الالوان الطبيعية الغذائبة وملف شامل عنها

تعريف الماده الملونه:
هى عباره عن مواد مضافه للاغذيه وهى تسمى خضاب يتم وضعها على الاغذيه ويتم تصنيعها
او عزلها من مواد نباتيه او حيوانية او معدنية وهى عند اضافتها للغذاء تعمل على اضافة لون رائق للماده المضافة اليها. ويرجع استخدام المواد الملونه من زمن بعيد فى المنتجات الغذائيه وذلك لان المضافات اللونية من العوامل المهمة جدا التى تضيف مظهرا جيدا للاطعمة وبتالى تزيد من متعة الفرد من الأكل.
حيث يستلزم وجود شروط فى الماده المضافه للأغذية والمراد استخدامها ولكى يسمح بإستخدامها والموافقه عليها من قبل منظمة الاغذيه العالمية FDA وهى :
1-أن استعمالها لاينطوى على غش المستهلك والاحتيال عليه
2-الإستعمال المقترح للماده المضافه يعتبر امنا ولا يشكل أى خطورة على الصحه
3-يعمل اللون المضاف على تحقيق الهدف التكنولوجى المقصود
4-لا يؤدى الى سرطانات فى الانسان ولا الحيوان
5-ان تكون الماده المضافة نقية دوائيا وتجاريا
6-ألا تزيد نسبه ما تحتويه من الرصاص عن 10 جزء فى المليون
7-ألا تزيد نسبه الزرنيخ مثل أكسيد الزرنيخوز بها عن 10 جزء فى المليون
8-ألا تحتوى على أملاح احد المواد الاتيه ( باريوم- زئبق – زنك- القصدير – يورانيوم )
فإذا لم تتوفر هذه الشروط فى المادة الملونه إعتبرت ضاره بالصحه
ولا يجوز التجارة فى هذه المواد الملونه التى يتم تصنيعها محليا والمعده للتلوين المنتج الغذائى إلا بعد تسجيلها من قبل وزارة الصحه ويتم تسجيلها إذا توفرت فيها الشروط السابقه الذكر كما يجب ان يكون هناك بيانات تفصيليه على كل البطاقات والعبوات الت تستعمل فى عرض المواد الملونه للبيع ويجب ان تحتوى البطاقه على عده بيانات منها :
1-اسم المنتج او المصنع او عنوانه
2-الاسم العلمى والكيماوى والتجارى للماده الملونه
3-اذا كانت الماده الملونه مركبه من عناصر مختلفه فيجب بيان كل عنصر بالتفصيل
4-النسبه للمواد الملونه المستورده يجب ان يدون على البطاقه كافه البيانات ومسجل عليها طريقة الاستعمال والاغراض المختلفه التى تستعمل فيها
وفى بعض الحالات يجب الا تضاف المواد الملونه بكثرة ولكن تضاف طبقا للحدود المسموح بها وذلك وفق لما تنص عليه اللوائح والقوانين الصحيه .
وتعتبر الماده الملونه من المواد المهمة عند اضافتها وإذا كانت من المواد الغير منصوص عليها فى المرسوم الصادر من وزارة الصحه بأنها مواد ضارة بالصحه ولا يجوز إستعمالها فى تلوين المنتجات الغذائيه.
ويتم إضافه الالوان الى الغذاء وذلك بهدف:

1-تعزيز اللون الاصلى الوموجود بالطعام
2-المحافظه على اللون الاصلى للغذاء الخام إذا ما تعرض للتغير أثناء التصنيع
3-ممكن اضافته لبعض المنتجات الغذائيه التى لا يكون لها لون مثل الحلويات والمثلوجات والمشروبات
4-إختلاف وقت نضج الفاكهه او الخضروات مما يدعوا الى استعمال اللون للاسراع باللحاق بالاسواق
5-إعطاء المنتج لونا يكون أكثر ثباتا اثناء عمليه التصنيع
6-إخفاء العيوب او التلف الموجود فى المنتج وذلك لظهورة بصورة افضل امام المستهلك.
نجد الحد المسموح به من الالوان المضافه هو50 مل جرام / يوم
والكميه المسموح بها للجسم هى 12.5 مل جرام / 1 كيلو جرام من وزن الجسم
المواد الملونه الطبيعيه عند إضافتها بالحدود المسموح بها فإنها تعطى للواد الغذائيه مظهرا جذابا .

حيث يوجد نوعان من المواد الملونه الطبيعيه :
1-الالوان المتماثله الطبيعيه
وهى ملونات تنتج بطرق كميائيه تشييديه بحيث تكون مطابقه ومتماثله كميائيا للمنتج الطبيعى مثل Beta Carotene
2-الالوان الطبيعيه
وهى ملونات عضويه تنتج من اجزاء نباتيه او حيوانيه صالحه للآكل وتحضر بطرق معترف بها وقد قل إستعمال هذه الالوان فى سنوات او قديما ولكن تم الرجوع الى استعمالها مرة اخرى بعد اكتشاف اضرار المواد الملونه الصناعيه فى الغذاء وتوج هذه المواد فى صورة سائله او صورة معلق ( مساحيق )

نجد الالوان الطبيعيه متعدده وكثيرة وسيتم التكلم عند عدد كبير منها :

(1)لون الكراميل caramel colorant
الكراميل يسمى السكر المحروق وقد انتج الكراميل بتدفئة السكر فى مقلاه على لهب مفتوح وهذا النوع من الكراميل يستخدم بشكل رئيسى لاغراض النكهه وهو يستخدم بنسب قليله جدا فى الغذاء وفى الغالب لتلوين الاطعمه والمشروبات .
هذا اللون عند إحداث تدفئه للسكر وذلك بشكل تجارى ينتج سائل مظلم ويستعمل فى تشكيلات الاطعمه والمشروبات وأيضا يتضمن المشروبات الا كحوليه مثل( الكوكا كولا ) ونجد ان الكراميل مستخد على نطاق واسع جدا كـألوان حمراء بنيه متعدده الاستعمال وتم إستخدام هذه الصبغه على مر السنين حيث يوجد 4 اصناف منها :
1-كراميل E150 البسيط
وهو عباره عن كراميل كاوى او لازع وهذا هو الصنف المستخدم ويوجد به سكر وحوامض وقلويات وبه املاح ماعد الكبرتيت والامونيوم
2-كراميل E150B الكبريتى
وهو كراميل يحتوى على الكبريت
3-كراميل E150C الخباز
وهو كراميل يختوى على الامونيا والكبرتيت ويستعمل لعمل المشروبات الاكحوليه
4-كراميل E150D الامونيا
يستخدم بكثرة فى صناعه البيرة
حيث نجد الكراميل مستخدم فى أمور عده فهو ممكن يستخدم كنهه وكلون .
ويجد تقريبا فى كل من الانواع المنتجه صناعيا مثل : البيرة – والخبزالاسمر والكعكات والشوكلاته والبراندى والحلويات المجمده والايس كريم والمربات والمخللات والصلصه -تعزيز اللون الاصلى الوموجود بالطعام
2-المحافظه على اللون الاصلى للغذاء الخام إذا ما تعرض للتغير أثناء التصنيع
3-والكوكاكولا .
ويتم انتاج الكراميل من نشا السكر او من سكر العنب او عصير الذرة ويتم اضافه حوامض عليها وذلك لكسر الروابط الكميائيه فى السكريات وممكن زياده حده اللون وذلك بإضافه الامونيا والكبريت . نجد لون الكراميل اسمر ذهبى يميل الى الاسمر القاتم المظلم وهو ناتج كا سبق بحرق سكر بعض الكربوهيدرات وهذه الصبغه تذوب فى المياه ولها درجه استقرار عاليه جدا ويتم استخدام حوامض قويه عند الاستخلاص مثل ( حامض الخليك والفوسفوريك ) وفى عمليه الكرمله لتكوين اللون يتم رفع الحراره بعنايه فائقه
ايضا نجد ان هذا اللون يحمل شحنه موجبه وسالبه ولكنه سلبى فى منتجات الكوكاكولا وايجابى فى منتجات البيرة والصلصات .
هذا اللون يعمل كمستحلب فى المشروبات الاكحوليه حيث يعمل على ابقاء زيوت النكهه معلقه فى المحلول
خصائص الكراميل
1- قوة وشكل اللون
إن قوة اللون تمثل بالقوه الامتصاصيه له حيث تقدر بحوالى 56KO ويتم امتصاص حوالى 1%من اللون وتقدر طول الموجى لها بحوالى 560 نانو متر وعندما تكون القوة الامتصاصيه KO56 فهذا يعطى لون اسمر قاتم مظلم .
2-الوزن النوعى والكثافه
حيث تقدر بحوالى 1.38:1.25 جم/لتر
3-PH
من افضل مدى هو من 10:2
ويكون جيد جدا عند PH (5)
ويجب ان يكون الكراميل التجارى السائل فى مدى اقل من (5)وذلك لزياده استقرار الصبغه
4-الكراميل يكون سلبى التهمه الايونيه فى كثير من المنتجات
5-اللزوجه
لوقلت اللزوجه فهذا يعمل على ازابه الصبغه بسرعه وبتالى تكون علاقه عكسيه
6-الاستقرار الميكروبيولوجى
هذه الصبغه مستقرة وهذا الاستقرار ينسب الى الحراره العاليه والحموضه العاليه والوزن النوعى العالى فى المنتجات
7-القوة الوحيده والقوة المضاعفه
وهذان المصطلحان مستخدمان اساسا لتصنيف قوة اللون ولون الكراميل المضاعف يستخدم فى المشروبات DITE وذلك لانه يعمل على خفض السعرات الحراريه
8-اللون مستحلب فى المشروبات الاكحوليه
9-مضاد جيد للنشاط الميكروبى
10-مضاد اكسده
(2)لون الاناتو annatto
يتم الحصول على لون الاتاتو ذو اللون البرتقالى المصفر من شجرةBIXA الاستوائيه وذلك فى امريكا الجنوبيه والوسطى حيث نستعمل بذورها جانب استخراج اللون تستعمل كنهه وكتابل وتستعمل فى الحساء وفى اللحوم وتزرع هذه البذور فى افريقيا وفى الهند حيث يحيط بالبذرة غلاف راتنجى واللون الاساسى فيها CIS BIXIN وهو استر حامضى ايضا نجد NOR BIXIN اضافه الى ذلك TRANS BIXIN


وتبلغ نسبه او كميه البذور المستعمله فى التلوين حوالى 7000طن ونسبه اللون فى البذرة 2% فهذا يعنى 140 طن من ماده البكسين
ويتم استخلاص الاناتو وذلك لان البكسين يذوب لحد ما فى الزيت وعند تفاعله مع القلويات ينتج مايسمى املاح الحامض القابله للذوبان فى الماء ويتحول CIS BIXIN بالحراره الى TRANS BIXIN وهو اكثر ثباتا للذوبان فى الماء.
وتحتوى مستخلصات الاناتو على نسب مختلفه من مركبات ملونه حسب طبيعه الاستخلاص ودرجه الحراره المستخدمه وحيث ان CARTONOIDS مكونه من روابط زوجيه فى نظام اقترانى عالى فإنها تكون ذات لون غزبر والسبب الكميه المستخدمه منها ضئيله وعاده ما تكون 10:5 جم
اما عند استعمال الزيت الساخن لاستخلاص الماده الملونه من البذور ينتج المركب الاساسى للون CIS BIXIN بتركيز 3, % وليس من السهل الحصول على تركيز أعلى من ذلك وذلك بصعوبه ذوبان البكسين فى الزيت وانخفاض هذا التركيز يكفى للاستعمال فى تلوين الاغذيه التى بها نسبه معقوله من الزيت مثل منتجات الالبان ومضافات السلطه والاغذيه الخفيفه .
ولضمان الكفاءه البكسين هى تحضيره فى صورة معلق فى زيت نباتى وبهذه الطريقه يمكن الحصول على تركيز14% بكسين حيث يوجد فى هذا المعلق كل من مركبى
CIS / TRANS BIXIN مع ذلك فإنه من الجدير ان نأخذ فى الاعتبار ان درجه الالوان المتحصل عليها تتوقف على كميه البكسين التى تذوب فى طبقه الزيت هذا وبتالى يتوقف على مستوى الجرعه ودرجه الحراره التى تتم فيها العمليه وهذا المعلق لونه برتقالى ولكن لون البكسين فى الزيت يكون اصغر وبتالى بزياده درجه الحراره يزيد ذوبان البكسين ويعطى لون اصفر .
يذوب TRANS NOR BIXIN فى الماء بسهوله ويمكن الحصول عليه وعلى محلول تركيز اعلا من 5% من الناحيه التجاريه
وتستحضر محاليل قلويه بتركيز 5% NOR BIXIN بالتحليل القلوى للأناتو وان إستخلاص NOR BIXINليس من السهل من البذور وذلك بسبب انخاض مستوى تركيزة وتختلف نسبه التركيز (5, / 1.4)
وكل هذه الالوان يطلق عيها الوان الجبنه ويستعمل فيها محلول من البوتاسا كاويه المخفف اذا اريد تخفيف التركيز ويستعمل النوربكسين فى شكل مسحوق مجف بالرزاز بإستعمال ماده حامله مثل الصمغ او النشا او الدكسترين وذلك للحصول على محلول وذلك بذوبان المسحوق فى الماء
وهذا المستحضر يتراوح من (14:1) ولكن كبر المساحه للسطح الصبغه فان المستحضرات تكون عرضه للاكسده
ويمكن عمل خلط ما بين البكسين و BAPRIKA والكركم ايضا وهذه المخاليط تستعمل بكثرة فى صناعه المخبوزات ومنتجات الالبان المحتويه على بعض الزيت
العوامل التى تؤثر على ثبات الأناتو
1-الاس الهيدروجينى
يرسب النوربكسن على صورة حامض حر فى المحلول الحامضى ويجب عدم استعماله فى المياه المثلجه او الحلويات السكريه الحامضيه او المشروبات الخفيفه
ولا يتأثر البكسين بالاس الهيدروجينى لذلك يمكن استعماله فى المشروبات والمنتجات الحامضيه
2 – الحراره والضوء
لا يأثر النوربكسينالمتحد مع البروتين او النشا بالحراره او الضوء ومع ذلك فإن ثبات النوربكسين ضد الضوء او الحراره يقل اذا وجد فى وسط مائى مخفف ولا يأثر كل من البكسين وانوربكسين بالحراره لدرجه معقوله ولكن يمكن ان يتحلل البكسين فى درجه اعلى من 100 درجه مئويه ولهذا يتسبب فى زياده اللون الاصفر ونفس الشىء يحدث مع الضوء
لذلك ينصح بعدم تجميد مستخلصات الاناتو المائيه وألاينفصل البكسين من المحلول
3 – O2
تتعرض جميع CARTONOIDS للاكسده بسبب وجودروابط زوجيه قترانيه فى بناءها الكيماوى كما ان اضافه حمض الاسكوربيك يساعد على ازاله الاوكسجين
4 – ثانى اكسيد الكبريت
يعمل على خفض غزارة اللون

استعملات الاناتوِِِِِِِ
يعتبر استعمال هذه الصبغه جيدا جدا فى بعض انواع الجبن وتستخدم بكثرة مثل الجبن السويسرى وايضا الجبن الليستر وتلون باللون النوربكسين حيث ان لون نوربكسين يتحد مع البروتين اللبن ويكون لون ثابت لايزول وايضا لانتاج الجبن الشيدر ويستعمل النوربكسين بتركيز 75. / 1.25 جم
ايضا يتم استعمال النوربكسين فى تلوين المثلوجات ويتخدم فى حلويات الدقيق والمخبوزات حيث يتحد مع الدقيق مكونا لون ثابت لا يتلاشى ويستخدم بنسبه 8:4 ويستخم فى الفطائر الاسفنجيه والبسكويت
ايضا يستخدم النوربكسين بدرجات متفاوته فى تلوين الاسماك المدخنه مثل الماكري والرنجه وذلك قبل التدخين تغمر الاسماك فى محلول ملح مضاف اليه النوربكسين بكميات300:200 جم حيث تتحد الصبغه مع البروتين وفى النهايه يكون التركيز40:20 جم
يستعمل ايضا فى المشروبات الخفيفه حيث توجد مستخلصات نوربكسين ثابته فى الضوء والحموضه تستعمل فى هذه المشروبات وتتراوح نسبه النوربكسين 10:1 جم فى المشروبات المضرة حديثا .
يستعمل النوربكسين فى اللحوم ولكن يتم خلطه مع الكاروتين وذلك فى صناعه الدواجن بالإضافه لذلك تستعمل صبغه الاناتو فى الوجبات السريعه الخفيفه وفى الوجبات المختلطه الجافه.
(3)صبغه الكارمين CARMEEN
الكارمين معروف بأنه عباره عن الصبغه المخلابيه للألومنيوم مع حامض الكارمنيك وهذا الحامض هو اللون المستخرج من أنثى حشرة COCCUS CATACITS
Domain:Eukaryota

Kingdom:Animalia

Phylum:Arthropoda

Class:Insecta

Order:Hemiptera

Familyactylopiidae

Genusactylopius

Species. coccus

حيث ان الكوشينيال هى تلك الحشره التى يستخرج منها اللون
ومنذالاف السنين استغلت هذه الحشره كمصدر للون الاحمروالكميه المنتجه من الكوشينيال المجفف سنويا 300 طن ولكن الجزء الاكبر من هذه الصبغه يذهب فى مستحضرات التجميل


والكارمين يعرف بأنه الصبغه المخلابيه لحامض الكارمنيك مع الالومنيوم والكالسيوم وهذه الماده اكثر غزارة فى اللون بإضافه حامض يعمل على ترسيب المعدن من المحلول المخلبى وهو يذوب فى محلول قلوى ولا يذوب فى محلول حامضى وغزارة اللون لا توقف على ph فهو احمر فى الدرجات من 4 ويتحول للازرق المحمر فى الدرجه 10 وحيث نجد ان غزارة لون الكارمين ضعف غزارة لون الحامض ولذلك فهو أكثر كفأءه من حيث قوة اللون والسعر.
يتم الحصول على حامض الكارمنيك عاده على صورة محلول مائى حيث تبلغ نسبه الصبغه منه اقل من5% ومن هذا المحلول يمكن الحصول على مسحوق بطريقه التجفيف بالرزار
ويحضر الكارمين على صورة مسحوق شحيح الذوبان فى الماء محتويا على حامض الكارمينك بنسبه 40% : 60% ويستعمل هذا فى الاغذيه ومستحضرات التجميل
وعاده يحضر الكارمين فى صورة محلول قلوى محتوى على نسبه 7:2 % حامض الكارمينك وذلك بسبب عدم ذوبانه فى محلول حامض وقلوى المستعمل عاده ( النوشادر)
ونظرا لعدم مقبوليه النشادر الطبيعيه لذا يستغل محاليل مخففه آكثر قبولا من KOH ويمكن تخفيف هذه المحاليل بإستعمال مسحوق مولت الدكستروز كحامل للحصول على مسحوق شديد الذوبان فى الماء محتويا على 7:3.5% حامض كارمينك والصور الاكثر إستعمالا فى الاغذيه هو محلول كارمين قلوى .
العوامل التى تؤثر على اللون
1-PH
لا تتأثر درجه اللون بتغير درجه PH ولكن كلما كانت الدرجهاقل من 3.5 فإن الكارمين يترسب فى محاليله والنقطه التى يتم عندها الترسيب تتوقف على عوامل منها اللزوجه ونسبه الماء
2-الحرارة والضوء
لاتتأثر درجه اللون بهذه العوامل
3-SO2
لاتتأثر درجه اللون بهذه العوامل
الاستعمالات
العمل المحدد للاستعمال الامثل للكارمين هوPH والكارمين اقل كفاءه من البنجر والانثوثيانين اساسا لانه اقل غزارة مما ينتج عنه وجوب أضافه كميات للصول على عائد أقتصادى انسب لنفس التأثير المرآى
ومن الجهه التاريخيه فقد استعمل الكارمين كصبغه للانسجه غير ان استعمال المركبات تشييديه بسبب انخفاض اسعارها وسهوله الحصول عليها قلل من هذا الاتعمال ويستعمل لتلوين الكحولات والاغذيه .
فمثلا فى صناع اللحوم
تستعمل بكثرة فىالحوم المفرومه وذلك نسبه الى لونه او درجه اللون الزرقاء المحمر وثباته فى وجود الاوكسجين وفى هذه الاحوال تكون نسبه اضافته 25:10 جم محسوبه على اساس حامض الكارمينك .
كذلك فى اطباق الدواجن التى تقدم مع الذبادى والتوابل الملونه بالكارمين حيث يكون منقوعا تغمس به اشرائح للحصول على درجات مختلفه من اللون .
ممكن تضاف صبغه اخرى مثل الاناتو وتحتفظ الصبغه بلونها أثناءالطهى نسبه الثبات عالى فى درجه الحراره المرتفعه .
اما فى المربات والمحفوظات
يفضل استعمال الكارمين مع هذه المنتجات عن استعمال البنجر والانثوسيانين لان البنجر مقاومته للحراره غير كافى كما ان الانثوسيانين قد لا يكون له تأثير كبير _ إما بسبب طول اللون البنى فى المحفوظات لذلك فإن إستعمال الكارمين يعطى لونا احمر ناصعا بجبانب ثباته .
كما يستعمل الكارمين فى الحلويات ممكن تستخدم البنجر لان هذه المنتجات لاتحتاج لفتره تخزينيه لمده طويله وعموما فإن الكارمين يفضل مع المنتجات التى تخزن فى درجات الجو العادى لمده طويله حيث ان تحت الظروف فإن البنجر عرضه لتأكسد
كما يستعمل مع المخبوزات المسكرة
ان ثبات الكارمين للحراره يجعله مناسبا مع هذه المنتجات الغذائيه والكارمين المحتوى على 40 جم ام اكثر من حمض الكارمينك يعطى لون قرنفلى مع المخبوزات الاسفنجيه ويستعمل مع تزيين الكعك والبسكويت يستعمل الكارمين مع منتجات الالبان
اللون الاساسى فى هذه المنتجات التى تضاف اليها النكهه والمراد تخزينها فى فترات طويله وذلك بسبب مقاوته للاكسده آثناءء التخزين .



(4) لون الكركم[ CURCUMIN
اللون الاساسى فى ريزومات نبات الكركم CURCUMA LOGA وتختلف نسبه اللون حسب الموقع الجغرافى وصنف النبات
ويرجع استعمال الكركم الى الاف السنين ولا يزال هو المكون الاساسى فى مسحوق الكارى فى الهند
وعاده ما يباع فى صورة ريزومات جافه تجهز بشكل مسحوق ناعم للغايه وهو يضيف لون ونكهه جيده للاغديه
والكركم المطحون لايذوب فى الماء ولكن يمكن الاستفاده منه إما بألوانه او بنثرة على الاطعمه او بإذابه الكركومين فى زيت نباتى
ونجد الكركومين المكون الاساسى للصبغه تصاحبه كميات صغيرة من مركبات متقاربه لا تذوب جميعها فى الماء ونجد معظم انتاج الكركم يستعمل كتابل وتبلغ كميه الكركم المستعمله للتلوين حوالى 30 طن


حيث يوجد فى الكركم 2 صور :-
1-الزيت العطرى للكركم
ويحصل عليه بالتقطير مسحوق الريزومات بالبخار بنسبه 5:3% والزيت يحتوى على جميع مكونات النكهه فى الكركم ويستعمل فى التوابل ولا يحتوى الزيت على لون
2-راتنج الكركم
هذه الصورة لمستخلص الكركم الاكثر شيوعا فى الاستعمال ويحتوى على مركبات النكهه واللون معا ويحصل عليهبالاستخلاص بالمذيب لعضوى للمسحوق وهذا الراتنج له استعمالات متعدده عن البهار المطحون وذلك بسبب خواصه الميكروبيولوجيه المتميزة وهو خالى من الملوثات ويحتوى هذا الراتنج على 55:37 % كركومين .

صبغه الكركومين النقى
وهى الماده الملونه الاساسيه فى الكركم ويحتوى على قدر ضئيل من مكونات النكهه فى الكركم ويحصل عليه بالتبلور من الراتنج بدرجه نقاوة تصل الى 95%ويلاحظ ان التميز بين هذه الصور الثلاث يقع فى النسبه بين النكهه واللون
ويحتوى الراتنج على النكهه المحببه وجميع المكونات الاساسيه التى تميز البهار لذا فإن نسبه المكونات النكهه الى الكركومين فى البهار المطحون واحده
لا يعتبر الكركومين النقى بدرجه 95% منتجا مثاليا للتلوين لمباشر فى الاغذيه يحث انه فى هذه الصورة لايذوب فى الماء كما ان ذوبانه فى المذيبات العضويه شحيح لذا فاإنه عاده ما يتحول الكركومين الى صورة مناسبه الاستعمال ووهذا يتم احيانا بإذابته فى مخلوط مناسب مكون من مذيب مسموح به غذائيا ومستحلب
والناتج على هذه الصورة يحتوى على 10:4% كركومين ويمكن اذابته فى الماء بسهوله
وتوجد صورة اخرى مناسبه سهله الحصول عليها تجاريا وتشمل معلق الكركومين فى زيت نباتى او انتشارة على النشا وهذه الصورة ليست شائعه .



العوامل التى ثؤثر على الثبات
1-PH
يعطى الكركومين لونا اصفر ليمونى فى وسط حامضى مع درجه لون اخضر مميز واذا ذادت التركيز فان درجه اللون الاخضر يتحول الى البرتقالى
2-الحرارة
الكروكمين ثابت فى درجات الحراره ممكا يمكنه من تحمل الحراره العاليه
3-الضوء
يتأثر الكركومين وهذا العامل يحدد مدى استعماله فى الاغذيه والكركومين المعلق آكثر ثباتا فى الضوء من اللون المذاب
4-SO2
يقلل غزارة الون خاصه إذا زادت نسبه الغاز عن 100 جم

إستعمالات الصبغه
الكركومين لون غزير اصفر لامع حتى فى جرعاته المنخفضه ومن الملاحظ ان اللون يصبح مشبعا بهوله وعندما تكون الجرعه أعلا من 20جم فإنه من الصعب الوقوف على الزياده الطفيفه فى مستوى جرعه اللون
لهذا فإن إستعمال الكركومينيستلزمالاحتراس الشديد فى تحديد اقل كميه فى مستوى الجرعه المطلوبه للحصول على اللون المرغوب
وغالبا مايكون مستوى الجرعه منخفضا للغايه عاده مابين 20:5 جم وفى هذه الحاله فإن درجه اللون تكون مشابهه لدرجه الترترازين .
فجد فى منتجات الالبان
يستعمل الكركومين بكثرة فى هذه المنتجات فى ثلج بوظه وفانيليا يستعمل لكركومين نع النوربكسين وفى هذه الحاله تكون كميه الكركومين 20جم مع 12جم نوربكسين وذلك للحصول على لون لصفر ليمونى مقبول
اما فى حلويات الدقيق مثل البسكويت والفطائر ويتم اضافه 15:10جم كركومين مع 10:5 نوربكسين
اما فى الحلويات السكريه
يستعمل الكركومين بنسبه 20جم للحصول على لون اصفر لامع غزير فى حاله السكريات المحلاه وينصح بإستعمال مخففات مثل بروبيلين جليكول مع الكركومين مع السكريات التى لا تتعرض للضوء
اما فى المنتجات المجمده
يستعمل الصمغ العربى كحامل للون المجفف ومثل هذه المنتجات يحتوى على 8%كركومين ويمكن استعمال النشا كحامل
فى المشهيات
يستعمل معها الكركم للحصول على النكهه واللون وخاصه شرائح اللحم
الكركم ايضا يعمل على تحسين طلاق الصفراء اما لو زادت الكميه عن النسبه المسموح بها فهذا يسبب زياده فى خروج الصفراء مما يسبب اضطرابات سامه للكبد
ويتم اضافه الكركم بحدود 1800ملجم/وزن الجسم وعندما يكون 2000ملجم/وزن الجسم فهذا يعمل على إصابه الانسان بالسرطان
نجد اللون جيد فى مدى PH من 6 / 8
فوائد الكركم:
1- الكركم يقلل من نسبة الدهون بالجسم، وينشط من الدورة الدموية وينقى الدم.
2- يساعد الجسم فى عملية الهضم، ويحارب الطفيليات التى توجد فى الأمعاء.
3- تجرى الدراسات عن إمكانية استخدامه فى محاربة السرطانات والالتهابات.
4- يستخدم كمهدأ ومطهر فى الحالات المتعددة التالية:
أ- مرض سرطان الأمعاء:
إذا تم استخدام الكركم على نحو متكرر، فإن احتمالية الإصابة بسرطان القولون تقل. كما أن الباحثين الإنجليز فى الوقت الحالى يختبرون كبسولات الكركم لعلاج مرض سرطان القولون
ب- آلام التهاب المفاصل:
يساعد الكركم على تقليل الآلام المرتبطة بالتهاب المفاصل وذلك من خلال المشروب السحرى التالى الذى يتم تحضيره فى المنزل: تدفئة كوب لبن وقبل غليانها يُرفع اللبن من فوق النار مع إضافة ملعقة صغيرة واحدة من الكركم المطحون والتقليب الجيد ثم شربها (يتم تناول هذا المشروب ثلاث مرات فى اليوم الواحد).
ج- الاضطرابات الهضمية:
أثبتت دراسات أُجريت على الحيوانات أن الكركم يعمل بمثابة المحفز الهضمى، ويساعد على إفراز الإنزيمات الهضمية التى تحلل الكربوهيدرات والدهون ولذا إذا كان الشخص يعانى من اضطرابات فى المعدة فشاى الكركم يكون بالعلاج المفيد له.
د- سرطان البروستاتة:
عندما يتم مزج الكركم ببعض الخضراوات، يكون عندئذ مادة من المحتمل أن تُعالج أو تمنع الإصابة بمرض السرطان، ومن هذه الخضراوات: البروكلى، اللفت، الكرنب.
القيم الغذائية لثمرة الكرنب
هـ- أمراض القلب:
أظهرت دراسة أُجريت فى عام 1992، أن الكركم قد يساعد فى تقليل معدلات الكوليسترول ويحارب تصلب الشرايين.
و- المدخنون:
فى تجربة معملية صغيرة تم أجراؤها فى عام 1992، تم التوصل بأنه عند تناول 1.5 جرام من الكركم يومياً لمدة شهر قد يساعد فى تقليل عدد الجينات المتغيرة (Mutagens) وهى مادة مساعدة للتغير السرطانى فى الخلايا. وفى نفس الدراسة ثبت أن بول المدخنين تقل به هذه الجينات المتغيرة (عند أخذ الكم اليومى الموصى به من الكركم) مقارنة بغير المدخنين.
المحتويات الكيميائية للكركم:
يحتوي الكركم على زيوت طيارة بنسبة تتراوح ما بين 4.2- 14% ويتكون هذا الزيت من حوالي 50مركباً ولكن أهم هذه المركبات مجموعة تعرف باسم كيتونات سيسكوتربينية SesquiterPene lacton وهي تشكل 60% وتعرف هذه المجموعة باسم تورميرونز (Turmerones).كما يحتوي الكركم على مجموعة اخرى هامة جداً تعرف باسم كوركومينو يدز. (Curcuminoides) ومن اهم مركبات هذه المجموعة مركب الكوركمين المشهور (Curcmin) والذي فصل بشكل تجاري ويباع حالياً كمركب نقي وهو المسؤول تقريباً عن التأثيرات الدوائية للكركم. وكذلك هو الذي يعطي الصبغة الصفراء التي يتميز بها الكركم. كما يحتوي الكركم على خليط من الراتنج والزيت الطيار يعرف باسم OLEO-RESIN وكذلك يحتوي على زيت ثابت ومواد مرة وبروتين وسليليوز ونبتوزان ونشا ومعادن.
الاستخدامات الشعبية للكركم:
يوجد للكركم استخدامات شعبية كثيرة في جميع انحاء العالم فهو يستخدم على نطاق تجاري واسع وبالاخص في الولايات المتحدة الامريكية حيث تستورده بكميات كبيرة من بلدان المنشأ حيث يستخدمونه على نطاق واسع في صناعة الغذاء حيث يدخل كأهم التوابل وكأهم المواد الملونة ويعتبر اهم مكونات المعروفة عالمية باسم (CURRY POWDER) والذي يعرف في بعض الدول الاسلامية والعربية بالبزار. وفي البلاد الغربية يستخدمون مسحوق الكركم بكميات كبيرة في تحضير المعجنات والصلصات بالاضافة الى استخدامه كمادة صباغية للمنسوجات. كما تستخدم صبغة الكركم في صنع الورق الذي يستعمل في الكشف عن حامض البوريك.
وقد عرف الكركم باسم الورس لدى العرب حيث ذكر الترمذي في جامعه من حديث زيد بن ارقم، عن النبي صلى الله عليه وسلم "انه كان ينعت الزيت والورس من ذات الجنب" قال قتادة: "يُلَدُّ به، ويلد من الجانب الذي يشتكيه".
وروى ابن ماجه في سننه من حديث زيد بن ارقم قال: "نعت رسول الله صلى الله عليه وسلم من ذات الجنب ورساً وقسطاً وزيتاً يُلَدُّ به". وصح عن ام سلمة رضي الله عنها، قالت: "كانت النفساء تعقد بعد نفاسها اربعين يوماً، وكانت احدانا تطلي الورس على وجهها من الكلف".
وقال صاحب كتاب الطب النبوي انه ينفع من الكلف والحكة والبثور الكائنة في سطح اليدين اذا طلي به وله قوة قابضة صابغة، و اذا شرب منه وزن درهم ( 3جرام) نفع من الوضح وهو في مزاجه ومنافعه قريب من منافع القسط البحري، واذا لطخ به على البهق والحكة والبثور والسعفة نفع منها. وقد استخدمه العرب كمكسب للطعم والرائحة وكمادة ملونة لبعض المأكولات وخاصة الارز وبعض الحلوى، كما استخدموه منبهاً وهاضماً ومدرا للبول والصفراء.
وفي الهند وتايلند واندونيسيا وماليزيا استخدم الكركم من مئات السنين كمواد متبلة وصابغة للاطعمة ويستخدم مسحوق الكركم في تايلند لعلاج الدوخة والسيلان وقرحة المعدة، وفاتح للشهية، ومنعش وطارد للارياح ومقبض ومضاد للاسهال. كما يستخدم خارجياً كعلاج لسعات الحشرات ومرض القوبا الجلدية والجروح وموقف للنزيف وفي شد اللثة. ويعتبر استعمال الكركم في تايلند رسميا مصدقا عليه من الهيئة الحكومية. اما في الهند فيستخدم كمادة تساعد على الهضم ومقو ومنق للدم وضد التقلصات. كما يضاف مسحوق الكركم الى علف الابقار والخيول كمنعش ومقو لها.
الكركم في الدراسات الحديثه .
الدراسات العملية التي تثبت الادعاءات الطبية للكركم كان الهنود هم أول من أولى الكركم الدراسة البحثية لأن هذا النبات أحد أهم النباتات الاقتصادية في الهند، فقد بدأوا دراسته في السبعينات حيث أثبتوا فوائدة المستخدمة في الطب الشعبي وأن له قوة عجيبة وبالأخص للجهاز الهضمي والكبد والصفراء.
وبداية من عام 1971م الى عام 1991م قامت دراسات بحثية على تأثير الكركم على مرض الروماتزم، وقارنوا تأثيره بتأثير الهيدروكورتيزون واثبتت الدراسة ان تأثير الكركم كان أقوى من تأثير الهيدروكورتيزون كعلاج للروماتزم. كما قامت دراسة أخرى على تأثير مركب الكوركومين (المركب الرئيسي في الكركم) على أنواع من الميكروبات، واثبتت الدراسة ان الكوركومين يعد من أقوى المواد المضادة للميكروبات. كما ثبت أن له تأثيراً قوياً كمادة مضادة للأكسدة أكثر من فيتامين (E).
كما قام الصينيون بعمل دراسة اكلينيكية على معدل الكلولستيرول في الدم وكذلك على تخثر الدم وتوصلوا الى ان الكوركومين يخفض نسبة الكوليسترول ومضاد للتخثر بشكل جيد كما اثبتت الدراسات أن للكركم تأثيراً على الخلايا السرطانية وربما يكون علاجاً ناجحاً في إيقاف خطر حدوث السرطان المبكر. كما ثبت ان الكركم يزيد من افرازات الصفراء، وله قدرة عجيبة في حماية المعدة من القرحة والكبد من الأمراض وكذلك تخليص الكبد من سمومه الناتجة من شرب الخمر. كما قامت دراسة على المدخنين واثبتت الدراسة ان الكركم يمنع حدوث طفرة الخلايا التي يسببها الدخان.
وقد اثبتت السلطات الألمانية ان الكركم يعالج تخمة المعدة وذلك بسبب تنشيطه المرارة لإفراز الصفراء.
كما قامت كلية الصيدلة بجامعة الملك سعود بدراسة تقويميه للكركم لتأثيره على قرحة المعدة والاثني عشر واثبتت النتائج قوة تأثير الكركم في علاج قرحة المعدة والاثني عشر، وقد نشرت نتائج الدراسة في مجلة ال (Ethnopharmacology) العالمية عام 1990م. كما ان الكركم يستعمل حالياً في علاج التهابات أخرى مثل الربو والإكزيما.
مستحضرات الكركم المتوافرة في الأسواق العالمية
يوجد من الكركم مسحوقه وكبسولات وأقراص وخلاصة سائلة وصبغة. كما يباع مركب الكوركومين تجارياً كمادة نقية.
الجرعات المأمونة من مستحضرات الكركم:
الجرعات المأمونة للكركم هي بين , 05- 1جرام من مسحوق الكركم توزع على ثلاث جرعات في اليوم الواحد بين الوجبات. أو بين , 15- 3جرامات
موزعة على اليوم تذاب كل جرعة في حليب دافئ.
أما في حالة استخدام مركب الكوركومين النقي فإن الجرعة تكون 1200مليجرام موزعة على ثلاث مرات في اليوم. أما بالنسبة للكبسولات فإن كل كبسولة تحتوي على 300 مليجرام حيث تؤخذ كبسولة واحدة ثلاث مرات يومياً.
أما الأقراص فيحتوي كل قرص 450 مليجرام من الخلاصة الجافة يؤخذ قرص واحد بعد الوجبات الثلاث. أما الصبغة فتؤخذ مابين 10- 30 نقطة ثلاث مرات يومياً. وبالنسبة للخلاصة السائلة فتؤخذ ملعقتان ثلاث مرات يومياً.
تستخدم الجرعات التي ذكرناها أعلاه لعلاج العديد من الأمراض ومنها:
- الروماتزم أو داء النقرس.
- زيادة افراز الصفراء.
- أمراض الكبد.
- قرحة المعدة والاثني عشر.
- تخفيض نسبة الكوليسترول في الدم ومنع التخثر.
- مضاد للأكسدة وذلك بطرد السموم من الكبد.
- لمنع تكون خلايا سرطانية.
- لقتل البكتيريا في الأمعاء.
- لعلاج الأكزيما والجرب وبعض الفطريات التي تتكون بين أصابع الرجلين.
استعمال الكركم خارجياً : أما بالنسبة للاستعمالات الخارجية فيستعمل المسحوق لعلاج الجروح الحديثة وذلك بذره فوق الجرح وبالنسبة للسع الحشرات تدهن بمرهم محضر من مسحوق الكركم مع الفازلين. كما يستعمل نفس المرهم لمرض القوبا الجلدي وكذلك ضد الكلف وبعض البقع السوداء في الوجه والرقبة.
وبالنسبة لالتهاب اللثة وتقرحات الفم فيستعمل مغلي الكركم غرغرة.

الأضرار الجانبية للكركم
1- يجب عدم الاستمرار في استخدام الكركم لأكثر من ستة أسابيع وعدم زيادة الجرعة العادية لأن ذلك قد يسبب بعض الآلام في المعدة.
2- قد تظهر آلام في المرارة وذلك نتيجة استخدام الكركم والمرارة مصابة بحصى المرارة ولذلك يجب عدم استخدام الكركم في حالة مرض المرارة. كما يجب على الأم الحامل عدم استخدام الكركم للعلاج خلال الحمل.
تداخلات الكركم مع أدوية أخرى
يجب عدم استخدام مستحضرات الكركم مع الأشخاص الذين يستعملون أي أدوية كيميائية أو عشبية وبالأخص الأشخاص الذين يستخدمون الأسبرين أو الورفارين أو أي مستحضر ضد التخثر وكذلك أدوية الضغط. ولكن لا بأس من استعمال الكركم مع الأكل كمادة منكهة أو كمادة صابغة.
وفضلا عن كون الكركم مضادا قويا للأكسدة وللفيروسات وللالتهابات وللسرطان ويتمتع بخصائص خافضة للكولسترول, يَنصح العلماء به لعلاج مرضى التهاب الكبد الوبائي سي.
فقد أظهرت الدراسات أن الكركم أكثر فعالية من خلاصة الشاي الأخضر في تثبيط التلف الفيروسي لخلايا الكبد, وذلك بعد أن ثبتت قدرته على تحفيز الانتحار الذاتي المبرمج للخلايا السرطانية.
وتوصل الباحثون بعد دراسة العناصر الطبيعية التي تشجع الانتحار الذاتي للخلايا الخبيثة وتطويرها كجيل جديد من أدوية السرطان مثل السيلينيوم وفيتامين (أ) والشاي الأخضر وفيتامين ( د3), إلى أن مادة "كركيومين" -وهي خلاصة مضادة للأكسدة مستخلصة من بهار الكركم ذو الخصائص الصحية المتميزة- هي الأكثر فعالية إذ أظهرت قدرة فريدة على تقليص الخلايا وتكسير المادة الوراثية "دي إن إيه" وإعاقة برمجة الإشارات الخلوية, وهذه المظاهر جميعها تشير إلى عملية الانتحار الذاتي.
ويرى الباحثون في الدراسة التي نشرتها مجلة "التغذية والسرطان" أن على مرضى السرطان أن يتعاطوا ما بين 2000 و4000 مليغرام يوميا من خلاصة كركيومين مع وجبة غنية بالمغذيات, حيث تعمل هذه المادة على تجديد وظائف الكبد وحمايته من الأمراض التي تصيبه.
يستخدم الكركم على نطاق واسع في الهند وآسيا لعلاج القرحة ويقولون إن الكركم نعمة من الله على الفقراء فهو علاج القرحة عند الفقراء وبعد دراسات عملت في تايلندا وجد أن أخذ كسبولات محضرة من الكركم تحتوي على 250 مليجم بمعدل كبسولة ثلاث مرات يومياً تشفي القرحة ويقال إن الأدوية المشيدة لعلاج القرحة كان سعرها ثمانية أضعاف سعر كبسولات الكركم ولذلك يقال استخدم الكركم حتي لو كنت غنياً.
ولقد سبق الحديث عن الكركم المعروف علمياً باسم Curcuma longa ولكن كركم اليوم هو من نوع آخر والذي يعرف علمياً باسم Curcuma xanthorrhizia وموطن هذا النوع غابات اندونيسيا وماليزيا.. ويزرع حالياً في جافا بماليزيا وتايلاند والفلبين.. الجزء المستخدم هي الجذامير الدرنية.. يحتوي الكركم على زيت طيار بنسبة 3 12% والمركب الرئيسي هو Ar-curcumena، xanthorrhizol، Beta-curcumene، Grmacrine، Faranodien، Furanodienon كما يحتوي على curcuminoids بنسبة 0.8 2% بالإضافة إلى النشا.ويستعمل جذمور كركم جافا والذي اثبت من قبل السلطات الألمانية لعلاج مشاكل الكبد والمرارة وفقدان الشهية ومضاد للسرطان وخاصة في حيوانات التجارب.يؤخذ نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم الجاف وتضاف الى ملء كوب ماء مغلي ويترك لمدة عشر دقائق ثم يصفى ويشرب ويمكن استعمال 2 جرام من المسحوق مرتين الى ثلاث مرات في اليوم بين الوجبات.
ولعلاج الهالات السوداء يمكن استخدام الكركم بعد سحقه سحقاً ناعماً وخلطه مع الفازلين أو زيت الزيتون والدهان به مرتين يومياً مرة في الصباح ومرة في المساء.
لقد أثبتت كل الدراسات التي اجريت على الكركم أن المركب الرئيسي في الكركم المعروف باسم كوركومين يساعد بشكل كبير للحد من تكوين الجلطة.
ويمكن استعمال كبسولات الكركم الموجودة في محلات الأغذية الصحية التكميلية إذ عمل مسحوق من الكركم وتناول ملعقة صغيرة يومياً. كما يمكن استعماله مع الرز المطبوخ أو مع أي مأكولات أخرى فهو يعتبر من التوابل المشهورة. نصائح: يقول تقرير نشر في مجلة Journal of the American medical Association وان خطر الإصابة بالسكتة المخية ينخفض بنسبة 22% بمجرد أكل الشخص الخضرة والفاكهة على الأقل مع ثلاث وجبات كل يوم. كما أن معهد السرطان الوطني نصح الناس بأكل الخضار والفواكه خمس مرات في اليوم من أجل تفادي حدوث السرطان، وتقول دراسة بريطانية نصف برتقالة يومياً والتي تحتوي على فيتامين ج تقلل الإصابة بالسكتة المخية.
تسمية الكركم
الكركم نبات استوائى ينتشر في الهند واندونسيا يعرف علمياً بإسم كركوما لونجا Curcuma longa، ومن هذا المسحوق تحضر الخلطة المعروفة بإسم الكاري ذات التاريخ الطويل في بلاد الشرق كأشهر التوابل حيث يعطيها الطعم الحاد والمر نسبياً والرائحة المميزة نتيجة وجود زيت الكركومين الطيار Curcumins oil، والكركم يوجد منه عدة أنواع تنمو في أماكن مختلفة من العالم. يسمى بعدة أسماء بالعربية منها الكركم والكركب وعقيد الهند والزعفران الهندي والجدوار والزرنب وعروق الصباغين وبقلة الخطاطيف والورس والعصغر.
من فوائد الكركم
المساعدة في حل مشاكل سوء الهضم حيث يعمل على إنسياب العصارة المرارية التى تقوم بتكسير الدهون، كما انة طارد للغازات ويشتهر الكركومين أيضاً انة مضاد للإلتهابات عن طريق خفض لمستوى الهستامين ويخفف من الآلام المصاحبة لها خاصة التهاب المفاصل[بحاجة لمصدر]، إضافة إلى ذلك فهو علاج تقليدى لليرقان (الصفراء) والاعتلال الجسدى المزمن, ومطهر للمعدة والأمعاء من الطفيليات ،وعلاج للإسهال والحمى والصداع والإنتفاخ والزكام والإلتهاب الشعبى ومقوى عام.
تعمل الزيوت الطيارة الموجودة في الكركومين على منع الإصابات البكتيرية في الجروح ويحل في ذلك محل المضادات الحيوية، ونظراً للفوائد السابقة فقد إهتم الباحثون في اماكن عديدة من العالم بهذا النبات، وفي السنوات الأخيرة استطاعوا إكتشاف العديد من الفوائد الصحية الأخرى لهذا النبات منها تخفيف آلام الرموماتويد في المفاصل والتخفيف من آلام الطمث المصابة للدورة الشهرية في السيدات كماانة قاتل للميكروبات المعوية واليروتوزوا والديدان وعلاج جيد للدسنتريا وقد ثبت دورة الهام كمضاد قوى للأكسدة ويحمى الكبد من آثار الملوثات ويحسن أداءه كما يحمى من حدوث السرطانات
الكركم لعلاج التهاب الكبد
فضلا عن كون الكركم مضادا قويا للأكسدة وللفيروسات وللالتهابات وللسرطان ويتمتع بخصائص خافضة للكولسترول, يَنصح العلماء به لعلاج مرضى التهاب الكبد الوبائي سي[بحاجة لمصدر]. فقد أظهرت الدراسات أن الكركم أكثر فعالية من خلاصة الشاي الأخضر في تثبيط التلف الفيروسي لخلايا الكبد، وذلك بعد أن ثبتت قدرته على تحفيز الانتحار الذاتي المبرمج للخلايا السرطانية[بحاجة لمصدر]. وتوصل الباحثون بعد دراسة العناصر الطبيعية التي تشجع الانتحار الذاتي للخلايا الخبيثة وتطويرها كجيل جديد من أدوية السرطان مثل السيلينيوم وفيتامين (أ) والشاي الأخضر وفيتامين (د3) إلى أن مادة "كركيومين" -وهي خلاصة مضادة للأكسدة مستخلصة من بهار الكركم ذو الخصائص الصحية المتميزة ويرى الباحثون أن على مرضى السرطان أن يتعاطوا ما بين 2000 و4000 مليغرام يوميا من خلاصة كركيومين مع وجبة غنية بالمغذيات، حيث تعمل هذه المادة على تجديد وظائف الكبد وحمايته من الأمراض التي تصيبه.