الحلاوة الطحينية

الطريقة التقليدية لتصنيع الحلاوة الطحينية :

و تستخدم فى تحضيرها الطحينة البيضاء (المحضرة من سمسم غير مرتفعة المادة الزيتية و يفضل فى ذلك سمسم السودان ) و السكر و مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض السيتريك و الذى يعرف بملح الليمون , و يتلخص تحضيرها فى تخمير مغلى عرق الحلاوة بعد تحضيرها لمدة يومين (يحضر مغلى عرق الحلاوة بطبخ عشر أقات من عرق الحلاوة مع 600 لتر ماء حتى يتكثف إلى نحو من 50 لترا فقط و قد يستخدم مستخلص عرق الحلاوة الجاهز ) ثم يطبخ السكر و مغلى عرق الحلاوة فى قزانات كبيرة , طولها ثلاث امتار و قطرها متر واحد , و مزودة بمضارب ألية للتقليب و تسخن بأفران بأسفلها و يضاف السكر بواقع 1000 رطل إلى كل 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض الستريك, و يوقف الطبخ عندما يتم تلون المخلوط السابق بلون أبيض , فيوزع إلى عدة أوانى نحاسية نصف كروية و يضاف إلى كل منها عشر قدرها من الطحينة البيضاء أى نحو من 100 رطل من المقدار السابق , ثم تترك حتى تبرد قليلا و تعجن ساخنة باليدين (يلبس العمال عادة قفارات من الصوف فى أداء هذه العملية ) و تترك لمدة دقيقة أو دقيقتين و تعجن ثانية حتى تظهر خيوط الحلاوة بوضوح , فتترك لتبرد ثم تقلب فوق منضدة من الرخام و تقطع و توزن و تعبأ بالعلب و قد تخلط الحلاوة فى المرحلة النهائية عند العجن بالفانيليا كما تمزج ببعض المكسرات أو الفاكهه الجافة كالزبيب أو المشمش المجفف (مشمشية) و تنحصر طرق غشها فى أستعمال مسحوق الذرة أو النشا أو بقايا الطحن كمواد مالئة .
و قد يضاف مادة التيتانيوم داى أوكسيد لجعل الحلاوة بيضاء أكثر و لا يضاف بنسبة اكثر من 1% للمكونات .
طريقة اخري
=======
(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة ويستمر الغليان 3-4 يوم )
غلى مجروش عرق الحلاوة فى الماء فى وعاء مثقب يوضع داخل حوض من الحديد ممتلىء بالماء حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة ......... مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة كل يوم واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة وتخزن الخلاصة فى اوانى خزفية او براميل خشبية وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة .
طريقة ثالثة لعمل المستخلص :
يتم تكسير جزور نبات عرق الحلاوة و الى قطع صغيرة و يمكن استخدام شواكيش فى ذلك و يتم امرارها عبر مصفاة لتنقيتها ( خطوة اختيارية) ثم يتم خلط بودر عرق الحلاوة بالماء بنسبة 1 عرق حلاوة الى 10 ماء و يتم غليها لمدة 6 ساعات ثم يتم تبريدة الى درجة حرارة الغرفة و يصفى للتأكد من عدم وجود شوائب .
مواصفات الحلاوة الطحينية
==============
لاتزيد نسبة الرطوبة عن7%
لاتقل نسبة المواد الدهنية عن 25%علي ان تكون جميعها من زيت السمسم
لاتزيد نسبة الرماد عن 25%
لاتقل نسبة المواد السكرية عن 45%مقدرة كسكر محول
ملاحظات
=====
*تهوية مزيج الطحينة والسكروز المطبوخ باستخدام دفع الهواء ليساعد في خفض درجة الحرارة ونتيجة لذلك تزداد اللزوجة وتقترب من القوام المطلوب
*يتم وزن القطع المختلفة من الحلاوة علي درجة 70-80درجة مئوية لتلافي اي تلوث ويكون في هذة الحالة قوامها سهل التشكيل
*توضع العبوات بالمقلوب لتلافي ظهور طبقة زيتية علي السطح نتيجة انفصال زيت الطحينةوهذا يقلل الجودة ويساعد في جفاف باقي المكونات