استرجاع كلمة المرور طلب كود تفعيل العضوية تفعيل العضوية قوانين المنتدى
العودة   منتدى الزراعة السعودي > منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية > منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان


الزبدة

يختص بصناعة الالبان بجميع مشتقاتها



  انشر الموضوع
إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 09-28-2011, 05:57 PM   المشاركة رقم: 1
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 37
المشاركات: 507 [+]
بمعدل : 0.11 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
ام ميزو غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان

الزبدة butter هي مستحلب جامد من حبيبات الدهن والماء وأملاح معدنية، تَنتُجُ من خض القشدة المفصولة من الحليب. ويُصنع معظمها من دهن حليب الأبقار، وقليل منها من دهن حليب الضأن أو الماعز أو الجاموس أو غيرها. وقد استخدمت في تغذية الإنسان ولأغراض طبية وتصفيف الشعر من قبل الإغريق والرومان منذ نحو 2000 سنة قبل الميلاد، وكانت تُصنع في المزارع بطـرائق بدائـية حتى منتـصف القـرن السادس عشر. وقد بدأت التطورات المهمة في تصنيـعها مع اختراع الفرّاز separator عام 1879، ثم بسترة pasteurization القشدة المعدّة لصناعتها في العام التالي، واستخدام البـادئات starter cultures عام 1890. وتتالت التحسينات في تصنيعها حتى حلّ الخضّاض المصـنوع من الفولاذ غـير القابل للصدأ محل الخضّاض الخشبي عام 1935، وتطورت صناعة الزبدة بعد ذلك بشكل ملموس.

أنواع الزبدة

تقسم الزبدة حسب نوع القشدة المستخدمة في تصنيعها إلى:

1ـ زبدة القشدة الحلوة أو الطازجة.

2ـ زبدة القشدة الحامضة : وهي مخمّرة بيولوجياً بإضافة بادئ بكتيري متخصص بإنتاج حمض اللبن، وإضافة منكهات معينة.

كما تقسم الزبدة بحسب وجود الملح فيها إلى :

1ـ زبدة غير مملحة.

2ـ زبدة مملحة تحوي في تركيبها 0.5 ـ2 % كلور الصوديوم.

القيمة الغذائية

تمتلك الزبدة قيمتين عاليتين غذائية وبيولوجية، وتحوي نسبة مرتفعة من الدهن لاتقل عن 80%، بينما هي فقيرة بالبروتين، ويبلغ محتواها من الرطوبة نحو 16%، وهي غنية بفيتامين آ (A)، و تحتوي على فيتامين د (D) وعلى الكالسيوم والفوسفور والصوديوم والبوتاسيوم، إضافة إلى أملاح دهنية غير مشبعة، وكذلك على الكوليسترول الذي يلعب دوراً هاماً في تصنيع الحموض الصفراوية والهرمونات الجنسية، وتتميز بمعدل هضم مرتفع يبلغ نحو 97% للدهن و94% للجوامد اللا دهنية، إضافة إلى أنها غنية بالطاقة (نحو 7800 كيلو كالوري للكيلوغرام).

طرائق التصنيع

تبستر القشدة المعدّة لصنع الزبدة قبل خضّها لقتل الجراثيم (البكتريا) الضارة وإتلاف الإنزيمات، وتبرَّد بعد ذلك إلى درجة 4ْ مئوية وتُحفظ حتى المباشرة بتصنيعها بإحدى الطرائق الآتية:

1ـ طريقة الخضاض churn: تعتمد هذه الطريقة على القضاء على خاصية الاستحلاب للدهن بوساطة الخلط الميكانيكي للقشدة (التي تبلغ نسبة الدهن فيها 40-50%) في خضّاضات اسطوانية معدنية كبيرة من الفولاذ غير القابل للصدأ، مزودة بمضارب داخلية تدور بسرعة تراوح بين 20 و 50 دورة في الدقيقة، فيؤدي ذلك إلى تحويل القشدة (مستحلب الدهن في الماء) إلى الزبدة (مستحلب الماء في الدهن) وانفصال المخيض butter milk، ومن ثم تُغسل بالماء البارد وتُعجن تمهيداً لتعبئتها.

2ـ الإنتاج المستمر continuous production:

ـ طريقة التكتل المستمر (طريقةFritz ): تعتمد هذه الطريقة على مبدأ الخضاض التقليدي، حيث تُدفع القشدة إلى اسطوانة مزودة بخفاقات تدور بسرعة كبيرة (2000 ـ 3000 دورة في الدقيقة) مما يؤدي إلى تشكل سريع لحبيبات الزبدة التي تُدفع إلى القسم الثاني من الأسطوانة لتصفية المخيض، ثم غسيل وعجن الزبدة.

ـ طريقة التركيز (طريقة Alfa): يُركز الدهن في القشدة حتى 82 % بوساطة مثفِّلة خاصة ثم تحطيم أغلفة الحبيبات الدهنية وعكس طور المستحلب بوساطة جهاز مكون من ثلاث أسطوانات مبرَّدة بداخلها محرك أنبوبي يدور بسرعة 70ـ80 دورة في الدقيقة.

ـ طريقة التركيب (طريقة Golden flow): تعتمد هذه الطريقة على فصل الدهن من القشدة بوساطة التثفيل والحصول على طور دهني (85 ـ90% دهن)، ثم إعادة استحلاب محلول مائي في المادة الدهنية وإمرار المستحلب على جهاز عجن مبرد.

يُضاف الملح (كلور الصوديوم) بنسبة تراوح بين 0.5و2.0 % لإنتاج الزبدة المملحة، ويمكن إضافة مواد ملونة إلى الزبدة في فترات معينة من السنة لإعطائها اللون الأصفر الشاحب الذي تكتسبه عادة من الكاروتين الموجود في الأعلاف الخضراء.

التعبئة والتخزين

تُعبّأ الزبدة في عبوات مختلفة الأحجام والأشكال وفقاً لاستعمالها التجاري:

ـ الزبدة المعدة للاستهلاك المباشر: تُعبأ في عبوات متفاوتة الأحجام تراوح بين 10و200غ.

ـ الزبدة المعدة للتخزين المديد: تعبأ بعبوات كبيرة الحجم تراوح بين 5و25كغ.

وتُستخدم مواد متعددة لتغليف الزبدة من أهمها ورق الألمنيوم والورق البرافيني، كما يمكن استخدام المواد البلاستيكية مثل الكلور بولي فينيل PVC والبولي إيثيلين polyethylene .

ويشترط في المواد المستخدمة للتغليف أن تكون غير نفوذة للماء أو الدهن أو الأوكسجين أو الضوء، ولا تتفاعل مع مكونات الزبدة، وذات قدرة توصيلية حرارية جيدة تسمح بالتبريد السريع للزبدة.

الأهمية الاقتصادية والاستعمالات المختلفة

لصناعة الألبان، ومن بينها صناعة الزبدة، دور مهم في اقتصاديات كثير من بلدان العالم مثل هولندا ونيوزيلندا وفرنسا وغيرها. ومما يزيد في أهمية الزبدة تعدد مجالات استخدامها، إضافة للاستخدام المباشر في التغذية اليومية، تستخدم في أغراض الطبخ المنزلي وفي صنـاعة الحلويات والمعجنات والمثلجات إذ تُضيف إلى هذه المنتجات طعوماً غنية ومـميزة.









عرض البوم صور ام ميزو   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
الزبدة


ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
الزبدة butter زراعة دوت كوم منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 0 09-28-2011 08:33 PM


الساعة الآن 11:40 AM.

أقسام المنتدى

المنتديات العامة @ المنتدى الزراعي العام @ منتدى الاستفسارات والمشاكل الزراعية والحالات الزراعية النادرة والغريبة @ منتدى البذور والشتلات @ منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية @ المنتديات الزراعية @ منتدى زراعة النخيل @ منتدى زراعة الخضروات @ منتدى زراعة الفواكه @ منتديات الثروة الحيوانية والدواجن والاسماك @ منتدى تربية المواشي @ منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) @ منتدى تربية الأرانب @ منتدى تربية الأسماك والروبيان @ منتدى الطب البيطري @ تربية النحل @ منتدى شبكات الري الحديثة @ منتدى نباتات الزينه وتنسيق الحدائق @ منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية @ منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان @ منتدى الصناعات الغذائية @ منتدى الصحة والغذاء @ منتدى الكتب الزراعية @ منتدي الترحيب والتهاني والتعازي @ امراض النبات والمبيدات @ منتدى التبادل الاعلاني والتجاري الزراعي والحيواني @ الاعلان بالموقع @



Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.