طريقه عمل بعض المشهيات كالمستردة و المايونيز

تصنيع بعض المشهيات Condiments

إغلاق

المشهيات :

عبارة عن مكون غذائى يحضر باستخدام نوع أو أكثر من التوابل ويضاف إلى الطعام المعد للأكل فيكسبه رائحة زكية وطعم مرضى ومذاق لذيذ . ومن أمثلة المشهيات الكاتشب والمستردة والميونيز .
صناعة الكاتشب Ketchup or Catchup

الصلصة الحريفة ( الكاتشب ) هى الناتج المحضر من عصير الطماطم الجيد والتوابل وملح الطعام والسكر والخل والمضاف أو غير المضاف إليه البصل والثوم ، والمحتوى على نسبة من جوامد الطماطم لا تقل عن 12 % .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

• طماطم ( 16 كجم )
• خل ( 5 % ) ( 360 مل )
• سكر ( 320 جم )
• ملح ( 120 جم )
• ثوم ( 60 جم )
• بصل ( 400 جم )
• مسحوق قرفة ( 25 جم )
• مسحوق قرنفل ( 12.5 جم )
• مسحوق زنجبيل ( 12.5 جم )
• مسحوق شطة ( 12.5 جم )
• مسحوق فلفل أسود ( 12.5 جم )
• مسحوق فلفل أحمر ( 25 جم )

طريقة التصنيع:

1. تنتخب ثمار الطماطم الغزيرة اللون الأحمر الناضجة السليمة المتماسكة القوام وتفرز وتغسل بالنقع والرذاذ وتفرز ثانية وتزال منها الأجزاء التالفة .
2. تجزأ الثمار وتسخن لدرجة 90 درجة مئوية تقريبا لقتل الإنزيمات ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب .
3. تهرس الثمار ويصفى العصير واللب خلال مصافى معدنية دقيقة الثقوب .
4. توضع التوابل فى كيس قماش وتضاف إلى عصير الطماطم .
5. يركز العصير واللب بالغليان تحت الضغط الجوى العادى حتى يصل التركيز إلى 32 – 36 % ، ويضاف كمية السكر والملح بالتدريج أثناء الغليان .
6. عند الوصول إلى التركيز المطلوب يضاف البصل والثوم والفلفل الأحمر والخل وتقلب جيداً .
7. تصفى الصلصلة الحريفة وهى ساخنة بعد تحضيرها مباشرة لإزالة الأجزاء الصلبه منها .
8. تعبأ الصلصلة الحريفة وهى مازالت ساخنة ، أو تعبأ وهى باردة ثم تبستر على درجة 90 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة .

تصنيع المستردة

المستردة من أكثر المشهيات انتشارا فى العالم وأنواعها عديدة منها الأبيض والبنى والأصفر ، وتصنع أساسا من حبوب الخردل وبعض التوابل والخل .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :

• خل 5 % ( 18 لتر )
• مجروش الخردل ( 2.75 كجم )
• ملح طعام ( 0.75 كجم )
• كركم ( 100 جم )
• شطة ( 50 جم )
• ثوم ( 5 جم )

طريقة التصنيع :

1. تذاب كمية الملح فى نصف كمية الخل .
2. يضاف مجروش الخردل تدريجياً مع إضافة باقى كمية الخل بالتدريج ، مع مراعاة التقليب ببطيء أثناء الإضافة .
3. تضاف باقى المكونات مع استمرار التقليب البطيء لمدة ساعة على الأقل .
4. يترك المخلوط لليوم التالى حيث يقلب تقليب بطيء لمدة ساعة ، ثم يصفى ( باستخدام عصارة الطماطم اليدوية ) ليعطى قوام ناعم .
5. يترك المخلوط الناعم لمدة 5 – 7 أيام لإتمام عملية التعتيق ، ثم يعبأ فى عبوات زجاجية وتقفل بإحكام .

تصنيع المايونيز

المايونيز :

عبارة عن مستحلب نصف صلب يكون فيه الزيت معلق فى الوسط المائى بواسطة صفار البيض . ويعتبر الخل والملح من المكونات الأساسية للمايونيز .
ويمكن تصنيعه بالمقادير التالية :

عدد 2 بيضة – 5 جم ملح طعام – 5 جم سكر – 250 مل زيت نباتى – 1 جم مسحوق حبوب الخردل – 5 مل عصير ليمون – توابل حسب الطلب .
طريقة التصنيع :

1. يوضع البيض مع باقى المكونات ونصف كمية الزيت فى خلاط .
2. تخلط المكونات فى الخلاط على سرعة عالية حتى يحدث تجانس كامل .
3. أثناء الخلط تضاف الكمية الباقية من الزيت تدريجيا حتى نصل إلى نقطة النهاية وهى النقطة التى عندها ينفصل أى كمية زيت مضافة .
4. يوقف الخلط ويعبأ المايونيز فى برطمانات زجاجية وتقفل بإحكام