الجبن الطرية "الجبن الدمياطي"

الجبن الطرية "الجبن الدمياطي"




من أكثر أنواع الجبن الطرية شيوعا في مصر وعادة يعرف بالجبن الأبيض وهو يستهلكطازجا أو بعد تسويته وذلك بتخليله وحفظه فى محاليل ملحية داخل عبوات بلاستيكأوصفائح محكمة القفل لمدة تتراوح بين 6 – 3 شهور .
ويتميز عن غيره من الجبن أن الملح يضاف مباشرة الى اللبن قبل إضافة المنفحة (الأنفحة) .
وذلك لتحقيق الأهداف التالية :
1. منع حدوث تخمرات غير مرغوبة أثناء التجبن .
2. تحسين طعم وقوام الجبن الناتج وإكسابه نعومة مرغوبة .
3. زيادة محصول الجبن الناتج بدرجة محسوسة .
4. زيادة قوة حفظ الجبن بإيقاف نشاط الميكروبات غير المرغوبة والتى تسبب عيوبوفساد الجبن.
عادة ما يصنع الجبن الدمياطي من لبن بقرى أو جاموسي أو خليط منهما وقد يصنع منلبن الماعز أو الغنم إلا أنه له رائحة خاصة به (وذلك في حالة صناعة جبن كامل الدسم ).
أما فى حالة الرغبة فى صناعة جبن نصف دسم فيجرى تعديل لتركيب اللبن وذلك بإضافةلبن فرز طبيعى أوجاف (أوبنزع قشدة ) .
وقد يصنع الجبن الدمياطى كامل الدسم أونصف دسم من اللبن الفرز المجفف المضافه لهالدهن المناسب لكل صنف .
وتهدف عملية تعديل تركيب اللبن الطازج إلى تحقيق الأهداف الآتية:
1. إنتاج جبن مطابق للمواصفات القياسية من حيث نسبة الدهن محسوبة للماده الجافه .
2. توحيد مواصفات الجوده للناتج النهائي على مدار العام .
3. استخدم اللبن بكفاءة عالية حيث أن فصل جزء من الدهن (الجزء الزائد عن المطلوبلاعطاء جبن مطابق للمواصفات القياسية) وبيعه تعتبر عمليه مربحة إقتصاديا وتعطى فرصةللصانع لتنويع منتجاته حيث تمكنه من إنتاج القشدة بأنواعها والزبدة والمسلىوالمورته .
خطوات صناعة الجبن الدمياطى
(اولاً) إستلام اللبن :


عند ورود اللبن الى المصنع يجب أنيجرى عليه بعض الاختبارات التى تظهر مدى صلاحية اللبن المورد للتصنيع والتى تعرفبإختبارات استلام اللبن ونذكر منها :
(أ ) الاختبارات الحسيه للبن :


تعتبر من الاختبارات الهامة التي يمكنبواسطتها الحكم على درجة جودة ونظافة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه ومن هذهالاختبارات :
1- اختبار الطعم والرائحة :
يجب إجراء هذا الاختبار على كل قسط لبن على حده قبل تفريغه فى أحواض الاستلاموذلك باستخدام الشم والتذوق عقب رفع غطاء القسط مباشرة حيث أن الهواء الموجود فىفراغ القسط فوق سطح اللبن يكون قد إمتزج بالروائح التى تكون موجودةباللبن أوالناتجهمن تخمر اللبن أومن تحلل بكتريولوجى أومن روائح غريبة أوناتجة من ارتفاع حموضةاللبن .
وعلى ذلك يجب رفض اللبن الذى تظهر بهأية روائح غير مقبولة هذا بالاضافة الى أن هناك أطعمة من الصعب معرفتها باستخدامحاسة الشم ولابد من إستخدام حاسة التذوق بجانب حاسة الشم ومثلها الطعم الحلو والطعمالملحى والطعم المر والطعم الحامضى بالاضافة الى الأطعمة والروائح الناتجة عن تغذيةالحيوان على أغذية لها روائح شاذه مثل اللفت والكرنب والثوم والبصل وغيرها بجانبالروائح التى تصل الى اللبن أثناء عملية الحليب ونقل وتداول اللبن .
ولذا يجب أن يكون طعم اللبن نظيفا معتدلا خاليا من الملوحه والمرارة وغيرها منالأطعمة غير المرغوبة .
2- الـلـــون :
حيث يظهر اللون الأبيض للبن الجاموسىنتيجة إنعكاس الأشعه على الجزيئات الدقيقة المعلقة فى اللبن مثل حبيبات الدهنوكازينات الكالسيوم الغروية أما لون اللبن البقرى فهو اللون الأصفر الذى يرجع الىوجود مادة الكاروتين ودرجة تركيزها .
كما يرجع لون اللبن الفرز والذى يميلالى زرقة خفيفه لوجود صبغة تظهر لقلة حبيبات الدهن بعد الفرز . كما يظهر الشرش بلونأخضر مصفر نتيجة وجود مادة الريبوفلافين ، قد تظهر باللبن ألوان أخرى نتيجة مرضالماشية ( كوجود قطرات من الدم فى حالة إلتهاب الضرع ) أو نتيجة تلوث اللبن أثناءالحلب أو التداول بواسطة بكتريا منتجة للصبغات ويعتبر اللبن فى هذه الحالة غيرطبيعى ويرفض .
3- درجةحرارة اللبن :
للحصول على لبن على درجة عالية منالجودة يجب تبريد اللبن بعد حلبه مباشرة الى درجة 10 ْ م فأقل وذلك بهدف وقف نشاطأو تكاثر الميكروبات التى قد تصل الى اللبن أثناء الحليب أوخلال نقله وتداوله حتىوصوله الى المصنع وذلك إذا تأخر وصوله فى مدة تتجاوز ساعتين من حلبه .
( ب ) الإختبارات الكيماوية والطبيعية :


هناك عدة إختبارات سريعة يمكناستخدامها لمعرفة حموضة اللبن بدرجة تقريبية نذكر منها : -
١- إختبار التجبن بالغليان :
يستخدم هذا الإختبار كأساس لرفض أوقبول اللبن بالإضافة للإختبارات الحسية حيث أن المعروف أن اللبن يتجبن بالغليان إذاكانت حموضة اللبن .25 ٪ فأكثر .
إلا أن اللبن ينجبن بالغليان في الحالات الآتية:
( أ ) إذا وصلت حموضة اللبن الى0.25 % فأكثر .
( ب ) إذا كان اللبن ناتجا بعد الولادة مباشرة (السرسوب ) أو فى نهاية فصلالحليب .
( ج ) في حالة عدم توازن الأملاح باللبن .
( د ) إذا وجد باللبن أنواع من الميكروبات التي تفرز إنزيمات مشابة لإنزيماتالتجبن مما يسبب تجبن اللبن بالرغم من أن حموضة اللبن طبيعية .
يجرى الاختبار بوضع 2سم من اللبن فىأنبوبة اختبار وتوضع فى حمام مائى يغلى أوعلى النار مباشرة حتى يغلى اللبنبالأنبوبة فاذا وجد على جدار الأنبوبة من الداخل قطع من الكيزين (تخثر اللبن ) يرفضاللبن .
2- إختبار التجبن بالكحول :
يتم اجراء هذا الاختبار بوضع 2سم لبنفى أنبوبة إختبار يضاف لها سم كحول إىثايل 68 ٪ وترج الأنبوبة عدة مرات ويلاحظ تكونقطع خثرة متجمدة على الجدار الداخلى للأنبوبة فاذا وجدت يعتبر الاختبار موجبا ويرفضإستلام اللبن حيث يتجبن اللبن بالكحول فى حالة لبن حموضته 0.21 ٪ فأكثر بالاضافةللحالات السابق ذكرها .
3- تقدير حموضة اللبن :
اللبن الطازج عقب خروجه من ضرعالحيوان يحتوى على حموضة تعرف بالحموضة الطبيعية Natural Acidity بالرغم من أناللبن لايحتوى على حمض لاكتيك إلاأن هذه الحموضة والتى تتراوح بين0.15 - 0.16 % ترجع إلى مكونات اللبن مثل الكازين وبروتينات الشرش والسترات والفوسفات وثانى أكسيدالكربون الذائب فى اللبن وعلى ذلك ترجع الاختلافات فى حموضة اللبن الى الاختلاف فىدرجة تركيزمكونات اللبن المسئولة عن هذه الحموضةفى حين تحدث بعض التغيرات فى اللبنبعد خروجه من الضرع نتيجةمهاجمة بكتريا حمض اللاكتيك(التى تصل الى اللبن) لسكراللبن مكونة، حمض اللاكتيك وتعرف بالحموضة المولدة Developed Acidity .
وعادة ماتكون حموضة السرسوب مرتفعةلاحتوائه على نسبة عالية من البروتينات ثم تنخفض تدريجياً حتى تصل الى المعدلالطبيعى مع وصول اللبن الى مكوناته الطبيعية فى الشهر التالى للولادة وتستمر علىذلك الى أن تنخفض الحموضة فى لبن نهاية فصل الحليب .
وعادة ماترتفع حموضة اللبن بارتفاعنسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد اللادهنية بينما تنخفض الحموضة بإضافة الماءالى اللبن . يعتبر تقدير حموضة اللبن من أهم الاختبارات التى تجرى فى مصانع الألبانعند استلام اللبن.
لتقدير حموضة اللبن يتم الأتى :
( أ ) يوضع 10 سم لبن بعد مزجه جيدا فى جفنه صينى ثم يضاف اسم دليل فيتولفيثالين .
( ب ) يوضع أيدروكسيد صوديوم 9/1 عيارى داخل سحاحة نظيفة جافة .
(ج ) يجرى التنقيط من السحاحة على اللبن بالجفنه وذلك لاجراء تعادل الحموضة فىاللبن وذلك حتى ظهور لون وردى خفيف باللبن .
(د) يوقف التنقيط من السحاحة وتحسب عدد سنتيمترات أيدروكسيد الصوديوم التى لزمتللتعادل وتضرب فى 0.1لتعطى النسبة المئوية للحموضة .



شكل يوضح تقدير الحموضة


4- تـقدير الــوزن النــــوعى للــــبن :-
يختلف الوزن النوعى للبن حيث يتراوحما بين 1.039 – 1.035 ويعكس ذلك ما يحتويه اللبن من مكونات تؤثر فيه . فالورنالنوعى للبن حصيلة الأوزان النوعيه لمكوناته فمثلا الدهن والمواد اللادهنية والماءوزنها النوعى 0.93، 1.622،1.00 على الترتيب وعلى ذلك فالمكونات التى وزنها النوعىأقل من الوزن النوعى للبن تخفضه عند إضافتها له والعكس صحيح يرتفع الوزن النوعىللبن فى حالة تقليل هذه المكونات باللبن أوإضافة المواد التى وزنها النوعى اكبر منالوزن النوعى للبن .
وعموما ينخفض الوزن النوعى للبنبإضافة ماء أو قشدة أو ارتفاع درجة حرارة اللبن ويرتفع وزنه النوعى بإضافة لبن فرزأو نزع قشدة أو انخفاض درجة حرارتة .
وعلى ذلك فتقدير الوزن النوعى للبن فىمصانع الألبان أهمية كبرى لمعرفة مايحتويه اللبن من مواد صلبة وكذلك إحتمال غشه منعدمه .
تقدير الوزن النوعى باستعمال اللاكتومتر :
يعتبر اكثر الطرق شيوعا لسهولة سرعةإجرائه ، واللاكتومتر عبارة عن أنبوبة زجاجية بها انتفاخ يوضع بة زئبق أورصاص لضمانثبا ت اللاكتومتر فى وضع رأسى أعلى هذا الانتفاخ إنتفاخ أكبر يساعد على الطفو يعلوهساق مدرجة من أعلى إلى أسفل .
ولتقدير الوزن النوعى يتبع ما يلى : -
( أ ) نقلب عينة اللبن المراد تقدير وزنها النوعى جيداً ثم ينقل اللبن إلىمخبارمدرج نظيف وجاف بأن يصب على جدار المخبار من الداخل بحيث لايكون رغاوى ونملأثلثى المخبار .
( ب ) إذا تكونت رغاوى تزال بواسطة ورق ترشيح مع ملاحظة أن يكون قطرالمخبار اكبرمن قطر اللاكتومتر .
( ج ) أغمر المخبار فى اللبن واتركه ليستقر مع ملاحظة ألايلمس الجدار الداخلىللمخبار ثم إقرأ التدريج الملامس لسطح اللبن ويضاف لها نصف درجة نظير الجذب السطحى .
( د ) بواسطة الترمومتر نسجل درجة حرارة اللبن فاذا كانت تخالف 60 ْف الدرجةالتى يدرج عليها اللاكتومتر ) فيجب تصحيح القراءة كما يلى يضاف 0.1 درجة لكل زيادةفى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْف أو طرح 0.1 درجة لكل نقص فى درجة حرارة العينةمقداره 1 ْ ف عن الـ 60 ْف .
( هـ ) قراءة اللاكتومتر بعد تعديلها عبارة عن الرقم العشرى الثانى والثالث منالوزن النوعى للبن بعد إضافة واحد صحيح .
يجب مراعاة مايلى عند استخدام اللاكتومتر :
( أ ) يجب جفاف المخبار واللاكتومتر وأن يكون قطر المخبار اكبر من قطراللاكتومتر .
(ب ) تصفية اللبن جيدا بحيث يكون خاليا من المواد الغريبة والعالقة ومزجه جيداوأ لا يكون باللبن فى المخبار أي فقاقيع هوائية .
(ج) عدم قراءة اللاكتومتر اذا كان ملاصقاً لجدار المخبار .
(د ) تسجيل درجة حرارة اللبن عند أخذ قراءة اللاكتومنر لعمل التصحيح اللازم .
(هـ ) قراءة اللاكتومتر عند السطح العام للبن مع مراعاة أن يوضع المخبار على سطحأفقى .
5- تقدير نسبة الدهن فى اللبن :
يعتبر الدهن من أهم مكونات اللبن التى تحدد درجة جودة اللبن وهو الأساس فى تقدير ثمن اللبن كما يتوقف عليه محصولالمنتجات اللبنية المختلفة وتختلف نسبة الدهن فى الألبان المختلفة حيث تتراوح بين3 - 6 % فى اللبن البقرى بينما تصل إلى5.5 - 9 % فى اللبن الجاموسى وانخفاضها عن هذهالأرقام قد يكون دليلا على غش اللبن .
يتم تقدير نسبة الدهن باستخدام أنابيب جربر الخاصة باللبن كما يلى :
( أ ) يتم وضع 10سم حامض كبرتيك وزنه النوعى 1.830-1.825 فى أنبوبة جربر .
( ب ) تؤخذ عينة اللبن بعد تدفئتها وتقليبها جيدالتجانسها ثم بواسطة ماصة 11سميؤخذ 11سم لبن توضع على جدار أنبوبة جربر من الداخل وفوق سطح الحامض باحتراس بحيثيتكون سطح انفصال بين اللبن والحامض .
( ج ) يضاف 1سم كحول إمايل الى محتويات أنبوبة جربر ثم نجفف رقبة الأنبوبةبالقطن ثم نحكم قفلها بواسطة السدادة المطاطية الخاصة بذلك .
( د ) رج أنبوبة جربر جيدا حتى يتم هضم مكوناتها ثم توضع فى صينية جهاز الطردالمركزى فى وضع متقابل للمحافظة على توازنها .
(هـ) شغل جهاز الطرد المركزى على سرعة 1200لفه فى الدقيقة لمدة 4 - 5 دقائق ثمأوقف الجهاز .
( و ) بعد توقف الجهاز تماما أخرج أنابيب جربر بحيث تكون ساقها لأعلى ثم أضبطتدريجها ليقابل الصفر بدفع السدادة للداخل أو الخارج قليلا ثم إقرأ عمود الدهنوتعتبر هذه القرءة هى النسبة المئوية للدهن .
المشاكل التى تظهر عند تقدير نسبة الدهن :
1- ظهور طبقة غير مميزه تحت سطح انفصال الدهن يرجع الى :
( أ ) سدادة الأنبوبة غير محكمة ولذا يعاد التقدير مع احكام غلق السدادة .
( ب ) عدم كفاية الطرد المركزى ولذا يجب زيادة المدة أو زيادة سرعة الجهاز .
( ج ) عدم كفاية أو إضافة كحول الامايل .
2 - دكانة أو كربنة عمود الدهن فى أنبوبة جربر ويرجع ذلك الى :
( أ ) استخدام حامض كبريتيك مركز وزنه النوعى أكثر من 1.82 كثيرا .
( ب ) ارتفاع درجة حرارة اللبن المستخدم .
( ج ) ترك أنابيب جربر بعد هضم محتويتها مدة طويلة قبل اجراء الطرد المركزى لها .
3- وجود قطع من الكيزين دون إذابة فى عمود الدهن وترجع الى :
( أ ) استخدام حامض كبريتيك مخفف أو كميه أقل من 10سم .
( ب ) عدم رج محتويات الأنبوبة جيدا أو بالتالى عدم هضم محتوياتها بالكامل .
( ج ) إنخفاض درجة حرارة اللبن .
بعد الإنتهاء من الاختبارات التى تجرىعلى اللبن للحكم على مدى صلاحيته للصنا عة وفى حالة قبوله وعدم رفضه يتم اجراءعملية تصفية للبن باستخدام شاش ذى ثقوب ضيقة سبق غليه قبل الاستخدام بهدف تعقيمهوذلك للتخلص من أى شوائب قد تكون وصلت الى اللبن ثم ينقل اللبن بعد ذلك الى وحدةالبسترة .
(ثانياً ) بسترة اللبن

تعرف البسترة بأنها تعريض كل جزيئاتاللبن الى درجة الحرارة اللازمة وللمدة الكافية ثم التبريد السريع وذلك بهدف القضاءعلى جميع الميكروبات المرضية وكذلك الميكروبات المسببة لتلف وفساد اللبن ومنتجاته .
يتم بسترة اللبن المراد تصنيعه جبنإما باستخدام البسترة البطيئة وذلك برفع درجة الحرارة إلى 62.5ْ م م 65ْ م لمدة 30دقيقة أوباستخدام البسترة (السريعة) على درجة حرارة عالية ولوقت قصير وذلك برفعدرجة الحرارة الى73 -72.5 ْ م لمدة 15 ثانية ثم التبريد السريع فى كلا الحالتين الى 10 ْ م فى حالة ترك اللبن دون تصنيع لليوم التالى أو التبريد الى 40 ْم وهى الدرجةالمناسبة لاضافة المنفحة فى حالة تصنيعه مباشرة .
وتتم البسترة باستخدام حمام مائى درجةحرارة الماء به أعلى من درجة حرارة اللبن المراد الوصول اليها بحوالى 3 - 5 ْم معاستخدام التقليب المستمر وذلك فى حالة البسترة البطيئة أما فى حالة البسترة السريعةفيكون الماء فى الحمام المائى يغلى حتى نصل بسرعة الى الدرجة المطلوبة ثم يحجزاللبن على الدرجة المطلوبة للمدة المقررة وتتم البسترة فى حمام مائي فى حالةالكميات المحدودة من اللبن وعدم توفر الأجهزة الخاصة بالبسترة .
أما فى حالة كميات اللبن الكبيرةفيفضل إستخدام أجهزة البسترة السريعه والتى تستخدم حرارة عالية ولوقت قصير (H.T.S.T )وتمتاز هذه الطريقة بتقليل الوقت اللازم كما أن الجهاز يشغل حيز محدود بالاضافةالى سهولة تنظيفه وتعقيمه كما أنها تكون إقتصادية التكاليف ولا يظهر باللبن الطعمالمطبوخ الذى يظهر فى أجهزة البسترة البطيئة .



شكل يوضح وحدة البسترة


(ثالثاً) إَضافـة المـلح

يضاف الملح مباشرة الى اللبن قبلإضافة المنفحة بواقع6 - 9 % شتاء وصيفا فى حالة الجبن الذى يستهلك طازجاً وقد تصلهذه النسبة الى15 - 20 % كما فى حالة المعامل البلدية التى تستخدم ألبان خام رديئةأوعند التصنيع جبن لتخزينها .
وتتوقف كمية أو نسبة الملح المضافة الى اللبن على عدة عوامل هامة نذكرمنها .
1- نظـافـة اللـــبن
حيث تقل كمية الملح المضافة الى اللبنالمبستر (حيث أن البسترة قضت على الميكروبات المرضية والميكروبات المسببة لتلفوفساد المنتج ) أو اللبن المنتج من مصدر موثوق به وتحت الرعاية الصحية الكاملة (اللبن النظيف) .
بينما تزداد كمية الملح المستخدمة فىحالة اللبن الخام والمنتج من مصادر غير موثوق فيها وينقل بوسائل لاتخضع للشروطالصحية ( اللبن الردىء ) .
2- درجة حرارة الجو
تضاف كمية قليلة من الملح فى فصلالشتاء6 % حيث تكون جودة اللبن أفضل نظرا لانخفاض درجة حرارة اللبن مما يقلل منتكاثر الميكروبات به بينما تزداد كمية الملح المضافة فى فصل الصيف 9 % نظرا لارتفاعدرجة التلوث باللبن .
ويلجأ البعض لزيادة كمية الملح فى فصلالصيف الى10 - 15 % حتى تؤدى الى منع ظهور كثير من عيوب الجبن التى تسببهاالميكروبات المنتجة للغازات مع اعطاء الجبن الطعم المميز لها .
3- تتوقف كمية الملح المضافة على مدة التخزين
حيث تقل هذه الكمية الى5 % فى حالةالجبن الذى يستهلك طازجا بينما تزداد الى12 - 15 % فى حالة تخزين الجبن للتسوية .
4- تتوقف كمية الملح المستخدمة على درجة حرارة التخزين
حيث تقل الكمية المضافة الى 10 ٪ فىحالة التخزين فى الثلاجات أوأماكن مبردة بينما تزداد كمية الملح المستخدمة الى ( 15 - 20 % ) فى حالة التخزين على درجة حرارة الجو العادى .
يجب أن يكون الملح الستخدم فى صناعة الجبن على درجة عالية من الجودةوتتوفر به المواصفات القياسية التالية :-
( أ ) أن يكون خاليا من الشوائب والمعادن والمواد السامة الضارة بالصحة (فالحدودالقصوى للرصاص 0.001 ٪ والنحاس 0.0002 ٪ الزرنيخ 0.0001 ٪ والحديد 0.0001 ٪.
(ب )ألا يحتوى على مواد غير ذائبة وأن تكون نسبة كلوريد الصوديوم للمادة الجافةلاتقل عن 99 ٪ فى الملح . يضاف الملح الى اللبن فى أحواض خاصة أو فى الأقساط معالتقليب الجيد ثم يعاد تصفية اللبن من خلال شاش ضيق الثقوب تم وضعه فى ماء مغلىلتعقيمه بهدف إزالة أى شوائب قد توجد بالملح .
(رابعاً ): تعديل درجـة حـرارة اللبن :

بعد تصفية اللبن يجرى تعديل لدرجةحرارة اللبن لتصل للدرجة المناسبة للتنفيح وهى 40 - 28 م ْ حيث تزيد فى الشتاء وتقلفى الصيف .وارتفاع درجة الحرارة عن ذلك تعطى ناتجا ذاقوام جاف مجلد وخفضها عن ذلكيؤدى لإطالة مدة التجبن ويعطى خثرة ضعيفة مع فقد نسبة من الدهن بالشرش .
(خامساً ) إضـافـة المنـفحـة

قبل استخدام المنفحة في الثصنيع لابدأن يكون معلوماً لدي صانع الجبن قوة المنفحة { عياريتها } وما هي الكمية المناسبةمن هذة المنفحة حيث ان زيادة أو نقص الكمية المستخدمة من المنفحة عن المطلوب تعطيمنتجاً جافاً مجلداً أو خثرة ضعيفة غير متماسكة مما يعطي منتجا ًقليل التصافي .
ما هي المنفحة القياسية وكيف نقدر قوتها المنفحة القياسية ( المعيارية هي التييجبن الجزء الواحد منها عشرة الاف جزء من اللبن الذي حموضتة لاتزيد عن 0.2 ٪ عليدرجة 95ْ ف زمن قدره 40 دقيقة .
لتقدير قوة المنفحة يتبع ما يلى :
( أ ) يوخذ 5 سم3 من المنفحة المراد تقدير قوتها ويضاف لها 95 سم3 من الماءوتقلب جيدا ًثم يؤخذ منها 1سم3 يضاف له 100سم3 لبن فرز حموضتة لاتزيد عن0.2 ٪عليدرجة حرارة 95ْ ف وتقلب جيدا حتي بداية التجبن .
( ب ) يحسب الوقت منذ إ ضافة المنفخة حتي بداية التجبن ثم تحسب قوة المنفحة منالمعادلة الاتية :
قوة المنفحة = نسبة المنفحة الي اللبن 40/ الزمن الذي استغرقه اللبن حتي يتجبن 10000
ففي الاختيار السابق لو أن الزمن الذياستغرقه اللبن حتي يتجبن كان 8 دقائق ، نسبة المنفحة الي اللبن = 5 / 100 = 1/ 20 = 1 / 100 = 1 / 2000
100 20 100 200
إذاً قوة المنفحة 1= 40 * 2000 = 1عياري ) قياسى( / 1000* 8
تجري عملية تقدير قوة المنفحة علي كل دفعة جديدة يتم شراؤها من المنفحة و تحفظفي عبوات غامقة وداخل الثلاجة حتي لا تضعف قوتها بسرعة.
تضاف المنفحة المعيارية بمعدل 50 سم3لكل 100كيلو لبن (منفحة سائلة) حيث تخفف بكمية مناسبة من الماء تعادل5-6 أمثالهاقبل إضافتها . كما تضاف المنفحة الجافة المعيارية بمعدل 5- 3 جرام لكل 100 كيلو لبنحيث تذاب فى كمية مناسبة من الماء قبل إضافتها .
عند إضافة المنفحة إلى اللبن على درجةالحرارة المناسبة للتنفيح نقوم بالتقليب الكلى لمدة 5دقائق ثم التقليب السطحى ويوقفالتقليب عند قبيل بدء التجبن الذى يعرف بما يلى :
( أ ) عند تكون فقاقيع على سطح اللبن لاتختفى بسرعة وعند إختفائها تترك أثرمكانها .
( ب ) عند وضع الترمومتر أو السكين فى اللبن يخرج عليه قطعة من الخثرة .
( ج ) عند إسقاط نقطة من الماء على سطح اللبن فى الحوض تظل مكانها ولاتختفى .
بعد ذلك يغطى حوض التجبن ويترك بدونحركة لمدة 3 – 2.5 ساعة حتى تمام التجبن مع ملاحظة ثبات درجة الحرارة داخل حوضالتجبن عند الدرجة المناسبة للتجبن وهي 40 -38 م ويمكن الاستدلال علي تمام التجبنوصلاحية الخثرة للتعبئة باحدي العلامات الاتية : -
( أ ) إذا قطعت الخثرة بسكين تخرج نظيفة غير عالق بها أجزاء من الخثرة .
( ب) إذا ضغط على سطح الخثرة بجوار جدار الحوض تنفصل عنه بسهولة ويظهر الشرسوبعد تمام التجبن تجهز العبوات لتعبئة الخثرة .
العوامل التى تؤثر على مدة التجبن :
1 - تزداد سرعة التجبن بزيادة أملاح الكالسيوم الذائبة ( أيونات الكالسيوم ) فىاللبن ولذا يلجأ البعض لإضافة أملاح الكالسيوم الذائبة مثل كلوريد الكالسيوم إلىاللبن خاصة المعامل بدرجات حرارة عالية للإسراع من التجبن .
2 - زيادة حموضة اللبن تؤدى إلى تحويل أملاح الكالسيوم الغروية إلى أملاحكالسيوم ذائبة بالإضافة إلى زيادة نشاط الإنزيم مما يسرع من التجبن .
3 - درجة الحرارة المثلى لنشاط الإنزيم هى 40ْ م وعلى ذلك فانخفاض درجة الحرارةعن ذلك يؤدى إلى طول مدة التجبن .
4 - تتناسب مدة التجبن تناسبا عكسيا مع قوة المنفحة وكذلك كميتها فزيادة قوةالمنفحة أو كميتها تزيد من سرعة التجبن والعكس صحيح .
5 - وجودمادة حافظة فى اللبن تؤخر من عمل المنفحة .
6 - تخفيف اللبن بالماء )إضافة الماء إلى اللبن (تزيد من مدة التجبن .
7 - إرتفاع المعاملة الحرارية للبن يؤدى إلى طول مدة التجبن حيث تؤدى إلى تحويلأملاح الكالسيوم الذائبةإلى أملاح كالسيوم غروية .
8 - زيادة كمية الملح المضافة كما فى حالة جبن التخزين تؤثر على نشاط الإنزيموتطول مدة التجبن ولذلك يجب زيادة كمية المنفحة المضافة فى هذه الحالة عنها عندالتمليح المنخفض .
وعموما تتوقف كمية المنفحة المضافة على عدة عوامل نذكرها فيما يلى :
(أ) تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة نسبة الدهن وعلى ذلك فاللبن الجاموسيحتاج كمية أكبر قليلا من اللبن البقرى .
(ب) تقل كمية المنفحة المضافة بزيادة الحموضة .
(ج) تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة الملح المستخدم نظرا لتأثيره المثبطلنشاط الإنزيم .
(د) تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالة ضعف قوة المنفحة والعكس صحيح .
(ه) تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالةاللبن المعامل بالحرارة العالية حيثتتحول أملاح الكالسيوم الذائبة إلى أملاح غير ذائبة .
( سادساً) تعبئة الخثرة :

بعد التأكد من تمام التجبن وصلاحيةالخثرة للتعبئة تغرف الخثرة على هيئة طبقات رقيقة وبإحتراس لتلافى تكسيرها ولتقليلالفاقد من الدهن فى الشرش بإستخدام الجاروف .
حيث تعبأ فى أحد العبوات التالية طبقا لكمية الخثرة .
(أ) قوالب معدنية إسطوانية مثقبة
إرتفاعها 11 سم وقطرها 8سم تصنع من الألمونيوم أو الصاج المجلفن أو الإستانلستيل يكون لها قاعدة مثقبةوغطاء من نفس المعدن وتستخدم فى حالة الإنتاج القليل .
حيث توضع القوالب على خشب بغدادلىمغطى بشاش ثم تنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ تماما وتغطى القوالب بشاش وبعد 24 ساعةتقلب ثم تكرر عملية التقليب كل 12 ساعة لمدة يومين ثم ينزع عنها القوالب ، وبهذهالطريقة تنتج جبن مرتفع الرطوبة نوعا ما عن باقى العبوات الأخرى .
(ب) البراويز الخشبية ( التحاليق) :-
% تصنع هذه البراويزمن الخشب السويدي وهى جوانب لحفظ الشاشة بها ثقوب من جميع الجوانب وتوضع على قاعدةخشبية مثقبة ولها غطاء يأخذ حيز البرواز من الداخل بحيث يسقط بداخله ويصنع بأحجاممختلفة طبقا لكمية الخثرة المنتجة .فمثلا برواز لكمية 40 كيلو من اللبن يكون* 50 * 50 21سم إرتفاع . لإستخدام هذه الطريقة يتم وضع البراويز الخشبية فى ماء مغلىلتعقيمها ثم تبطن بالشاش المعقم فى ماء مغلى وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ عن آخرهاثم تغطى بالشاش وبعد نصف-ساعة يتم تكسيرالخثرة ثم تربط أطراف الشاش ويوضع عليهاالغطاء الخشبى وبعد 3 - 4 ساعة يوضع ثقل على الجبن يزداد تدريجيا حتى يصل إلى نصفوزن الخثرة .


شكل يوضح أدوات تعبئة الخثرة


وبعد 20 ساعة من التصنيع تقريباً يرفعالثقل من على الجبن وتختبر الخثرة فإن كانت رطوبتها عالية يعاد الثقل عدة ساعاتأخرى حتى نصل إلى الرطوبة المطلوبة يرفع الثقل والغطاء والبرواز الخشبى وتنقل الجبنإلى ترابيزة التقطيع حيث ينزع الشاش وتقطع الجبن إلى المكعبات المناسبة حيث توزنوتعبأ فى العبوات المناسبة للإستهلاك الطازج .
(ج) تستخدم بدلا من البراويز الخشبية أقفاص البلاستيك المخصصة لتعبئةالخضار والفاكهة
حيث توضع فى ماء على درجة حرارة عالية لتعقيمه ثم تبطنبالشاش وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ تماماوبعد نصف ساعة تكسر الخثرة ثم تربط أطرافالشاشة ويوضع عليها غطاء من الخشب وفى هذه الحالة يكون الترشيح سريعا ولاتحتا ج إلىثقل عليها .
بعد إنتهاء الترشيح) حولى 16 - 20ساعة (تنقل إلى منضدة التقطيع حيث ينزع الشاش وتقطع الجبن إلى المكعبات المطلوبةوتعباً فى عبوات وتعرض للمستهلك .وتمتاز طريقة الأقفاص بأنها تستخدم فى الترشيح وفىنقل المنتجات بالإضافة لسرعة الترشيح .
( سابعاً ) وزن الجــبن وحساب التصافى :

بعد إنتهاء الترشيح وتقطيع الجبن يتموزنها وتحسب النسبة المئوية للتصافى كما يلى :
النسبة المئوية للتصافى = وزن الجبنالناتج / وزن اللبن المستخدم * 100
تتراوح نسبة التصافى باستخداماللبن البقرى والخليط20 - 25 % بينما تصل إلى25 - 30 % فى حالة إستخدام اللبنالجاموسى .
وعموما هناك كثير من العوامل التى تؤثر على تصافى الجبن بالزيادة أوبالنقصنذكرها فيما يلى :
1 - نوع اللبن حيث تزداد تصافى الجبن فى حالة إستخدام اللبن الجاموسى لإرتفاعنسبة الدهن والجوامد الكلية عنه فى حالة اللبن البقرى .
2 - نسبة الدهن فكلما زادت نسبة الدهن فى اللبن المستخدم كلما زادت التصافىوالعكس صحيح .
3 - زيادة نسبة الملح المستخدم فى التصنيع تؤدى إلى زيادة التصافى حيث تزيد منكازينات الصوديوم وبالتالى قدرتها على الإحتفاظ بالرطوبة فى الجبن .
4 - التعبئة فى القوالب تؤدى لزيادة نسبة الرطوبة وبالتالى زيادة نسبةالتصافى .
5 - زيادة الضغط على الخثرة بوضع ثقل أكثر من اللازم تؤدى إلى سرعة طرد الشرشوبالتالى خفض التصافى كما تؤدى طول مدة الترشيح لتقليل التصافى .
6 - إرتفاع درجة حرارة الجو فى غرفة الترشيح تسرع من طرد الشرش وإنخفاض التصافى .
7 - زيادة كمية المنفحة المضافة أو قوتها عن اللزم تسرع من الترشيح وجفاف الجبنوخفض التصافى .
8 - إرتفاع حموضة اللبن فى وجود زيادة من المنفحة تسرع من طرد الشرش وتقليلالتصافى .
9 - ترك الخثرة بعد تمام التجبن على درجة حرارة عالية لمدة أطول من اللازم تؤدىلإنكماش الخثرة وسرعة طرد الشرش وقلة التصافى .
10 - إستخدام لبن منخفض فى نسبة الدهن مع إرتفاع كمية المنفحة يؤدى لخفض التصافى .
11 - زيادة كلوريد الكالسيوم المضاف إلى اللبن عن اللازم تعطى جبنا مجلدا معسرعة طرد الشرش وإنخفاض التصافى .
صناعة الجبن الدمياطى باستخدام اللبن الجاف

اللبن الجاف هو عبارة عن لبن كاملطازج أو لبن فرز طازج ثم تجفيفهم باستخدام أجهزة التجفيف المعروفة بالتجفيفبالإسطوانات أو بالرذاذ بهدف التخلص من الماء الموجود باللبن ليعطى لبناً جافاً بهكل محتويات اللبن المستخدمة فى إنتاجه وذلك باستخدام حرارة عالية ويعرف Hight heat أو باستخدام حرارة منخفضة وفى هذه الحالة يكون Low heat .
ضروريات ودواعى إستخدام اللبن الجاف فى صناعة الجبن الدمياطى :
( أ ) يستخدم فى حالة إنخفاض كميات اللبن الطازجة المنتجة لتعويض نقص الإنتاج .
( ب ) يستخدم فى المناطق الجديدة والتى لايوجد بها حيوانات منتجة للألبان حيثينقل اللبن الجاف والدهن الخاص به ويتم تصنيعه لتغطية إحتياجات هذه المناطق منالألبان ومنتجاتها بأقل التكاليف وبعيدا عن فساد وتلف المنتجات أو الألبان الطازجةعند نقلها .
عادة يفضل إستخدام اللبن الفرز الجافوالمنتج بإستخدام حرارة منخفضة Low heat لملاءمته لصناعة الجبن حيث أن اللبن الجافكامل الدسم يتعرض أثناء التخزين إلى حدوث تزنخ للدهن به مما يعطى منتجاً ردئبالإضافة إلى أن اللبن الجاف المنتج بحرارة مرتفعة Hight heat يحدث بها تغير لطبيعةالبروتين مما يعوق عملية صناعة الجبن ، كما يجب أن يتوفر فى اللبن الجاف المرادإستخدامه المواصفات القياسية لهذا النوع من اللبن والتى تنص على ألا تزيد نسبةالرطوبة فى اللبن الجاف عن5 % وأن تكون خالية من الميكروبات المرضية مع عدم إضافةأى مواد غريبة إليه عدا المواد المضافة للأكسدة المصرح بإستخدامها وألا تقل نسبةالدهن فى اللبن الجاف كامل الدسم عن25 % .
يسترجع اللبن الفرز الجاف بعد إذابتهبنسبة 10 : 1فى ماء نظيف من الصنبور تم رفع حرارته إلى40 – 50 ُم حيث يضاف مسحوقاللبن الجاف إلى إناء الماء تدريجيا مع تشغيل جهاز وحدة التقليب حتى يتم الإذابةالكاملة ثم يتم تصفيته من خلال شاش وذلك لإزالة ماتبقى من اللبن الجاف دون إذابةويعرف هذا اللبن ( باللبن الفرز المسترجع ) .
عادة مايستخدم اللبن الفرز الجاف المسترجع فى صناعة الجبن طبقا للحاجة الماسةإليه بإتباع الطرق الآتية :
1- فى حالة عدم توفر ألبان طازجة مثل المناطق الجديدة حيث تصنع الجبن بالكامل منلبن فرز جاف مسترجع مضاف إليه نسبة الدهن المطلوبة لصنف الجبن ) كامل الدسم أو نصفدسم ( ويستخدم لذلك الزيوت النباتية المصرح بإستخدامها وذلك لخفض تكاليف الإنتاجحيث أن إستخدام الدهون الحيوانية مثل الزبد أو المسلى ترفع تكاليف الإنتاج
وبعد إضافة الدهن المطلوب ترفع درجةحرارة اللبن والدهن إلى 45م ْويتم تجنيس اللبن بإستخدام جهاز التجنيس ثم تجرى لهبسترة اللبن وباقى خطوات التصنيع العادية لصناعة الجبن وبذلك يمكن إنتاج جبن رخيصالتكاليف .
2- فى حالة نقص إنتاج اللبن الطازج مما يترتب عليه نقص إنتاج الجبن وفى حالةالرغبة فى إنتاج جبن منخفض فى نسبة الدهن ويتم ذلك فى حالة وجود لبن جاموسى مرتفعفى نسبة الدهن .
فمثلاً فى حالة وجود لبن جاموسى نسبةالدهن به6 % فيمكن إضافة كمية مماثله له من اللبن الفرز الجاف المسترجع ليعطى لبناًمعدلاً ) من اللبن الجاموسى + اللبن الفرز الجاف المسترجع ( نسبة الدهن به 3 % وهذايعطى جبناً أكثر قليلاًمن النصف دسم .
أما فى حالة إضافة 2 جزء من اللبنالجاموسى6 % دهن إلى 1 جزء من اللبن الفرز الجاف المسترجع يعطى لبناً معدلاً نسبةالدهن به4 % وهذا يعطى جبناً كامل الدسم .
3- فى حالة النقص الكبير فى إنتاج اللبن الطازج والرغبة فى زيادة إنتاج الجبنوالمنتجات الدهنية (القشدة والزبد والمسلى ) مع توفر وسائل فرز اللبن فى هذه الحالةيتبع مايلى :
فمثلاً لو فرض أن لدينا 200كيلو لبنجاموسى6 % دهن يمكن فرز 70كيلو لبن لتعطى 7كيلو قشدة (حوالى 10 ٪) ويتبقى 63كيلولبن فرز طازج تضاف على باقى اللبن الكامل (200كيلو - 70كيلو التى تم فرزها = 130كيلو لبن كامل ليعطى لبن نسبة الدهن به% 4 = 130 + 63 =193 كيلو .
ولتصنيع جبن كامل الدسم من لبن معدل 4 ٪ دهن نتبع مايلى :
§ تحسب كمية الدهن المطلوب إضافتها إلى اللبن الفرز ليصل إلى 193 كيلو .
§ كمية الدهن = 193 * 4 % = 193 * 04. = 7.72 كيلو دهن .
§ إذاً كمية اللبن الفرز المطلوبة = 193 – 7.72 = 185.28 كيلو .
§ إذاً كمية اللبن الفرز بعد إضافة الدهن= 193.00 كيلو نسبة الدهن 4 ٪ .
من ذلك أصبح لدينا 193كيلو لبن طازج 4 % دهن يضاف لها 193 كيلو لبن فرز جاف مسترجع نسبة الدهن به4 ٪ وبذلك تصبح كميةاللبن المعد لصناعة الجبن 386 كيلو لبن نسبة الدهن4 % حيث يجرى له بسترة وتجنيسوباقى خطوات التصنيع السابقة بالإضافة لتوفير 7 كيلو قشدة تخصص منها جزء لصناعةالزبد والمسلى والمورته .
يراعى فى كل حالات إستخدام اللبنالفرز الجاف المضاف له الدهن أو اللبن الجاف الكامل أن يجرى له تجنيس مع بسترةاللبن المعدل النهائى قبل بدء الصناعة كما يجب إضافة كلوريد الكالسيوم بنسبة 0.2 % لتعويض نقص أيونات الكالسيوم الضرورية لعملية التجبن وذلك قبل إضافة المنفحة .
هذا وقد تستخدم الجبن الدمياطىالمنتجه سواء من اللبن الطازج أو المدعم باللبن الجاف أو المصنع من لبن جاف فقطسواء كان كامل الدسم أو نصف دسم كجبن طازجة حيث تقطع بعد وزنها وتعبأ فى العبواتالملائمة وتعرض للمستهلك مباشرةً .
أما فى حالة الرغبة فى تخزين هذاالمنتج لتسويته فى محاليل ملحية لمدة تصل إلى 6 - 3 شهور تتبع مايلى .
تخزين الجبن الدمياطى :

يجب مراعاة النقاط التالية عند الرغبة فى تخزين الجبن الدمياطى :
1 - يجب أن تصنع الجبن الخاص بالتخزين بإضافة نسبة عالية من الملح (10 - 14 % ) أثناء التصنيع ولاتخزن الجبن المصنع للإستهلاك الطازج الذى تنخفض به نسبة الملحإلى(5 - 7 % ) والتى تسبب عيوب كثيرة فى الجبن عند تخزينها .
2- تجهز عبوات الصفيح وتنظيفها للتخلص مما يعلق بها من ميكروبات أو أى روائحغريبه وإذا كانت عبوات بلاستيك فيجب تعقيمها أيضاً بالماء المغلى .
3- تغلف العبوة من الداخل بكيس بلاستيك يأخذ حيز العبوة .
4 - تقطع عبوات الجبن بمقاسات متساوية بحيث عند رصها بجوار بعضها تأخذ حيزالعبوة دون وجود فراغات بينها.
5 - تغلف كل قطعة جبن بورق زبدة أو منديل من البلاستيك الخفيف ثم توضع داخلالكيس بداخل العبوة حيث ترص متجاورة حتى تكتمل الطبقة الأولى ثم التى تليها حتىتمتلىء العبوة تماماً دون وجود فراغات بينها حتى لاتنكسر قطع الجبن فى حالة هزالعبوات أثناء النقل والتداول .
6 - يؤخذ الشرش الناتج من التصنيع للجبن المراد تخزينه والذى يتراوح الملح به10 - 14 % ويتم بسترته ثم يترك ليبرد مع المحافظة عليه من التلوث ويضاف إلى الجبن داخلالكيس بالعبوة حتى تمتلىء تماماً مع وضع قليل من الفلفل الأخضر الحريف مع الشرش أوأثناء رص الجبن فى العبوة مع ملاحظة عدم سقوط الشرش على الصفيحة أو بين الكيسوالصفيحة حتى لاتصدأ .
7 - يربط طرف الكيس جيداً ثم تغلق العبوة جيداً مع مراعاة عدم وجود هواء أعلىالجبن ويتم لحام الصفيحة مباشرة .
8 - يكشف على العبوات بعد3 - 7 أيام من التعبئة فإن وجد بها إنتفاخ تثقب الصفائحأو تفتح العبوات الأخرى لخروج الغازات ثم يتم لحامها أو قفلها وتنقل إلى المخزنالمعد لذلك وذلك على درجة حرارة الجو العادى أو فى مخازن مبردة .
الشروط الواجب مراعاتها فى المخزن :
1 - أن يكون المخزن جافاً جيد التهوية حتى لاتصدأ الصفائح من الرطوبة العالية .
2 - يفضل أن تكون الأرفف من الأسمنت لتحمله سقوط الشرش وسهولة تنظيفه وعدم تكونروائح غير مرغوبة .
3 - يراعى عمل ممرات بين الأرفف تسمح بمرور شخص للتفتيش على العبوات .
4 - عدم رص العبوات فوق بعضها للحفاظ عليها من الإنبعاج أو سقوط الشرش علىالعبوات مما يؤدى إلى صدأها وأن يكون عرض الرف يسع عبوتين متجاورتين لسهولة التفتيشعليها ومعرفة أى تسرب للشرش .
5 - التفتيش الدورى على العبوات المخزنه .
6 - تقلب العبوات من حين لأخر لإعطاء الجبن الطافى على السطح فرصة أن يغمر فىالشرش حتى لايكتسب لون أصفر مغاير مما يعطى تحلل غير مرغوب ويعطى روائح كريهةوبالتالى يقلل من جودة الجبن وصلاحيته .
7 - بعد إنتهاء فترة التخزين تغسل العبوات من الخارج جيداً أو تجفف ثم تعرضللتوزيع على المستهلك .
غالباً ماتحدث عيوب الجبن الطريةنظراً لإستخدام ألبان ردئية لم تراعى الشروط الصحية فى إنتاجها أو نقلها وتداولهاولم يتم بسترتها أو إستخدام المواد الخام المضافة مثل الملح والمنفحة لم يراع فيهاالشروط المناسبة والمواصفات القياسية أو ترجع إلى عدم مراعاة النظافة الكاملةوالتعقيم فى كل خطوات التصنيع والأدوات المستخدمه فى التصنيع والتعبئة ومكانالتصنيع والتخزين .
ولتلافى ذلك يجب مراعاة الشروط الصحيةفى العاملين فى صناعة منتجات الألبان وإستخدام البسترة للألبان المستخدمه فىالصناعة وعدم إستخدام لبن خام وإتباع إسلوب النظافة الكاملة فى كل خطوات الصناعة معتعقيم جميع الأدوات المستخدمة ومراعاة المواصفات القياسية لجميع الخامات التىتستخدم فى الإنتاج والتصنيع وسوف نذكر هنا بعض العيوب الشائعة وكيفية التغلب علىذلك .

يسلموووووووووووووووووووووووووووووووووووووو

سلمت أناملك على الكلمات الرائعه

اشكرك على جهودك الأكثر من رائعة

دمت لنا وفي انتظار الجديد

ما شاء الله معلومات قيمة جدا
موضوع رائع
فى إنتظار المزيد