الخطوات المشتركه العامه لعملية التجميد

1- استلام المواد الخام :

ستلام المواد الخام يعتبر من الخطوات المهمة حيث يتم فيها تحديد وزن الخامات الواردة بالإضافة إلى الإلتزام بنوع الصنف المتفق علية .

2- الفرز والتدرج :

فى هذه الخطوة يتم فرز الخامات الواردة حيث يتم التخلص من التالف أو غير الناضج أو الزائد فى درجة النضج . وبالنسبة لعملية التدرج يتم فيها تدرج الثمار تدريجياً حجمياً وذلك لسهولة التعامل معها فى خطوات التصنيع التالية .

3- الغسيل :

يجب الاهتمام بعملية غسيل المواد الخام وذلك لإزالة الأتربة والمواد العالقة وتتم عملية الغسيل إما بواسطة النقع أو تيارات الماء أو بواسطة اسطوانات الغسيل .

4- التقشير :

يتم تقشير المواد بعد إجراء عملية الغسيل وتتوقف طريقة التقشير على حسب نوع المادة الخام سواء تقشير يدوى للأنواع الحساسة أو تقشير بالبخار وخاصة للأنواع ذات القشرة الرقيقة أو التقشير باللهب كما فى البصل أو التقشير بالإحتكاك ويتم فى الثمار الصلبه التى تتحمل هذا النوع مثل البطاطس و الجزر و القلقاس .

5- التقطيع :

وتتم عملية التقطيع إما فى صورة شرائح أو أصابع أو مكعبات ويكون ذلك إما بواسطة السكاكين اليدوية أو بواسطة الآلات .

6- السلق :

تعتبر عملية السلق من العمليات المهمة فى عملية التجميد وذلك للمحافظة على اللون عن طريق القضاء على الإنزيمات وأيضاً للمحافظة على القوام أثناء التجميد وأثناء صهر المجمدات . وتسلق معظم الخضروات باستثناء القليل منها مثل البصل قبل تجميدها وتتم عملية السلق إما بواسطة البخار أو بواسطة الماء الساخن لدرجة الغليان وتختلف مدة السلق على حسب نوع المادة الغذائية فتتراوح المدة من 2 – 10 دقائق ثم التبريد المفاجئ .

7- التجميد :

توجد طرق مختلفة للتجميد تم الإشارة إليها سابقاً ويتم التجميد بعد السلق مباشرة وعلى المستوى التجارى قد تجمد الخضروات قبل عملية التغليف أو بعدها وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع وذلك لتحسين خواص المنتج النهائى وذلك مقارنة بالتجميد البطيء حيث تتسبب طريقة التجميد البطيء فى تدهور خواص الجودة للمنتج النهائى .

8- التغليف :

تغلف الخضروات تجارياً قبل أو بعد تجميدها وغالباً يتم التغليف بعد التجميد وخصوصاً عند استخدام طريقة التجميد الإنفرادى السريع . وهناك العديد من أنواع الأغلفة المستخدمة مثل ( البولى اثيلين – البولى برويلين – البولى ستايرين – البولى فينايل كلوريد – أغشية السليلوز – البولى أمين – ورقائق الألومنيوم ) .

9- التخزين :

تخزن معظم المواد المجمدة عند -18 درجة مئوية كحد أعلى ويمكن مد فترة التخزين لمدة سنه كاملة فى حالة وجود حماية للمنتج عن طريق تغليفه تغليفاً مناسباً بحيث لا يسمح بفقد الرطوبة وكذلك تثبيت درجة حرارة التخزين .