منتجات اللبن الدهنية

منتجات اللبن الدهنية
اولا : القشدة
هي أحدى المنتجات اللبنية الهامة والتي تكون طبقة واضحة على السطح متى ترك اللبن ساكنا او هي الجزء من اللبن الذى يمكن فصلة عند تعريضة لقوة الطرد المركزي والذى يتركز بة الدهن - أذن يمكن القول أنها الجزء من اللبن الغنى بالدهن والذى يمكن فصلة بالترقيد أو بالطرد المركزي باستخدام الفراز

ولذلك يمكن القول بان القشدة عبارة عن لبن بة نسبة مرتفعة من الدهن ويحتوى على مركبات اللبن ولكن بنسب اقل مما هو موجود بالبن الكامل
الجدول التالي يوضح التركيب لأحدى عينات القشدة

التركيب الكميائى لأحدى عينات القشدة
الماء الدهن البروتين اللاكتوز الرماد
63.03 30.3 2.63 3.57 0.57


أقسام القشدة حسب نسبة الدهن بها تبعا للمواصفات القياسية رقم 154 لسنة 92 إلى الأقسام التالية
1- قشدة خفيفة نسبة الدهن بها تتراوح من 15% إلى اقل من 25%
2- قشدة متوسطة نسبة الدهن بها ما بين 25% إلى اقل من 35%
3- قشدة ثقيلة لا تقل نسبة الدهن بها عن 35%

الصفات الطبيعية للقشدة
1- اللون – لون القشدة البقرى اصفر والجاموسى ابيض
2- لزوجة القشدة – تزداد بزيادة نسبة الدهن ولها ارتباط وثيق بحموضة ودرجة حرارة القشدة
3- الكثافة – تنخفض بزيادة الدهن

طرق الحصول على القشدة
الأساس في فصل القشدة من اللبن هو كثافة الدهن حيث انة اقل من كثافة اللبن وبالتالي فان الطرق المتبعة في فصل الدهن تتمثل في

اولا:- طريقة الجاذبية الارضية
عند وضع اللبن في اناء وتركة يتعرض للجاذبية الأرضية التى تجذبة إلى أسفل نحو مركز الأرض فان القوة التى تتعرض لها مكونات البن غير الدهنية تزيد عن التي يتعرض لها الدهن حيث ان لقوة تختلف باختلاف كثافة المكنات وبالتالي تطفو طبقة القشدة على سطح البن وعلى ذلك فان فصل القشدة في مصر بهذة الطريقة يسمى بطريقة الترقيد في الشوالى أو المتارد وطريقة الشوالى هي الشائعة في الريف المصري والمترد والشالية عبارة عن آنية مصنوعة من الفخار تسع حوالى 5 كيلو جرام من اللبن وقد تزيد او تقل عن ذلك

بالشوالى أو المتارد وهى تتم كالاتى
توديك الشوالى
تجرى على الشوالى أو المتارد الحديثة حيث تكون مسامية الجدران مما يؤدى إلى تسرب اللبن منها ولسد المسام يؤخذ المترد أو الشالية ويدعك بجزء من الداخل حتى يصبح ناعما ثم يغسل بالماء ويدعك من الداخل والخارج باللبن الرايب ويترك في الشمس من 12 إلى 24 ساعة ثم يغسل غسلا هينا لإزالة اللبن الرايب المترسب في القاع وبعدها يسمط في الفرن وبذلك تتكون علية جدار رقيق من بروتين اللبن يجعلة غير مسامى ويصبح بذلك جاهز للاستعمال
وضع اللبن في الشوالى
حيث تحلب الماشية في الشوالى مباشرة مع تخصيص مترد لكل راس من الماشية

ترقيد الشوالى في المكان المناسب(ويجب ان تتوفر بمكان الترقيد عدة اشتراطات هي)
1- مكان نظيف خالى من الروائح الغير مرغوبة
2- بعيد عن التيارات الهوائية والأتربة
3- درجة حرارة مناسبة لنوع اللبن المرقد حيث تكون من 5-10 للبن البقرى ، 18-22 للبن الجاموسى حيث ان انخفاض درجة الحرارة عن ذلك يؤدى إلى زيادة لزوجة اللبن مما يؤدى الى انخفاض سرعة صعود الحبيبات الدهنية إلى السطح والذي ينص على

سرعة صعود حبيبات الدهن = 2 (نصف قطر حبيبات الدهن)2 x (كثافة السائل – كثافة الدهن) x الجاذبية الارضية
9 اللزوجة بالبواز

يلاحظ ان بطء صعود حبيبات الدهن الى السطح نتيجة لانخفاض درجات الحرارة يؤدى الى ظهور عدة عيوب بالقشدة الناتجة مثل المرارة ونمو الفطريات وايضا ارتفاع الحرارة يؤدى الى نشاط بكتريا حمض اللاكتيك فيتعرض اللبن للتجبن قبل تمام صعود القشدة الى السطح وفى العادة يتم ترقيد اللبن في مصر في شهر نوفمبر الى شهر ابريل

فصل القشدة
تكشط القشدة عندما يتجبن اللبن وقبل ان ينفصل منة الشرش ويتم قشط طبقة القشدة باليد حيث توجة القشدة الناتجة لصناعة الزبد او للاستهلاك المباشر

بعد انتهاء عملية الترقيد وفصل طبقة القشدة يتم غسل الشوالى غسلا جيدا ثم تسمط بالفرن حيث تكون عملية السمط بمثابة تعقيم جزىء للشالية

عيوب طريقة الشوالى
1- القشدة الناتجة عالية الحموضة
2- زيادة الفقد في الدهن في اللبن المتبقي والذى تصل نسبتة الى 20% من الدهن الكلى
3- لا يمكن استخدام هذة الطريقة على مدار العام
4- لايمكن استخدامها من بعض الالبان مثل لبن الماعز والاغنام لصغر حجم حبيبات الدهن بدرجة كبيرة مما يعيق صعودها على السطح
5- لايمكن التحكم في نسبة الدهن بالقشدة الناتجة
6- احتمال تلوث القشدة بالميكروبات وخاصة الضارة كبير
7- قد لا تنجح عملية الترقيد في بعض الاحيان لارتفاع لزوجة اللبن طبيعيا او نتيجة لنشاط ميكروبات اللزوجة التى قد تلوث اللبن
8- تحتاج الى وقت طويل حيث تستغرق من يوم الى يومين في الصيف ومن ثلاثة إلى أربعة أيام في الشتاء

بالاوانى العميقة
في هذة الطريقة يتم وضع اللبن في اوانى اسطوانية معدنية تبلغ سعتها حوالى 20 كيلو قطرها حوالى 15 – 35 سم وعمقها حوالى 50 سم وبها صنبور من اسفل يسحب منة اللبن بعد انتهاء الترقيد كما ان لهذة الاوانى غطاء محكم ويتم وضع البن في هذة الاوانى مع غمرها الى ثلثيها في الماء المثلج وتترك الاوانى ساكنة لمدة 24 ساعة بعدها يتم سحب اللبن من اسفل باستعمال الصنبور وتبقى طبقة القشدة- تمتاز هذة الطريقة عن طريقة المتارد او الشوالى بان اللبن المتبقى يظل سائلا ويحتوى على نسبة منخفضة من الدهن حوالى 0.2%

بالاوانى غير العميقة
في هذة الطريقة يتم وضع اللبن الطازج بعد غلية في اوانى غير عميقة يبلغ قطرها من 37 الى 63 سم وعمقها حوالى 10 سم وتحفظ هذة الاوانى في مكان بارد او توضع الاوانى في انية اخرى تحتوى على ماء بارد وبعد حوالى 20 – 30 ساعة يكون تجمع الدهن على سطح اللبن قد انتهى تقريبا فيتم قشط طبقة القشدة المتكونة بمغارف خاصة

تخفيف اللبن بالماء
في هذة الطريقة يتم تخفيف اللبن بحجم مماثل من الماء المغلى النقى على درجة حرارة حوالى 27م ويحفظ اللبن المخفف بعد ذلك في مكان بارد لمدة 22 ساعة بعدها يسحب اللبن الفرز من اسفل الاناء المزود بحنفية خاصة لذلك وتبلغ نسبة الدهن في هذا البن 0.3 – 0.4% ويرجع سبب سرعة صعود حبيبات الدهن وتكوين طبقة القشدة الى نقص لزوجة اللبن نتيجة اضافة الماء الية

العوامل التى تؤثر على سرعة صعود طبقة القشدة فوق سطح اللبن
1- درجة الحرارة التى يحفظ عليها اللبن
وجد ان انسب درجة حرارة لترقيد اللبن البقرى هى 5 – 10م والجاموسى من 18-22م حيث ان اللبن البقرى يحتوى على مادة الاجلوتنين التى تجذب اليها حبيبات الدهن وتؤدى الى تجمعها مما يسهل من صعودها الى سطح اللبن ولذا تحفظ في مكان بارد اما الجاموسى فلا يحتوى على هذة المادة لذلك يحفظ على درجات حرارة مرتفعة نسبيا لتقليل لزوجة اللبن ويسرع من تكوين طبقة القشدة

2- حجم حبيبات الدهن
كلما كبر حجم حبيبات الدهن كلما زادت سرعة صعودها الى السطح

3- لزوجة اللبن
كلما انخفضت لزوجة اللبن كلما زادت سرعة صعود حبيبات الدهن على السطح

4- معاملة اللبن بالحرارة
درجة حرارة البسترة لا تؤثر تاثيرا كبيرا على سرعة صعود الحبيبات ولكن درجات الحرارة الاعلى من حرارة البسترة تقلل من كمية القشدة وذلك يرجع الى تفكك مجموعات حبيبات الدهن نظرا لاثر مادة الاجلوتنين

5- التجنيس
عملية التجنيس (تصغير حبيبات الدهن بدرجة كبيرة بوسائل ميكانيكية) يقلل جدا او قد يمنع تكون طبقة القشدة على السطح

6- اضافة مواد تساعد على تلاصق حبيبات الدهن
بعض المواد مثل الجلاتين او الصموغ المختلفة تؤدى اضضافتها بنسب بسيطة الى زيادة سرعة تكوين طبقة القشدة بينما زيادتها يؤدى الى بطء تكوين طبقة القشدة

7- تقليب اللبن
تقليب اللبن يؤدى الى تفكيك مجموعات حبيبات الدهن مما يقلل من سرعة تكوين طبقة القشدة


ثانيا بقوة الطرد المركزى
هذة الطريقة هى الاكثر شيوعا الان نظرا لسهولتها وكفائتها العالية والجهاز المستخدم في هذة الطريقة يسمى بالفراز وعند دخول اللبن الى الفراز تم طرد اللبن الفرز الى الخارج ويخرج من فتحة خاصة بذلك في حين يتم تجميع القشدة الى الداخل لتخرج من فتحة اخرى والاساس في فصل القشدة بهذة الطريقة هى انة عند دخول اللبن الى مخروط يدور بسرعة كبيرة فانة يتعرض لقوتين هما

1- قوة الجازبية الارضية
2- قوة الطرد المركزى حيث ينفص اللبن الى جزئين تبعا لكثافة الجزء الاول وهو اللبن الفرز ويت طردة الى الجزء الخارجى من المخروط والجزء الثانى وهى القشدة الاقل كثافة يدفع الى مركز المخروط حيث تخرج من فتحة خاصة

يتركب الفراز من ثلاثة اجزاء وهى:-

1- هيكل الفراز
2- الاجزاء المحركة والمكبرة للسرعة
3- المخروط واجزاؤة

الشروط التى يجب مراعاتها قبل عملية الفرز:-
1- ان يكون اللبن طازجا
2- ان تكون حموضة اللبن في الحدود الطبيعية للبن الطازج
3- يجب تصفية اللبن قبل الفرز لاستبعاد الشوائب الموجودة بة
4- يجب ان تكون درجة حرارة اللبن عند الفرز حوالى 40م حيث ان زيادتها عن ذلك تؤدى الى فقدان الدهن باللبن الفرز وانخفاض نسبة الدهن بالقشة الناتجة

بالنسبة للفراز:-
1- ان يكون ثابتا لا يهتزاثناء العمل لكى لايحدث كسر لمحور المخروط نتيجة السرعة العالية اثناء الدوران لذلك يجب ان يثبت الفراز على ارضية مستوية تماما
2- ان لا يكون ارتفاع حلة الفراز في ارتفاع يسمح باضافة اللبن بسهولة
3- لا يوجد صدا في اجزاء المخروط او انثناءات او تاكل في تروس المخروط
4- تركيب اجزا المخروط بطريقة صحيحة والتاكد من ربط صامولة القفل باحكام
5- تعديل فتحة خروج القشدة حسب التركيز المطلوب للقشدة الناتجة
6- بعد انتهاء عملية الفرز يترك الفراز ليقف من تلقاء نفسة وعدة استعمال اى وسيلة لايقاف حركة المخروط بقوة لانها تؤدى الى تاكل اسنان المخروط

مميزات استخدام الفرازات:-
1- يمكن بها فرز كميات كبيرة من اللبن في فترة زمنية بيطة
2- يمكن فرز اى نوع من انواع الالبان
3- يمكن استخدامها على مدار العام
4- يمكن التحكم في نسبة القشدة الناتجة
5- القشدة واللبن الفرز الناتج اكثر نقاوة من الناحية الميكروبيولوجية
6- الدهن المفقود في اللبن الفرز نسبتة قليلة
7- يمكن اعادة الفرز اكثر من مرة

العوامل التى يمكن بها التحكم في نسبة الدهن في القشدة الناتجة:-

1- صامولة فتحة القشدة والتى توجد على الغطاء الداخلى كما في بعض الفرازات حيث ان تحريكها للداخل يؤدى الى الحصول على قشدة ذات نسبة دهن مرتفعة وعند تحريحكها للخارج تزداد كمية القشدة الناتجة ولكن تقل نسبة الدهن بها
2- سرعة دوران المخروط كلما زادت سرعة دوران المخروط (في الفرازات اليدوية) تزيد نسبة الدهن في القشدة والعكس صحيح ولكن يجب الا تزيد سرعة الفراز عن السرعة المقررة حتى لا يزيد الفاقد من الدهن في البن الفرز
3- سرعة تدفق اللبن الى مخروط الفراز – كلما زاد تدفق اللبن تقل نسبة الدهن في القشدة الناتجة
4- نسبة الدهن في اللبن – كلما زادت نسبة الدهن في اللبن كلما زادت نسبة الدهن في القشدة
5- حجم حبيبات الدهن-حجم حبيبات الدهن الاكبر من 3 ميكرون تخرج معظمها مع القشدة الناتجة بينما الحبيبات الى قطرها اقل من ذلك تخرج مع اللبن الفرز

الطرق التى يمكن استخدامها في تعديل نسبة الدهن بالقشدة الناتجة:-
يمكن استخدام الفراز في انتاج قشدة تتراوح نسبة الدهن بها من 15-75% حسب نوع القشدة المطلوب انتاجها كالاتى:

 القشدة الثقيلة يمكن الحصول عليها عن طريق
- تحريك صامولة فتحة خروج القشدة ال الداخل او مسمار فتحة خروج اللبن الفرز الى الخارج
- زيادة سرعة الفراز
- تقليل معدل تدفق اللبن الى المخروط او استخدام العوامة لضبط معدل نزول اللبن الى المخروط
- اعادة فرز القشدة

 القشدة الخفيفة يمكن الحصول عليها عن طريق
- - تحريك صامولة فتحة خروج القشدة الى الخارج او مسمار فتحة خروج اللبن الفرز الى الداخل
- تقليل سرعة الفراز
- زيادة معدل تدفق اللبن الى المخروط او استخدام العوامة لضبط معدل نزول اللبن الى المخروط
- خلط القشدة الناتجة بكمية من اللبن الفرز او الكامل

تصافى القشدة:-
المقصود بتصافى القشدة هو كمية القشدة التى تنتج من فرز 100 كيلو جرام من اللبن والتصافى يتوقف على ثلاث عوامل هى:

1- نسبة الدهن في القشدة فكلما زادت النسبة تقل التصافى
2- نسبة الدهن فى البن فكلما زادت النسبة تزيد التصافى
3- الفاقد من الدهن في اللبن الفرز فكلما زادت تقل التصافى

كمية القشدة = كمية اللبن x (% للدهن بالبن – نسبة الدهن الفاقد في اللبن الفرز)
نسبة الدهن في القشدة

• أنواع القشدة التى يمكن صناعتها من قشدة الفراز:-

قشدة المائدة القشدة المركزة القشدة المتخمرة
القشدة المجمدة القشدة الصناعية القشدة اللينة
القشدة المجففة القشدة المخفوقة القشدة المسمطة او المسخنة

الطرق المختلفة التى يمكن استخدامها في حفظ القشدة:-
يمكن حفظ القشدة بعدة طرق منها

1- التبريد
يمكن حفظ القشدة بالتبريد على درجة حرارة 5م ويمكن حفظ القشدة لمدد تتفاوت بتفاوت درجة نظافة القشدة وتركيبها ويمكن حفظ القشدة الخام لمدة اسبوع اما القشدة المبسترة فيمكن حفظها لعدة اسابيع وقد تحفظ مجمدة

2- البسترة
يتم بسترة القشدة على درجة حرارة تتراوح من 65 – 75 م لمدة نصف ساعة ثم التبريد الى 5م ويجب اثناء البسترة اجراء التقليب حتى لا يؤدى ذلك الى تجميع حبيبات الدهن مكونة زبد وتهدف عملية البسترة الى القضاء على الميكروبات المرضية ومعظم الميكروبات غير المرضية وكذلك اتلاف انزيم الليبيز حتى لا يؤدى الى تزنخ القشدة

3- التعقيم
يتم التعقيم على رجة حرارة 121 م لمدة ربع ساعة ويمكن بهذة الطريقة حفظ القشدة الى مدد طويلة

4- التجفيف
يتم تجفيف القشدة كاحدى طرق الحفظ باستخدام مجففات خاصة تشابة مجففات اللبن

5- زيادة نسبة الدهن
في هذة الطريقة يتم تركيز الدهن في القشدة بفرازات خاصة الى 80% وهذة النسبة العالية من الدهن لا توفر الوسط الملائم لنمو البكتريا وبالتالى يمكن حفظ القشدة لمدة اطول



الزبد

يعرف الزبد حسب المواصفات القياسية رقم 154 لسنة 1962 بانة الناتج من تجميع حبيبات الدهن التى باللبن او القشدة او الشرش بالطرق الالية او اليدوية ويشترط فية ان يكون طبيعيا في مظهرة وقوامة وتركيبة وان يكون نظيفا خاليا من الشوائب والعيوب وغير محتوى على مواد غريبة او حافظة سوى ملح الطعام والمسموح بة من المواد الملونة


نظرية الخض:
يصنع الزبد بخض اللبن او القشدة وعملية الخض ما هى الا عملية انقلاب للوسط فبدلا من ان يكون وسط الانتشار في اللبن او القشدة هو اللبن الفرز والمادة المنتشرة هى كرات الدهن فان الوضع ينقلب في الزبد ويصبح وسط الانتشار هو الدهن والمادة المنتشرة هى قطرات من اللبن الخض والماء وابسط تفسير لحدوث هذا الانقلاب هو انة يحدث اثناء عملية الخض تصادم كرات الدهن ببعضها البعض من ناحية وتصادمها واحتكاكها بجدار الخضاض من ناحية اخرى وباستمرار عملية الخض يستمر ايضا التصادم ونتيجة لذلك حدوث زيادة في توتر جدران كرات الدهن حتى يصل الى درجة من التوتر لا يمكن ان تحملة جدران كرات الدهن فتنكسر الاغشية المغلفة لكرات الدهن فجاة وينفرد الدهن ويبدا في التجمع باستمرار التصادم وبذلك يكبر حجم حبيبات الزبد تدريجيا حتى تصل في النهاة الى كتل كبيرة

التركيب الكميائى للزبد

رطوبة دهن مواد عضوية لا دهنية رماد ملح طعام
14-16% 80 – 84% 0.4 0.9 % 0.1 – 0.4% صفر – 3%


طرق صناعة الزبد


من لبن كامل متخمر من قشدة

مختمرة غير مختمرة
1- بطريقة القربة (في الأرياف)
2- باستعمال الخضاض في المعامل 3- قشدة مختمرة طبيعيا
4- قشدة طازجة مبسترة ثم خمرت صناعيا
5- قشدة مختمرة عودلت حموضتها ثم بسترت ثم خمرت صناعيا 1- قشدة طازجة غير مبسترة
2- قشدة طازجة مبسترة
3- قشدة كتخمرة ثم عودلت حموضتها ثم بسترت

صناعة الزبد من لبن كامل مختمر بالأرياف
تعتبر طريقة ريفية قديمة تتبع في الصعيد عادة ويستعمل فيها القربة حيث توضع بها اللبن المتحصل علية من حلبة واحدة او اكثر من حلبة على ان يترك نصف القربة فارغا ثم تترك القربة بما فيها لمدة 1-2 يوم ليحدث للبن بعض التخمر وعند الخض تنفخ القربة لتاخذ شكلها الاصلى حتى يسهل ارتطام محتوياتها جيدا ثم تعلق في حائط او قائم وترج جيدا لمدة قد تصل لنحو نصف ساعة وبذلك تتلاصق وتتجمع حبيبات الدهن في كتل صغيرة (حبيبات زبد) بعدها تفرغ في اناء فتطفو الحبيبات على البن الخض المنفصل فيسهل جمعها وتدمج مع بعضها وتشكل وقد يرش عليها بعض الملح


صناعة الزبد من قشدة متخمرة تخمرا طبيعيا في الارياف
تتبع هذة الطريقة في وجة بحرى عادة وفيها تصنع الزبد من القشدة التى تؤخذ من على سطح المتارد في الارياف وهى متخمرة تخمرا طبيعيا خلال فترة الترقيد حيث تضع في اناء يتسع لها وتضرب باليد لمدة ثلث الى نصف ساعة حتى تتجمع حبيبات الدهن في كتلة واحدة تقريبا ثم تنشل من اللبن الخض المنفصل وقد تغسل ثم تقطع وتملح وبسمى الناتج بالزبد الفلاحى

كلا من الطريقتين السابقتين ينسب اليهم بعض العيوب ومنها
1- ارتفاع حموضة اللبن او القشدة
2- عدم توفر النظافة الكافية في الزبد الناتج
3- الفقد في اللبن الخض من الدهن كبير
4- لا يصلحان الا في حالة الكميات الصغيرة
5- صعوبة التحكم في نسبة الدهن في الزبد الناتج

يمكن تلافى العيوب السابقة بإتباع الطريقة التالية التى تستخدم في المصانع الصغيرة

اولا :- الحصول على القشدة وتخميرها
تؤخذ القشدة الطازجة الناتجة من الفراز وتترك في الجو العادى لمدة 1-2 يوم لترتفع حموضتها الى نحو 0.5 ويفضل تقليبها خلال هذة الفترة والغرض من التخمير هو ظهور الزبد في وقت مناسب وتقليل الفاقد من الدهن في اللبن الخض مع اكساب الزبد الناتج طعما مقبولا

وفى الطرق المحسنة تبستر القشدة ويضاف اليها البادىء الخاص بالزبد بنسبة 5-10% لتصل الحموضة الى 0.3% في مدة 12-24 ساعة او اكثر قليلا وهذة الطريقة تمتاز باكساب الزبد طعما جيدا نتيجة لتكون مادة الاسيتايل ميثيل كربينول والداى اسيتايل من فعل ميكروبات البادىء

ثانيا :- تبريد القشدة (تصليب الدهن)
بعد التخمير تبرد القشدة الى 5-10م لمدة لاتقل عن 4 ساعات والغرض من التبريد ايقاف عملية التخمير وتجميد وتصليب الدهون حتى يزداد التوتر على جدار كرات الدهن فيعمل على سرعة الخض كما يقل الفاقد من الدهن في اللبن الخض الذى يجب ان لا يزيد عن 0.5%

ثالثا :- تعديل كل من القوام ونسبة الدهن ودرجة الحرارة
قوام القشدة المتخمرة المبردة يكون صلبا نوعا ما لذلك يجب تعديلة باسالتلة عن طريق اضافة اللبن الفرز او الماء مع التقليب على ان تكون نسبة الدهن في القشدة المعدة للخض 35 – 40% وان تكون درجة حرارة هذة القشدة ما بين 12 – 14 م صيفا ، 14 – 17م وتنظم هذة الدرجات عند اضافة اللبن الفرز او الماء لتعديل الدهن والقوام بإضافتهما على درجة عالية من البرودة او على حالة دافئة

رابعا :- تصفية القشدة في الخضاض
بعد ذلك تصفى القشدة في الخضاض بالاستعانة بمنخل شعر ناعم خاص او شاشة خاصة تعمل على تجانس القشدة وازالة الكتل المتجبنة مع مراعاة زيادة حجم القشدة بالخضاض عن 40% من حجمة كما يستحسن ان لاتقل ايضا عن 25% من حجمة حتى لا تتواجد صعوبات تؤدى الى عدم ظهور الزبد في الوقت المناسب

خامسا :- اضافة اللون
يضاف لون الزبد (محلول الاناتو في الزيت) على القشدة في الخضاض بمعدل 1 ملليتر واحد لكل كيلو جرام قشدة جاموسى او 1 ملليتر لكل 2 كيلو جرام قشدة بقرى وقد لا تلون القشدة البقرى في الشتاء لزيادة تركيز اللون الاصفر فيها والغرض من التلوين هو توحيد لون الزبد الناتج على مدار العم

سادسا:- عملية الخض
يقفل الخضاض وتبدا عملية الخض مع مراعاة ما يلى

1- في الخضاضات الخشبية التى عمل بالدوران يضغط على صمام التهوية كل 5 لفات لاخراج الغازات المتكونة حتى لا يزداد الضغط داخل الخضاض وتبطء حركة القشدة ولايحدث التصادم المطلوب
2- يتم زيادة سرعة الخضاض الى نحو 50 لفة في الدقيقة ويستمر على ذلك حتى ظهور الزبد بعد نحو 10 – 20 دقيقة حسب ظروف العمل في شكل حبات صغيرة ويمكن معرفة ذلك من تغير صوت حركة السائل داخل الخضاض – قد يضاف بعض الماء البارد 4.5م لاظهار وتجميع حبيبات الزبد الصغرة وهو ما يعرف باسم ماء الظهور

سابعا:- غسيل الزبد
يصفى اللبن الخض خلال مصفاة من الصنبور الوجود اسفل الخضاض ثم يضاف الى الزبد في الخضاض ماء بارد 7م بكمية تساوى البن الخض – الغرض من عملية الغسيل هو التخلص من اللبن الخض العالق بحبيبات الزبد

ثامنا:- تمليح الزبد
قد يملح الزبد داخل الخضاض باستعمال محلول ملحى تركيزة 10% وحرارتة نحو 4.5م وكميتة تماثل كمية ماء الغسيل او قد يملح تمليحا جافا باستخدام الملح الناعم الجاف اثناء عملية العصر (في الخطوة التالية) بمعدل 3-4%

تاسعا:- عصر الزبد
الغرض من هذة الخطوة ضغط حبيبات الزبد في كتلة واحدة والتخلص من الرطوبة الزيادة مع توزيع الملح الجاف جيدا وقد يتم العصر باستخدام ماكينة العصر الخاصة بذلك او باستخدام المضارب او الكفوف في الكميات الصغيرة

عاشرا:- تشكيل الزبد
يتم ذلك اما يدويا او بماكينات خاصة بذلك حيث يشكل الزبد في صورة اشكال مرغوبة ثم يلف بورق الزبد وتحفظ في الثلاجة لحين الاستخدام

صناعة الزبد في المصانع الكبيرة
يتم ذلك باستخدام ماكينات خاصة يمكنها تصنيع كميات كبيرة من ازبد في وقت بسيط

صفات الزبد الجيد
1- ان يكون مطابقا للمواصفات القانونية مع عدم وجود غش بة
2- جودة الطعم ونظافة الرائحة واعتدال الحموضة والملوحة
3- القوام المتماسك غير الرخو والتركيب المندمج الخالى من الفجوات والقطرات المائية
4- جودة المظهر بانتظام الشكل وتجانس اللون وخلوة من الشوائب المرئية وغير المرئية
5- جودة التغليف والمظهر المقبول