للمستهلكين.

أيضًا يتم بعض المنتجين يستخدمون خيوط حرير الذرة او العصفر مع إضافة أصباغ ومكونات أخرى ليشبه الزعفران لكنه لا يكون زعفران على الإطلاق.

ولكن يمكنك معرفة الفرق بمجرد شراء الزعفران، فهناك تجربة بسيطة يمكنك إجراؤها لاختبار جودة الزعفران، فقط خذ بعض خيوط الزعفران وانقعها في ماء ساخن (وليس مغليًا) لمدة 5 إلى 20 دقيقة.

سوف ينزف الزعفران المزيف بسرعة من صبغته الحمراء الاصطناعية وسوف تتفكك الخيوط، أما الزعفران الأصلي فسيبقى سليمًا في الماء الدافئ وسيخرج منه لونًا أصفر موحدًا في جميع أنحاء الماء بشكل بطيء.

يمكنك أيضًا اختبار الاختلاف من خلال تذوق مياه الاختبار الخاصة بالزعفران، فالنوع التقليد إما يفتقر إلى النكهة تمامًا أو يكون له طعم معدني مر، أما الزعفران الأصلي فيكون له رائحة زهرية قوية وسيكون لسائل الاختبار طعم زهري وترابي وبه مرارة قليلة، وهو نوع النكهة التي تبحث عن الزعفران من أجلها.

لاحظ أيضًا أن الزعفران الجيد المجفف لا يكون له رائحة عطرية قوية، لكن عندما يتم نقعه في الماء تظهر رائحته.

وبعد الاختبار لا تلقي الماء حيث يمكن استخدام ماء الاختبار مباشرة في طبخك لإضافة النكهة المعقدة والدقيقة للزعفران إلى وصفتك، فهذه هي واحدة من أكثر طرق الطهي شيوعًا بالزعفران.[2]
الدول المصدرة للزعفران

إيران

إن نبات الزعفران مناسب للزراعة في الأراضي الجافة وشبه القاحلة لأنه يحتاج كميات أقل من المياه مقارنة بالمنتجات الزراعية الأخرى، وتعد دولة إيران هي أكبر منتج ومصدر للزعفران، لأن لديها المناخ الأكثر توافقًا المطلوب لزراعة الزعفران، وتنتج دولة إيران حوالي 44% من محصول الزعفران في العالم.

وقد بلغ إنتاج إيران والكمية التي تم تصديرها من الزعفران في عام 2018 حوالي 105 طن (وهذا لا يشمل الكمية التي تستخدم محليًا) ، وهذه الكمية أعلى من السنوات التي سبقتها بحوالي 40%، ويبلغ حجم الأراضيالإيرانية المزروعة بالزعفران 124 ألف هكتار، في حوالي 24 مقاطعة.

ويعد أكبر مستورد للزعفران من إيران هي إسبانيا حيث تشتري حوالي 50% من الكمية التي تصدرها إيران من الزعفران.

إسبانيا

بالرغم من أن إسبانيا من أكبر مستوردي الزعفران، لكنها أيضًا ثاني أكبر منتج للزعفران في الترتيب العالمي بعد إيران، وتجري الجامعات في إسبانيا أبحاثًا مستفيضة حول الزعفران وتطلع المزارعين على أفضل الظروف لزراعة الزعفران، ويشبه مناخ المناطق التي تزرع الزعفران في إسبانيا مناخ المناطق التي تزرع الزعفران في إيران مثل مقاطعة كاين، وتنتج إسبانيا 25 طنًا من الزعفران سنويًا.

وتملك إسبانيا حصة حوالي 20.7% في سوق تصدير الزعفران في العالم.

أفغانستان

بلغت قيمة الزعفران الذي قامت أفغانستان بتصديره في عام 2018 بحوالي 58 مليون دولار، وتصدر كمية كبيرة من إنتاجها، إلى الهند والمملكة العربية السعودية وفرنسا والإمارات العربية المتحدة والولايات المتحدة الأمريكية وتركيا.

الهند

تنتج الهند الزعفران في حوالي 200 قرية في كشمير، وتعد ثالث مصدر للزعفران في العالم وتبيع معظم إنتاجها لهونج كونج، ومع ذلك فإنها تستورد حوالي 11% من واردات الزعفران في العالم.

اليونان

تزرع أراضي شمال اليونان بالزعفران، حيث يبلغ حجم الأراضي المزروعة بالزعفران من 1000 إلى 1200 هكتار، وتصدر بحوالي 9.47 مليون دولار من الزعفران، وتصدر إنتاجها بشكل رئيسي لفرنسا وبولندا وإسبانيا وإيطاليا.