منتجات لبن الماعز (الزبادى- القشدة-الزبد)

منتجات لبن الماعز (الزبادى- القشدة-الزبد)
منتجات لبن الماعز (الزبادى- القشدة-الزبد)


الزبادى Yoghourt: كان الزبادى يصنع أولا ومنذ قرون طويلة بواسطة الريفيات فى بلاد البلقان بهدف زيادة طول فترة صلاحية اللبن الناتج من الماعز للاستخدام وكان يتم ذلك بواسطة بكتريا تحدث تغييرات فى خواص اللبن مما يؤدى الى اطالة مدة الحفظ وهذه البكتريا تقوم بتكسير سكر اللاكتوز فى اللبن وتحويله الى حامض اللاكتيك وهذا الحامض يعمل على حفظ اللبن من التغييرات الضارة التى تؤدى الى فساده. وكانت البكتريا المستخدمة فى هذا الوقت لانتاج الزبادى هى
Lactobacillus bulgricus and stroptobacillus thermophelus
أما انتاج الزبادى حاليا وعلى نطاق تجارى فانه يتطلب بيئة نظيفة ومزرعة بادىء جيدة ولبن ذات جودة عالية ، كما يتم بسترة اللبن قبل صناعة الزبادى. تتم عملية صناعة الزبادى عن طريق اضافة البادىء الى لبن الماعز الدافىء الناتج عن البسترة ثم يعبأ فى عبوات ثم يحضن على درجة حرارة تتراوح ما بين 37.5-45م لمدة تتراوح ما بين 6-8ساعات وينقل بعدها الزبادى مباشرة الى الثلاجة الزبادى الناتج من لبن الماعز لا يكون قوامه صلب بالدرجة المطلوبة ولكن أمكن التغلب على هذه المشكلة عن طريق تصنيعه من لبن الماعز المجفف.

القشدة Cream: تخرج القشدة من لبن الماعز بالرغم من صعوبة فصل الدهن من اللبن نظرا لصغر لحجم حبيبات الدهن ولذلك فلابد من استعمال فرازات خاصة بلبن الماعز ، وليس من المرغوب فيه تسخين اللبن قبل عملية الفرز لأن ذلك يؤثر على خواص القشدة الناتجة ، كما يراعى أن يتم استخراج القشدة من ألبان الماعز ذات نسبة الدهن العالية مع وجود وسيلة لتصريف اللبن الفرز الناتج.

الزبد Butter : الزبد الناتج من لبن الماعز لا يكون سهل التسويق بسعر اقتصادى حيث أنه يلقى منافسة شديدة من زبد لبن الأبقار ، وعموما فان هناك بعض أنواع الزبد الناتجة من ألبان الماعز تكون مطلوبة لدى بعض المستهلكين مثل الزبد المحمض طبيعيا والزبد والقشدة المملحة .