ملف شامل عن صناعة الشاى 2012 , اهمية الشاى , كيفية زراعة الشاى , تاريخ الشاى 2013

ملف شامل عن صناعة الشاى 2012 , اهمية الشاى , كيفية زراعة الشاى , تاريخ الشاى 2013

ملف, شامل ,عن, صناعة, الشاى, 2012 , اهمية, الشاى , كيفية, زراعة, الشاى , تاريخ, الشاى, 2013

الـشـاي


هي نبتة ذات أوراق خضراء تستخدم لصناعة مشروب شائع ورائج يسمى بالشاي.

من أشهر مشروبات العالم وأكثرها متعة. في أشكال ومذاقات مختلفة تتلوّن أقداح الشاي على الموائد مشروباً لذيذاً منعشاً لا يتطلّب إعداده أكثر من ثلاث لخمس دقائق.

يختلف الناس في تناول الشاي فبعضهم يحبه حلو المذاق وبعضهم الآخر يفضله مع حليب وآخرون يكتفون به صافياً فلا يزيدون على طعمه طعماً.


تـــــــاريخه


أول من زرع واستخدم الشاي هم الصينيون، و تذكر الروايات الصينية بأن الملك شينوقShennong كان مغرماً برعاية وجمع والتداوي بالاعشاب، وكان يحب شرب الماء الساخن بعد غليانه ،وقد ترك بعض أوراق الشاي في الحديقة وبالمصادفة حملت الريح ورقة من الشاي الجاف إلى قدح الماء الساخن الذي اعتاد ان يحتسيه وهو جالس في الحديقة كنوع من أنواع العلاج بالماء فلاحظ الملك تغير لون الماء فتذوق طعم المنقوع واستساغ طعمه ودأب على تناوله هو ومن في معيته ما اشاع استخدامه في الصين وخارجها.


أما العرب والأروبيون وغيرهم فقد ذكرت الموسوعة العربية العالمية ما يشير إلى أن الشاي لم يُعرف عند العرب في عصر الجاهلية ولا في صدر الإسلام ولا في العصر الأموي ولا العباسي ،ربما جاء شربه بعد هذا التاريخ حيث لم يوجد تاريخ محدد لدخول الشاي وشربه في المنطقة العربية ليكون من أشهر واكثر المشروبات شعبية . لأنه لم ينتشر ويصبح معروفاً في العالم إلا في القرن السابع عشر وما بعده، وقد كانت أول شحنة من الشاي قد وصلت أوروبا في عام 1610 وهو أول عهد الاوربيين بالشاي.


قصة الشاي


ترقى قصة الشاي في أوروبا إلى القرن السابع عشر عندما أحضر الهولنديين الشاي الأخضر لأول مرة إلى هذه القارة. وأصل الشاي من اليابان ومن الصين في مرحلة لاحقة. وكان الشاي يعتبر في ذاك الوقت من المواد الغذائية الباهظة فكان دواءً مهماً يقتصر بيعه على الأماكن المخصصة لبيع العقاقير ومع الوقت توسع نطاق استخدام الشاي. ولم يعد دواءً فحسب بل تحول إلى شراب يعتمده المترفون مع بدء استيراد الشاي الاسود وهكذا انضم الشاي إلى مجموعة المشروبات الباهظة مع القهوة والشوكلاته.


ويتابع الشاي رحلته الطويلة, فينتقل من هولندا ليحط الرجال في إنكلترا و ألمانيا. ولا يمضي سبعون عاماً حتى يقرر الإنجليز تأسيس شركة الهند الشرقية (East India Company) فتكون الرائدة في تجارة الشاي. ولفترة طويلة من الزمن إشتهر الشاي الأسود المستورد من آسيا باسم "الشاي الروسي", إذ كانت القوافل تنقله من روسيا إلى أوروبا.


وتحسنت صناعة الشاي فشهدت ازدهاراً مهماً في القرن التاسع عشر مع مصنع الشاي الإنجليزي المعروف توماس ليبتون الذي تفنن في مزج أنواع الشاي وطرحه في الأسواق في علب موضبة جاهزة.





الشاي في العالم


يأتينا الشاي بمعظمه من الهند: ومن أنواع الشاي الهندي شاي "أسام" وهو شاي قوي ومنكّه بطعم التوابل وداكن اللون, دارجيلنغ ويعني الشاي الناعم الذهبي اللون يأتينا من أعالي جبال الهملايا. والقطفة الأولى للشاي هي في فصل الربيع والقطفة الثانية في الصيف ويكون لون الشاي أغمق وأقوى نكهة.

ومن جزيرة سيلان, يأتينا الشاي المنكّه القوي المذاق, وهو مشهور اليوم باسم الجزيرة القديمة: الشاي السيلاني وإن كانت تحولت سيلان إلى سريلانكا اليوم.

ومن الصين يأتينا الشاي الأخضر, ومن أنواعه "شانمي" و"لابسانغ سوشونغ" وهو شاي أسود مدخن من أفضل الأنواع.

ويجمع الشاي الأندونسي ميزات متنوعة, وهو مشابه في صفاته لشاي منطقة "أسام" الهندية. ويمتاز بالنتيجة بأنه مزيج رائع لذيذ لأفضل أنواع الشاي.

والشاي أنواع ونكهات منها:

الزهري: (Flowery) ويمتاز برائحته الزكية.

أورانج ( برتقالي) ولا علاقة للبرتقال بهذا النوع من الشاي, وهو يصل إلينا من منطقة أورانيين الهولندية.

بيكو: من الصين ويمتاز بمذاقه الحاد نوعاً ما إذ أن الشاي من هذا النوع يحضر من الأوراق الصغيرة الطرية.

الشاي المستدق: (Tippy): من الأوراق الناعمة الصغيرة جداً, ويمتاز بمذاقة الحاد وبلونه الذهبي. وفي الدول الاجنبيه يوجد اوقات محدده لشرب الشاي مثل اوقات تناول الغذاء عند العرب. وفي الشاي ماده العفص التي كلما تحللت في الشاي زاد ضرره ومادة الشايين وهي مفيده لعضلات القلب

أنواعـــــــه

هناك أربعة أنواع مستخدمة من الشاي وهي :

الشاى الأسود black tea .
الشاي الأخضر green tea .
الشاي الألونج Oolog tea .
الشاي الأبيض.
شاي أيرل جري Earl Grey


لشاي الأسود

أوراق الشاي الأسود عطرية. ويحضر من أوراق الشاي الأخضر بعد القيام بعملية الأكسدة, وكلا النوعين بهما كافيين طبيعي ضار ومركبات أكسدة bioflavonoid. وينشطان الجهاز العصبي بصورة سلبية عبر تعطيل مستقبلات عصبية في المخ كما أنهما يذيبان بعض الدهون ويحرقان سعرات حرارية عالية. والشاي به مضادات أكسدة polyphenols و flavonoids .


ورغم أن الشاي منبه لوجود الكافيين إلا أنه ُيمكن أن يسبب لبعض متناوليه شعوراً بالوهن والضعف والإمساك وسوء الهضم والأرق. وأشهر مكوناته هو الكافيين وزيت شجر الشاي (5% زيت) الذي يمكن استخلاصه ليعالج حب الشباب وهو أشبه بمفعول محلول (5% benzoyl peroxide). ويستخلص من لحاء شجرة الشاي. ويعالج هذا الزيت أيضاً قرح الفم وقشرة الشعر. والزيت به مواد terpinene, gamma-terpinene, alpha-terpinene, and atala.


وميزته إذا تم استخلاصه لوحده أنه مطهر ومضاد للبكتريا والفطريات والحشرات ومنشط. يستعمل كنقط من نقطة لنقطتين بالفم ويزيد القدرات المناعية للجسم.


الشاي الأخضر

الاسم العلمي : camellia sinensis
الاسم الشائع : Green Tea


أكتشفه الصينيون قبل نحو خمسة آلاف سنة. وأوراقه من نفس أوراق نبات الشاي الأسود وهى شجيرة أصلها من آسيا والإختلاف في طريقة التحضير فقط حيث أن الشاي الأخضر يجفف سريعا بالبخار بينما الشاي الأسود تفرم الأوراق وتعجن وتتخمر ثم تجفف ولهذا بها نسبة عالية من مادة تنين.


وأوراق الشاي الأخضر لأنها لم تخمر فتظل موادها كما هي. ولذلك فهو أنفع قليلاً من الشاي الأسود وأقل ضرراً منه إلا أن كليهما ضار أضراراً لا ينبغي تجاهلها بسبب مادة الكافيين. إلا أن بعض الصينيين يستخدم الشاي الأخضر كعلاج للصداع النصفي لاعتقادهم أن له تأثيراً عليه.


وهناك اعتقاد أن الشاي له بعض الفوائد للأسنان لوجود مادة الفلورايد به. وهناك اعتقاد أن الشاي يساعد علي إحتراق الدهون بالجسم وينظم سكر الدم ومعدل هرمون الإنسولين. وبعض الناس يضع أكياس الشاي الأخضر بعد غليها على الجيوب تحت العين لاعتقادهم أنها يمكن أن تعالج الإنتفاخ إلا أن الكافيين يمكن أن يتسرب من خلال الجلد إلى داخل الجسم.


وبعض الناس يعتقد أن محلول الشاي يمكن أن يستخدم كحمام يرش فوق الجلد ليلطفه من حروق الشمس أو تلطف لدغات الناموس والحشرات إلا أنه ينبغي الحذر من ذلك والاستعاضة بالعسل لعلاج حروق الشمس. والشاي يمكن أن يرفع ضغط الدم بسبب الكافيين. والشاي الأخضر توجد به مادة تانين وزيت عطري وثيوفيللين .


وشرب كميات منه تسبب التوتر العصبي والأرق. وهناك اعتقاد في الماضي أنه مفيد في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية، والجلطات الدماغية، بل وحتى بعض أنواع السرطان. الشاي الأخضر يستهلَك أكثر من الشاي الأسود في اليابان والصين وبعض الدول الآسيوية الأخرى وأصبح أكثر شعبية من الشاي الأسود في الدول الغربية.


الشاي الألونج

هو شاي صيني ومعنى الكلمة التنين الأسود. وهو نوع من أنواع الشاي الذى يتعرض إلى عملية أكسدة خفيفة ولـيست كاملة مثل الشاي الأسود ، ويكتسب خصائص معتدلة ما بين الشاي الأخضر الذى لا يتعرض للاكسدة، والشاي الأسود الذى يتعرض إلى الاكسدة الكاملة.




الشاي الأبيض

يعتبر الشاي الأبيض من أندر أنواع الشاي, وهو مشروب خفيف الطعم, ولإنتاجه يتم قطف البراعم الصغيرة لشجرة الشاي وكذلك الأوراق الصغيرة بعناية ورفق, ويتم تجاهل الأوراق الكبيرة والعادية, ويتم تجفيفها بعد ذلك بعناية أيضاً.


شاي أيرل جري Earl Grey

نوع جديد من الشاي وهو شاي أسود معطر ذو طعم فريد جداً ويخلط بالبرتقال شجرة برجموت وهو ما يعطيه الرائحه والنكهه الطيبة المذاق.


ومن أجمل ما قيل فيه :

قال الشاعر أحمد الصافي النجفي متغزّلاً واصفاً الشاي :

لئن كان غيري بالؤمدامة مولعاً .....فقد ولعت نفسي بشاي معطرٍ
إذا صب في كأس الزجاج حسبته .....مذاب عقيق صب في كأس جوهرِ
به أحتسي شهداً وراحاً وسكراً .....وأنشق منه عبق مسك وعنبرِ
يغيب شعور المرء في كؤس الطلا .....ويصحو بكأس الشاي عقل المفكر
يُجدُّ سرور المرء من دون نشوة .....فاحبب به من منعش غير مسكر
خلا من صداع أو نزيف كأنه ..... سلافة أهل الخلد أو ماء كوثر
فمنه اصطباحي واغتباقي ولذتي .....ومنه شفائي من عناء مكدر
كأني إذا ما أسفر الصبح ميتٌ .....وإن أرتشف كأساً من الشاي احشر
فلله أرض الصين إذ أنبتت .....لنا ألذ نبات بالمسرة مثمر
لو أن ابن هاني فاز منه بجرعة .....لراح بأقداح ابنة الكرم يزدري
ولو ذاقه الأعشى وحكّم في .....الطلا وفيه لقال : الفضل للمتأخر
فللفم أحلى مشرب من مذاقه .....وللعين من مرآه أجمل منظر
إذا فار ما بين السماور ماؤه .....سمعت له أنغام ناي ومزهر
فأشرب مرتاحاً على نغماته .....كؤوساً وما نقلي له غير سكر
كأن به صبّاً ينوح وقد ذكى .....لهيب الهوى منه بقلب معسر
فيسكت إن تخمد به نار حبه ....وإن تذك فيه لوعة الشوق يزفر
وإن بلغت نار الهوى فيه حدها .....بكى لوعة من دمعه المتحدر

<< ما فتحت نفسكم ع كاسة شاي بالنعناع المنعنش




يعتبر الشاى من المشروبات الاساسية وتناول بسبب التنشيط والتنبيه وهذا لوجود مادة الكافيين ويزرع الشاى فى المناطق الاستوائية والشبه الاستوائية فهو يحتاج الى رطوبة ونهار طويل وتكون زراعته على مدرجات فالشاى من النباتات دائمة الخضرة وهو لايتناسب مع مناخ مصر ولكن يتركز زراعته فى جنوب شرق اسيا –افريقيا.
الشاى عبارة عن شجيرات لايزيد ارتفاعها عن 1-1.5 متر وبها وريقات حيث ان الوريقات الطرفية صغيرة تكون ذو جودة عالية

انواع الشاى :

يوجد 3 انواع من الشاى وهى معروفة :
-الشاى الاخضر green tea
-الشاى الاولينج oolong tea
-الشاى الاسود black tea



يختلفوا فى شدة اللون والمذاق والنكهة وهذا لاختلاف خطوة التخمر fermentation "النشاط الانزيمى" حيث يوجد بالشاى تانينات اوة مركبات فينولية وهى قابلة للاكسدة بفعل الاكسجين الجوى وخصوصا المركبات الفينولية وتعطى مركبات ميلانويد ويسمى هذا النشاط التلون البنى الانزيمى حيث يغير النكهة ويزيد داكاتنة اللون والمذاق بشكل عام

كيف يتم صناعة الشاى:

1- جمع او قطف اوراق الشاى

(وجود عاملات ذو حقيبة يقومون بتجميع الاوراق للشاى ثم يتم تجميعه منهن )

2- يتم عمل عملية التذبيل الاولى withering

وتتم بغرض خفض الرطوبة من الاوراق الحديثة القطف 75-80%الى 60-65% يتم فرد الاوراق على صوانى وتعرض لتيار الهواء العادى وتستغرق 16-48 ساعة وتختصر الى حوالى 5-8 ساعات فى حالة الاستعانة بالمجففات الحرارية وتقليل الرطوبة لسهولة تداول الاوراق فى المراحل التالية

3- اللف rolling

تلف ورقة الشاى بشكل دائرى بحيث تسمح بالضغط عليها بخروج العصير الخلوى للاوراق حتى تكون الظروف مناسبة لخطوة التخمر التالية ويلى هذه الخطوة

4- التخمر

وهى لابد من توافر الظروف المثلى للمواد الفينولية لاكسدتها وحيث يتم وضع الاوراق على درجات حرارة 65درجة مئوى ورطوبة نسبية 95 ولمدة 1.5:3 ساعات حتى تعطى الفرصة للانزيمات المؤكسدة لعملها .
الشاى الاخضر يحدث له عملية تثبيط للنشاط الانزيمى بالمعاملة الحرارية البسيطة حيث يعرض للبخار الذى يؤدى الى تثبيط الانزيمات ويعطى نكهة خفيفة للشاى ولون ذهبى خفيف جدا وبيكون له مستهلك معين
اما الشاى الاسود بيتعرض للتخمر فترة زمنية طويله عن الانواع الاخرى لاعطاء نكهة اقوى وكذلك تكون مركبات الميلانين واعطاء الون الداكن المميز للشاى بينما الاولنج يكون وسط بين النوعين السابقين فى الفترة الزمنية المعرض لها للتخمر .

5- التجفيف النهائى

تعرض الشاى لمعاملة حرارية لوقف النشاط الانزيمى حتى لايكتسب صفات غير مرغوبة وكذلك خفض الرطوبة الى حوالى 3 %فى المنتج النهائى للشاى وتتم فى مجففات الانفاق درجة الحرارة للتجفيف بالهواء 80 درجة مئوى بينما المدة بين 30-35 دقيقة ولو زادت عن 90 درجة مئوى تؤدى الى مواصفات مرفوضة

6- التصنيف الحجمى Grading

يتم امراره فى غرابيل وثقوب وتقسم الى درجات :
1-الورقة الصحيحة Leaf gradeوهى اعلى درجات الشاى
2-الاوراق الغير سليمة Broken والاوراق الصغيرة
3- الشاى الناعم Dust Tea وهو اقل درجات الشاى ويتميز باللون الداكن وشدة النكهة والطعم
4-توليفة الشاى Blanding لوهذا يعنى اختلاف المصدر للشاى والانتاج والمواصفات مثل (الشاى الهندى – الكندى – الامريكى ............الخ )
5-الشاى سريع الذوبان Instant Tea