خطوات بسترة الحليب

بسم الله الرحمن الرحيم


خطوات بسترة الحليب
خطوات بسترة الحليب









الحليب هو سائل أبيض تُنتجه الثدييات المختلفةِ من الغدد الثدييّة (بالإنجليزيّة: Mammary glands)، بهدف إطعام أطفالها إلى أن تصبح قادرةً على تناول الطعام الصلب، ويحتوي الحليب على مجموعة من المواد الغذائية المهمّة، وله العديد من الفوائد الصحية،[٢] وتجدر الإشارة إلى أنّ للحليب مدّة صلاحيّةٍ قصيرة، ويتطلّب طرقَ معالجةٍ دقيقة؛ لأنَّه قابل للتلف بشكلٍ كبير؛ حيث إنّ بيئته تُعدُّ جيّدة لنموّ الكائنات الحيّة الدقيقة، وخاصّةً البكتيريا المسبّبة للأمراض؛ كالسالمونيلا، والإشريكية القولونية (بالإنجليزية: E. coli)، والليستيريا (بالإنجليزيّة: Listeria).
ولهذا السبب يُعالج الحليب لزيادة مدة صلاحيته لعدّة أيام، أو أسابيع، أو أشهر، وللتقليل من خطر انتقال الأمراض بسبب هذه البكتيريا، وذلك عن طريق التخمير (بالإنجليزية: Fermentation)، أو التبريد الذي يُعدّ العامل الأكثر تأثيراً في جودة الحليب الخام، أو المعالجة الحرارية المعروفة بالبسترة، التي تقلل من عدد الكائنات الحية الدقيقة المُسببة للأمراض إلى المستوى الذي لا يُشكلُ خطراً كبيراً على الصحة
خطوات بسترة الحليب
تبيّن النقاط الآتية الخطوات العامة لبسترة الحليب:

• الضخّ إلى حاويات خاصة: حيث يتمّ ضخّ الحليب إلى حاوياتٍ مُعقّمةٍ ونظيفة في غرفة الحَلْب (بالإنجليزية: Milking parlor)، وتُفحَص نظافة المعدات المُستخدمة قبل البدء بعملية الضخ، ثمَّ يُبرّد الحليب إلى درجة حرارة تقلّ عن 4.4 درجاتٍ مئوية لإبقائه طازجاً وبنكهة جيّدة.
• النقل: يُنقل الحليب من المزارع إلى المصانع عن طريق شاحناتٍ مُجهّزة بإناء ضخمٍ عازل؛ للمحافظة على برودته أثناء نقله، حيث إنّ عمليّة النقل إلى المصنع من الممكن أن تستغرق وقتاً طويلاً.
• الفحص: (بالإنجليزية: Inspection) يتمُّ إجراء عدّة اختبارات للتأكد من سلامة الحليب، وخلوّه من البكتيريا الضارة، وبكونه أفضل جودة ممكنة، وبعدها يُضخّ في آلات المعالجة، لتبدأ عملية البسترة والمجانسة.
• البسترة: (بالإنجليزية: Pasteurization)، وهي عملية تسخين الحليب في آلات مخصّصةٍ بدرجة حرارةٍ ووقتٍ مُحدّدين، وهناك عدة أنواع للبسترة، مثل: البسترة ذات الحرارة العالية وقصيرة المدة (بالإنجليزية: HTST) التي تتمّ على درجة حرارة 71.6 درجةً مئويةً مدة 15 ثانيةً، أو البسترة المستمرة على درجة حرارة منخفضة (بالإنجليزية: Batch pasteurization)؛ والتي تتمّ على درجة حرارة تعادل 62.7 درجة مئوية مدة 30 دقيقة، ويكون تسخين الحليب على دفعات بشكلٍ مستمر، ومن الجدير بالذكر أنّ درجة الحرارة تزداد في حال إضافة المُحلّيات أو إذا كان محتواه من الدهون يصل لنسبة 10% وأكثر.
• التجانس أو المُجانسة: (بالإنجليزية: Homogenization) تُسبّب درجات الحرارة العالية المُستخدمة في بسترة الحليب تكوّن قطعٍ كبيرةٍ من القشدة، والتي تنفصل عن السائل في الحليب تطفو على السطح، وتهدف عمليّة المجانسة إلى إلى تكسير هذه القطع الكبيرة إلى أجزاء صغيرةٍ تختلط بالسائل ليصبح الحليب متجانساً، ممّا يعطيه قواماً كريميّاً متماسكاً.
• التعبئة والتغليف: تحتاج هذه الخطوة إلى بيئة مُعقمة باستخدام المعدات الميكانيكية المعتمدة، ويمكن أن تتم بطريقة يدوية في المصانع، ولكن يجب أن يتم ذلك أيضاً في بيئة خالية من الميكروبات ومعقّمة، كما يجب أن تكون المواد المستخدمة للتعبئة والتغليف مسموح استخدامها مع الغذاء وموافق عليها.