استرجاع كلمة المرور طلب كود تفعيل العضوية تفعيل العضوية قوانين المنتدى
العودة   منتدى الزراعة السعودي > منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية > منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان


معلومات هامة عن القشدة

يختص بصناعة الالبان بجميع مشتقاتها



  انشر الموضوع
إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 12-16-2012, 09:03 AM   المشاركة رقم: 1
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Nov 2012
العضوية: 442
المشاركات: 262 [+]
بمعدل : 0.06 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
امل غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
معلومات هامة عن القشدة

معلومات هامة عن القشدة


معلومات, هامة, عن, القشدة


نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة



القشدة Cream
صناعة القشدة

القشدةهي أحدى المنتجات اللبنية الهامة والتي تكون طبقة واضحة على السطح متى ترك اللبن ساكنا او هي الجزء من اللبن الذى يمكن فصلة عند تعريضة لقوة الطرد المركزي والذى يتركز بة الدهن أذن يمكن القول أنها الجزء من اللبن الغنى بالدهن والذى يمكن فصلة بالترقيد أو بالطرد المركزي باستخدام الفراز




تعريف القشطة/خواص القشطة /الخواص الطبيعية للقشطة /الخواص الكيماوية للقشدة /الخواص الميكروبيولوجيه للقشطة /القيمة الغذائية للقشدة /تقسيم القشدة حسب نسبة الدهن /طرق الحصول على القشدة /انواع القشدة





ولذلك يمكن القول بان القشدة عبارة عن لبن بة نسبة مرتفعة من الدهن ويحتوى على مركبات اللبن ولكن بنسب اقل مما هو موجود بالبن الكامل


خواص القشدة

أولاً: الخواص الطبيعية للقشدة

1- الوزن النوعي/الكثافة للقشدة

يختلف الوزن النوعي للقشدة باختلاف نسبة الدهن بها، حيث يقل الوزن النوعي كلما زادت نسبة الدهن بالقشدة وذلك لانخفاض كثافة الدهن عن كثافة اللبن الفرز فهي للدهن 0.91- 0.93 وللبن الفرز 1.035 – 1.041 وعموماً يتراوح الوزن النوعي للقشدة بين 0.947 – 1.023.

2- اللون الطبيعي للقشدة

يتوقف لون القشدة علي العوامل التالية

أ‌- نوع الحيوان المنتج وسلالته
ب‌- درجة تركيز الدهن بها
ت‌- نوع الغذاء

3- لزوجة القشدة

يحكم المستهلك علي دسامة القشدة أساساً بواسطة اللزوجة. ولو أن لزوجة القشدة تزيد بزيادة الدهن فإن القشدة ذات نسبة الدهن الواحدة قد تختلف كثيراً في لزوجتها بسبب العوامل الأخرى ذات الأثر.

ويجب دراسة العوامل الآتية

نسبة الدهن
حجم حبيبات الدهن
درجة حرارة اللبن قبل الفرز
درجة حرارة الفرز
درجة حرارة البسترة
التجنيس
التعتيق
درجة الحرارة التي يجرى عندها قياس اللزوجة
إضافة كميات ضئيلة من مواد رابطة مثل الجيلاتين والصموغ

ثانياً: الخواص الكيماوية للقشدة

تحتوى القشدة علي نفس مكونات اللبن وبنفس الصورة سواء كيماوياً أو طبيعياً، والاختلاف الوحيد في ازدياد تركيز الدهن.

سبق وإن ذكرنا أنه من الممكن الحصول علي قشدة بها نسبة دهن مرتفعة (سميكة) وأخرى بها نسبة دهن منخفضة(خفيفة) وبين الحدين يمكن الحصول علي نسب متفاوتة من الدهن بواسطة تعديل فتحة الفراز أو سرعة أو انسكاب اللبن في المخروط، ويلاحظ دائماً أن النسبة بين الماء والمواد الدهنية بالقشدة ثابتاً ومساوياً لنفس النسبة للبن الذي يستخلص منه القشدة.

وفيما يلي جدول يبين التركيب الكيماوي لعينات من القشدة



ثالثاً: الخواص الميكروبيولوجية للقشدة

يرجع الفساد البكتيري للقشدة إلي نمو البكتريا التي تصل إليه من اللبن. ويجب ملاحظة عدة نقاط عند إنتاج القشدة أهمها نظافة الحلب ونظافة الأوعية والتبريد السريع والتوزيع السريع، والسبب في ذلك هو منع وصول البكتريا والخمائر والفطريات إلي القشدة لأن القشدة تعتبر بيئة مناسبة لهذه الميكروبات.

حيث أنه عند التلوث تتكاثر هذه الميكروبات بسرعة وتهاجم البروتين والدهن والسكر وتسبب تخمرات غير مرغوبة تعطى القشدة عيوب الطعم مثل الطعم المر وطعم الجبن وخلافه. وعلي ذلك فإن جودة القشدة تتوقف بدرجة كبيرة علي عدد الميكروبات الموجودة بها،

فإن كل من الطعم وقوة الحفظ تتوقف علي ما تحتويه القشدة من هذه الميكروبات، وأحسن طرق حفظ القشدة هو التبريد – فعند درجة حرارة 5 درجة مئوية يمكن الحفظ لمدة أسبوع، عند درجة صفر درجة مئوية لمدة ثلاثة أسابيع.

وأحسن وسائل الحفظ للقشدة هو البسترة علي درجة حرارة 65 درجة مئوية لمدة20 – 30 ق وحفظها بعد ذلك علي درجة حرارة منخفضة عدة أسابيع، وأيضاً يمكن تعقيم القشدة علي درجة حرارة 115 – 120 درجة مئوية لمدة 15 – 20 ق مع التقليب وهذه القشدة تسمي قشدة معقمة وتظل محتفظة بحالتها لمدة طويلة.

القيمة الغذائية للقشدة

تدخل المواد الدهنية في تركيب جدار الخلية والبروتوبلازم وتعتبر مصدراً هاماً للطاقة الحرارية وكثيراً من الفيتامينات تذوب في الدهن (A,D,E,K) وبذلك تكون وسيلة لتحسين امتصاصها وحملها داخل الجسم. من هذا نرى أنه لا يمكن للإنسان أن يستغنى عن الدهون بفوائدها العديدة ولأنها تدخل ضمن تركيب خلايا جسمه.

والمواد الدهنية تبعث علي الشبع لأنها تمكث مدة طويلة في المعدة فلا يشعر الإنسان بالجوع بسرعة وأقل كمية من الدهن يحتاجها الإنسان يومياً هي 75 جرام ويحتاج الإنسان الذي يقوم بأعمال جسمانية مجهدة إلي كمية أكبر من الدهن. وعلي العموم يقدر للشخص البالغ من 1 – 2 جرام لكل كيلوجرام من وزنه. وكل جرام من الدهن يعطي 9.3 سعراً حرارياً عند أكسدته داخل الجسم.

وتتوقف القيمة الغذائية للقشدة علي

تركيبها الكيماوي
محتوياتها من المواد المصاحبة للدهن
مدي حلول التلف بها

كلما زادت درجة تركيز الدهن بالقشدة كلما ارتفعت قيمتها الحرارية، وتتأثر نسبة ما يحتويه الدهن من مختلف الأحماض الدهنية بعدة عوامل مثل نوع الحيوان وفرديته، فصل الحليب، الغذاء، حالة الحيوان الفسيولوجية والصحية، احتواء الدهن علي الأحماض الدهنية الأساسية ذات الأهمية في التغذية.

وبجانب النواحي المشتركة مع غيرها من الدهون كمصدر للمجهود الحراري، والقابلية للتخزين (في الكبد)، تحسين طعم الغذاء، زيادة درجة امتصاص بعض العناصر والمركبات الغذائية.....الخ،

وتقسم القشدة حسب نسبة الدهن بها تبعا للمواصفات القياسية المصرية إلى

% 25 قشدة خفيفة نسبة الدهن بها تتراوح من 15% إلى اقل من
% قشدة متوسطة نسبة الدهن بها ما بين 25% إلى اقل من 35
% قشدة ثقيلة لا تقل نسبة الدهن بها عن 35

طرق الحصول على القشدة

الأساس في فصل القشدة من اللبن هو كثافة الدهن حيث انة اقل من كثافة اللبن وبالتالي فان الطرق المتبعة في فصل الدهن تتمثل في

اولا: استخدام قوة الجاذبية الارضية
ثانيا: استخدام قوة الطرد المركزى (الفرازات

• أنواع القشدة التى يمكن صناعتها من قشدة الفراز

قشدة المائدة
القشدة المركزة
القشدة المتخمرة
القشدة المجمدة
القشدة الصناعية
القشدة اللينة
القشدة المجففة
القشدة المخفوقة
القشدة المسمطة او المسخنة









عرض البوم صور امل   رد مع اقتباس
قديم 12-17-2012, 08:14 AM   المشاركة رقم: 2
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Nov 2011
العضوية: 69
المشاركات: 368 [+]
بمعدل : 0.08 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
حبيب الروح غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : امل المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
موضوع في قمة الخيااال
طرحت فابدعت
دمت ودام عطائك









عرض البوم صور حبيب الروح   رد مع اقتباس
قديم 12-17-2012, 04:22 PM   المشاركة رقم: 3
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
المديرة التنفيذية - الادارة العليا للشبكة
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية حنين الاشواق


البيانات
التسجيل: Nov 2011
العضوية: 58
المشاركات: 2,655 [+]
بمعدل : 0.56 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
حنين الاشواق متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : امل المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
معلومات هامة جدا
سلمت داك
ننتظر المزيد









عرض البوم صور حنين الاشواق   رد مع اقتباس
قديم 12-18-2012, 04:11 PM   المشاركة رقم: 4
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو نشيط
الرتبة


البيانات
التسجيل: May 2012
العضوية: 192
المشاركات: 98 [+]
بمعدل : 0.02 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
ندى الورد غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : امل المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
طرح مميـــــز جدـآ ~
طرح رـآئـع وآلـآروع آنه منك ..
ربي يخليك يَ الغلـآ ’
ويعطيك العــــآإفيه ..









عرض البوم صور ندى الورد   رد مع اقتباس
قديم 12-19-2012, 06:43 AM   المشاركة رقم: 5
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Dec 2011
العضوية: 86
المشاركات: 465 [+]
بمعدل : 0.10 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
عاصفة الصحراء غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : امل المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة









عرض البوم صور عاصفة الصحراء   رد مع اقتباس
قديم 02-18-2013, 03:37 PM   المشاركة رقم: 6
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Aug 2012
العضوية: 307
المشاركات: 800 [+]
بمعدل : 0.18 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
دموعى وسعادتى غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : امل المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
نقرتين لعرض الصورة في صفحة مستقلة









عرض البوم صور دموعى وسعادتى   رد مع اقتباس
قديم 02-19-2013, 02:01 AM   المشاركة رقم: 7
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
مشرفه
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية مهرة الفارس المصري


البيانات
التسجيل: Sep 2012
العضوية: 318
المشاركات: 1,001 [+]
بمعدل : 0.23 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
مهرة الفارس المصري غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : امل المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
أإسـ عٍ ـد الله أإأوٍقـآتَكُـم بكُـل خَ ـيرٍ

دآإئمـاَ تَـبهَـرٍوٍنآآ بَمَ ـوٍآضيعكـ

أإلتي تَفُـوٍح مِنهآ عَ ـطرٍ أإلآبدآع وٍأإلـتَمـيُزٍ

لك الشكر من كل قلبي









عرض البوم صور مهرة الفارس المصري   رد مع اقتباس
قديم 03-07-2013, 12:23 PM   المشاركة رقم: 8
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Aug 2012
العضوية: 303
المشاركات: 789 [+]
بمعدل : 0.18 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
استغفرك ربى غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : امل المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
مشكوره على الطرح الراقى
دمتي ودام حضورك المتألق
لك مني أرقى التحايا









عرض البوم صور استغفرك ربى   رد مع اقتباس
قديم 09-12-2013, 02:13 AM   المشاركة رقم: 9
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
مشرف عام
الرتبة
الصورة الرمزية
 
الصورة الرمزية تدري يالقلب الحنون


البيانات
التسجيل: Jan 2012
العضوية: 120
المشاركات: 1,536 [+]
بمعدل : 0.33 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
تدري يالقلب الحنون غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : امل المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
مشكوره على الطرح الراقى
دمتي ودام حضورك المتألق
لك مني أرقى التحايا









عرض البوم صور تدري يالقلب الحنون   رد مع اقتباس
قديم 09-17-2013, 11:23 PM   المشاركة رقم: 10
المعلومات
الكاتب:
اللقب:
عضو مميز
الرتبة


البيانات
التسجيل: Sep 2011
العضوية: 31
المشاركات: 1,615 [+]
بمعدل : 0.34 يوميا
اخر زياره : [+]

التوقيت

الإتصالات
الحالة:
الحب كله غير متواجد حالياً
وسائل الإتصال:

كاتب الموضوع : امل المنتدى : منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان
موضوع رائع تسلم









عرض البوم صور الحب كله   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
معلومات, القشدة, عن, هامة


ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
أنواع القشدة واختلافاتها , بالصور انواع القشدة رونات منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان 6 04-03-2020 10:30 AM
معلومات هامة عن الخوحخ عبير العمر منتدى زراعة الفواكه 5 05-21-2018 01:04 PM
معلومات هامة: عبير العمر منتدى تربية المواشي 4 04-19-2018 10:28 AM
معلومات هامة عن سم النحل عبير العمر تربية النحل 6 01-12-2018 03:40 AM
معلومات هامة عن قرص شمع النحل مريم وسام تربية النحل 2 10-20-2012 08:07 AM


الساعة الآن 04:49 PM.

أقسام المنتدى

المنتديات العامة @ المنتدى الزراعي العام @ منتدى الاستفسارات والمشاكل الزراعية والحالات الزراعية النادرة والغريبة @ منتدى البذور والشتلات @ منتدى الاسمدة وتحسين التربة والمبيدات الزراعية @ المنتديات الزراعية @ منتدى زراعة النخيل @ منتدى زراعة الخضروات @ منتدى زراعة الفواكه @ منتديات الثروة الحيوانية والدواجن والاسماك @ منتدى تربية المواشي @ منتدى تربية الدواجن ( الطيور ) @ منتدى تربية الأرانب @ منتدى تربية الأسماك والروبيان @ منتدى الطب البيطري @ تربية النحل @ منتدى شبكات الري الحديثة @ منتدى نباتات الزينه وتنسيق الحدائق @ منتديات تكنولوجيا الالبان والصناعات الغذائية @ منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان @ منتدى الصناعات الغذائية @ منتدى الصحة والغذاء @ منتدى الكتب الزراعية @ منتدي الترحيب والتهاني والتعازي @ امراض النبات والمبيدات @ منتدى التبادل الاعلاني والتجاري الزراعي والحيواني @ الاعلان بالموقع @



Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.