اهم مفاهيم مصطلحات جودة وامان الغذاء

تعاريف و مصطلحات ادارة جودة وأمان الغذاء
Definitions and Terms of Food Quality
and safety
اولا:- تعريف مصطلحات جودة الغذاء:
جودة الغذاء : Food Quality
هى "محصلة مجموعة من الخواص التى يمكن بها تحديد مدى قابلية هذا الناتج لدى المستهلك". أو هى "تحقيق أقصى رغبات للمستهلك فى المنتج الغذائى".
وقد عرف Kramer and Twigg عام 1970 جودة الغذاء بأنها عبارة عن "مجموعة من الخواص يمكن بها تفريق منتج عن آخر ولها أهمية فى تحديد مدى قابلية هذا الناتج لدى المشترى" وعلى ذلك ترجع الجودة إلى مجموعة من الخواص والصفات التى تعزى إلى مكونات الغذاء فى مجموعة على أن تكون كل صفة على انفراد ذات جودة عالية. وعادة تحدد جودة المادة الغذائية حسب أقل المكونات الفردية جودة، فإذا كانت مثلا كل خواص وصفات المادة الغذائية فى حالة ممتازة وتحصل على تقدير (ممتاز) إلا إحدى المكونات أو الصفات قد حصلت على تقدير (ردئ) فإن المادة تكون فى حالة دون المستوى من الجودة ويطلق عليها Sub-standard.
وعلى ذلك فتعرف الجودة فى كثير من الأحيان بأنها درجة من الامتياز Degree of excellence أى هى المواصفة أو مجموعة المواصفات التى يجب أن توجد بالمادة وتفى بالحدود أو المواصفات القياسية الموضوعة لها . مع اعتبار أن مستوى الجودة للمادة يكون عادة هو متوسط الجودة المطلوبة فى السوق وليس من الضرورى أن تحقق أعلى مستوى من الجودة بصرف النظر عن تكاليف إنتاجها.
أمـا مراقبة الجودة Control Quality فهى المحافظة على الجودة فى مستوى قبولها لدى المستهلك (1994-8402 ISO).
ويلاحظ أن التعريف الأخير يختص فقط بالمادة الغذائية النهائية (الناتج النهائى) ولذلك استحـــدث مصطلــح المراقبة الشاملـة على الــجودة Total Quality Control ليشير إلى مراقبة المواد الخام والخامات – العمال – الماكينات بالإضافة إلى الإدارة الفنية مثل النقل والتخزين والتسويق وخلافه وتشمل مراقبة الجودة الأنشطة المرتبطة بها كما يلى:
· المواصفات . · تصميم المنتج أو الخدمة لمقابلة
المواصفات.
· إنتاج المنتج لمقابلة المعنى الكامل للمواصفات .
· الفحص لتحديد مطابقة المواصفات .
· مراجعة الاستخدام لتوفير معلومات لمراجعة المواصفات .
ونجد أن استغلال هذه الأنشطة يوفر أفضل منتج أو خدمة للعميل بأقل تكلفة على أن يستمر الهدف لتحسين الجودة .
سياسة الجودة Quality Policy
هى الشروط والتوجيهات التى تحددها المنشأة أو المؤسسة فى مجال الجودة والمعدة سابقا بواسطة الإدارة العليا (1994-8402 ISO).
ونظرا لأن سياسة الجودة تعتبر من أهم الموضوعات فى نظم الجودة الحديثة حيث يحتاج نظام ISO 9000 إلى سياسة الإدارة عن الجودة بمستند رسمى مع تأكيد وضوح هذه السياسة لكل المختصين.
وعند تعريف سياسة الجودة فإنه يجب على الإدارة النص صراحة أن من ضمن الأهداف الأساسية للمشروع هو الإرضاء الكامل لعملائها. وتحقيق سياسة الجودة لا يتم عن طريق أوامر أو توجيهات من الإدارة العليا ولكن يجب على الإدارة العمل على بناء الجودة بمجهود تعاونى حيث من الضرورى وضع سياسة الجودة بالمشاركة مع كل المختصين مع الأخذ فى الاعتبار النواحى التكنولوجية واتجاهات الأسواق وأهداف الإدارة على المدى الطويل.
وعموما يجب أن يتم إصدار سياسة الجودة بتوقيع من الرئيس المسئول والذى يعرضها على جميع العاملين للتأكد من التنفيذ الفعال لها والتأكيد على جدية تطبيقها. كما أن الإدارة العليا مسئولة عن إعلانها بشكل ظاهر فى أماكن مختلفة من المؤسسة، وعلى الإدارة أيضا دعم جهود سياسة الجودة حتى ولو أدى تطبيقها إلى بعض الأمور المرفوضة أو زيادة مؤقتة فى التكلفة.
وفيما يلى مثال لسياسة الجودة بإحدى شركات الأغذية:
هدف الشركة هو تزويد المستهلك بمنتجات ذات مواصفات معروفة عالميا وسليمة صحياً. وهذا الهدف يمكن الوصول إليه عن طريق:
1. المحافظة على جودة المنتجات وتطويرها بموجب متطلبات نظام الجودة
الشاملة.
2. التحسين المستمر لطرق التصنيع واتباع الإجراءات التصحيحية والوقائية لضمان جودة المنتجات وكسب ثقة العملاء .
3. توفير ظروف العمل الصحية لكسب ثقة الأيدى العاملة .
4. المحافظة على الشروط الصحية فى أماكن العمل والمعدات واتباع
ممارسة التصنيع الجيد وممارسة الشئون الصحية الجيدة .
5. ضمان السلامة الصحية للمنتجات بتطبيق نظام الرقابة بتحليل
6. مصادر الخطر عند النقاط الحرجة .
7. تدريب الأيدى العاملة على كل المستويات .
إدارة الجودة Quality Management
"هى المهام الشاملـة لإدارة المؤسسـة لتحديـد وتنفيذ سياسـة الـجـودة"، (1994-8402 ISO).
إدارة الجودة الشاملة Total Quality Management
هى اتجاه المؤسسة نحو إدارة الجودة بالتحسين المستمر للجودة. وأحيانا يطلق عليها الرقابة الشاملة على الجودة وهى المفهوم الحديث لرقابة الجودة وهو يشير إلى مراقبة جودة الغذاء ابتداء من التخطيط للجودة – جودة التصميم – جودة المواد الخام والخامات – العمال – الماكينات – الإدارة – النقل – التخزين – التسويق – خدمة ما بعد البيع … وخلافه . أى أن إدارة الجودة الشاملة تتطلب تضافر كل الجهود والوسائل لإرضاء رغبات المستهلك مع الحد من تكاليف الإنتاج بقدر الإمكان على ألا يخل ذلك بالقدرة التنافسية للمنتج. وتعرف الـ TQM بأنها "تطبيق مفاهيم الجودة فى كل مجالات العمل بالشركة وعلى كل المستويات" وعلى ذلك تقع مسئولية الإدارة الشاملة للجودة على عاتق كل رئيس مسئول فى المؤسسة من أعلى مستوى إلى أدناه كل فى مجال تخصصه. حيث أن إدارة التسويق مسئولة عن تحديد رغبات المستهلك وإدارة التصميم مسئولة عن تحديد المواصفات المطلوبة وإدارة المشتريات مسئولة عن شراء الخامات بمواصفات جيدة وإدارة الإنتاج مسئولة عن العمليات التصنيعية ومعامل الفحص والتحليل مسئولة عن إجراء الاختبارات والفحص وإدارة المبيعات مسئولة عن توصيل المنتجات والتعرف على ملاحظات العملاء.
توكيد الجودة : Quality Assuran
هى جميع الإجراءات المخططة والمنطقية اللازمة لتوفير الثقة المناسبة للمنتج لتلبية احتياجات محددة (1994-8402 ISO) وهى تشمل :
1. تقويم مستمر للكفاءة والفاعلية .
2. وجود مقاييس تصحيح فى الوقت الصحيح.
3. تغذية عكسية .
وهناك فرق واضح بين مراقبة الجودة وتوكيد الجودة، فمراقبة الجودة تكون مرتبطة بأنشطة المواصفات – التصميم – الإنتاج – الفحص – المراجعة وهى مسئولية الإدارات المختلفة بالشركة (تسويق – إنتاج – مشتريات – فحص – خدمة ما بعد البيع) . أما توكيد الجودة فتكون مشمولة مع هذه الأنشطة ومع الجودة الكلية للنظام مثل نظام إدارة الجودة والأيزو وسلامة الغذاء طبقا لنظام الهاسب لضمان تحديد الأخطاء فى عمليات التصنيع وإجراءات منعها لتلبية رغبات المستهلكين.
مسئولية الإدارة لتوكيد الجودة
Management responsibility for quality assurance
تقع مسئولية الجودة بأكملها على عاتق الإدارة ومن مسئوليات الإدارة رسم سياسة الجودة- وبناء الوعى تجاه الجودة والتنظيم. والتنظيم هو أن تكون مهام إدارة الجودة تحت رقابة مباشرة للرئيس التنفيذى مع إقامة مجموعات وأقسام بهيكل تنظيمى محدد، ولكل مجموعة أو قسم مسئوليات خاصة بأنشطة الجودة. كما يجب تحديد قنوات الاتصال بحيث يكون لقسم تأكيد الجودة المسئولية للتحقق من أنشطة الجودة .
خطة الجودة : Quality plan
هى وثيقة تفصيلية للإجراءات العملية النوعية للجودة والموارد المخصصة لها وترتيب تسلسل أنشطتها لتحقيق جودة منتج معين (ISO 8402-1986) .
نظام الجودةality system ََََQu
هو الهيكل التنظيمى والمسئوليات والطرق والعمليات وإجراءات العمل والموارد المخصصة لتوضيح مسئوليات إدارة الجودة .
ولتوضيح نظام الجودة يمكن القول أن فحص المنتج النهائى وعلاج العيوب لا يفى وحده بتحقيق جودة المنتج كما كان متبعا قديما ولكن الجودة بمفهومها الحديث وطبقا لنظام ISO9000 يجب أن تصمم وتصنع فى المنتج من البداية لتحديد احتياجات ورغبات المستهلك مع الاستمرار فى جهود بناء الجودة خلال مراحل التصنيع والتطوير وحتى بعد تسليم المنتج للمستهلك.
وتعتبر خطة الجودة وسيلة مساعدة لتطبيق نظام الجودة ويحتاج كل منتج لخطة جودة منفصلة يلزم فيها ما يلى :
1 – أهداف الجودة المراد الوصول إليها .
2 – تحديد المسئوليات خلال مراحل الإنتاج المختلفة.
3 – طريقة الصناعة محددة بتعليمات واضحة قابلة للتطبيق .
4 – اختبارات الفحص المناسبة .
5 – أسلوب التفتيش ومراقبة الجودة .
6 – برامج الحسابات عند المراحل المختلفة مثل التصميم والتطوير.
7 – كيفية تغيير خطة الجودة كلما تقدم المشروع .
ويلزم لخطة الجودة أن تشتمل على تخطيط لمراحل الإنتاج المختلفة يشمل ترتيب العمليات الأساسية بداية من المادة الخام حتى التعبئة والشحن شاملا التخزين مع توافر تعليمات مدونة يمكن الرجوع إليها للمتابعة.
المواصفة : Specification
هى وثيقة معتمدة لتطبيق اشتراطات وخصائص وأنواع لمنتج معين أو طريقة معينة، وهى تصدر لتحديد التعامل مع الآخرين.
المواصفه القياسية الوطنية :
National Standard specification
هى الوثيقة التى تصدر من جهة معترف بها ومسئولة وحدها عن إصدارها لتحدد معايير الجودة الشاملة والسلامة للسلع والمنتجات والمواد الخام وكذلك طرق واساليب الفحص والاختبار واشتراطات القبول والرفض للآداء لحد أدنى لمتطلبات الجودة لتمثل وجهة النظر الوطنية على المستوى المحلى وأمام المحافل الدولية.
المواصفات القياسية الملزمة :
وهى مواصفات صدر بشأنها قرار وزارى والإلزام المنتجين بتطبيقها نظراً لارتباطها بصحة وسلامة وأمن المستهلك والبيئه وضمانا للاستخدام الأمثل للموارد والأمكانيات بما يعود على المجتمع بالفائدة.
سلسلة الجودة: Quality chain
هى تسلسل مفهوم الجودة من خلال جميع الأشخاص والعمليات التصنيعية بالمصنع بداء من الموردين إلى العملاء والمستهلكين.
مراجعة الجودة : Quality audit
تعنى الفحص الدورى المنظم للوقوف على مدى الالتزام بأنشطة الجودة كما هو مخطط لها من ترتيبات، وهل هذه الترتيبات تحقق الغرض منها (ISO 8402-1986) .
ممارسة التصنيع الجيد: Good Manufacturing Practice
ويطلق عليها GMP وهى وثيقة لوصف طريقة الصناعة القياسية وكيفية التحكم فى ظروفها من حيث خطوات الصناعة- المصنع- الآلات- العمال- الاختبارات المعملية وذلك فى مصانع الأغذية لإنتاج أغذية آمنة صحيا.
تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة HACCP:
وهى اختصار لـ Hazard Analysis and Critical Control Point وهى نظام رقابى على الأغذية المصنعة يمكن به تجنب المخاطر عن طريق تحديد مصادر هذه المخاطر أثناء خطوات التصنيع- التخزين والتوزيع عند نقاط معينة (CCPs) لمنع وجود الميكروبات أو المواد السامة أو الشوائب لضمان صحة الغذاء.
الاعتماد:Accreditation
هى عملية اعتماد ا لشركة على أنها مطابقة لمتطلبات المواصفة الدولية، حيث تقوم إحدى الجهات المرخص لها بذلك والمعتمدة من هيئة ISO بتقييم الشركة للتأكد من أن نظام الجودة مطبق فعلا فتقوم باعتماد ذلك ومنحها شهادة بذلك تسمى "شهادة الجودة".
وثائق الجودة : Quality **s
تتطلب نظم الجودة توافر التوثيق السليم لمتابعة نتائج جودة المنتج ومدى فعالية نظام إدارة الجودة، وهذه الوثائق تصدر على شكل كتيبات- طرق- تعليمات- أشكال- سجلات- رسومات- ملفات كما بالشكل.

دليل الجودة: Quality manual
هو الوثيقة الأساسية المستخدمة للإرشاد والتطبيق لنظام إدارة الجودة. وهو يصف بإيجاز كل عناصر نظام الجودة الذى يحتاجه المشروع لتلبية احتياجات الجودة، ويخدم دليل الجودة الأغراض الآتية:
· عمل اتصال بين الإدارة العليا والعملاء.
· إخراج صورة محببة عن الشركة وكسب ثقة العملاء.
· حث الموردين وتنبيههم إلى الحاجة لتأكيد الجودة الفعالة بالنسبة لتوريداتهم من المواد الخام.
· مرجع نمطى للسلطة عند تطبيق نظام الجودة.
· تحديد الهيكل التنظيمى ومسئولية ومهام المجموعات وقنوات الاتصال لما يخص موضوعات الجودة.
· تعريف العمال بعناصر نظام الجودة.
· يستخدم كقاعدة لمراجعة الجودة.
و يحتوى دليل الجودة على الأبواب الآتية:
(هدف وسياسة الجودة- الهيكل التنظيمى للشركة- تصميم وتطوير المنتج- العملية الهندسية- مراقبة المشتريات- مراقبة الإنتاج- التغذية العكسية من العميل- مراجعة الجودة- التدريب والتحفيز- خطة الجودة- تعليمات العمل).
سجلات الجودة: Quality records
هى سجلات مصممة لتوضيح نتائج الجودة المحددة للمنتج النهائى وأثناء التصنيع وللتحقق من التنفيذ الفعال لنظام إدارة الجودة. وتوفر سجلات الجودة الدليل على وصول جودة المنتج إلى المستوى المطلوب. ويوجد نوعين من سجلات الجودة:
· أ ) سجلات جودة المنتج، وتشمل:
· المواصفات القياسية للمنتج النهائى.
· مواصفات المكونات الداخلة.
· تقارير اختبار المواد الخام.
· تقارير الاختبار أثناء التصنيع.
· تفصيلات عن انحرافات المنتج عن المواصفات.
· سجلات عن المنتج أثناء التخزين.
· سجلات الشكاوى الخاصة بجودة المنتج والإجراء العلاجى الذى تم.
ب) سجلات تشغيل نظام الجودة، وتشمل:
· تقارير عن مراجعة الجودة .
· سجلات عن معدل أداء الموردين.
· سجلات عن مراقبة التشغيل والإجراءات العلاجية.
· سجلات معايرة معدات الاختبار.
· سجلات تدريب العاملين.
وثائق التدريب: Training **s
وهى وثيقة لنظام إدارة الجودة يوضح فيها احتياجات تدريب العاملين فى المجالات التى تحتاج إلى مهارات معينة.
تعليمات العمل: Work instructions
وهى وثيقة لنظام إدارة الجودة توضح طريقة القيام بالعمل بطريقة تفصيلية وواضحة لوصف طريقة أداء العمل ومستوى الجودة المطلوب، ويجب أن تكون مكتوبة بأسلوب مبسط سهل الفهم بالنسبة للعمال عند أدنى مستوى

سلمت يالغالي على روعه طرحك
نترقب المزيد من جديدك الرائع
دمت ودام لنا روعه مواضيعك