طرق عدة لفصل القشدة عن اللبن

لأساس في فصل القشدة من اللبن هو كثافة الدهن حيث انة اقل من كثافة اللبن وبالتالي فان الطرق المتبعة في فصل الدهن تتمثل في طرق الحصول على القشدة هما اولا: استخدام قوة الجاذبية الارضية و ثانيا: استخدام قوة الطرد المركزى (الفرازات

اولا:- استخدام قوة الجاذبية الارضية

عند وضع اللبن في اناء وتركة يتعرض للجاذبية الأرضية التى تجذبة إلى أسفل نحو مركز الأرض فان القوة التى تتعرض لها مكونات البن غير الدهنية تزيد عن التي يتعرض لها الدهن حيث ان لقوة تختلف باختلاف كثافة المكنات وبالتالي تطفو طبقة القشدة على سطح البن وعلى ذلك فان فصل القشدة في مصر بهذة الطريقة يسمى بطريقة الترقيد في الشوالى أو المتارد وطريقة الشوالى هي الشائعة في الريف المصري والمترد والشالية عبارة عن آنية مصنوعة من الفخار تسع حوالى 5 كيلو جرام من اللبن وقد تزيد او تقل عن ذلك

بالشوالى أو المتارد وهى تتم كالاتى

توديك الشوالى

تجرى على الشوالى أو المتارد الحديثة حيث تكون مسامية الجدران مما يؤدى إلى تسرب اللبن منها ولسد المسام يؤخذ المترد أو الشالية ويدعك بجزء من الداخل حتى يصبح ناعما ثم يغسل بالماء ويدعك من الداخل والخارج باللبن الرايب ويترك في الشمس من 12 إلى 24 ساعة ثم يغسل غسلا هينا لإزالة اللبن الرايب المترسب في القاع وبعدها يسمط في الفرن وبذلك تتكون علية جدار رقيق من بروتين اللبن يجعلة غير مسامى ويصبح بذلك جاهز للاستعمال

وضع اللبن في الشوالى

حيث تحلب الماشية في الشوالى مباشرة مع تخصيص متر لكل راس من الماشية

ترقيد الشوالى في المكان المناسب

(ويجب ان تتوفر بمكان الترقيد عدة اشتراطات هي)

1- مكان نظيف خالى من الروائح الغير مرغوبة

2- بعيد عن التيارات الهوائية والأتربة

3- درجة حرارة مناسبة لنوع اللبن المرقد حيث تكون من 5-10 للبن البقرى ،

18-22 للبن الجاموسى حيث ان انخفاض درجة الحرارة عن ذلك يؤدى إلى زيادة لزوجة اللبن مما يؤدى الى انخفاض سرعة صعود الحبيبات الدهنية إلى السطح

يلاحظ ان بطء صعود حبيبات الدهن الى السطح نتيجة لانخفاض درجات الحرارة يؤدى الى ظهور عدة عيوب بالقشدة الناتجة مثل المرارة ونمو الفطريات وايضا ارتفاع الحرارة يؤدى الى نشاط بكتريا حمض اللاكتيك فيتعرض اللبن للتجبن قبل تمام صعود القشدة الى السطح وفى العادة يتم ترقيد اللبن في مصر في شهر نوفمبر الى شهر ابريل

فصل القشدة

تكشط القشدة عندما يتجبن اللبن وقبل ان ينفصل منة الشرش ويتم قشط طبقة القشدة باليد حيث توجة القشدة الناتجة لصناعة الزبد او للاستهلاك المباشر

بعد انتهاء عملية الترقيد وفصل طبقة القشدة يتم غسل الشوالى غسلا جيدا ثم تسمط بالفرن حيث تكون عملية السمط بمثابة تعقيم جزىء للشالية

عيوب طريقة الشوالى

1- القشدة الناتجة عالية الحموضة

2- زيادة الفقد في الدهن في اللبن المتبقي والذى تصل نسبتة الى 20% من الدهن الكلى

3- لا يمكن استخدام هذة الطريقة على مدار العام

4- لايمكن استخدامها من بعض الالبان مثل لبن الماعز والاغنام لصغر حجم حبيبات الدهن بدرجة كبيرة مما يعيق صعودها على السطح

5- لايمكن التحكم في نسبة الدهن بالقشدة الناتج

6- احتمال تلوث القشدة بالميكروبات وخاصة الضارة كبير

7- قد لا تنجح عملية الترقيد في بعض الاحيان لارتفاع لزوجة اللبن طبيعيا او نتيجة لنشاط ميكروبات اللزوجة التى قد تلوث اللبن

8- تحتاج الى وقت طويل حيث تستغرق من يوم الى يومين في الصيف ومن ثلاثة إلى أربعة أيام في الشتاء

بالاوانى العميقة

في هذة الطريقة يتم وضع اللبن في اوانى اسطوانية معدنية تبلغ سعتها حوالى 20 كيلو قطرها حوالى 15 – 35 سم وعمقها حوالى 50 سم وبها صنبور من اسفل يسحب منة اللبن بعد انتهاء الترقيد كما ان لهذة الاوانى غطاء محكم ويتم وضع البن في هذة الاوانى مع غمرها الى ثلثيها في الماء المثلج وتترك الاوانى ساكنة لمدة 24 ساعة بعدها يتم سحب اللبن من اسفل باستعمال الصنبور وتبقى طبقة القشدة- تمتاز هذة الطريقة عن طريقة المتارد او الشوالى بان اللبن المتبقى يظل سائلا ويحتوى على نسبة منخفضة من الدهن حوالى 0.2%

بالاوانى غير العميقة

في هذة الطريقة يتم وضع اللبن الطازج بعد غلية في اوانى غير عميقة يبلغ قطرها من 37 الى 63 سم وعمقها حوالى 10 سم وتحفظ هذة الاوانى في مكان بارد او توضع الاوانى في انية اخرى تحتوى على ماء بارد وبعد حوالى 20 – 30 ساعة يكون تجمع الدهن على سطح اللبن قد انتهى تقريبا فيتم قشط طبقة القشدة المتكونة بمغارف خاصة

تخفيف اللبن بالماء

في هذة الطريقة يتم تخفيف اللبن بحجم مماثل من الماء المغلى النقى على درجة حرارة حوالى 27م ويحفظ اللبن المخفف بعد ذلك في مكان بارد لمدة 22 ساعة بعدها يسحب اللبن الفرز من اسفل الاناء المزود بحنفية خاصة لذلك وتبلغ نسبة الدهن في هذا البن 0.3 – 0.4% ويرجع سبب سرعة صعود حبيبات الدهن وتكوين طبقة القشدة الى نقص لزوجة اللبن نتيجة اضافة الماء الية

العوامل التى تؤثر على سرعة صعود طبقة القشدة فوق سطح اللبن

1- درجة الحرارة التى يحفظ عليها اللبن

وجد ان انسب درجة حرارة لترقيد اللبن البقرى هى 5 – 10م والجاموسى من 18-22م حيث ان اللبن البقرى يحتوى على مادة الاجلوتنين التى تجذب اليها حبيبات الدهن وتؤدى الى تجمعها مما يسهل من صعودها الى سطح اللبن ولذا تحفظ في مكان بارد اما الجاموسى فلا يحتوى على هذة المادة لذلك يحفظ على درجات حرارة مرتفعة نسبيا لتقليل لزوجة اللبن ويسرع من تكوين طبقة القشدة

2- حجم حبيبات الدهن

كلما كبر حجم حبيبات الدهن كلما زادت سرعة صعودها الى السطح

3- لزوجة اللبن

كلما انخفضت لزوجة اللبن كلما زادت سرعة صعود حبيبات الدهن على السطح

4- معاملة اللبن بالحرارة

درجة حرارة البسترة لا تؤثر تاثيرا كبيرا على سرعة صعود الحبيبات ولكن درجات الحرارة الاعلى من حرارة البسترة تقلل من كمية القشدة وذلك يرجع الى تفكك مجموعات حبيبات الدهن نظرا لاثر مادة الاجلوتنين

5- التجنيس

عملية التجنيس (تصغير حبيبات الدهن بدرجة كبيرة بوسائل ميكانيكية) يقلل جدا او قد يمنع تكون طبقة القشدة على السطح

6- اضافة مواد تساعد على تلاصق حبيبات الدهن

بعض المواد مثل الجلاتين او الصموغ المختلفة تؤدى اضضافتها بنسب بسيطة الى زيادة سرعة تكوين طبقة القشدة بينما زيادتها يؤدى الى بطء تكوين طبقة القشدة

7- تقليب اللبن

تقليب اللبن يؤدى الى تفكيك مجموعات حبيبات الدهن مما يقلل من سرعة تكوين طبقة القشدة