استرجاع كلمة المرور طلب كود تفعيل العضوية تفعيل العضوية قوانين المنتدى
العودة   منتدى الزراعة السعودي > منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية > منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان


الاساسيات العامه و المشتركه لتصنيع الجبن

يختص بصناعة الالبان بجميع مشتقاتها



  انشر الموضوع
إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 06-09-2012, 05:29 AM   المشاركة رقم: 1
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: May 2012
العضوية: 191
المشاركات: 561 [+]
بمعدل : 0.12 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
مرمر سليمان غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة :

يعتبر الجبن من اهم منتجات الالبان وكثيرا منا يحب تناوله الاطفال والكبار على حد سواء ولكننا لا نعرف الكثير عن اساسيات هذه الصناعة ولهذا فاسمحوا لى ان

اقدم لكم هذا الموضوع المختصر عن اساسيات تصنيع الجبن وارجو ان ينال اعجابكم

(اساسيات صناعة الجبن )

يعتبر الجبن من اهم منتجات الالبان وهو مجموعة من الاغذية المتخمرة التى تصنع اساسا من اللبن باشكال واطعمة مختلفه فى جميع انحاء العالم وهو من اول المنتجات اللبنيه التى ظهرت حيث كان يعتبر وسيلة لحفظ مكونات اللبن فى صورة صالحه للاستهلاك لفترة اطول


1-اعداد اللبن لصناعة الجبن :

تبدا صناعة الجبن باختيار لبن على درجة مرتفعة من الجودة الكيماوية والميكروبيولجية وخال من المضادات الحيويه
معظم لبن الجبن يتم بسترته حاليا قبل استخدامه مباشرة والبسترة قد تحدث تغير فى الميكروبات الموجودة فى اللبن وتسهل صناعة جبن ذات صفا جودة موحده
تقلل بسترة اللبن من مخاطر الجبن كمصدر لميكروبات التسمم الغذائى او الميكروبات المرضيه لذلك فان اللبن الخام حتى المرتفع الجودة غير مقبول فى صناعة الجبن


2-تسوية اللبن :
من الخطوات الاساسية فى صناعة معظم انواع الجبن هو تسوية اللبن اى زيادة الحموضه فيه بصورة مطردة خلال مرحله التصنيع وعادة يتم زيادة حموضه اللبن نتيجه انتاج حمض الالكتيك بواسطة بادى حمض الاكتيك
او بواسطة مواد منتجه للحموضة مثلGDL حيث تستخدم حاليا للتحميض المباشر للخثرة فى بعض انواع الجبن مثل الموزاريلا والفيتا الناتجة بطريقه UF والكوتاج


3-التجبن :
الخطوة الاساسية فى صناعة جميع انواع الجبن هو تجبن الكازين ليكون جيل يحتجز الدهن
تصنع معظم انواع الجبن بواسطه التجبن الانزيمى ( المنفحة)
وقد اوضح كثير من الباحثين ان عملية التجبن بالمنفحة تعتمد على اتلاف قدرة الكابا كازين على حماية جزيئات الكازين حيث وجد ان الكابا كازين هو بروتين اللبن الوحيد الذى يتحلل خلال المرحلة الاولى من تجبن اللبن بالمنفحة


4-عملية اعداد الخثرة :
خثرة المنفحة غالبا ما تكون ثابتة لحد كبير اذا حفظت تحت ظروف ساكنة ولكن اذا تم تقطيعها او تكسيرها يحدث للخثرة انكماش وطرد الشرش سريعا
ويتوقف التركيب الكيماوى للجبن النهائى على درجة التخلص من الشرش
صناعة الجبن اساسا عملية تجفيف ومع ظهور عملية الترشيح الفائق كعملية تركيز فان لهذه العمليه استخدامات مفيدة فى صناعة الجبن ليس فقط فى تعديل تركيب اللبن بالنسبة للدهن والكازين ولكن بدرجة اكثر اهميه فى تحضير مركز مماثل فى تركيبه لتركيب الجبن النهائى والذى يطلق عليه جبن اولى PRE CHEESE وللترشيح اهميه كبيرة نظرا لامكانية الترشيح الدقيق من الحد من الميكروبات الموجودة طبيعيا فى لبن الجبن


5-التسوية:
بعض انواع الجبن تستهلك طازحة وتمثل جزء كبير من الجبن التى تستهلك فى بعض الدول ومع ذلك فان معظم انواع الجبن لا تكون صالحة للاستهلاك عند نهاية عمليه التصنيع ولكن تحتاج الى عملية تسوية (انضاج) تختلف من حوالى 3 اسابيع الى اكثر من سنتين وترتبط فترة التسويه ارتباطا عكسيا بمحتوى الجبن من الرطوبة
وخلال عملية التسوية تحدث مجموعة من التغيرات البيوكيميائية المعقدة بمساعدة عوامل التسوية التالية :
المواد المجبنه ، انزيمات اللبن الطبيعية ، وبكتريا البادىء والانزيمات الناتجه منها ، والميكروبات الثانويه والانزيمات الناتجه منها
وتشمل هذه التغيرات تحلل الكربوهيدرات وتحلل الدهن وتحلل البروتين


تقسيم الجبن:

1- جبن جاف جدا :
تسوى بالبكتريا مثل البرمسان ، والرومانو

2- جبن جافة :
تسوى بالبكتريا وليس بها ثقوب مثل الشيدر
تسوى بالبكتريا وبها ثقوب مثل EMMENTAL , GRUYERE




4-جبن نصف طرية :

تسوى بالبكتريا مثل BRICK , MUNSTER
تسوى بالبكتريا والميكروبات السطحيه TRAPPIST,LIMBURGUR
تسوى بالفطر مثل الركفورت ، stilton

مسواة بالفطر مثل الكاممبرت
مسواة بالبكتريا مثل الفيتا والدمياطى
طازجة (غير مسواة) مثل الثلاجه والكوتاج والريكوتا والقريش والكريم وغيرها









عرض البوم صور مرمر سليمان   رد مع اقتباس
قديم 06-26-2012, 06:42 AM   المشاركة رقم: 2
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Apr 2012
العضوية: 183
المشاركات: 891 [+]
بمعدل : 0.20 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
مريم وسام غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مرمر سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
اسسرائعه وهامه
تسلمي يالعلا









عرض البوم صور مريم وسام   رد مع اقتباس
قديم 06-27-2012, 08:39 AM   المشاركة رقم: 3
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Mar 2012
العضوية: 142
المشاركات: 292 [+]
بمعدل : 0.06 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
ريحانه الكوثر غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مرمر سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
سلمت يمينك
يعطيــڪ الف عاافيۂ ..
تميزت بما قدمت..
دام تواجدڪ الرائع مانخلا ولا نعدم ,,
ربيـ ــے يخليڪ لعيون ترجيڪ,,
,,
لـــڪـ ڪ,ـل تقديرــے .









توقيع :

أحبـــك مهـــمــا طال البـــعـــد

لوتــــدري ايش أســـوي بدونك

ما تركت قلبـــي هيك يظـــل مفتـــونك...


http://i4.glitter-graphics.org/pub/8...nu68gme7tu.gif

عرض البوم صور ريحانه الكوثر   رد مع اقتباس
قديم 08-03-2018, 05:47 AM   المشاركة رقم: 4
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Jul 2014
العضوية: 2093
المشاركات: 616 [+]
بمعدل : 0.16 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
قطووف غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مرمر سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
مجهود رائع منكِ
مواضيعك دوما
رائعة بارك الله فيكِ
هكذا دوما









عرض البوم صور قطووف   رد مع اقتباس
قديم 04-14-2019, 05:22 AM   المشاركة رقم: 5
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Jan 2014
العضوية: 1611
المشاركات: 237 [+]
بمعدل : 0.06 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
عاشق حبك قصائد شعر غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : مرمر سليمان المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
تسلم الايادي موضوع جميل الف شكر علي المجهود









عرض البوم صور عاشق حبك قصائد شعر   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
لتصنيع, المشتركه, الاساسيات, الحبن, العامه


ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
الخطوات المشتركه العامه لعملية التجميد مرمر سليمان منتدى الصناعات الغذائية 6 04-16-2019 04:41 AM
زيت النخيل لتصنيع الجبن الازرق مريم سليمان منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 1 07-08-2018 06:04 AM
الاسس العامه للتسميد زراعة دوت كوم منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية 2 05-08-2018 08:57 AM
صناعة الجبن الطرية / الجبن الدمياطى راقي بذوقي منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 8 10-09-2013 07:33 AM
صناعة الجبن الطرية / الجبن الدمياطى زراعة دوت كوم الارشيف و المحذوفات 0 09-28-2011 08:35 PM


الساعة الآن 08:04 PM.

أقسام المنتدى

المنتديات العامة @ المنتدى الزراعي العام @ منتدى الاستفسارات والمشاكل الزراعية والحالات الزراعية النادرة والغريبة @ منتدى البذور والشتلات @ منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية @ المنتديات الزراعية @ منتدى زراعة النخيل @ منتدى زراعة الخضروات @ منتدى زراعة الفواكه @ منتديات الثروة الحيوانية والدواجن والاسماك @ منتدى تربية المواشي @ منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) @ منتدى تربية الأرانب @ منتدى تربية الأسماك والروبيان @ منتدى الطب البيطري @ تربية النحل @ منتدى شبكات الري الحديثة @ منتدى نباتات الزينه وتنسيق الحدائق @ منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية @ منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان @ منتدى الصناعات الغذائية @ منتدى الصحة والغذاء @ منتدى الكتب الزراعية @ منتدي الترحيب والتهاني والتعازي @ امراض النبات والمبيدات @ منتدى التبادل الاعلاني والتجاري الزراعي والحيواني @ الاعلان بالموقع @



Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.