ما هي الاختبارات الحسية التي تجري عن اللبن

تخضع الاختبارات الحسية بصفة عامة لحواس الإنسان الخمسة و هم على الترتيب حاسة الإبصار – حاسة الشم – حاسة التذوق – حاسة السمع – حاسة اللمس و تستخدم الحواس الثلاث الأولى في الصناعات الغذائية عامة و تستخدم حاسة اللمس في بعض الخطوات أو المنتجات لاختبار الملمس الدهني أو المتصبن أو الخشن أو الناعم .....


أولا حاسة الإبصار و استخدامها في اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع :
يمكن باستخدام حاسة الإبصار فحص اللبن الوارد ظاهريا و تمييز لون اللبن و نقاوته و تمييز بعض العلامات التي تدل على إصابة الماشية ببعض الأمراض مثل التهاب الضرع , فلون اللبن البقري يكون أبيض مائل للاصفرار و تختلف درجة اللون تبعا لسلالة الماشية المنتجة للبن فمثلا الأبقار البلدية يكون لون لبنها أصفر واضح و أبقار الفريزيان يكون لون لبنها أقل اصفرارا من البلدية و أبفار الجيرسي يكون لون لبنها أصفر بيج خفيف .....
و وجود اللون الأصفر في اللبن البقري ناجم عن وجود صبغة الكاروتين و هي المادة التي يخلق منها فيتامين a في جسم الإنسان أثناء التمثيل الغذائي .
أما اللبن الجاموسي فيتميز باللون الأبيض الناصع و ذلك لعدم وجود صبغة الكاروتين و تحولها إلى فيتامين a طبيعيا في اللبن أثناء الإفراز بالضرع
أما اللبن الخليط فيكون لونه أبيض مصفر و لكن اصفراره أقل من اللبن البقري لوجود نسبة من اللبن الجاموسي ذو اللون الأبيض .
و في حالة وجود ألوان غريبة و غير طبيعية في اللبن يجب فحصها جيدا و اتخاذ القرار الملائم طبقا للحالة الظاهرة فمثلا إذا ظهر في اللبن عروق حمراء و كانت هناك ترسبات حمراء في الأوعية فقد تكون هذه العروق الحمراء أو هذه الترسبات عبارة عن دم و وجود الدم في اللبن يدل على إصابة الماشية المنتجة لهذا اللبن بمرض التهاب الضرع مما قد يتسبب في ارتفاع محتوى هذا اللبن من الكائنات الحية الدقيقة كما قد يحتوي على مضادات حيوية من المتوقع أنها قد استخدمت في علاج هذه الماشية كما أن هناك خلل في التركيب الكيميائي للبن الناتج يعيق عمليات التصنيع المختلفة و يتسبب في ظهور عيوب في المنتج سواء في الطعم أو البناء , و عموما يجب رفض اللبن مباشرة في حالة ظهور أي ألوان غريبة خلاف لون اللبن الطبيعي .
أما عن نقاوة اللبن فيجب أن يكون اللبن الوارد خالي تماما من الشوائب المرئية مثل القش و الحشرات كالذباب و الروث و الأتربة , و وجود هذه الشوائب على سطح اللبن إنما يدل على تلوث اللبن بعد الحلابة و ارتفاع محتواه من الكائنات الحية الدقيقة و التي تؤثر بطبيعتها على مكونات اللبن مثل اللاكتوز و البروتين و الدهن حيث تؤدي إلى تحلل جزء من هذه المكونات و ينتج عن ذلك مركبات كيميائية غير مرغوبة
و في حالة وجود أي شوائب مرئية على سطح أوعية اللبن يجب رفض اللبن مباشرة حتى لا يؤثر محتواه من الكائنات الحية الدقيقة على المنتج النهائي و من ثم المستهلك

ثانيا حاسة الشم و استخدامها في اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع :

حاسة الشم تلي مباشرة في الترتيب حاسة الإبصار و الشم يتم عن طريق الأنف حيث أنه يوجد بالأنف خلايا حساسة للروائح تترجمها إلى إشارات كهربية ترسلها للمخ عن طريق الجهاز العصبي ليترجمها مركز الشم بالمخ و يستطيع الإنسان الطبيعي أن يميز بين الروائح المميزة للأصناف و الروائح المرغوبة و الغير مرغوبة و الروائح الطيبة و الروائح المكروهة أو الغير مستساغة , و يمكن باستخدام هذه الحاسة اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع كالتالي :

رائحة اللبن الطبيعي رائحة حيوانية خفيفة يتقبلها الإنسان و قد يكون في اللبن روائح غريبة تنجم عن عدة أسباب أولها تغذية الحيوان نفسه قبل إفراز اللبن فعند تغذية الماشية المنتجة للبن على نباتات تحتوي على زيوت عطرية طيارة قد تنتقل هذه الزيوت العطرية إلى اللبن و هذه النباتات مثل الثوم و البصل و الحلبة ....... الخ .
و يستطيع الإنسان الطبيعي أن يميز هذه الروائح بسهولة في اللبن و في حالة وجود هذه الروائح يتم رفض اللبن حيث أنها قد تنتقل للمنتج المصنع من هذه الألبان مما يسبب انزعاج للمستهلك النهائي .
و في حالة حلابة اللبن بدون تنظيف جيد للضرع و لوجود كميات كبيرة من الروث أحيانا على ضرع الحيوان تنتقل رائحة الروث للبن و تعطيه رائحة كريهة يمكن تمييزها بسهولة و يطلق عليها رائحة الحظيرة و أيضا هذه الرائحة تنتقل للمنتج المصنع و تتسبب في فقدان الطعم المميز للصنف حيث أن هذه الرائحة تطغى على أي روائح أخرى في المنتج .
و عندما يحدث تلوث للبن بعد الحلابة بكائنات حية دقيقة سواء كان السبب في ذلك أواني التداول أو أيدي المتعاملين في التداول تتسبب هذه الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتريا و الخميرة و الفطر في حدوث تخمرات لبنية ينتج عنها نواتج ذات روائح غريبة مثل رائحة الكحول أو الأحماض أو الكيتونات و هذه الروائح يمكن تمييزها بسهولة و أقرب رائحة تنجم عن تخمرات اللبن رائحة تشبه رائحة عصير القصب المتخمر .
و عموما يجب أن يكون اللبن السائل الوارد للمصنع ذو رائحة حيوانية خفيفة و متقبلة و خالي تماما من أي روائح غريبة
و يتم رفض اللبن تماما في حالة وجود مثل هذه الروائح لأنها إن دلت فإنما تدل عل زيادة عمر اللبن بعد الحلابة و وجود تلوث بكائنات حية دقيقة تؤثر فيما بعد على عمر و مواصفات المنتج المصنع من هذا اللبن .

ثالثا حاسة التذوق و استخدامها في اختبار اللبن السائل الوارد للمصنع :

هناك أربعة طعوم يمكن تذوقها و هي الطعم الملحي و الطعم السكري و الطعم القابض أو الحمضي و الطعم المر , و جهاز التذوق عند الإنسان هو اللسان و يتم تقسيم اللسان إلى أربعة مناطق تحتوي على خلايا حساسة لهذه الطعوم طرف اللسان الأمامي هو المسئول عن تذوق الطعم الملحي و يليه منطقة تذوق الطعم السكري و على جانبي اللسان توجد منطقتي تذوق الطعم القابض أو الحمضي و المنطقة الداخلية من اللسان هي المسئولة عن تذوق الطعم المر .
و لا ينصح عادة بتذوق اللبن الخام السائل و ذلك لاحتمال احتوائه على كائنات حية دقيقة مسببة لبعض الأمراض و في حالة ضرورة إجراء هذا الاختبار يمكن للفرد القائم به الاحتراس و عدم البلع و التخلص من العينة بعد إجراء الاختبار و سرعة المضمضة بماء دافئ ثم المضمضة بمادة مطهرة للفم حتى لا يصاب هذا الفرد بأي أمراض قد تنتقل له عبر اللبن الخام .
و يتم إجراء الاختبار بأخذ عينة من اللبن في الفم و تحريكها على مناطق التذوق المختلفة بتحريك اللسان عدة مرات في الفم حتى يتم توزيع العينة على اللسان بالكامل و يمكن تمييز طعم اللبن الطبيعي بسهولة فهو أشبه بطعم البندق الطازج و ذلك في حالة عدم وجود أي طعوم غريبة به كالطعم الملحي و الحمضي و المر و أول الطعوم الغريبة التي يتم البحث عنها هي الطعم الملحي و في حالة وجود الطعم الملحي في اللبن يتم رفضه و ذلك لأن الطعم الملحي قد ينجم عن وجود خلل في الاتزان الملحي للبن قد يتسبب في حدوث تجبن للبن أثناء القيام بعملية البسترة و غالبا تحدث هذه الحالة في آخر موسم الحلابة قبل تجفيف اللبن بالضرع مباشرة بما يطلق عليه لبن نهاية الموسم و هو غالبا لا يصلح للبسترة و التصنيع .
و يقوم المورد بإضافة ملح الطعام ( كلوريد الصوديوم ) للبن مباشرة لعدة أسباب :
1. رفع كثافة اللبن : حيث أن الملح يذوب بماء اللبن فيزيد قراءة اللاكتوميتر و بالتالي يعطي نتيجة خاطئة لنسبة المادة الصلبة اللادهنية و كثافة اللبن مما يرفع سعر اللبن عند التسليم و هو أحد أنواع الغش المعتادة لدى بعض موردي الألبان
2. عندما يقوم بعض الموردين بغش اللبن بإضافة ماء يقوم بإضافة ملح كلوريد الصوديوم و ذلك لرفع قراءة اللاكتوميتر و إعادتها لوضعها الطبيعي ليؤثر على حسابات كشف الغش مما يعطي نتائج خاطئة للتحليل الحسابي لمكونات اللبن مما يؤثر سلبا على كمية التصافي و مواصفات الجبن الناتج
3. يقوم بعض موردي الألبان بإضافة ملح الطعام للبن كمادة حافظة تعيق سير الحموضة حفاظا على اللبن لحين توريده للمصنع مع الإبلاغ عن وجود ملح طعام باللبن

و لكن في حالة وجود ملح الطعام باللبن يؤثر ذلك على إجراء الاختبارات الطبيعية و الكيميائية و يتسبب في إعاقة العمليات التصنيعية و خاصة البسترة و يؤثر على حسابا الخلطات و كميات التصافي الفعلية حيث لا تنطبق نهائيا مع كميات التصافي المتوقعة و عموما يتم رفض اللبن نهائيا في حالة وجود الطعم الملحي .
و الطعم الحمضي من الطعوم الغريبة التي تلي في الأهمية الطعم الملحي حيث أن الطعم الحمضي ناتج عن وجود أحماض مثل حامض اللاكتيك و الأسيتيك و البروبيونيك ............. الخ , و هذه الأحماض ناتجة عن تحلل جزء من مكونات اللبن الطبيعية و خاصة سكر اللبن ( اللاكتوز ) و في حالة وجود هذه الأحماض في اللبن يدل ذلك على نشاط بكتيري محلل للمكونات مما يدل على وجود كائنات حية دقيقة بأعداد كبيرة و قد تحتوي على كائنات حية ممرضة و وجود هذه الأحماض في اللبن الخام قد يعيق عملية البسترة أو أي معاملة حرارية تكافئ البسترة حيث أن اللبن يتجبن بالغليان إذا وصلت درجة الحموضة إلى 23 .
و من الطعوم التي يمكن تمييزها بسهولة الطعم المر و ينتج هذا الطعم عن وجود بعض المركبات الكيميائية الغير مرغوبة في اللبن مثل فوق أكسيد الهيدروجين بكمية كبيرة أو نترات البوتاسيوم و عموما أملاح البوتاسيوم جميعها تتميز بالطعم المر و يتم رفض اللبن إذا ظهر هذا الطعم و ذلك لاحتمال وجود غش بإضافة مواد حافظة للبن .
و من الطعوم الغريبة التي قد تظهر في اللبن الطعم الطباشيري أو الجيري و يدل على وجود أملاح كالسيوم قد يضيفها المورد للبن إذا قام بإجراء معاملة حرارية للبن لتخفيض محتواه البكتيري و محاولة منه للحفاظ على اللبن الكيميائية لحين توريده و في هذه الحالة يظهر أيضا الطعم المطبوخ في اللبن مما يؤكد نهائيا معاملة اللبن حراريا مما قد يعيق تجبن اللبن طبقا لدرجة حرارة المعاملة الحرارية التي تعرض لها حيث أن هذه المعاملة يجب ألا تزيد بأي حال من الأحوال عن 90 م و في حالة زيادة درجة الحرارة عن هذه الدرجة يؤثر ذلك على قوام الجبن الناتج
و عموما يجب رفض اللبن نهائيا في حالة وجود أي طعم غريب خلاف طعم اللبن الطبيعي و الذي يشبه طعم البندق الطا