صناعة الجبن الطرية / الجبن الدمياطى

صناعة الجبن الطرية / الجبن الدمياطى


من اكثر انواع الجبن الطرية شيوعا فى مصر وعادة يعرف بالجبن الأبيض وهو يستهلك طازجا أو بعد تسويته وذلك بتخليله وحفظه فى محاليل ملحية داخل عبوات بلاستيك أوصفائح محكمة القفل لمدة تتراوح بين 6 – 3 شهور .

ويتميز عن غيره من الجبن أن الملح يضاف مباشرة الى اللبن قبل إضافة المنفحة (الأنفحة) .

وذلك لتحقيق الأهداف التالية :
منع حدوث تخمرات غير مرغوبة أثناء التجبن .
تحسين طعم وقوام الجبن الناتج وإكسابه نعومة مرغوبة .
زيادة محصول الجبن الناتج بدرجة محسوسة .
زيادة قوة حفظ الجبن بإيقاف نشاط الميكروبات غير المرغوبة والتى تسبب عيوب وفساد الجبن.
عادة ما يصنع الجبن الدمياطى من لبن بقرى أو جاموسى أو خليط منهما وقد يصنع من لبن الماعز أوالغنم إلاأنه له رائحة خاصة به (وذلك فى حالة صناعة جبن كامل الدسم ).

أما فى حالة الرغبة فى صناعة جبن نصف دسم فيجرى تعديل لتركيب اللبن وذلك بإضافة لبن فرز طبيعى أوجاف (أوبنزع قشدة ) .

وقد يصنع الجبن الدمياطى كامل الدسم أونصف دسم من اللبن الفرز المجفف المضافه له الدهن المناسب لكل صنف .

وتهدف عملية تعديل تركيب اللبن الطازج الى تحقيق الأهداف الآتيه:
إنتاج جبن مطابق للمواصفات القياسية من حيث نسبة الدهن محسوبة للماده الجافه .
توحيد مواصفات الجوده للناتج النهائي على مدار العام .
استخدم اللبن بكفاءة عالية حيث أن فصل جزء من الدهن (الجزء الزائد عن المطلوب لاعطاء جبن مطابق للمواصفات القياسية) وبيعه تعتبر عمليه مربحة إقتصاديا وتعطى فرصة للصانع لتنويع منتجاته حيث تمكنه من إنتاج القشدة بأنواعها والزبدة والمسلى والمورته .
المواصفات القياسية للجبن الدمياطى

المواصفات القياسية للجبن الدمياطى


خطوات صناعة الجبن الدمياطى
(اولاً) إستلام اللبن :

عند ورود اللبن الى المصنع يجب أن يجرى عليه بعض الاختبارات التى تظهر مدى صلاحية اللبن المورد للتصنيع والتى تعرف بإختبارات استلام اللبن ونذكر منها :

(أ ) الإختبارات الحسيه للبن :

تعتبر من الإختبارات الهامة التى يمكن بواسطتها الحكم على درجة جودة ونظافة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه ومن هذه الإختبارات :

1- إختبار الطعم والرائحة :
يجب إجراء هذا الاختبار على كل قسط لبن على حده قبل تفريغه فى أحواض الاستلام وذلك باستخدام الشم والتذوق عقب رفع غطاء القسط مباشرة حيث أن الهواء الموجود فى فراغ القسط فوق سطح اللبن يكون قد إمتزج بالروائح التى تكون موجودةباللبن أوالناتجه من تخمر اللبن أومن تحلل بكتريولوجى أومن روائح غريبة أوناتجة من ارتفاع حموضة اللبن .


وعلى ذلك يجب رفض اللبن الذى تظهر به أية روائح غير مقبولة هذا بالاضافة الى أن هناك أطعمة من الصعب معرفتها باستخدام حاسة الشم ولابد من إستخدام حاسة التذوق بجانب حاسة الشم ومثلها الطعم الحلو والطعم الملحى والطعم المر والطعم الحامضى بالاضافة الى الأطعمة والروائح الناتجة عن تغذية الحيوان على أغذية لها روائح شاذه مثل اللفت والكرنب والثوم والبصل وغيرها بجانب الروائح التى تصل الى اللبن أثناء عملية الحليب ونقل وتداول اللبن .

ولذا يجب أن يكون طعم اللبن نظيفا معتدلا خاليا من الملوحه والمرارة وغيرها من الأطعمة غير المرغوبة .

2- الـلـــون :

حيث يظهر اللون الأبيض للبن الجاموسى نتيجة إنعكاس الأشعه على الجزيئات الدقيقة المعلقة فى اللبن مثل حبيبات الدهن وكازينات الكالسيوم الغروية أما لون اللبن البقرى فهو اللون الأصفر الذى يرجع الى وجود مادة الكاروتين ودرجة تركيزها .


كما يرجع لون اللبن الفرز والذى يميل الى زرقة خفيفه لوجود صبغة تظهر لقلة حبيبات الدهن بعد الفرز . كما يظهر الشرش بلون أخضر مصفر نتيجة وجود مادة الريبوفلافين ، قد تظهر باللبن ألوان أخرى نتيجة مرض الماشية ( كوجود قطرات من الدم فى حالة إلتهاب الضرع ) أو نتيجة تلوث اللبن أثناء الحلب أو التداول بواسطة بكتريا منتجة للصبغات ويعتبر اللبن فى هذه الحالة غير طبيعى ويرفض .

3- درجةحرارة اللبن :

للحصول على لبن على درجة عالية من الجودة يجب تبريد اللبن بعد حلبه مباشرة الى درجة 10 ْ م فأقل وذلك بهدف وقف نشاط أو تكاثر الميكروبات التى قد تصل الى اللبن أثناء الحليب أوخلال نقله وتداوله حتى وصوله الى المصنع وذلك إذا تأخر وصوله فى مدة تتجاوز ساعتين من حلبه .

( ب ) الإختبارات الكيماوية والطبيعية :

هناك عدة إختبارات سريعة يمكن استخدامها لمعرفة حموضة اللبن بدرجة تقريبية نذكر منها : -

&#1633**- إختبار التجبن بالغليان :

يستخدم هذا الإختبار كأساس لرفض أو قبول اللبن بالإضافة للإختبارات الحسية حيث أن المعروف أن اللبن يتجبن بالغليان إذا كانت حموضة اللبن .25 &#1642** فأكثر .

إلا أن اللبن يتجبن بالغليان فى الحالات الآتية:

( أ ) اذا وصلت حموضة اللبن الى0.25 % فأكثر .

( ب ) إذا كان اللبن ناتجا بعد الولادة مباشرة (السرسوب ) أو فى نهاية فصل الحليب .

( ج ) فى حالة عدم توازن الأملاح باللبن .

( د ) إذا وجد باللبن أنواع من الميكروبات التى تفرز انزيمات مشابة لانزيمات التجبن مما يسبب تجبن اللبن بالرغم من أن حموضة اللبن طبيعية .


يجرى الاختبار بوضع 2سم من اللبن فى أنبوبة اختبار وتوضع فى حمام مائى يغلى أوعلى النار مباشرة حتى يغلى اللبن بالأنبوبة فاذا وجد على جدار الأنبوبة من الداخل قطع من الكيزين (تخثر اللبن ) يرفض اللبن .

2- إختبار التجبن بالكحول :

يتم اجراء هذا الاختبار بوضع 2سم لبن فى أنبوبة إختبار يضاف لها سم كحول إىثايل 68 &#1642** وترج الأنبوبة عدة مرات ويلاحظ تكون قطع خثرة متجمدة على الجدار الداخلى للأنبوبة فاذا وجدت يعتبر الاختبار موجبا ويرفض إستلام اللبن حيث يتجبن اللبن بالكحول فى حالة لبن حموضته 0.21 &#1642** فأكثر بالاضافة للحالات السابق ذكرها .

3- تقدير حموضة اللبن :

اللبن الطازج عقب خروجه من ضرع الحيوان يحتوى على حموضة تعرف بالحموضة الطبيعية Natural Acidity بالرغم من أن اللبن لايحتوى على حمض لاكتيك إلاأن هذه الحموضة والتى تتراوح بين0.15 - 0.16 % ترجع إلى مكونات اللبن مثل الكازين وبروتينات الشرش والسترات والفوسفات وثانى أكسيد الكربون الذائب فى اللبن وعلى ذلك ترجع الاختلافات فى حموضة اللبن الى الاختلاف فى درجة تركيزمكونات اللبن المسئولة عن هذه الحموضةفى حين تحدث بعض التغيرات فى اللبن بعد خروجه من الضرع نتيجةمهاجمة بكتريا حمض اللاكتيك(التى تصل الى اللبن) لسكر اللبن مكونة، حمض اللاكتيك وتعرف بالحموضة المولدة Developed Acidity .


وعادة ماتكون حموضة السرسوب مرتفعة لاحتوائه على نسبة عالية من البروتينات ثم تنخفض تدريجياً حتى تصل الى المعدل الطبيعى مع وصول اللبن الى مكوناته الطبيعية فى الشهر التالى للولادة وتستمر على ذلك الى أن تنخفض الحموضة فى لبن نهاية فصل الحليب .


وعادة ماترتفع حموضة اللبن بارتفاع نسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد اللادهنية بينما تنخفض الحموضة بإضافة الماء الى اللبن . يعتبر تقدير حموضة اللبن من أهم الاختبارات التى تجرى فى مصانع الألبان عند استلام اللبن.

لتقدير حموضة اللبن يتم الأتى :

( أ ) يوضع 10 سم لبن بعد مزجه جيدا فى جفنه صينى ثم يضاف اسم دليل فيتول فيثالين .

( ب ) يوضع أيدروكسيد صوديوم 9/1 عيارى داخل سحاحة نظيفة جافة .

(ج ) يجرى التنقيط من السحاحة على اللبن بالجفنه وذلك لاجراء تعادل الحموضة فى اللبن وذلك حتى ظهور لون وردى خفيف باللبن .

(د) يوقف التنقيط من السحاحة وتحسب عدد سنتيمترات أيدروكسيد الصوديوم التى لزمت للتعادل وتضرب فى 0.1لتعطى النسبة المئوية للحموضة .
شكل يوضح تقدير الحموضة


4- تـقدير الــوزن النــــوعى للــــبن :-

يختلف الوزن النوعى للبن حيث يتراوح ما بين 1.039 – 1.035 ويعكس ذلك ما يحتويه اللبن من مكونات تؤثر فيه . فالورن النوعى للبن حصيلة الأوزان النوعيه لمكوناته فمثلا الدهن والمواد اللادهنية والماء وزنها النوعى 0.93، 1.622،1.00 على الترتيب وعلى ذلك فالمكونات التى وزنها النوعى أقل من الوزن النوعى للبن تخفضه عند إضافتها له والعكس صحيح يرتفع الوزن النوعى للبن فى حالة تقليل هذه المكونات باللبن أوإضافة المواد التى وزنها النوعى اكبر من الوزن النوعى للبن .


وعموما ينخفض الوزن النوعى للبن بإضافة ماء أو قشدة أو ارتفاع درجة حرارة اللبن ويرتفع وزنه النوعى بإضافة لبن فرز أو نزع قشدة أو انخفاض درجة حرارتة .


وعلى ذلك فتقدير الوزن النوعى للبن فى مصانع الألبان أهمية كبرى لمعرفة مايحتويه اللبن من مواد صلبة وكذلك إحتمال غشه من عدمه .

تقدير الوزن النوعى باستعمال اللاكتومتر :


يعتبر اكثر الطرق شيوعا لسهولة سرعة إجرائه ، واللاكتومتر عبارة عن أنبوبة زجاجية بها انتفاخ يوضع بة زئبق أورصاص لضمان ثبا ت اللاكتومتر فى وضع رأسى أعلى هذا الانتفاخ إنتفاخ أكبر يساعد على الطفو يعلوه ساق مدرجة من أعلى إلى أسفل .

ولتقدير الوزن النوعى يتبع ما يلى : -

( أ ) نقلب عينة اللبن المراد تقدير وزنها النوعى جيداً ثم ينقل اللبن إلى مخبارمدرج نظيف وجاف بأن يصب على جدار المخبار من الداخل بحيث لايكون رغاوى ونملأ ثلثى المخبار .

( ب ) إذا تكونت رغاوى تزال بواسطة ورق ترشيح مع ملاحظة أن يكون قطرالمخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .

( ج ) أغمر المخبار فى اللبن واتركه ليستقر مع ملاحظة ألايلمس الجدار الداخلى للمخبار ثم إقرأ التدريج الملامس لسطح اللبن ويضاف لها نصف درجة نظير الجذب السطحى .

( د ) بواسطة الترمومتر نسجل درجة حرارة اللبن فاذا كانت تخالف 60 ْف الدرجة التى يدرج عليها اللاكتومتر ) فيجب تصحيح القراءة كما يلى يضاف 0.1 درجة لكل زيادة فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْف أو طرح 0.1 درجة لكل نقص فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ْ ف عن الـ 60 ْف .

( هـ ) قراءة اللاكتومتر بعد تعديلها عبارة عن الرقم العشرى الثانى والثالث من الوزن النوعى للبن بعد إضافة واحد صحيح .

يجب مراعاة مايلى عند استخدام اللاكتومتر :

( أ ) يجب جفاف المخبار واللاكتومتر وأن يكون قطر المخبار اكبر من قطر اللاكتومتر .

(ب ) تصفية اللبن جيدا بحيث يكون خاليا من المواد الغريبة والعالقة ومزجه جيدا وأ لا يكون باللبن فى المخبار أي فقاقيع هوائية .

(ج) عدم قراءة اللاكتومتر اذا كان ملاصقاً لجدار المخبار .

(د ) تسجيل درجة حرارة اللبن عند أخذ قراءة اللاكتومنر لعمل التصحيح اللازم .

(هـ ) قراءة اللاكتومتر عند السطح العام للبن مع مراعاة أن يوضع المخبار على سطح أفقى .

5- تقدير نسبة الدهن فى اللبن :

يعتبر الدهن من أهم مكونات اللبن التى تحد د درجة جودة اللبن وهو الأساس فى تقدير ثمن اللبن كما يتوقف عليه محصول المنتجات اللبنية المختلفة وتختلف نسبة الدهن فى الألبان المختلفة حيث تتراوح بين3 - 6 % فى اللبن البقرى بينما تصل إلى5.5 - 9 % فى اللبن الجاموسى وانخفاضها عن هذه الأرقام قد يكون دليلا على غش اللبن .

يتم تقدير نسبة الدهن باستخدام أنابيب جربر الخاصة باللبن كما يلى :

( أ ) يتم وضع 10سم حامض كبرتيك وزنه النوعى 1.830-1.825 فى أنبوبة جربر .

( ب ) تؤخذ عينة اللبن بعد تدفئتها وتقليبها جيدالتجانسها ثم بواسطة ماصة 11سم يؤخذ 11سم لبن توضع على جدار أنبوبة جربر من الداخل وفوق سطح الحامض باحتراس بحيث يتكون سطح انفصال بين اللبن والحامض .

( ج ) يضاف 1سم كحول إمايل الى محتويات أنبوبة جربر ثم نجفف رقبة الأنبوبة بالقطن ثم نحكم قفلها بواسطة السدادة المطاطية الخاصة بذلك .

( د ) رج أنبوبة جربر جيدا حتى يتم هضم مكوناتها ثم توضع فى صينية جهاز الطرد المركزى فى وضع متقابل للمحافظة على توازنها .

(هـ) شغل جهاز الطرد المركزى على سرعة 1200لفه فى الدقيقة لمدة 4 - 5 دقائق ثم أوقف الجهاز .

( و ) بعد توقف الجهاز تماما أخرج أنابيب جربر بحيث تكون ساقها لأعلى ثم أضبط تدريجها ليقابل الصفر بدفع السدادة للداخل أو الخارج قليلا ثم إقرأ عمود الدهن وتعتبر هذه القرءة هى النسبة المئوية للدهن .

المشاكل التى تظهر عند تقدير نسبة الدهن :

1- ظهور طبقة غير مميزه تحت سطح انفصال الدهن يرجع الى :

( أ ) سدادة الأنبوبة غير محكمة ولذا يعاد التقدير مع احكام غلق السدادة .

( ب ) عدم كفاية الطرد المركزى ولذا يجب زيادة المدة أو زيادة سرعة الجهاز .

( ج ) عدم كفاية أو إضافة كحول الامايل .

2 - دكانة أو كربنة عمود الدهن فى أنبوبة جربر ويرجع ذلك الى :

( أ ) استخدام حامض كبريتيك مركز وزنه النوعى أكثر من 1.82 كثيرا .

( ب ) ارتفاع درجة حرارة اللبن المستخدم .

( ج ) ترك أنابيب جربر بعد هضم محتويتها مدة طويلة قبل اجراء الطرد المركزى لها .

3- وجود قطع من الكيزين دون إذابة فى عمود الدهن وترجع الى :

( أ ) استخدام حامض كبريتيك مخفف أو كميه أقل من 10سم .

( ب ) عدم رج محتويات الأنبوبة جيدا أو بالتالى عدم هضم محتوياتها بالكامل .

( ج ) إنخفاض درجة حرارة اللبن .


بعد الإنتهاء من الاختبارات التى تجرى على اللبن للحكم على مدى صلاحيته للصنا عة وفى حالة قبوله وعدم رفضه يتم اجراء عملية تصفية للبن باستخدام شاش ذى ثقوب ضيقة سبق غليه قبل الاستخدام بهدف تعقيمه وذلك للتخلص من أى شوائب قد تكون وصلت الى اللبن ثم ينقل اللبن بعد ذلك الى وحدة البسترة .

(ثانياً ) بسترة اللبن

تعرف البسترة بأنها تعريض كل جزيئات اللبن الى درجة الحرارة اللازمة وللمدة الكافية ثم التبريد السريع وذلك بهدف القضاء على جميع الميكروبات المرضية وكذلك الميكروبات المسببة لتلف وفساد اللبن ومنتجاته .


يتم بسترة اللبن المراد تصنيعه جبن إما باستخدام البسترة البطيئة وذلك برفع درجة الحرارة إلى 62.5ْ م م 65ْ م لمدة 30 دقيقة أوباستخدام البسترة (السريعة) على درجة حرارة عالية ولوقت قصير وذلك برفع درجة الحرارة الى73 -72.5 ْ م لمدة 15 ثانية ثم التبريد السريع فى كلا الحالتين الى 10 ْ م فى حالة ترك اللبن دون تصنيع لليوم التالى أو التبريد الى 40 ْم وهى الدرجة المناسبة لاضافة المنفحة فى حالة تصنيعه مباشرة .


وتتم البسترة باستخدام حمام مائى درجة حرارة الماء به أعلى من درجة حرارة اللبن المراد الوصول اليها بحوالى 3 - 5 ْم مع استخدام التقليب المستمر وذلك فى حالة البسترة البطيئة أما فى حالة البسترة السريعة فيكون الماء فى الحمام المائى يغلى حتى نصل بسرعة الى الدرجة المطلوبة ثم يحجز اللبن على الدرجة المطلوبة للمدة المقررة وتتم البسترة فى حمام مائي فى حالة الكميات المحدودة من اللبن وعدم توفر الأجهزة الخاصة بالبسترة .


أما فى حالة كميات اللبن الكبيرة فيفضل إستخدام أجهزة البسترة السريعه والتى تستخدم حرارة عالية ولوقت قصير (H.T.S.T )وتمتاز هذه الطريقة بتقليل الوقت اللازم كما أن الجهاز يشغل حيز محدود بالاضافة الى سهولة تنظيفه وتعقيمه كما أنها تكون إقتصادية التكاليف ولا يظهر باللبن الطعم المطبوخ الذى يظهر فى أجهزة البسترة البطيئة .

شكل يوضح وحدة البسترة


(ثالثاً) إَضافـة المـلح

يضاف الملح مباشرة الى اللبن قبل إضافة المنفحة بواقع6 - 9 % شتاء وصيفا فى حالة الجبن الذى يستهلك طازجاً وقد تصل هذه النسبة الى15 - 20 % كما فى حالة المعامل البلدية التى تستخدم ألبان خام رديئة أوعند التصنيع جبن لتخزينها .

وتتوقف كمية أو نسبة الملح المضافة الى اللبن على عدة عوامل هامة نذكر منها .

1- نظـافـة اللـــبن

حيث تقل كمية الملح المضافة الى اللبن المبستر (حيث أن البسترة قضت على الميكروبات المرضية والميكروبات المسببة لتلف وفساد المنتج ) أو اللبن المنتج من مصدر موثوق به وتحت الرعاية الصحية الكاملة (اللبن النظيف) .


بينما تزداد كمية الملح المستخدمة فى حالة اللبن الخام والمنتج من مصادر غير موثوق فيها وينقل بوسائل لاتخضع للشروط الصحية ( اللبن الردىء ) .

2- درجة حرارة الجو

تضاف كمية قليلة من الملح فى فصل الشتاء6 % حيث تكون جودة اللبن أفضل نظرا لانخفاض درجة حرارة اللبن مما يقلل من تكاثر الميكروبات به بينما تزداد كمية الملح المضافة فى فصل الصيف 9 % نظرا لارتفاع درجة التلوث باللبن .


ويلجأ البعض لزيادة كمية الملح فى فصل الصيف الى10 - 15 % حتى تؤدى الى منع ظهور كثير من عيوب الجبن التى تسببها الميكروبات المنتجة للغازات مع اعطاء الجبن الطعم المميز لها .

3- تتوقف كمية الملح المضافة على مدة التخزين

حيث تقل هذه الكمية الى5 % فى حالة الجبن الذى يستهلك طازجا بينما تزداد الى12 - 15 % فى حالة تخزين الجبن للتسوية .

4- تتوقف كمية الملح المستخدمة على درجة حرارة التخزين

حيث تقل الكمية المضافة الى 10 &#1642** فى حالة التخزين فى الثلاجات أوأماكن مبردة بينما تزداد كمية الملح المستخدمة الى ( 15 - 20 % ) فى حالة التخزين على درجة حرارة الجو العادى .

يجب أن يكون الملح الستخدم فى صناعة الجبن على درجة عالية من الجودة وتتوفر به المواصفات القياسية التالية :-

( أ ) أن يكون خاليا من الشوائب والمعادن والمواد السامة الضارة بالصحة (فالحدود القصوى للرصاص 0.001 &#1642** والنحاس 0.0002 &#1642** الزرنيخ 0.0001 &#1642** والحديد 0.0001 &#1642**.

(ب )ألا يحتوى على مواد غير ذائبة وأن تكون نسبة كلوريد الصوديوم للمادة الجافة لاتقل عن 99 &#1642** فى الملح . يضاف الملح الى اللبن فى أحواض خاصة أو فى الأقساط مع التقليب الجيد ثم يعاد تصفية اللبن من خلال شاش ضيق الثقوب تم وضعه فى ماء مغلى لتعقيمه بهدف إزالة أى شوائب قد توجد بالملح .

(رابعاً ): تعديل درجـة حـرارة اللبن :

بعد تصفية اللبن يجرى تعديل لدرجة حرارة اللبن لتصل للدرجة المناسبة للتنفيح وهى 40 - 28 م ْ حيث تزيد فى الشتاء وتقل فى الصيف .وارتفاع درجة الحرارة عن ذلك تعطى ناتجا ذاقوام جاف مجلد وخفضها عن ذلك يؤدى لإطالة مدة التجبن ويعطى خثرة ضعيفة مع فقد نسبة من الدهن بالشرش .

(خامساً ) إضـافـة المنـفحـة

قبل استخدام المنفحة في الثصنيع لابد أن يكون معلوماً لدي صانع الجبن قوة المنفحة { عياريتها } وما هي الكمية المناسبة من هذة المنفحة حيث ان زيادة أو نقص الكمية المستخدمة من المنفحة عن المطلوب تعطي منتجاً جافاً مجلداً أو خثرة ضعيفة غير متماسكة مما يعطي منتجا ًقليل التصافي .

ما هي المنفحة القياسية وكيف نقدر قوتها المنفحة القياسية ( المعيارية هي التي يجبن الجزء الواحد منها عشرة الاف جزء من اللبن الذي حموضتة لاتزيد عن 0.2 &#1642** علي درجة 95ْ ف زمن قدره 40 دقيقة .

لتقدير قوة المنفحة يتبع ما يلى :
( أ ) يوخذ 5 سم3 من المنفحة المراد تقدير قوتها ويضاف لها 95 سم3 من الماء وتقلب جيدا ًثم يؤخذ منها 1سم3 يضاف له 100سم3 لبن فرز حموضتة لاتزيد عن0.2 &#1642**علي درجة حرارة 95ْ ف وتقلب جيدا حتي بداية التجبن .

( ب ) يحسب الوقت منذ إ ضافة المنفخة حتي بداية التجبن ثم تحسب قوة المنفحة من المعادلة الاتية :

قوة المنفحة = نسبة المنفحة الي اللبن 40/ الزمن الذي استغرقه اللبن حتي يتجبن 10000

ففي الاختيار السابق لو أن الزمن الذي استغرقه اللبن حتي يتجبن كان 8 دقائق ، نسبة المنفحة الي اللبن = 5 / 100 = 1/ 20 = 1 / 100 = 1 / 2000
100 20 100 200
إذاً قوة المنفحة 1= 40 * 2000 = 1عياري ) قياسى( / 1000* 8

تجري عملية تقدير قوة المنفحة علي كل دفعة جديدة يتم شراؤها من المنفحة و تحفظ في عبوات غامقة وداخل الثلاجة حتي لا تضعف قوتها بسرعة.


تضاف المنفحة المعيارية بمعدل 50 سم3 لكل 100كيلو لبن (منفحة سائلة) حيث تخفف بكمية مناسبة من الماء تعادل5-6 أمثالها قبل إضافتها . كما تضاف المنفحة الجافة المعيارية بمعدل 5- 3 جرام لكل 100 كيلو لبن حيث تذاب فى كمية مناسبة من الماء قبل إضافتها .


عند إضافة المنفحة إلى اللبن على درجة الحرارة المناسبة للتنفيح نقوم بالتقليب الكلى لمدة 5دقائق ثم التقليب السطحى ويوقف التقليب عند قبيل بدء التجبن الذى يعرف بما يلى :

( أ ) عند تكون فقاقيع على سطح اللبن لاتختفى بسرعة وعند إختفائها تترك أثر مكانها .

( ب ) عند وضع الترمومتر أو السكين فى اللبن يخرج عليه قطعة من الخثرة .

( ج ) عند إسقاط نقطة من الماء على سطح اللبن فى الحوض تظل مكانها ولاتختفى .


بعد ذلك يغطى حوض التجبن ويترك بدون حركة لمدة 3 – 2.5 ساعة حتى تمام التجبن مع ملاحظة ثبات درجة الحرارة داخل حوض التجبن عند الدرجة المناسبة للتجبن وهي 40 -38 م ويمكن الاستدلال علي تمام التجبن وصلاحية الخثرة للتعبئة باحدي العلامات الاتية : -

( أ ) إذا قطعت الخثرة بسكين تخرج نظيفة غير عالق بها أجزاء من الخثرة .

( ب) إذا ضغط على سطح الخثرة بجوار جدار الحوض تنفصل عنه بسهولة ويظهر الشرس وبعد تمام التجبن تجهز العبوات لتعبئة الخثرة .

العوامل التى تؤثر على مدة التجبن :
1 - تزداد سرعة التجبن بزيادة أملاح الكالسيوم الذائبة ( أيونات الكالسيوم ) فى اللبن ولذا يلجأ البعض لإضافة أملاح الكالسيوم الذائبة مثل كلوريد الكالسيوم إلى اللبن خاصة المعامل بدرجات حرارة عالية للإسراع من التجبن .

2 - زيادة حموضة اللبن تؤدى إلى تحويل أملاح الكالسيوم الغروية إلى أملاح كالسيوم ذائبة بالإضافة إلى زيادة نشاط الإنزيم مما يسرع من التجبن .

3 - درجة الحرارة المثلى لنشاط الإنزيم هى 40ْ م وعلى ذلك فانخفاض درجة الحرارة عن ذلك يؤدى إلى طول مدة التجبن .

4 - تتناسب مدة التجبن تناسبا عكسيا مع قوة المنفحة وكذلك كميتها فزيادة قوة المنفحة أو كميتها تزيد من سرعة التجبن والعكس صحيح .

5 - وجودمادة حافظة فى اللبن تؤخر من عمل المنفحة .

6 - تخفيف اللبن بالماء )إضافة الماء إلى اللبن (تزيد من مدة التجبن .

7 - إرتفاع المعاملة الحرارية للبن يؤدى إلى طول مدة التجبن حيث تؤدى إلى تحويل أملاح الكالسيوم الذائبةإلى أملاح كالسيوم غروية .

8 - زيادة كمية الملح المضافة كما فى حالة جبن التخزين تؤثر على نشاط الإنزيم وتطول مدة التجبن ولذلك يجب زيادة كمية المنفحة المضافة فى هذه الحالة عنها عند التمليح المنخفض .

وعموما تتوقف كمية المنفحة المضافة على عدة عوامل نذكرها فيما يلى :
(أ) تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة نسبة الدهن وعلى ذلك فاللبن الجاموس يحتاج كمية أكبر قليلا من اللبن البقرى .

(ب) تقل كمية المنفحة المضافة بزيادة الحموضة .

(ج) تزداد كمية المنفحة المضافة بزيادة الملح المستخدم نظرا لتأثيره المثبط لنشاط الإنزيم .

(د) تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالة ضعف قوة المنفحة والعكس صحيح .

(ه) تزداد كمية المنفحة المضافة فى حالةاللبن المعامل بالحرارة العالية حيث تتحول أملاح الكالسيوم الذائبة إلى أملاح غير ذائبة .

( سادساً) تعبئة الخثرة :

بعد التأكد من تمام التجبن وصلاحية الخثرة للتعبئة تغرف الخثرة على هيئة طبقات رقيقة وبإحتراس لتلافى تكسيرها ولتقليل الفاقد من الدهن فى الشرش بإستخدام الجاروف .

حيث تعبأ فى أحد العبوات التالية طبقا لكمية الخثرة .
(أ) قوالب معدنية إسطوانية مثقبة
إرتفاعها 11 سم وقطرها 8 سم تصنع من الألمونيوم أو الصاج المجلفن أو الإستانلستيل يكون لها قاعدة مثقبة وغطاء من نفس المعدن وتستخدم فى حالة الإنتاج القليل .


حيث توضع القوالب على خشب بغدادلى مغطى بشاش ثم تنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ تماما وتغطى القوالب بشاش وبعد 24 ساعة تقلب ثم تكرر عملية التقليب كل 12 ساعة لمدة يومين ثم ينزع عنها القوالب ، وبهذه الطريقة تنتج جبن مرتفع الرطوبة نوعا ما عن باقى العبوات الأخرى .

(ب) البراويز الخشبية ( التحاليق) :-
% تصنع هذه البراويز من الخشب السويدي وهى جوانب لحفظ الشاشة بها ثقوب من جميع الجوانب وتوضع على قاعدة خشبية مثقبة ولها غطاء يأخذ حيز البرواز من الداخل بحيث يسقط بداخله ويصنع بأحجام مختلفة طبقا لكمية الخثرة المنتجة .فمثلا برواز لكمية 40 كيلو من اللبن يكون* 50 * 50 21سم إرتفاع . لإستخدام هذه الطريقة يتم وضع البراويز الخشبية فى ماء مغلى لتعقيمها ثم تبطن بالشاش المعقم فى ماء مغلى وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ عن آخرها ثم تغطى بالشاش وبعد نصف-ساعة يتم تكسيرالخثرة ثم تربط أطراف الشاش ويوضع عليها الغطاء الخشبى وبعد 3 - 4 ساعة يوضع ثقل على الجبن يزداد تدريجيا حتى يصل إلى نصف وزن الخثرة .
شكل يوضح أدوات تعبئة الخثرة


وبعد 20 ساعة من التصنيع تقريباً يرفع الثقل من على الجبن وتختبر الخثرة فإن كانت رطوبتها عالية يعاد الثقل عدة ساعات أخرى حتى نصل إلى الرطوبة المطلوبة يرفع الثقل والغطاء والبرواز الخشبى وتنقل الجبن إلى ترابيزة التقطيع حيث ينزع الشاش وتقطع الجبن إلى المكعبات المناسبة حيث توزن وتعبأ فى العبوات المناسبة للإستهلاك الطازج .

(ج) تستخدم بدلا من البراويز الخشبية أقفاص البلاستيك المخصصة لتعبئة الخضار والفاكهة
حيث توضع فى ماء على درجة حرارة عالية لتعقيمه ثم تبطن بالشاش وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ تماماوبعد نصف ساعة تكسر الخثرة ثم تربط أطراف الشاشة ويوضع عليها غطاء من الخشب وفى هذه الحالة يكون الترشيح سريعا ولاتحتا ج إلى ثقل عليها .


بعد إنتهاء الترشيح) حولى 16 - 20 ساعة (تنقل إلى منضدة التقطيع حيث ينزع الشاش وتقطع الجبن إلى المكعبات المطلوبة وتعباً فى عبوات وتعرض للمستهلك .وتمتاز طريقة الأقفاص بأنها تستخدم فى الترشيح وفى نقل المنتجات بالإضافة لسرعة الترشيح .

( سابعاً ) وزن الجــبن وحساب التصافى :

بعد إنتهاء الترشيح وتقطيع الجبن يتم وزنها وتحسب النسبة المئوية للتصافى كما يلى :
النسبة المئوية للتصافى = وزن الجبن الناتج / وزن اللبن المستخدم * 100
تتراوح نسبة التصافى باستخدام اللبن البقرى والخليط20 - 25 % بينما تصل إلى25 - 30 % فى حالة إستخدام اللبن الجاموسى .

وعموما هناك كثير من العوامل التى تؤثر على تصافى الجبن بالزيادة أوبالنقص نذكرها فيما يلى :
1 - نوع اللبن حيث تزداد تصافى الجبن فى حالة إستخدام اللبن الجاموسى لإرتفاع نسبة الدهن والجوامد الكلية عنه فى حالة اللبن البقرى .

2 - نسبة الدهن فكلما زادت نسبة الدهن فى اللبن المستخدم كلما زادت التصافى والعكس صحيح .

3 - زيادة نسبة الملح المستخدم فى التصنيع تؤدى إلى زيادة التصافى حيث تزيد من كازينات الصوديوم وبالتالى قدرتها على الإحتفاظ بالرطوبة فى الجبن .

4 - التعبئة فى القوالب تؤدى لزيادة نسبة الرطوبة وبالتالى زيادة نسبةالتصافى .

5 - زيادة الضغط على الخثرة بوضع ثقل أكثر من اللازم تؤدى إلى سرعة طرد الشرش وبالتالى خفض التصافى كما تؤدى طول مدة الترشيح لتقليل التصافى .

6 - إرتفاع درجة حرارة الجو فى غرفة الترشيح تسرع من طرد الشرش وإنخفاض التصافى .

7 - زيادة كمية المنفحة المضافة أو قوتها عن اللزم تسرع من الترشيح وجفاف الجبن وخفض التصافى .

8 - إرتفاع حموضة اللبن فى وجود زيادة من المنفحة تسرع من طرد الشرش وتقليل التصافى .

9 - ترك الخثرة بعد تمام التجبن على درجة حرارة عالية لمدة أطول من اللازم تؤدى لإنكماش الخثرة وسرعة طرد الشرش وقلة التصافى .

10 - إستخدام لبن منخفض فى نسبة الدهن مع إرتفاع كمية المنفحة يؤدى لخفض التصافى .

11 - زيادة كلوريد الكالسيوم المضاف إلى اللبن عن اللازم تعطى جبنا مجلدا مع سرعة طرد الشرش وإنخفاض التصافى .

صناعة الجبن الدمياطى باستخدام اللبن الجاف

اللبن الجاف هو عبارة عن لبن كامل طازج أو لبن فرز طازج ثم تجفيفهم باستخدام أجهزة التجفيف المعروفة بالتجفيف بالإسطوانات أو بالرذاذ بهدف التخلص من الماء الموجود باللبن ليعطى لبناً جافاً به كل محتويات اللبن المستخدمة فى إنتاجه وذلك باستخدام حرارة عالية ويعرف Hight heat أو باستخدام حرارة منخفضة وفى هذه الحالة يكون Low heat .

ضروريات ودواعى إستخدام اللبن الجاف فى صناعة الجبن الدمياطى :
( أ ) يستخدم فى حالة إنخفاض كميات اللبن الطازجة المنتجة لتعويض نقص الإنتاج .

( ب ) يستخدم فى المناطق الجديدة والتى لايوجد بها حيوانات منتجة للألبان حيث ينقل اللبن الجاف والدهن الخاص به ويتم تصنيعه لتغطية إحتياجات هذه المناطق من الألبان ومنتجاتها بأقل التكاليف وبعيدا عن فساد وتلف المنتجات أو الألبان الطازجة عند نقلها .


عادة يفضل إستخدام اللبن الفرز الجاف والمنتج بإستخدام حرارة منخفضة Low heat لملاءمته لصناعة الجبن حيث أن اللبن الجاف كامل الدسم يتعرض أثناء التخزين إلى حدوث تزنخ للدهن به مما يعطى منتجاً ردئ بالإضافة إلى أن اللبن الجاف المنتج بحرارة مرتفعة Hight heat يحدث بها تغير لطبيعة البروتين مما يعوق عملية صناعة الجبن ، كما يجب أن يتوفر فى اللبن الجاف المراد إستخدامه المواصفات القياسية لهذا النوع من اللبن والتى تنص على ألا تزيد نسبة الرطوبة فى اللبن الجاف عن5 % وأن تكون خالية من الميكروبات المرضية مع عدم إضافة أى مواد غريبة إليه عدا المواد المضافة للأكسدة المصرح بإستخدامها وألا تقل نسبة الدهن فى اللبن الجاف كامل الدسم عن25 % .


يسترجع اللبن الفرز الجاف بعد إذابته بنسبة 10 : 1فى ماء نظيف من الصنبور تم رفع حرارته إلى40 – 50 ُم حيث يضاف مسحوق اللبن الجاف إلى إناء الماء تدريجيا مع تشغيل جهاز وحدة التقليب حتى يتم الإذابة الكاملة ثم يتم تصفيته من خلال شاش وذلك لإزالة ماتبقى من اللبن الجاف دون إذابة ويعرف هذا اللبن ( باللبن الفرز المسترجع ) .

عادة مايستخدم اللبن الفرز الجاف المسترجع فى صناعة الجبن طبقا للحاجة الماسة إليه بإتباع الطرق الآتية :
1- فى حالة عدم توفر ألبان طازجة مثل المناطق الجديدة حيث تصنع الجبن بالكامل من لبن فرز جاف مسترجع مضاف إليه نسبة الدهن المطلوبة لصنف الجبن ) كامل الدسم أو نصف دسم ( ويستخدم لذلك الزيوت النباتية المصرح بإستخدامها وذلك لخفض تكاليف الإنتاج حيث أن إستخدام الدهون الحيوانية مثل الزبد أو المسلى ترفع تكاليف الإنتاج

وبعد إضافة الدهن المطلوب ترفع درجة حرارة اللبن والدهن إلى 45م ْويتم تجنيس اللبن بإستخدام جهاز التجنيس ثم تجرى له بسترة اللبن وباقى خطوات التصنيع العادية لصناعة الجبن وبذلك يمكن إنتاج جبن رخيص التكاليف .

2- فى حالة نقص إنتاج اللبن الطازج مما يترتب عليه نقص إنتاج الجبن وفى حالة الرغبة فى إنتاج جبن منخفض فى نسبة الدهن ويتم ذلك فى حالة وجود لبن جاموسى مرتفع فى نسبة الدهن .


فمثلاً فى حالة وجود لبن جاموسى نسبة الدهن به6 % فيمكن إضافة كمية مماثله له من اللبن الفرز الجاف المسترجع ليعطى لبناً معدلاً ) من اللبن الجاموسى + اللبن الفرز الجاف المسترجع ( نسبة الدهن به 3 % وهذا يعطى جبناً أكثر قليلاًمن النصف دسم .


أما فى حالة إضافة 2 جزء من اللبن الجاموسى6 % دهن إلى 1 جزء من اللبن الفرز الجاف المسترجع يعطى لبناً معدلاً نسبة الدهن به4 % وهذا يعطى جبناً كامل الدسم .

3- فى حالة النقص الكبير فى إنتاج اللبن الطازج والرغبة فى زيادة إنتاج الجبن والمنتجات الدهنية (القشدة والزبد والمسلى ) مع توفر وسائل فرز اللبن فى هذه الحالة يتبع مايلى :


فمثلاً لو فرض أن لدينا 200كيلو لبن جاموسى6 % دهن يمكن فرز 70كيلو لبن لتعطى 7كيلو قشدة (حوالى 10 &#1642**) ويتبقى 63كيلو لبن فرز طازج تضاف على باقى اللبن الكامل (200كيلو - 70كيلو التى تم فرزها = 130كيلو لبن كامل ليعطى لبن نسبة الدهن به% 4 = 130 + 63 =193 كيلو .

ولتصنيع جبن كامل الدسم من لبن معدل 4 &#1642** دهن نتبع مايلى :
تحسب كمية الدهن المطلوب إضافتها إلى اللبن الفرز ليصل إلى 193 كيلو .
كمية الدهن = 193 * 4 % = 193 * 04. = 7.72 كيلو دهن .
إذاً كمية اللبن الفرز المطلوبة = 193 – 7.72 = 185.28 كيلو .
إذاً كمية اللبن الفرز بعد إضافة الدهن= 193.00 كيلو نسبة الدهن 4 &#1642** .

من ذلك أصبح لدينا 193كيلو لبن طازج 4 % دهن يضاف لها 193 كيلو لبن فرز جاف مسترجع نسبة الدهن به4 &#1642** وبذلك تصبح كمية اللبن المعد لصناعة الجبن 386 كيلو لبن نسبة الدهن4 % حيث يجرى له بسترة وتجنيس وباقى خطوات التصنيع السابقة بالإضافة لتوفير 7 كيلو قشدة تخصص منها جزء لصناعة الزبد والمسلى والمورته .


يراعى فى كل حالات إستخدام اللبن الفرز الجاف المضاف له الدهن أو اللبن الجاف الكامل أن يجرى له تجنيس مع بسترة اللبن المعدل النهائى قبل بدء الصناعة كما يجب إضافة كلوريد الكالسيوم بنسبة 0.2 % لتعويض نقص أيونات الكالسيوم الضرورية لعملية التجبن وذلك قبل إضافة المنفحة .


هذا وقد تستخدم الجبن الدمياطى المنتجه سواء من اللبن الطازج أو المدعم باللبن الجاف أو المصنع من لبن جاف فقط سواء كان كامل الدسم أو نصف دسم كجبن طازجة حيث تقطع بعد وزنها وتعبأ فى العبوات الملائمة وتعرض للمستهلك مباشرةً .


أما فى حالة الرغبة فى تخزين هذا المنتج لتسويته فى محاليل ملحية لمدة تصل إلى 6 - 3 شهور تتبع مايلى .

تخزين الجبن الدمياطى :
يجب مراعاة النقاط التالية عند الرغبة فى تخزين الجبن الدمياطى :
1 - يجب أن تصنع الجبن الخاص بالتخزين بإضافة نسبة عالية من الملح (10 - 14 % ) أثناء التصنيع ولاتخزن الجبن المصنع للإستهلاك الطازج الذى تنخفض به نسبة الملح إلى(5 - 7 % ) والتى تسبب عيوب كثيرة فى الجبن عند تخزينها .

2- تجهز عبوات الصفيح وتنظيفها للتخلص مما يعلق بها من ميكروبات أو أى روائح غريبه وإذا كانت عبوات بلاستيك فيجب تعقيمها أيضاً بالماء المغلى .

3- تغلف العبوة من الداخل بكيس بلاستيك يأخذ حيز العبوة .

4 - تقطع عبوات الجبن بمقاسات متساوية بحيث عند رصها بجوار بعضها تأخذ حيز العبوة دون وجود فراغات بينها.

5 - تغلف كل قطعة جبن بورق زبدة أو منديل من البلاستيك الخفيف ثم توضع داخل الكيس بداخل العبوة حيث ترص متجاورة حتى تكتمل الطبقة الأولى ثم التى تليها حتى تمتلىء العبوة تماماً دون وجود فراغات بينها حتى لاتنكسر قطع الجبن فى حالة هز العبوات أثناء النقل والتداول .

6 - يؤخذ الشرش الناتج من التصنيع للجبن المراد تخزينه والذى يتراوح الملح به10 - 14 % ويتم بسترته ثم يترك ليبرد مع المحافظة عليه من التلوث ويضاف إلى الجبن داخل الكيس بالعبوة حتى تمتلىء تماماً مع وضع قليل من الفلفل الأخضر الحريف مع الشرش أو أثناء رص الجبن فى العبوة مع ملاحظة عدم سقوط الشرش على الصفيحة أو بين الكيس والصفيحة حتى لاتصدأ .

7 - يربط طرف الكيس جيداً ثم تغلق العبوة جيداً مع مراعاة عدم وجود هواء أعلى الجبن ويتم لحام الصفيحة مباشرة .

8 - يكشف على العبوات بعد3 - 7 أيام من التعبئة فإن وجد بها إنتفاخ تثقب الصفائح أو تفتح العبوات الأخرى لخروج الغازات ثم يتم لحامها أو قفلها وتنقل إلى المخزن المعد لذلك وذلك على درجة حرارة الجو العادى أو فى مخازن مبردة .

الشروط الواجب مراعاتها فى المخزن :
1 - أن يكون المخزن جافاً جيد التهوية حتى لاتصدأ الصفائح من الرطوبة العالية .

2 - يفضل أن تكون الأرفف من الأسمنت لتحمله سقوط الشرش وسهولة تنظيفه وعدم تكون روائح غير مرغوبة .

3 - يراعى عمل ممرات بين الأرفف تسمح بمرور شخص للتفتيش على العبوات .

4 - عدم رص العبوات فوق بعضها للحفاظ عليها من الإنبعاج أو سقوط الشرش على العبوات مما يؤدى إلى صدأها وأن يكون عرض الرف يسع عبوتين متجاورتين لسهولة التفتيش عليها ومعرفة أى تسرب للشرش .

5 - التفتيش الدورى على العبوات المخزنه .

6 - تقلب العبوات من حين لأخر لإعطاء الجبن الطافى على السطح فرصة أن يغمر فى الشرش حتى لايكتسب لون أصفر مغاير مما يعطى تحلل غير مرغوب ويعطى روائح كريهة وبالتالى يقلل من جودة الجبن وصلاحيته .

7 - بعد إنتهاء فترة التخزين تغسل العبوات من الخارج جيداً أو تجفف ثم تعرض للتوزيع على المستهلك .


غالباً ماتحدث عيوب الجبن الطرية نظراً لإستخدام ألبان ردئية لم تراعى الشروط الصحية فى إنتاجها أو نقلها وتداولها ولم يتم بسترتها أو إستخدام المواد الخام المضافة مثل الملح والمنفحة لم يراع فيها الشروط المناسبة والمواصفات القياسية أو ترجع إلى عدم مراعاة النظافة الكاملة والتعقيم فى كل خطوات التصنيع والأدوات المستخدمه فى التصنيع والتعبئة ومكان التصنيع والتخزين .


ولتلافى ذلك يجب مراعاة الشروط الصحية فى العاملين فى صناعة منتجات الألبان وإستخدام البسترة للألبان المستخدمه فى الصناعة وعدم إستخدام لبن خام وإتباع إسلوب النظافة الكاملة فى كل خطوات الصناعة مع تعقيم جميع الأدوات المستخدمة ومراعاة المواصفات القياسية لجميع الخامات التى تستخدم فى الإنتاج والتصنيع وسوف نذكر هنا بعض العيوب الشائعة وكيفية التغلب على ذلك .