الأهمية الاقتصادية و القيمة الغذائية و الطبية للفول المدمس

الأهمية الاقتصادية و القيمة الغذائية و الطبية للفول المدمس
الدكتور/ عاطف محمد إبراهيم
كلية الزراعة – جامعة الإسكندرية - مصر

الفول المدمس غذاء يحوي مقادير وفيرة من المركبات البروتينية اللازمة لتكوين خلايا الجسم وبناء أنسجته. وتعتمد عليه جميع طبقات الشعب المصري تقريباً في وجبة الإفطار، وكثيرا ما يتناوله العمال والفلاحون مع وجبة الغذاء. وقد برزت أهمية الفول المدمس كغذاء شعبي بروتيني نتيجة ارتفاع أثمان الأغذية البروتينية الأخرى كاللحوم والأسماك. وبجانب ذلك فهو يحتوى على نسبة عالية من الحديد الذي يدخل في تكوين الدم كما يحتوى على نسبة عالية من مركبات الكالسيوم والفسفور التي تدخل في تكوين العظام والأسنان. وقد تعّود الناس إضافة الزيت إليه مع عصير الليمون وهذه عادة غذائية ممتازة، لأنها تكمل النقص الموجود في المدمس، إذ تنقصه المواد الدهنية، والزيت يكمل هذا النقص. كما ينقصه فيتامين ج، و بعمل عصير الليمون على تعويض ذلك النقص.
وتحتوي كل 100 جرام فول ممس على: مواد كربواهيدراتية (15,5%) وبروتينيات (9,2%) ومركبات دهنية (و0,5%) و30 مليجرام من الفسفور و11 مليجرام من الكالسيوم و5 مليجرام حديد.
أي أن الفول المدمس يحتوى على نسبة وافرة من عنصري الكالسيوم والفسفور التي تدخل في تكوين العظام، وعلى نسبة عالية من الحديد الذي يدخل في تكوين الدم. و الطعمية (الفلافل)غذاء شعبي شهى مفيد، يمتاز باحتوائه على نسبة كبيرة من البروتين، لأنها صنعت من الفول المجفف أو الحمّص الغنى بالمركبات البروتينية الضرورية لتكوين خلايا الجسم وبناء أنسجته، وهى غنية بمركبات الحديد والجير.
و بمقارنة الفول الناشف (الجاف) والفول المدمس والفول النابت بالجدول التالي يتضح الآتي:

الطراز	ماء%	بروتين%	دهن%	كربوهيدرات%	رماد%	ألياف%
فول ناشف	2.2	46.1	0.3	25	12.8	13.9
فول مدمس	6.3	0.8	15.6	0.4	9.2	67.4
فول مقشور	5.7	0.3	16.8	0.3	11.5	64.1

من تلك البيانات يتضح أن الفول الناشف والفول المدمس والفول النابت أغذية شعبية تمدنا بمقادير قليلة من البروتين إذا قيست بما تقدمه الخضراوات الطازجة، وتبلغ، نسبة البروتين في الفول النابت مثلاً قرابة نصف كمية البروتين الموجودة في اللحم، ولهذا لعبت منتجات الفول الرخيصة الثمن دورا هاما في تغذية الطبقات الفقيرة، شريطة تناول الخضراوات الطازجة معها. وفضلا عن ذلك فإن الفول الجاف ومنتجاته تتميز بكثرة محتوياتها المعدنية خصوصا مركبات الحديد التي تدخل في تكوين الدم، والكالسيوم الذي يدخل في تكوين العظام والغضاريف والأسنان والأنسجة وفيما يلي تحليل للعناصر المعدنية في كل مائة جرام من الفول الناشف واللحم ألبقري.
العناصر المعدنية المقدرة بالمليجرام في الفول الجاف والمقدار بالمليجرام في اللحم القرى على التوالي:
حديد 7,2 و3,8 - كالسيوم 71 و8 - مغنيسيوم 187 و24 - صوديوم 245 و67- بوتاسيوم 1743 و35 –فوسفور236 و22 - كلورين 25 و50.
والفول الجاف فقير في فيتامين (أ) المضاد للرمد والمضاد لضعف الإبصار ليلا وفقير أيضا فى فيتامين (ﺠ) المضاد لمرض الإسقربوط، ويعالج هذا النقص بتناول خضراوات السلطة معها.ويرجع نقص هذين الفيتامين في البقوليات الجافة عن البقوليات الطازجة إلى فقد كميات أثناء عمليات التجفيف.وأضافه عصير الليمون إلى الفول المدمس أو الفول النابت يزيد من كميات فيتامين (ﺠ) الذي يوجد بكميات قليلة.أما فيتامين ب1، ب2 وكذلك حمض النيكوتنيك الواقي من البلاجرا فتوجد في الفول الجاف بكميات متواضعة.
المرجع: عاطف محمد إبراهيم – الفواكه و الخضروات و صحة الإنسان – 2015– منشأة المعارف – الإسكندرية – جمهورية مصر العربية.