علاقة التسمم العنقودي بالاغذية

التسمم , التسمم العنقودي , الاغذية , الصناعات الغذائية ,

يعتبر التسمم العنقودي من أكثر أنواع التسمم شيوعا و يحدث بتناول التوكسين المعوي المتكون في الغذاء أثناء نمو بعض السلالات لميكروب Staphylococcus aureus و يطلق علي التوكسين Enterotoxin لأنه يسبب اضطرا بات هضمية أو التهاب في الأنسجة المبطنة للقناة الهضمية .
وصف الميكروب :ـ
كروي ينمو علي هيئة عناقيد أو سلاسل قصيرة أو في أزواج ، يظهر النمو علي سطح البيئات الغذائية الصلبة اصفر أو ذهبي اللون وقد يكون عديم اللون .
الميكروب ينتج اربع انواع من التوكسين A,B,C,D و تختلف في درجة سميتها و معظم التسمم الغائي يكون من النوع A .
يمكن قتل الميكروب في الغذاء علي درجة 66 درجة مئوية لمدة 12 دقيقة علي الاقل اذا كان تركيزه حوالي مليون خلية لكل مل او جم ، كما ان الميكروب يتاثر بشدة باشعة جاما .
المصدر الاساسي لهذه البكتيريا هو الانسان او الحيوان و بسبب وجوده بمنطقة الانف و ما يتصل بها من قنوات قد تكون محملة بهذه الميكروبات و التي تسبب عادة التهاب الجيوب الانفية كما قد تسبب الدمامل و التهاب الجروح .
التوكسين : يتكون السم بدرجة كافية في بيئة مناسبة حفظت لمدة ثلاثة ايام علي درجة 18 درجة مئوية و لكن تحتاج فقط الي 12 ساعة اذا كانت الحرارة 37 درجة مئوية .
و يؤثر نوع الغذاء علي كمية التوكسين المفرزة ، و من اهم خصائص التوكسين احتفاظه الشديد بحيويته عند تعرضه للحرارة فقد وجد انه يتحمل درجة الغليان لمدة 20-60 دقيقة ولو ان قوته تقل تدريجيا .
اعراض التسمم :ـ
هذا التسمم واسع الانتشار و لكن لا يبلغ عنه الا في حالات التسمم الجماعي و يختلف الافراد في قابليتهم للتسمم العنقودي لذلك فقد يحدث اذا تناول مجموعة من الناس غذاء محتوي علي التوكسين فان البعض تظهر عليه الأعراض بشدة في حين إن البعض الاخر يكون تأثيره عليه بسيطا او قد لا يتاثر ، و مدة التحضين عادة قصيرة 2-3 ساعات و قد تطول الي 6 ساعات مند تناول الغذاء .
الأعراض السائدة :ـ
زيادة في إفراز اللعاب – إغماء – قيء – الآلام شديدة في الأمعاء – إسهال و قد يكون مصحوب بالدم و مخاظ في البراز – صداع و الآلام المفاصل – شعور بالبرودة و عرق – ضعف في التنفس مع انخفاض في درجة الحرارة ، و تستمر هذه الاعراض لمدة قصيرة عادة من 1-7 ايام و بعدها يشفى المصاب و نسبة الوفاة بسبب هذا التسمم بسيطة جدا و عادة لا يحتاج المصاب الي علاج الا في حالات الاسهال الشديدة بحيث يعوض المريض بمحاليل ملحية .
الاغذية المرتبطة بالتسمم : هذا الميكروب يسبب تسمما غذائيا في كثير من الاغذية اهمها :ـ
1) منتجات الخبز المحتوية علي الكريم .
2) الدواجن و اللحوم و السمك و منتجاتها .
3) اللبن و بعض منتجاته مثل المايونيز .
4) السلطات .
5) الفطائر .
6) البيض .
و تكتر نسبة الإصابة من الأغذية المقدمة في المقاهي و المطاعم .
العوامل المساعدة علي ظهور الإصابات :ـ
1) احتواء الغذاء علي سلالات من Staphylococcus قادرة علي انتاج التوكسين Enterotoxin النشط .
2) كون الغذاء بيئة مناسبة للميكروب و انتاج التوكسين .
3) درجة الحرارة الكناسبة لنمو بكتيريا التسمم العنقودي مع انقضاء وقت مناسب علي هذه الدرجة يكفي لانتاج التوكسين .
4) تناول بعض الاغذية المحتوية علي التوكسين .
و لمنع حدوث التسمم :ـ
1) منع تلوث الغذاء بالبكتيريا المسببة للتلوث .
2) منع نمو بكتيريا التسمم الغذائي .
3) قتل الميكروب في الغذاء .
كما قد يمكن تقليل حدوث التلوث بهذا الميكروب بتطبيق اسس النظافة و استخدام خامات غذائية خالية من الميكروب ، كما يمكن منع نمو الميكروب بحفظ الغذاء مبردا و ضبط درجة الـ Ph الي الناحية الحمضية و بسترة الغذاء او تسخينه جيدا قبل حفظه علي درجة الحرارة العادية .
التلوث بالسالمونيلا :ـ
هناك انواع عديدة من جنس السالمونيلا تسبب العدوى و بعضها تحمل اسم المكان الذي عزلت منه مثل sanliego S.panama , S.newport , Salmonella الخ .