طرق حفظ الالبان

الغرض من حفظ الأغذية :-
1- منع نمو الكائنات الحية الدقيقة
2- منع حدوث التفاعلات الكيميائية غير المرغوبة (الأكسدة – التزنخ ...الخ)
3- منع حدوث اى تغيرات لونية غير مرغوبة أثناء حفظ المنتج

حفظ الأغذية يشمل عادة منع كل ما يؤدى إلى تلف الغذاء وفسادة

ولعل أهم طرق فساد المواد الغذائية هي كما يلى

طرق فساد المواد الغذائية


فساد نتيجة الكائنات الحية قد تكون
كائنات حية دقيقة مثل
1- البكتريا
2- الفطريات
3- الخمائر

او قد تكون
حشرات وقوارض ...الخ

او فساد كميائى

فساد ناتج من نشاط الإنزيمات والتى منها

1- محللة للدهون
2- محللة للبروتينات
3- محللة للكربوهيدرات


او التلف ضوئي

تاثير الضوء على بعض المكونات الغذائية

أسباب تلف وفساد الألبان ومنتجاتها يمكن إرجاعها إلى :-
- تلف ناتج من نمو الميكروبات المختلفة في الألبان ومنتجاتها
- تلف ناتج من نشاط الإنزيمات وتحليل مكونات الألبان ومنتجاتها

 الطرق المختلفة لحفظ الأغذية تتجة إلى منع كل ما هو من شانة أن يؤدى إلى الفساد ولو نظرنا إلى أهم مسببات الفساد لوجدنا أنها الكائنات الحية الدقيقة والفساد الكميائى الناتج من نشاط الإنزيمات غير المرغوب فية

 الظروف التي تؤدى إلى نشاط مسببات الفساد هي :-
1- توفر درجة الحرارة المناسبة لحدوث الفساد
2- المحتوى المائي للمواد الغذائية
3- وجود الأكسجين
4- درجة حموضة الوسط (pH)
5- توفر بعض العناصر الغذائية الهامة

 يمكن تقسيم الطرق المختلفة المستخدمة في حفظ الأغذية إلى:-
1- طرق تعتمد على استخدام المعاملات الحرارية ومنها
- طرق تعتمد على الحرارة المنخفضة مثل (التجميد – التبريد)
- طرق تعتمد على الحرارة المرتفعة مثل ( البسترة – الغلي – التعقيم)
2- طرق تعتمد على تقليل المحتوى المائي للمنتجات (التجفيف- التركيز- ...الخ)
3- استخدام المواد الحافظة في حفظ الألبان ومنتجاتها (ملح الطعام – السوربات - ...الخ)
4- طرق تعتمد على التعبئة الجيدة للمنتجات في جو مفرغ من الهواء
5- الأكسدة (ثاني أكسيد الكبريت) لمنع نمو الفطريات على السطح
6- التشميع (كما في حالة بعض أنواع الجبن) لمنع نمو الفطريات
7- التدخين كما في بعض أنواع الجبن
8- تصنيع المنتجات كأحد وسائل الحفظ مثل تصنيع اللبن إلى جبن بتركيز المكونات وتقليل المحتوى المائي
9- استخدام الإشعاعات النووية في الحفظ

 الحفظ بالتبريد
إن من أهم النواحي الصحية في حفظ الأطعمة المحافظة على درجة حرارة الأغذية للحد من نمو الميكروبات والأحياء الدقيقة التي قد تكون سبباً رئيساً في فساد الغذاء وتلوثه وهذا الغذاء الملوث قد يكون سبباً في إصابة الإنسان بالتسمم وكذلك الأمراض التي قد تكون سبب في سقم الإنسان وقلة نشاطه والحد من حيويته لذلك يجب الاهتمام بعملية حفظ الطعام سواء عن طريق التبريد أو التجميد أو التجفيف.
هذه أهم الطرق التي يمكن المحافظة على الغذاء وتقديمه بشكل صحي خال من المشكلات الصحية وسنبدأ في هذه الحلقة بالحديث عن التبريد.
إن تبريد المواد الغذائية يؤدي إلى التقليل من نشاط الأحياء الدقيقة وبالتالي التقليل من حدوث الفساد للمواد الغذائية.
 الحفظ بالتجميد:
إن الحفظ بالتجميد تساعد المواد الغذائية على إطالة فترة صلاحيتها وتمنع كذلك فساد المواد الغذائية وذلك لأنها تؤدي القضاء على الميكروبات الحية ولكل مادة غذائية نقطة تجمد محددة فًدرجة تجمد اللبن -5.2 ºم والماء يوجد في المواد الغذائية في صورتين يطلق عليها الماء الحر والماء المرتبط وبتقليل نسبة الماء الحرفي المواد الغذائية يحسن من صفات الأغذية المجمدة فكلما انخفضت درجة حرارة التجميد قل الفقد في اللون والقيمة الغذائية والقوام. يستخدم اسلوب الحفظ بالتجميد عادة في مجال الالبان في حفظ المثلجات اللبنية التى هى غذاء لكثير من الاطفال حيث يتم الحفظ على درجات حرارة تصل الى - 40ºم
 حجم البلورات الثلجية:
البلورات الثلجية تقلل درجة جودة الأغذية يفضل التجميد السريع الذي يتميز بصغر حجم البلورات وبإمكان امتصاص السائل المتكون داخل الخلايا أثناء إعادة صهر المواد الغذائية مما يؤدي إلى المحافظة على النظام البروتو بلازمي الفردي في خلايا الخضروات واللحوم والأسماك والدواجن والفاكهة بعكس التجميد البطئ الذي يكون بلورات ثلجية كبيرة الحجم. ولذلك في مجال الألبان يستخدم أسلوب التجميد السريع لتقليل حجم اللبلورات الثلجية المتكونة
 التلف التجميدي:
تتعرض المواد الغذائية للتلف التجميدي أثناء التجميد بتيار هواء ولذلك ينصح بتغليف الأطعمة قبل تجميدها لمنع تسرب، رطوبتها بالتسامي. وهذا التلف التجميدي يؤثر في لون وقوام ونكهة الأطعمة علاوة على قيمتها الغذائية وهذا التلف ليس ممكناً معالجته بعد حدوثة.
 الحفظ بالتجفيف:
يقصد بة تقليل المحتوى المائى للمادة الغذائية بدرجة لا تسمح بنمو الكائنات الحية الدقيقة وتقليل نشاط الإنزيمات التي تسبب تلف المادة الغذائية وفى مجال الألبان يستخدم التجفيف في حالة الألبان السائلة ذات المحتوى الرطوبى المرتفع حيث تتم عمليات التجفيف بعدة طرق اما التجفيف بالاسطوانات واما التجفيف بطريقة الرذاذ وهى أفضل من حيث المحافظة على العديد من مكونات اللبن وتقليل التفاعلات الكميائية التي تحدث نتيجة التجفيف وتغير من لون المنتج (تفاعل ميلارد)
التجفيف هو أقدم طرق حفظ الأغذية التي عرفها الإنسان فالحبوب الغذائية تحفظ بالتجفيف إلا أنه في الجو الرطب قد يستلزم الأمر استخدام حرارة صناعية في تجفيف الحبوب. فالتجفيف الشمسي على هذا الأساس هو أقدم وأهم طرق حفظ الأغذية وقد اخترعت غرفة التجفيف الصناعي واستخدم فيها الهواء الساخن. وبمقارنة التجفيف الشمسي بالتجفيف الصناعي يتضح أن التجفيف الصناعي يمكن التحكم في ظروفه داخل حيز محدود بينما التجفيف الشمسي تتحكم فيه العوامل الجوية الطبيعية وأن الأغذية المجففة صناعياً تكون أجود في الصفات من نظيرتها المجففة شمسياً وأن النظافة والشروط الصحية تتوفران فىالتجفيف الصناعي بينما في التجفيف الشمسي تتعرض الأغذية للذباب والغبار والطيور والقروض والتجفيف الصناعي مكلف إلا أنه يمتاز بارتفاع درجة جودة الأغذية المجففة صناعياً والتجفيف الطبيعي تنخفض نسبة السكريات في الأغذية بسبب التخمر واستمرار التنفس ويتغير لون المادة الغذائية.
تجفيف اللبن:
يجفف اللبن كاملاً أو بعد نزع دهنه ويستخدم في ذلك مجففات الرذاذ أو المجففات الاسطوانية.
مزايا التجفيف:
الأغذية المجففة تكون أكثر تركيزاً من الأغذية المحفوظة بجميع الوسائل الأخرى والتجفيف وسيلة حفظ قليلة التكاليف تحتاج إلى قليل من الأيدي العاملة وبعض المعدات الرخيصة الثمن


 الحفظ بالتمليح
يستخدم التمليح عادة لحفظ العديد من المنتجات الغذائية حيث يعمل على زيادة الضغط الاسموزى في الوسط مما يعنى عدم إتاحة الماء الحر في الوسط لكي تستفيد منة الكائنات الحية الدقيقة يستخدم اسلوب التمليح عادة في تمليح الجبن المختلفة لإطالة مدة حفظها من جهة ومن جهة أخرى إعطائها طعم مقبول مستساغ بالنسبة للمستهلك حيث يضاف الملح إلى اللبن مباشرة في حالة تصنيع الجبن الدمياطي الطرية في مصر بينما في العديد من أنواع الجبن الأخرى التي تصنع في العالم فيستخدم أسلوب لتمليح للجبن بعد التصنيع عادة

 الحفظ بالتركيز
الحفظ بالتركيز يعنى زيادة تركيز مكونات المادة الغذائية أو بمعنى آخر تقليل المحتوى من الماء الحر في الوسط و يستخدم أسلوب الحفظ بالتركيز في مجال الألبان في حفظ الألبان المركزة حيث يتم التركيز تحت تفريغ لتقليل عيوب التلون البني الذي يحدث نتيجة للتفاعلات الكميائية غير المرغوبة كما يستخدم تركيز مرتفع من السكر في حالة الألبان المركزة المحلاة كعامل حفظ ايضا

 الحفظ باستخدام الحرارة :-
تؤدى الحرارة إلى وقف نشاط وتكاثر عوامل الفساد المختلفة وتستخدم الحرارة إما في صورة درجات حرارة مرتفعة مثل البسترة والغلي والتعقيم أو الحرارة المنخفضة مثل التبريد أو حفظ اللبن بالتجفيف مع التجميد (التجفيد).

• استخدام الحرارة المرتفعة :
للقضاء على بعض أو كل عوامل الفساد الموجودة في اللبن مثل البسترة – الغلي – التعقيم.

• استخدام الحرارة مع خفض الرطوبة:
وفيها تستخدم درجات الحرارة المرتفعة مع خفض نسبة الرطوبة باللبن كلياً أو جزئياً تحت تفريغ مثل اللبن المكثف – اللبن المجفف.

• الحرارة المنخفضة:
لوقف نشاط عوامل الفساد وهى التبريد على درجات حرارة من 5 : 9ºم.



البسترة
• تعريفها:
هي تعريض كل جزيئات اللبن إلى درجة حرارة معينة ولمدة معينة كافية للقضاء على جميع الميكروبات المرضية وغير المرضية ووقف نشاط الإنزيمات مع المحافظة على الخواص الطبيعية والكميائية والقيمة الغذائية للبن ثم التبريد الفجائي لأقل من 10ºم.
• الأسس العلمية للبسترة:
هو قتل الميكروبات المرضية وخاصة ميكروب السل ويعد التخلص منة دليل على ابادة جميع الميكروبات المرضية الأخرى باللبن.

 أغراض البسترة:
1- غرض صحي :
وهو إنتاج لبن خالي من الميكروبات المرضية مع عدم إحداث تغيرات في الصفات الطبيعية للبن.
2- غرض تجارى :
وهو إطالة مدة حفظ اللبن ومنتجاتة لفترة طويلة نسبياً تحتفظ بخواصة الطبيعية والكميائية.

أنواع البسترة

• البسترة بطريقة (الحجز) Holding Pasteurization
وفيها تستخدم درجات حرارة 63ºم /30 دقيقة والتبريد الفجائي إلى اقل من 10ºم.

 الطرق المستخدمة فيها طريقة الأحواض:
وهى أحواض من الصلب الذي لا يصدأ مزدوجة الجدران بها مقلب لتقليب اللبن ولها غطاء محكم به ترمومتر. كما يمكن استخدام أحواض للتسخين وأخرى للتبريد وفى حالة الكميات الصغيرة يستخدم حوض واحد يتم به جميع العمليات.

 مزايا البسترة بطريقة الحجز
1- رخص الثمن 2- قلة التكاليف
3- لا تحتاج إلى أجهزة دقيقة 4- لها كفاءة عالية في قتل الميكروبات

 عيوبها
1- احتمال تلوث اللبن عند التعبئة بعد تمام البسترة
2- احتمال تكاثر البكتريا المحبة للحرارة وخاصة في حالة عدم النظافة
3- تحتاج إلى مساحات كبيرة وعدد من العمال وتحتاج إلى مدة طويلة وفقد كمية كبيرة من اللبن بالتبخير

البسترة بالحرارة العالية والوقت القصير
(High Temperature Short Time) H.T.S.T

وفيها تعرض جميع جزيئات اللبن إلى درجة حرارة 72ºم/16 ثانية ثم التبريد الفجائي إلى 10ºم ويتم فيها التسخين والتبريد بطريقة التبادل الحراري بين السوائل الساخنة والسوائل الباردة بطريقة غير مباشرة بواسطة ألواح معدنية من الصلب الذي لا يصدأ حيث يمر اللبن على ألواح من جهة ثم يمر الوسط الساخن آو البارد من جهة أخرى ويسمى مبادل حراري أو ألواح معدنية. وهذة الطريقة بها محول عاكس لتيار اللبن الذي يقوم بتحويل مسار اللبن الذي لم يتم بسترتة لإعادة البسترة ويوجد منظم حرارة يقوم بتسجيل وتنظيم الحرارة.

• يتركب الجهاز من الأجزاء التالية:
1- حوض موازنة به عوامة للتحكم في كمية اللبن المارة بالجهاز.
2- مبادل حراري ذو ألواح معدنية ويتكون من
- القسم الأول للتسخين والتبريد الابتدائي
- قسم التسخين بالماء الساخن 72ºم
- قسم التبريد بالماء العادي
- قسم الحجز أو الماسك حيث يمكث اللبن بهذا الجزء مدة 16 ثانية لمدة 2 ق
3 - محول تيار اللبن (عاكس اللبن) ويوجد وحدة لتعبئة اللبن في أكياس

• مميزات البسترة بالحرارة العالية والوقت القصير
1- سرعة إتمام البسترة والحصول على اللبن المبستر.
2- دقة الجهاز وكفاءتة العالية.
3- لا تحتاج إلى مساحة كبيرة ولا يتعرض اللبن للهواء الجوى
4- سهولة تنظيف الجهاز
5- طريقة اقتصادية توفر في الوقت وفى استهلاك الطاقة الحرارية

• عيوبها:
1- ارتفاع ثمن الجهاز
2- يحتاج إلى خبرة فنية عالية لتشغيل الجهاز

الرسم التالي يوضح تركيب جهاز التبادل الحراري وخط سير اللبن بالجهاز




 البسترة بالطريقة الخاطفة
في هذة الطريقة يتم تسخين اللبن إلى درجات حرارة 80-85 ºم لمدة 10 ثواني ثم التبريد الفجائي إلى اقل من 10ºم حيث يلاحظ انة كلما زادت درجات الحارة المستخدمة في البسترة ارتفعت كفائتها في القضاء على الميكروبات وقل الأثر السيىء على خواص اللبن والقيمة الغذائية.

 تأثير عملية البسترة على خواص اللبن:
1- لا تؤثر البسترة على لون أو طعم اللبن الناتج
2- الجبن الناتج من اللبن المبستر يكون اكسر طراوة من الناتج من اللبن الغير مبستر
3- تتأثر بعض الفيتامينات مثل فيتامين B بنسبة 10-15% وفيتامين C بنسبة 20% وتقل نسب الفقد في حالة البسترة السريعة
4- تؤثر البسترة على حجم القشدة الناتجة
5- تؤدى البسترة إلى القضاء على إنزيم الليبيز وبالتالي يمنع عملية التزنخ وكذلك القضاء على إنزيم الفوسفاتيز

المواصفات القياسية للبن المبستر

المواصفة القياسية رقم 1616 عام 1986 تنص على أن اللبن المبستر
1- لا يختزل ازرق الميثلين في اقل من نصف ساعة
2- يعطى نتيجة سالبة لاختبار الفوسفاتيز

• يشترط في اللبن المبستر المعدل ما يلى :
1- نسبة الدهن لا تقل عن 3% والجوامد الصلبة اللادهنية عن 8.5%
2- اللبن المبستر النصف دسم لا يقل عن 1.5% دسم والمواد الصلبة اللادهنية عن 8.5%
3- اللبن المبستر الجاموسى نسبة الدهن بة لا تقل عن 5.5% والجوامد الصلبة اللادهنية لا تقل عن 8.75%.

ثانياً : التعقيم بطريقة الحرارة فوق العالية
Ultra High Temperature (U.H.T)
• خطواتها:
1- يتم استلام اللبن ويختبر من حيث مدى تحملة للحرارة ثم يبرد إلى درجة حرارة 5ºم
2- يسحب اللبن من حوض الموازنة بطريق معقم إلى قسم التسخين المبدئي بالبخار عن طريق التبادل الحراري 60 – 65ºم
3- يجنس اللبن على نفس درجة الحرارة.
4- التسخين المبدئي حتى درجة حرارة 80-85ºم عن طريق التبادل الحراري
5- إزالة الروائح والغازات.
6- يصل اللبن إلى القسم الثالث وترفع درجة حرارة اللبن إلى 125ºم.
7- التعقيم النهائي إلى 135-145ºم لمدة 10 ث.
8- في حالة عدم وصول درجة الحرارة إلى الدرجة المطلوبة يعاد اللبن مرة أخرى إلى حوض الموازنة لتبدأ عملية التعقيم من جديد.

المواصفات القياسية للبن المعقم
المواصفة رقم 1623 العام 1986 تنص على :
1- لابد من تجنيس اللبن
2- يعطى قيمة سالبة لاختبار التعقيم
3- لا تزيد نسبة الدهن في الجزء العلوي عن 10% إذا ترك لمدة 24 ساعة.
4- لا يحدث لة اى تغير بعد تركة لمدة 3 أيام على درجة حرارة 37ºم
5- لا تقل نسبة الدهن باللبن المعقم عن 3% دهن ومواد صلبة لا دهنية عن 8.7% مع كتابة البيانات على العبوة.

• تأثير التعقيم على صفات اللبن.
1- لون اللبن الناتج أكثر بياضاً من اللبن الاصلى نتيجة لما يحدث من تغيرات كميائية للبن
2- طعم اللبن مشابة للبن المبستر.
3- يحدث فقد لجزء من فيتامين C ولا يتأثر فيتامين A

التعقيم Sterilization
• تعريف التعقيم :
هو تعريض جميع جزيئات اللبن لحرارة عالية أعلى من درجة الغليان وتصل إلى حوالي 115-150ºم لمدة 2 ثانية إلى 20 دقيقة وتكون كافية للقضاء على جميع الميكروبات والأحياء الدقيقة الموجودة باللبن.

• استعمالات اللبن المعقم
1- الشرب والأغراض المنزلية
2- صناعة بعض منتجات اللبن مثل الزبادي
3- صناعة الايس كريم
4- لا تصلح لصناعة الجبن الا بعد تعديل الكالسيوم
5- سهولة عملية التوزيع والتسويق كما تقلل من مشاكل اللبن المرتجع الى المصانع





طرق التعقيم
• التعقيم بالأبراج
وفيها ينتقل اللبن خلال سير معين في أربعة أبراج يتعرض فيها اللبن إلى درجات حرارة حتى تصل إلى 115ºم في البرج الثالث ويظل عليها لمدة 20 دقيقة ثم يبرد إلى 48ºم ويتم التبريد خارج الأبراج بواسطة الهواء البارد

غلى اللبن Boiling Milk
تعريفة :
هو تعريض جميع جزيئات اللبن لدرجة حرارة 100.17 إلى 100.5ºم لقتل جميع الميكروبات المرضية غير المتجرثمة دون المساس بخواص اللبن الطبيعية.

• الطريقة الصحيحة لغلى اللبن
1- تسخين اللبن في حمام مائي
2- التقليب الجيد والمستمر أثناء التسخين
3- التأكد من وصول اللبن إلى درجة الغليان المطلوبة
4- التبريد الفجائي للبن لمنع نشاط البكتريا
5- بعد التبريد الفجائي للبن يغطى الإناء ويحفظ في الثلاجة

• تأثير الغلي على خواص اللبن
1- يحدث تغير في طبيعة البروتين وخاصة الالبيومين والجلوبيولين
2- ترسب نسبة كبيرة من فوسفات الكالسيوم
3- زيادة الفاقد من فيتامين ب ،ج
4- القضاء على جميع الميكروبات والبكتريا المتجرثمة
5- يحفظ اللبن المغلي لمدة أسبوع فقط في درجة حرارة الثلاجة

 المواصفات القياسية للبن المغلي
المواصفة رقم 154 لعام 1962 تنص على أن اللبن المغلي هو الذي يسخن بدرجة كافية بحيث يعطى نتيجة سالبة لاختبار البيروكسيديز.

 الحفظ باستخدام المواد الحافظة
الحصول على الغذاء المناسب منذ بدء الخليقة من أهم العوامل التي دفعت الإنسان إلى الخروج من الكهوف ومحاولة تحسين وضعه في البيئة التي يعيش فيها ولا يزال الحصول على الغذاء بالرغم من التقدم العلمي في الوقت الحاضر من أهم المشاكل التي تواجه عالما يزداد عدد سكانه بسرعة غير معقولة وحتى آخر القرن التاسع عشر كان حل مشكلة التغذية يكمن في تزويد كل فرد بكمية كافية من البروتينات والدهون والسكريات ، ولقد كان الخوف من أن تصبح كمية الطعام غير كافية لإطعام ملايين الأفواه الا أن الخطر على الصحة فى القرن الحالي وفى مختلف أرجاء العالم أصبح لا يكمن في الغذاء الكافي بقدر ما يكمن في التغذية غير الصحية ، بمعنى أنه أصبح الحصول على الغذاء المناسب وبالسعر المناسب وفى الوقت المناسب من اهم عوامل التمتع بالحياة السليمة ، وقد أصبحت مهمة حفظ الغذاء في هذا العصر ضرورة لدعم المدد الغذائي وأصبح من الضروري معرفة تأثير المواد المضافة الى الأغذية أثناء عمليات الحفظ لتقاوم عوامل الفساد الحيوية والكيماوية لضمان صلاحية المادة الغذائية بدون تلف سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو المستديم ولذلك يسود القلق أغلبية الناس ويسود الارتباك حول المواد المستخدمة فى تلك الأغراض اذ ان البيانات التوضيحية على اغلفة وعبوات المواد الغذائية فيما عدا تلك الخاصة بالملح والسكر والدقيق قد تحتوى على كلمات طويلة معقدة وما هي الا أسماء غريبة غير مألوفة لمواد كيميائية مختلفة سواء أكانت مواد حافظة أضيفت للمنتجات الغذائية أثناء العمليات التصنيعية أو مركبات أخرى تختلف فعاليتها باختلافها وباختلاف تركيزاتها المتباينة . لهذه الأسباب فإنه قد حان الوقت لأن يقوم المختصون بترشيد المستهلكين وتوعيتهم ، بماهية المواد المضافة لأطعمتهم وآثارها على أجسامهم .




تعريـف المـواد المضافــة
تعتبر المادة المضافة مادة أو خليطاً من المواد بخلاف العناصر الأساسية التي تتكون منها المواد الغذائية وتضاف إلى المواد الغذائية عموما أو الخامات الزراعية تحت ظروف خاصة خلال خطوات التصنيع الغذائي لعدة أغراض أهمها:

1- زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا اذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات موسميـــة
2- تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات

 المــواد الحـافظـة
هي مواد ذات تأثير ضار بالنسبة للأحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن أهم المواد الحافظة الطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثاني أكسيد الكربون الذي يستخدم كعامل مساعد في حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها إلى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة .

المـواد الـحافظـة الكيماويـة
1- حامض البنزويك واملاحه ويستخدم في عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية المربى - المانجو
2- - حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض
3- حامض البربيونيك وأملاحه .
4- ثاني أكسيد الكبريت ويستخدم في الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - حلوى - الفاكهة المجففة عموما ، ويستخدم ثاني أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهة المجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة (تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمي).
5- أملاح النيتريت والنيترات التي تضاف إلى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذي يستخدم في تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين

هذه المواد إلى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة للإنسان إذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن المواد الحافظة تؤخذ لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب في بعض الأمراض أمر شديد الاحتمال لذا من الضروري التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الامكان

 المواد المانعـة للأكســدة
هى مجموعة من المواد لها القدرة على منع أو تأخير حدوث التزنخ الناتج عن أكسدة الزيوت والدهون مما يسبب تغير اللون والرائحة وتقســم هذه المواد الى مجموعتين :-

 الأولـى . طبيعية ومن أهمها :-
• ألفا-توكوفيرول (فيتامين هـ)
• (فيتامين ج)
• حمض الفوسفوريك -
• حمض النيتريـك .

 الثانيـة . صناعية ومن أهمها :-
• BHT) Butylated Hydroxy toluene
• (BHA) Butylated Hydroxy anisole
• (PG) Propyl Gallate

ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال. ولذلك يتوجب علي المستهلك يهتم بالصحة الجيدة أن ينظر عند شراء المنتجات إلى البطاقة ليتعرف على العناصر التي يحتوى عليها المنتج والابتعاد قدر الإمكان عن تلك النوعيات التي تدخل فيها كميات كبيرة من تلك المواد المضافة والابتعاد عن تناول الأغذية المضافة إليها ألوان صناعية وخاصة الحلوى التي يقبل عليها الأطفال والاتجاه إلى استهلاك الفواكه والخضروات الطازجة والمنتجات الطبيعية النقية .

 حفظ الأغذية باستخدام الإشعاعات النووية
إستخدام تقنية التشعيع في حفظ الأغذية يقصد بها تعرض الغذاء إلى أحد مصادر الطاقة الإشعاعية ، إما من نظائر مشعة أو من أجهزة تنتج كميات محكمة من أشعة الإلكترون أو الأشعة السينية والتي تعمل على امتصاص الغذاء لجرعة محددة وفعالة بهدف حفظ الغذاء وتقليل الفاقد وإطالة فترة صلاحية الغذاء بالقضاء على مسببات الفساد والتلف .وتتميز طريقة الحفظ بالإشعاع بكونها سريعة وقليلة النفقات ولا تسبب أي اثر ضار للإنسان كل ذلك بدون رفع درجة حرارة الغذاء ولهذا السبب يطلق عليه (بالتعقيم البارد)
والفعل الحافظ للإشعاع هو تنشيط أو تحطيم خلايا البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى الملوثة للغذاء فعند مرور الإشعاع ونفاذه فانه يعمل على تأين وتهيج ذرات المادة وينتج عن ذلك عملية تبديل وتحوير تسبب في تكوين جزيئات كبيرة قاتلة داخل خلايا البكتريا والكائنات الحية الأخرى مما يتسبب في تحطيمها . ويكون تأثيرة على التغيرات الكيميائية قليلا و لا يتسبب تأين وتهيج بعض ذرات مكونات الغذاء اكتسابها خاصية الإشعاع

يعتبر حفظ الأغذية بطريقة تعريض المواد الغذائية لجرعة مناسبة من الإشعاعات النووية أحدث طريقة ابتكرها الإنسان وهي تختلف عن وسائل الحفظ الأخرى مثل التجفيف والتجميد والبسترة التقليدية والتعليب والتبريد 0000 إلخ . وتنقسم طرق حفظ الغذاء بالإشعاعات النووية إلى طريقتين هما :-

الأولى : تعرف باسم البسترة بالإشعاع وتجري باستخدام الجرعات المنخفضة من الإشعاع الذري لتأخير الفاسد في بعض الأغذية الطازجة السريعة التلف مثل الأسماك والقشريات والدواجن وتخفيض أعداد الأحياء الدقيقة في البهارات والقضاء على بعــض البكتــيـريا ( مثل السالمونيلا ) والطفيليات وإطالة فترة صلاحية الفواكه مثل الفراولة بتاخير نمو الفطريات .

الثانيةً : تعرف باسم التعقيم وهذه تتطلب استخدام جرعات مرتفعه للقضاء على كافة الاحياء الدقيقة الموجودة في الغذاء وهذه المعاملة شبيهه بالتعليب الذي يستخدم فيه معاملات حرارية لحفظ الغذاء وتتم بتعرض المواد الغذائية ( نباتية كانت أم حيوانية ) لجرعات صغيرة من الإشعاعات النووية الصادرة من نظير مشع وهو يشبه عملية البسترة الإشعاعية إلا أن قيمة الجرعات التي تتعرض لها المواد الغذائية أكبر بكثير من تلك الجرعات المستخدمة في عملية البسترة الإشعاعية

تشمل تطبيقات التشعيع ابضا الحد من الإصابات الحشرية باستخدام جرعات منخفضة من التشعيع لقتل الحشرات في الحبوب والأغذية المخزنة الأخرى مثل التمور وبالامكان إحلال التشعيع لقتل الحشرات بدلاً من المواد الكيميائية المبخرة مثل ايثيلين ثنائي البروميد والذي سوف يحظر استعماله دوليا لما يسببه من تلوث بيئي واضراراً على طبقة الاوزن . كما ان استخدام التشعيع في هذه الحالة سوف يسهل من التبادل التجاري للمنتجـات الغذائية الزراعية بين الدول ، حيث ان كثير من الدول تمنع استيراد الأغذية المصابة أو المشتبه في إصابتها بالحشرات خوفاً من دخول أو حدوث إصابات جديدة في بلدانها

تقاس جرعة الاشعاعات النووية بوحدات تعرف الوحدة منها باسم »راد« وتستخدم في الطريقتين السابقتين جسيمات بيتا وأشعة جاما ( نوعان من أنواع نواتج النظائر المشعة) . الصادرتان من نويات النظائر المشعة . فضلاً عن استخدامها للقضاء على الحشرات ومنع تنبيت المحاصيل النباتية فترة تخزينها . وعلى وجه العموم يفضل استخدام أشعة جاما نظراً لقدرتها الكبيرة على اختراق المواد التي تتعرض لها كما أمكن استخدام الاشعة السينية والحزم الإلكترونية التي تقدر طاقتها بحوالي 5 مليون الكترون فولت ويمكن استخدام جسيمات ألفا في حالات استثنائية .وفي الحقيقة ان حفظ الغذاء ( نباتي أو حيواني ) بهاتين الطريقتين الاشعاعيتين يجنبنا استخدام المبيدات الكيميائية فضلاً عن أنهما وسيلة فعالة للقضاء على السالمونيلا وما يسببه من أمراض .

كذلك أمكن حفظ كميات هائلة من الأغذية التي كانت تفقد نتيجة تعرضها للأوبئة والميكروبات المختلفة التي تفسدها . إذ أن حوالي 35% من المحصول الغذائي العالمي كان يفقد ولا يستفاد منه مطلقاً وذلك قبل استغلال الذرة في حفظ هذه الكميات الهائلة وليس هذا فحسب بل أمكن زيادة المحصول الغذائي وبطبيعة الحال فإن هناك بعض الأغذية قد لا تصلح فيها استخدام طريقة المعالجة الحديثة ( التشعيع) وهذا يوحي بضرورة الابقاء على الطرق التقليدية للحالات التي لا يمكن استخدام الاشعاعات النووية فيها كما أن بعض النظائر المشعة تأثيراً على نمو بعض النباتات ومن هذه النظائر الفوسفور الذي يتسبب في اعاقة نمو النبات .
مجمل القول هو أن البحوث المتعلقة بمعالجة المواد الغذائية نباتية كانت أم حيوانية بطريقة التشعيع النووي قد أثبت جدواها ونجاحها المطلق بالإضافة إلى امكانيات القضاء على الطفيليات وجراثيم التسمم الغذائي والميكروبات المرضية الأخرى مع المحافظة على القيمة الغذائية الموجودة في الغذاء النباتي أو الغذاء الحيواني على السواء .
ومن الجدير بالذكر أن فكرة تقنية تشعيع الغذاء قد بدأت منذ أكثر من ستين عاما ومرت بتجارب بحثية ودراسات مستفيضة لم تحظى بها أي طريقة من طرق حفظ الأغذية . وظلت دول الخليج طيلة الفترة السابقة تتابع باهتمام شديد جميع المستجدات المتعلقة باستخدام هذه التقنية خاصة مع تنامي استخدامها على المستوى الدولي حيث أصبحت في الوقت الحالي مستخدمة في أكثر من أربعين بلداً في العالم . فعلى سبيل المثال أجازت الولايات المتحدة الامريكية تشعيع الدواجن المبردة واللحوم المبردة وبعض الفواكه والبهارات ، وأجازت فرنسا تشعيع الدواجن المبردة والجمبري والبهارات وأجازت إندونيسيا تشعيع البهارات والأرز وأجازت اليابان تشعيع البطاطس ، كما أجازت بعض الدول العربية ومنها سوريا والجزائر تشعيع الدواجن والبطاطس والبهارات وتنص تشريعات الأغذية في بعض هذه الدول على وضع علامة في بطاقة المنتج تدل على تشعيع الغذاء .

وقد أهتمت بموضوع تشعيع الأغذية عدة منظمات دولية كاللجنة الدولية للطاقة الذرية ومنظمة الصحة العالمية والمركز الدولي لتقنية تشعيع الأغذية بهولندا والمجموعة الاستشارية الدولية لتشعيع الأغذية والاتحادات والجمعيات الخاصة بالمستهلكين ، وخلصت لجنة دستور الاغذية ( الكودكس ) إلى ان الأغذية المشععه تعتبر امنة كما خلصت لجنة خبراء سلامة الأغذية والتغذية التابعة لمعهد تقنية الأغذية والذي يعتبر المؤسسة الرئيسية في مجال علوم الأغذية بأمريكا إلى القول ( ان تشعيع الأغذية يعتبر امناً وقد يفيد المستهلك في الحصول على أغذية عالية الجودة

الفرق بين تقنية التشعيع والتلوث الإشعاعي
اما فيما يختص بالفرق بين تقنية التشعيع في حفظ الأغذية والتلوث الإشعاعي فهناك التباس لدى المستهلكين بشأن التفرقة بين تقنية تشعيع الأغذية بغرض حفظها والتلوث الإشعاعي وقد يكون سبب ذلك إلى الكوارث النووية التي نشأت بسبب الحروب أو نتيجة للانفجارات النووية كما هو الحال في حادثة تشيرنوبل فالأغذية النشطة إشعاعيا هي الأغذية التي تعرضت للتلوث الإشعاعي بصورة عرضية مثل حوادث المفاعلات النووية وهذا النوع من التلوث غير مرغوب فيه وليس له علاقة بتشعيع الاغذية .

وقد تم اصدار عددا من المواصفات القياسية السعودية التي تحدد الحدود القصوى للمستويات الإشعاعية المسموح بها في الأغذية والأعلاف وطرق كشفها وتقديرها وتتولى الجهات الرقابية التأكد من تطبيق هذه المواصفات .

* الجرعة الاشعاعية
الجرعة الإشعاعية وهى كمية الطاقة الإشعاعية الممتصة بواسطة الغذاء المعرض للمعالجة بالتشعيع ويجب ان يكون الحد الأدنى للجرعة الممتصة لتشعيع أي غذاء كافية لتحقق من خلاله الغرض التقني وان يكون الحــد الأعلى للجرعة الممتصة اقل من تلك التي تحدث تأثيرات العكسية على الخصائص الوظيفية او الخواص الحسية للغذاء ، وعادة تقاس الجرعة الإشعاعية بالكيلوجراي وهي وحدة لقياس الأشعة المؤينة في الغذاء المشعع ، وقد تغير مفهوم علاقة الجرعات الاشعاعية المستخدمة لسلامة الغذاء بعد أن كان الحد الأقصى المسموح به للاستخدام 10 كيلوجراي في عام 1980 ولم يعد الخوف من الجرعات الأعلى يشكل أهمية بعد ثبوت المعالجة الاشعاعية بغض النظر عن الجرعة أو المنتج أو مجال التطبيق وقد اكد المؤتمر العالمي " ضمان سلامة وجودة الغذاء من خلال المعالجة بالتشعيع " والذي عقد بمدينة انتاليا بتركيا في بيانه الختامي عدم الحاجة إلى وضع حدود على الجرعات القصوى من وجهة نظر سلامة الغذاء حيث أن الخواص الحسية للغذاء والمعالجة الجيدة هي العامل المحدد لتقنين الجرعات المستخدمة وقد قطعت لجنة دستور الأغذية ( الكودكس (خطوات كبيرة نحو تعديل مواصفاتها المتعلقة بالأغذية المشععه وفقاً لذلك ، وسوف يتم مراعاة جميع هذه المستجدات عند أعدادها المواصفات القياسية السعودية الخاصة بالأغذية المعالجة بالإشعاع ، وبصفة عامة يجب استخدام التشعيع عند الحاجة الضرورية فقط والتي تتطلب هذه التقنية أو عندما تكون هناك حاجة تتطلبها صحة الغذاء و الا تستخدم كبديل عن الممارسات الجيدة للتصنيع وان يكون الغذاء ومواد التعبئة ذات جودة ملائمة وفي حالة صحية مقبولة ومناسبة لهذا لغرض . ولا تؤدي وحدات التشعيع إلى مخاطر توثر على المجتمع المحيط بها ولكن يجب بالتأكيد انشاء وحدات تشعيع الأغذية بطريقة تضمن عملها بصورة جيدة مع مراعاة الاحتياطات الواجب توافرها عند الإنشاء والتشغيل واما من ناحية الكشف عن الإشعاع فيجب التأكيد على أن استخدام الجرعات المسموح بها من التشعيع يؤدي إلى تغيرات فيزئائية وكيمائية في الاغذية ولكنها تغيرات صغيرة وغير خاصة بالتشعيع وتشابه تلك التي تحدث من المعاملات المختلفة التي تجرى على الغذاء مثل طرق الحفظ الأخرى . ورغم أن الدول التي تسمح بتشعيع الأغذية لا تطالب بطرق الكشف عن الأغذية المشععه الا أن إيجاد وسائل أو طرق للكشف عن الأغذية المشععة ربما يكون مفيداً لتحديد الجرعة المستخدمة في معاملات الأغذية ، كما أنه يعد امراً مرغوباً للمستهلك والجهات الرقابية وللمصنعين اللذين يستخدمون هذه التقنية ، حيث أن الأغذية المشععه في الدول التي تسمح لذلك تباع بأسعار أعلى من نظيراتها غير المشععه وهى عادة تتميز بصفات جيدة مثل خلوها من السالمونيلا وزيادة فترة صلاحيتها أو عدم ظهور الإنبات في منتجات مثل البصل والثوم والبطاطس وقد يحاول التجار خداع المستهلك بعرض أغذية غير مشععة ويدعى أنها عوملت بالتشعيع . وهناك عدة طرق مختلفة للكشف عن الأغذية المشععة تشمل الطرق الفيزيائية وطرق تعتمد على الخواص الكيمائية والطرق الحيوية

معلومات رائعة سلمت يداك

معلومات رائعة سلمت يداك

مجهود رائع منكِ
مواضيعك دوما
رائعة بارك الله فيكِ
هكذا دوما