طريقة عمل المنفحة في المنزل

طريقة عمل المنفحة في المنزل

المنفحة عبارة عن عملية تحويل للحليب من سائل إلى صلب ، و تلعب المنفحة دورًا مهمًا في هذه العملية ، حيث تستخدم في عملية تخثر الحليب ، ثم تركيزه ، ومن ثم يصنع المنفحة من الجبن حيث يصنع الجبن بإضافة خميرة وذلك من أجل لتحويل سكر الحليب الذي يسمي اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ، ثم تغيير مستوى الحموضة في الحليب ، ثم بعد ذلك يبدأ الحليب في عملية التخثر والذي ينتج عنه تغيير قوامه حتى يصبح صلبًا ، ثم يضاف المنفحة إلى الحليب يمكن أن يزيد من سماكة الحليب ، ويشكل اللبن الرائب ، ويفصله عن مادة سائلة تسمى مصل اللبن.
المنفحة أو كما يطلق عليها Rennet تم اكتشافها منذ آلاف السنين ، عندما استخدم الناس معدة الحيوانات لغرض نقل الحليب وأثناء تنقلهم من مكان إلى آخر ، سرعان ما أصبح واضحًا أن الحليب الذي يحملونه بدأ يتحول إلى جبن نحن نعلم الآن أن معدة الحيوانات تحتوي بشكل أساسي على المنفحة المسؤولة عن تخثر الحليب فمع تحسن فهمنا لكيفية تحول الحليب إلى جبن ، نعلم أيضًا أنه لا يمكن للحيوانات فقط تسهيل هذه العملية ، ولكن يمكننا أيضًا استخدام الكيموسين لصنع الجبن بأنواعها مثل صنع الجبن الحلوم.
هناك عدة أنواع من المنفحة ، وهي المنفحة الحيوانية ، والتي يتم استخلاصها من جدار المعدة من العجول أو النعاج أو الماعز الصغيرة ، ولا تؤثر المنفحة الحيوانية على نكهة الجبن وهناك أيضا المنفحة التي تستخرج من نبات الشوك والخرشوف والقراص ونباتات أخرى وتغطى هذه النباتات بالماء ومن الضروري استخلاص إنزيم لزج مشابه للمخثرة ولكن بسبب هذين الأمرين هو صعوبة استخدام الكيموسين أولاً ، لأن قوة الكيموسين ليست ثابتة دائمًا ، فمن الصعب تحديد الكمية التي يجب استخدامها عند صنع الحليب لجعل اللبن الرائب يتخثر بشكل صحيح ، وثانيًا الكيموسين يؤثر على نكهة الجبن ، وينتج عنه مرارة وخضروات كريهة المذاق ، لذلك لا يحب معظم مصنعي الجبن استخدامه مثل صنع الجبن الفلاحي و جبن عكاوي.
كيف تصنع المنفحة الحيوانية

يمكنك صنع المنفحة من معدة جميع الحيوانات الصغيرة تقريبًا والحيوانات المعنية هي عجول صغيرة أو حملان غير مرغوب فيها أو ماعز ولكن بشكل عام ، تعد معدة العجل الأكثر شيوعًا ، لأنها يمكن أن تصنع جبنًا أفضل ، خاصة الجبن الصلب.
ويمكن تحضير المعدة بعدة طرق مختلفة لمعالجة الجبن وحفظه حيث يجب ذبح أي من الحيوانات المذكورة أعلاه لمدة لا تزيد عن يومين و إذا فقدت الحمل بعد الولادة بفترة وجيزة وكنت تعمل في مجال صناعة الجبن ، فإن هذا النوع من المعدة مثالي للاستخدام حيث تحتوي معدة الحيوانات المقتولة حديثًا على آثار من التوفو ، والتي يجب غسلها وإزالتها ، وإلا سيصبح الجبن في النهاية غنيًا جدًا وغير محبب .
وبمجرد قتل الحيوان ، تحتاج الآن إلى تحضير المعدة عن طريق الغسل ثم تضع عليها الملح على النحو الموصى به وهناك العديد من الطرق المختلفة للقيام بذلك ، و يتعين عليك تحديد الطريقة الأفضل لك.
بعض الناس لا يفعلون شئ سوى انهم فقط يضيفون كمية كبيرة من الملح على معدة الحيوان و استخدم كمية صغيرة من الملح على كلا الجانبين لضغط الملح على اللحم بعصا ، ولفه ، ثم علقه في مكان دافئ وجاف .
ويمكنك أيضاً وضعها في حوض الاستحمام في حمام ماء مالح قوي لبضعة أيام ثم علقوه حتى يجف و يقوم بعض الناس بغسلها عدة مرات ، وإضافة الملح في اعلى البطن ، ثم الحفاظ عليها جافة وإضافة الملح حتى موسم صنع الجبن التالي.
يمكنك أيضاً أن تخرج تلك المعدة مع المنفحة في حمام ماء مالح ، و جففها ووزعها على سطح مستو ، ثم أضف الملح ذهابًا وإيابًا ، ثم لفها وعلقها في مكان دافئ وجاف حتى تجف لحين الحاجة.
بعض الناس لكى يستخدمونها بشكل مختلف ، يتم تقطيع العجل إلى مربعات 1/2 بوصة ثم يتم تعبئتها في جرة كبيرة مليئة بالملح قبل استخدام المنفحة ، نقع القطع المراد استخدامها في الماء لمدة نصف ساعة ، ثم اغسلها جيدًا ثم قم بتوصيل المنفحة بخط ، ثم اغمرها في اللبن لتخثرها.
طريقة أخرى هي استخدام معدة العجل مرة أخرى ، ثم قطعها إلى شرائح رفيعة ، ثم جففها مثل النشل ثم بعد التجفيف ، قم بتقطيع هذه الشرائط إلى قطع صغيرة بحجم 1 بوصة مربعة و أضفه إلى الحليب لبدء العملية وكل مربع يساوي قطرتين من سائل المنفحة
بغض النظر عن الطريقة التي يتم اختيارها لتحضير المنفحة المنزلية ، فيجب معالجتها لمدة 12 شهرًا على الأقل بعد استخدام المعدة المملحة و بهذه الطريقة فقط يمكنك إنتاج منفحة قوية بما يكفي لتخثر الحليب وإنتاج جبن عالي الجودة ولا تحاول استخدام المنفحة مسبقًا ، لأنك ستأسف على النتيجة ، لأن الجبن سيملأ الثقوب وقد يكسر الجبن.
كيفية استخدام المنفحة المنزلية

• من خلال سكب المنفحة السائلة في الحليب الذي تم تسخينه إلى 90-95 درجة فهرنهايت ، ستتمكن من استخدام المنفحة السائلة ، واعتمادًا على كمية الحليب ، إذا كنت تستخدم 30-40 جالونًا من الحليب ، يمكنك استخدام ملعقة كبيرة واحدة إلى نصف لتر من حليب.
• لا تضيف الكثير إلى المنفحة لأن هذا يؤدي إلى الإفراط في استخدام المنفحة إلى تخثر اللبن الرائب وقد يؤدي إلى نفخ الجبن عند وضعه في مكان جاف كما أنه يؤثر على طعم الجبن.
• ستؤدي إضافة القليل من المنفحة السائلة إلى تأخير عملية تصنيع الجبن ودهن الزبدة الذي ينفصل عن الخثارة.
• إذا كانت الظروف مناسبة ، يجب أن يبدأ الحليب بالتخثر بعد 15 دقيقة ومع ذلك ، إذا كانت جودة المنفحة ليست جيدة كما تعتقد ، فقد تضطر إلى الانتظار لفترة أطول ، حتى 90 دقيقة.
• بعد تخثر الحليب تمامًا ، تأكد من تخثره إذا سمحت للحليب بالبقاء لفترة أطول من اللازم قبل أن ينكسر اللبن الرائب ، سيصبح الجبن أكثر صلابة وأصعب.

طريقة عمل المنفحة النباتية

إذا كنت ترغب في صنع منفحة نباتية ، يمكنك استخدام النباتات التالية:

• الخرشوف
• أوراق نبات القراص
• أوراق الزبدة
• ملوخية
• نابولي
• سيدة السرير
• أشواك
• لحاء التين

هناك طريقتان لاستخدام النباتات حيث تتمثل إحدى أسهل الطرق في تناول كمية كافية من المادة النباتية ، ثم سحقها بمدقة وقذائف هاون حتى تحصل على ما يكفي من العصير من النباتات ، ثم تكثيفها في الحليب.
طريقة أخرى وتكون عن طريق تجفيف الأوراق إذا كنت تصنع المنفحة من نبات القراص ، بمجرد حصاد الأوراق ، اقطعها وجفافها ثم قم بإعداد 6 أكواب من شاي القراص الفاخر واخلطه مع 4 أكواب من الملح غير المذاب ، واحرص على ألا توجد كمية محددة من الحليب المستخدمة لكل لتر ، حيث يمكن فقط إضافة الكمية الكافية للحصول على اللبن الرائب المطلوب.
وسيكون عليك تجربة وإضافة 1 ملعقة كبيرة كل 15 دقيقة فقط تذكر أن تحافظ على الحليب في درجة الحرارة المرغوبة أثناء الانتظار.
العيب الوحيد لاستخدام المنفحة للجبن الصلب هو أنه يتطلب وقتًا طويلاً حتى يتقدم في العمر ، مما ينتج عنه طعم مر قليلاً.[1]