اسرار و خبايا تصنيع الجبن المطبوخ

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته..
عدت إليكم من جديد كي أنقل لكم بعض المعلومات التي وهبني الله إيها من غير حول لي ولا قوة داعيا المولي سبحانه وتعالي أن يكون هذا العمل خالصا لوجهه الكريم وأن ينعنا به يوم نلقها يوم لا ينفع مال ولا بنون إلا من أتي الله بقلب سليم فأرجو أن تدعو الله سبحانه وتعالي أن يرزقنا الله واياكم القلب السليم.
أما بعد، فقد فكرت كثيرا عن الموضوع الذي أقدمه لكم وهداني الله إلي هذا الموضوع فقد قررت أن أبتعد قليلا عن المعلومات الأكاديمية الجافة والتي من السهل أن نجدها في الكتب والتي أصبحت متاحة بشكل كبير. وقررت أن أغوص في عالم الجبن المطبوخ لأخرج لكم بكل ما عرفته من أسرار في هذا المجال حيث أنني أعمل في هذا المجال. وأرجو أن تساعدوني بالدعاء....

- تعريف الجبن المطبوخ :

" عبارة عن جبن يصنع من طبخ مجموعة من الاجبان في وجود ملح استحلاب مع إضافة بعض المطعمات والمثبتات للحصول علي منتج ثابت ومتجانس ."

# الاساس العلمي في صناعة الجبن المطبوخ :
- نتيجة عملية الطبخ يتحول الباراكازين الغير ذائب والموجود علي صورة هلامية بمساعدة ملح الاستحلاب المناسب والحرارة إلي صورة سائلة ويتم معاملتها حراريا وتعبئتها.
- ثم عن طريق التبريد تتحول من الصورة السائلة إلي صورة متماسكة ولكن تختلف عن الحالة الهلامية الاصلية حيث تمتاز بتجانسها وثباتها الكيماوي والطبيعي والميكروبي .
- يجب أن تتوفر نسبة معينة من البروتين في الجبن المعد لعملية الطبخ ويجب أن تكون نسبة الكازين الفعال مرتفعة ويعرف الكازين الفعال علي أنه الكازين القادر علي تكوين شبكة بروتينية والذي يعرف بالمحتوي النسبي للكازين (تمثل النسبة بين نيتروجين الكازين الغير ذائب والنيتروجين الكلي)
- كلما ارتفع المحتوي النسبي للكازين كان أفضل في انتاج الجبن المطبوخ .
- ارتفاع نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي طويل والعكس صحيح حيث أن انخفاض نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي قصير .
- الجبن الحديث الصنع يحتفظ أثناء طبخه بمقاومته للتغير ضد تأثيرات العوامل الحرارية والكيماوية والميكانيكية ويكون غير محب للماء وبالتالي فإن امتصاصه للماء ببطء يعمل علي اعطاء الجبن صفة اللزوجةStickiness وهو أحد عيوب الجبن المطبوخ .
- الجبن حديث الصنع به نسبة مرتفعة من الكازين الفعال تصل إلي 90 : 95 % يمكن استخدام عمليات التقليب لتقصير القوام الطويل للبروتين دون تغير في التركيب الكيماوي وبذلك يمكن انتاج جبن يحتوي علي نسبة عالية من الكازين الفعال ذو القوام الخيطي القصير وبالتالي نحصل علي جبن له قوام قصير يشبه القشدة وله خواص جيدة لعملية الفرد ويعرف ذلك بالتحول القشديCreamy action .

* نسب الخامات المضافة :
- أجبان 40 :60 %
- ملح ( Nacl ) 1.2 :2.2 %
- سوربات بوتاسيوم 0.1 %
- Nicin 0.01 : 0.03 %
- ملح استحلاب 2: 3 %
- المثبت 0.1 : 0.5 %

* خط تصنيع الجبن المطبوخ ( المثلثات )
- تجهيز المواد الخام الداخلة في الصناعة :
- تقطيع ووزن الدهن النباتي أو الزبد .
- وزن وفرم وطحن الجبن الرأس .
- وزن وفرم الجبن التشيدر .
- وزن باقي الصناعة (المرتجعات )
- وزن باقي المكونات ( البودر ) .
- يتم الطبخ علي درجة حرارة 90 : 97 ˚م مع إضافة الماء(علي دفعتين) والتقليب .
- بعد الانتهاء من الطبخ ينقل الجبن المطبوخ إلي ماكينة التعبئة وتتم التعبئة في ورق ألمونيوم واسترب علي شكل مثلثات .
- تعبأ المثلثات في علب كرتون ثم يطبع عليها تاريخ الانتاج وتاريخ الصلاحية .
- يتم وضع شريط الباندرول والخيط .
- يتم التبريد علي درجة حرارة لا تزيد عن 25 ˚م
- تعبأ في كراتين وتنقل في عربات مبردة أو مغطاه إلي الفروع وتجار الجملة والتجزئة .
- ملاحظة:
" يتم أخذ عينة بعد عملية الطبخ ويقدر بها الـ pH ويجب أن يتراوح الـ pH بين 5.6: 5.8وعند ارتفاع الـ pH عن هذا الحد يتم تعديله بواسطة حمض الستريك أما عند انخفاضه عن هذا الحد يتم إضافة أملاح قاعدية مثل يوها SE& NO ) حتي الوصول إلي الـ pH المناس