صناعة التجفيف ، الميكنة الحديثة في صناعة التجفيف

صناعة التجفيف ، الميكنة الحديثة في صناعة التجفيف
صناعة التجفيف ، الميكنة الحديثة في صناعة التجفيف


التجفيف باستخدام الطاقة الناتجة عن الموجات القصيرة : Microwave

عند تجفيف الأغذية بالطرق المختلفة يجف السطح الخارجى للغذاء اولاً وهكذا فإن الحرارة يجب أن تمر من سطح الغذاء خلال الطبقة الجافة حتى تصل وهكذا فإن الحرارة يجب أن تمر من سطح الغذاء خلال الطبقة الجافة حتى تصل إلى الطبقات الداخلية لكى تقوم بتبخير جزيئات الماء منها وحيث أن انتقال الحرارة خلال الطبقات الجافة يتم بدرجة أبطأ كثيرا من انتقالها خلال الغذاء الرطب فإن معدل التجفيف يقل باستمرار مما يؤدى إلى بطء عملية التجفيف وقد أمكن التغلب على هذه العملية باستخدام الطاقة الناتجة عن الموجات القصيرة فى عملية التجفيف .
والأساس الذى تعتمد علية هذه الطريقة هو أن جزيئات الماء بما تحمله من شحنة يمكن اعتبارها مثل المغناطيس أى ذات قطبين متضادين وحيث أن الموجات يمكنها أن تتخلل الغذاء سواء أكان جافاً أو رطباً فًإنها تقوم بخلق مجال كهربى داخل الغذاء وتبعاً لهذا تتحرك جزيئات الماء بسرعة فى اتجاه مضاد لشحنة المجال المتولد وكلما زادت سرعة وحركة جزيئات الماء كلما تولد عنها طاقة تؤدى على رفع درجة حرارة الغذاء وفى وجود تيار من الهواء فإن جزيئات الماء الساخن تتبخر ويجف الغذاء وهذا هو اساس عمل فرن الميكروويف وقد تم تجربة هذه الطريقة مع أنواع كثيرة من الأغذية ولكن أهم عيوبها تكلفتها العالية ولهذا فإن استخدامها كطريقة تجفيف قائمة بذاتها محدودة ، ولكن يمكن استخدامها لإتمام عمليات التجفيف التى تتم بالطرق الأخرى وقد أجريت فعلا بعض التجارب لتطبيق هذه الطريقة فى المراحل الوسطية والنهائية لعملية التجفيف بالتجميد وقد ادى هذا إلى خفض الزمن اللازم لإتمام العملية بما يوازى نصف الزمن اللازم فى الطريقة العادية .
التجفيد ( التجفيف بالتجميد ) Freeze – Drying :

وتتلخص هذه الطريقة فى تجفيف المواد الغذائية المجمدة تحت تفريغ شديد ، ونظرا لأن الضغط داخل غرف التجفيف يقل عن الضغط البخارى لبلورات الثلج فإن المادة تفقد رطوبتها عن طريق التسامى وتعرف هذه الظاهرة بأنها تحويل بلورات الثلج من الحالة الصلبه إلى الحالة الغازية دون المرور بالحالة السائلة وتتميز هذه الطريقة باحتفاظ المادة المجفدة بأكبر قدر من الصفات الحسية للغذاء الطازج . ولقد ثبت نجاح هذه الطريقة فى تجفيف بعض المواد الطبية وعصير بعض أنواع الفاكهة والخضر .
التجفيف بالرغاوي Foammat dryers :

وهى من الطرق الحديثة المستخدمة لتجفيف عصير الفاكهة والخضر المركز وتنحصر هذه الطريقة فى إضافة مادة مثبتة للرغاوى foam stabilizer للمادة المراد تجفيفها ثم يخلط بها مقدار من الهواء أو الغاز الخامل ( ك أ2 ) مع التقليب المستمر وبذلك يزداد الحجم إلى الضعف أو ثلاث أضعاف – ومن المواد المستخدمة لتثبيت الرغاوى الأليبومين أو الجلسيرول وتضاف هذه المواد بنسبة 1 % من الوزن الجاف ، طبقة رقيقة منتظمة سمكها حوالى 0.3 سم فوق حصير متحركة التى تمر فوق تيار قوى من الهواء ليخترق الرغاوى ثم تمر الحصيرة بعد ذلك داخل مجموعة من مناطق التجفيف يمر بداخلها الهواء الساخن بدرجة 70 – 95 درجة مئوية فى اتجاه موازى لسير الحصيرة ثم تمر الحصيرة إلى مناطق حرارتها أقل ، ومدة التجفيف بهذه الطريقة تبلغ حوالى 60 دقيقة .