المطهرات في مصانع الأغذية

مقـــــــــــدمة

من أهم الأساسيات الخاصة بأساليب التصنيع السليمة النظافة والتطهير حيث أن أساليب التصنيع المعمول بها في جميع أنحاء العالم تؤكد على أهمية أن تكون الأسطح الملامسة للأغذية نظيفةوخالية من المواد الملوثة وفيما يلي الخطوات الأساسية للتنظيف :-
-تنظيف الأسطح بالماء لإزالة اثار الأتربة.
-غسل الأسطح بالتركيبة المنظفة الملائمة .
-شطف السطح من المنظف بالماء.
-وضع المطهر .
-شطف المطهر بالماء
وفيما يلي توضيح لدور المطهرات الكميائية
في مصانع الأغذية
#ما هو المطهر
بداية التطهير هو معالجة الأسطح الملامسة للأغذية على نحو كاف بواسطة عملية فغالة للقضاء على البكتريا الضارة
بالصحة العامة , وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة دون التأثير على المنتج أو الأضرار بسلامته الصحية, وعليه فإن المطهر عبارة عن مركب يستخدم للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة
#الشروط الواجب مراعاتها في المطهرات:
-غير سامة للأنسان
-أي يتسع مجال فعاليتها,أي تمتد فعاليتها لكافة أنواع البكتريا والخمائر والفطريات والفيروسات
- أن تقوم بالقضاء على كافة الكائنات بدلا من الحد منها فقط وذلك في التركيز المحدد
- ألا تؤدي إلي تاكل أسطح المعدات وذلك في الجرعة المخففة المحددة
- أن يتم تقدير فعليتها بسهولة
- يمكن شطفها من على الأسطح
لذا يجب أن تكون المطهرات التي نستخدمها فعالة و الأسطح نظيفة حيث أن رش الأسطح بالمطهرات قبل تنظيفها جيدا يكون إهدار للوقت و المال
#تصنيف المطهرات:
يوجد في الوقت الحالي أربع تصنيفات أساسية للمطهرات الكميائية وهي
-مركبات الكلور
-مركبات اليود
-مركبات الأمونيا الرباعية(موادخافضة للتوتر السطحي موجبة الشحنة)
-الأوزون ومركباته (موادخافضة للتوتر السطحي حمضية وأنيونية)
وتتأثر فعلية المطهرات الكميائية بتركيز المركب وبدرجة حموضة المحلول وزمن التعرض له ودرجة الحرارة وتواجد المواد العضوية.
وهناك وسائل طبيعية أخرى لتطهير الأسطح مثل إستخدام الحرارة (الماء الساخن أو الهواء أو البخار ) أو الأشعة فوق البنفسجية

أنواع المطهرات

أولا مركبات الكلور
الكلور ومركبات الكلور من المطهرات التي تستخدم بشكل واسع النطاق في جميع أنحاء العالم لفغاليتها ضد كافة أنواع البكتريا وغير سام نسبيا بالأضافة إلي كونه عديم اللون وسهل الإستخدام وتزداد فعالية الكلور عندما تقل درجة الحموضة بالمحلول نتيجة لوجود حامض الهيبوكلوز وهو مركب فعال ضد البكتريا وتزداد فعالية مركبات الكلور حتى 120
درجة سيليزي, وتستخدم مركبات الكلور في خطوط إمداد المياه أو ماء الشطف في مصانع الأغذية حيث أن إستخدام تلك المركبات يساعد على تقليل الحمل الميكروبي في مياه الشطف لكن فغاليتها في قتل الكائنات الحية الدقيقة تقل في تلك الحالات
ويوجد أنواع عديدة من الكلور المتوافر للمصنعين منها ما يلي:-
1- غاز الكلور:-
يمكن شراء الكلور على هيئة غاز مضغوط حيث يتم حقن الغاز داخل الماء فيتكون حامض الهيبوكلوز وهو غاز طيار يقوم بالقتل سريعا وعندما يزيد التركيز على 5 جزء في المليون فأن غاز الكلور قد يبدأ في التطاير من الماء .
2- مركبات اليبوكلوريت:-
يمكن شراء الهيبوكلوريت على هيئة مواد سائلة أو مساحيق ونظرا لأنها مركبات قلوية فإنهاتزيد من درجة الحموضة بالماء .
وتكون تلك المركبات غير ثابتة أثناء التخزين وبالتالي تفقد الكلور المتوافر بها ويتفاعل كل من غاز الكلور والهيبوكلوريت عن طريق تكوين أيونات الهيبوكلوز في الماء
وفيما يلي مستويات الكلوريت الموصى بها:
النوع النسبة
الماء الستخدم في التطهير 0.5-10 جزء في المليون
الصلب الغير قابل للصدأ 100-200 جزء فب المليون
التطهير داخل المصنع 100-200 جزء في المليون
الأسطح المسامية 200-2000 جزء في المليون
الجدران 200-400جزء في المليون.

ومن مساوئ إستحدام الكلور هو إحتمالية تكوين الهالوميثين (thm) وهو مولد الطفرة (تحول وراثي مفاجئ) ولقد أدى هذا الأمر إلي دفع بعض المشتغلين إلي البحث عن بديل أخر غير الكلور

وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامها:
المزايا :
فعاليتها واسعة المجال
قاتلة الجراثيم
على هيئة سوائل أو مساحيق
يمكن أستخدامها في الماء العسر
يمكن تخزينها يم
غير باهظة الثمن


العيوب:
تسبب التاكل
مضرة بالبشرة
حساسة لدرجة الحموضة
حساسة للمواد العضوية
يمكن أن تكون الهالميثن
سريعة التبخر وتبقى عند درجة أقل من 120 ف