المثلوجات اللبنية

بسم الله الرحمن الرحيم

المثلوجات اللبنية Ice cream

تعرف بأنها المخلوط المخفوق نصف المجمد والمكون من اللبن ومنتجاتة وبعض الإضافات الأخرى كمواد التحلية والمثبتات والمستحلبات والمطعمات

تقسيم المثلوجات اللبنية عامة إلى :
1- مثلجات قشدية Ice cream الدهن فيها اكبر من 7 – 22%
2- مثلجات لبنية Ice milk الدهن فيها من 3 – 7 %
3- مثلجات غير لبنية Non ice milk

من أصناف المثلوجات اللبنية المشهورة ما يلى:-
- ايس كريم سادة Standard Ice cream
ويحتوى في المتوسط على 12% دهن و 9% مادة صلبة لا دهنية و 15% سكر و 0.5% جيلاتين بالإضافة إلى الفانيليا او الشيكولاتة أو غيرهما

- ايس كريم البندق Nut ice cream
لة نفس نسب المكونات السابقة ويضاف الية البندق او المكسرات والمطعمات

- ايس كريم الفاكهة Fruit ice cream
يضاف إلى نفس المخلوط السابق بعض عصير الفاكهة أثناء عملية التجميد وقد تضاف بعض النكهات الصناعية

- ايس كريم البسكويت
لا يختلف عن الأول الا في احتوائة على البسكويت وبعض المطعمات

- الموص Mousse
يصنع هذا النوع بخفق القشدة جيدا ثم يضاف إليها السكر والمطعمات والفاكهة كقطع ويقلب الجميع جيدا ثم التجميد

- الكسترد المجمد Frozen custard
او البارفية ويمتاز باحتوائة على كمية من البيض او صفارة ويضاف لة ملون

- البودنج Pudding
يختلف عن ايس كريم الفاكهة في احتوائة على مخلوط ن الفواكه بكمية وفيرة بالإضافة إلى صفار البيض

- مثلجات لبنية
تحتوى على نحو من 2 - 7% دهن و 12-14% مواد صلبة لا دهنية فضلا عن السكر والجيلاتين

- الثلجيات Ices
لا تحتوى على اللبن ولا منتجات الالبان وتصنع من عصير الفواكة والسكر وبعض المثبتات وبعض المطعمات وبعض الملونات الغذائية المسموح بها حيث يطلق عليها فى بعض الاحيان لفظ جرانيتة Granita ويلاحظ فيها انخفاض نسبة الريع (لا تزيد عن 25%9

- مشروبات اللبن المجمدة (الشربت Sherbets)
يحتوى على نفس المواد المستعملة فى صناعة الجرانيتة مع إحلال اللبن أو القشدة محل الماء كلة أو بعضة ويضاف إلى ذلك عصير الفاكهة عند التجميد

فيما عدا ذلك سمحت القوانين بوجود انواع اخرى من المثلجات ومنها:-

1- مثلجات قشدية مقلدة Emitation Ice cream حيث يستبدل فيها السكر ببعض المحليات الصناعية مثل السكارين وغيرة ولكن بنفس تركيب الايس كريم ويسمح باستخدامها لبعض المرضى مثل مرضى السكر ونقص الوزن

2- مثلجات بدهون غير لبنية Oterine Ices or Mellorine تصنع من منتجات لبنية خالية من الدهن مثل اللبن الفرز حيث يستبدل دهن اللبن بدهن نباتى اخر مثل دهن الذرة – دهن فول الصويا وعلى حسب نسبة الدهن يطلق عليها الاسم فاذا كانت نسبة الدهن مرتفعة (من 6-10%) فان المنتج يطلق علية اسم Mellorine Ice cream اما اذا كانت منخفضة (من 3-5.5%) فيسم Olerine Ice milk

جدير بالذكر ان المثلجات اللبنية يطلق عليها العديد من الاسماء فعلى سبيل المثال يطل عليها جيلاتى فى ايطاليا وجلاس فى فرنسا ودندرمة فى تركيا بينما الايس كريم يطلق عليها فى انجلترا

الجدول التالي يوضح بعض نسب المكونات المستعملة في مخاليط المثلوجات اللبنية

المادة % الحد الأدنى % الحد الأقصى % المتوسط
الدهن 8 22 10-12
الجوامد اللبنية غير الدهنية 6 14 10 -11.5
السكر 12 18 14-16
الجيلاتين -- 0.7 0.25-0.5
جوامد البيض -- 1 0.25 – 0.5
ملح الطعام -- 0.1 ----

تأثير نسب مكونات المخلوط على صفات الايس كريم الناتج

لكل من مكونات مخلوط الايس كريم دورا هاما فى إظهار خواصة وتغير نسب هذة المكونات يؤدى بالتالي الى تغير صفاتة والجدول التالي يبين أهمية كل من مكونات المخاليط

المادة مميزات زيادة نسبتها إلى الحد الأقصى عيوب زيادة نسبتها عن الحد الأقصى

دهن اللبن زيادة السامة والطعم زيادة التكلفة
يعطى ملمس ناعم يعوق عملية الخفق
يعطى قوام جيد ارتفاع القيمة الحرارية

جوامد اللبن تحسن من الملمس تعطى ملمس خشن
تحسن من القوام قد تعطى طعم غير مرغوب مثل الطعم الجيرى
زيادة الريع
تقلل من التكلفة

السكر يقلل من تكاليف المخلوط يعطى حلاوة شديدة
يحسن من الملمس يقلل من القابلية للخفق
يزيد من المدة اللازمة للتجميد

مثبتات القوام تعطى ملمس ناعم تبطء من الذوبان فى الفم
تعطى قوام جيد

جواد البيض تحسن من القابلية للخفق ينتج عنها رغوة عند الذوبان
تعطى ملمس ناعم قد تعطى طعم غير مرغوب
تعطى طعم مرغوب زيادة التكلفة

المواد الصلبة الكلية تعطى ملمس ناعم تعطى قوام ثقيل
تعطى قوام جيد البرودة اقل من المطلوب
تعطى قيمة غذائية أعلى

مميزات المثلجات اللبنية
1- ذات قيمة غذائية عالية حيث تحتوى على العديد من العناصر الغذائية الهامة والمفيدة لجسم الانسان
2- سهلة الهضم
3- ذات سعر اقتصادى مناسب ومعقول للعديد من الفئات المستهلكة


أهم مصادر مكونات المثلوجات اللبنية وأهميتها:

أولا : دهن اللبن
يعمل دهن اللبن على رفع القيمة الحرارية للمخلوط ويعطية دسامة ونعومة وقواما مرغوبين وتتوقف نسبتة في المخلوط على:

- التكاليف
- ذوق المستهلك
- الزيادة المطلوبة فى القيمة الغذائية
- تحسين خواص الناتج

ويجب الا تقل نسبة الدهن عن 8% وعادة تستعمل نسبة 12% فى البلاد الباردة ونحو 10% في البلاد الحارة ولاشك ان زيادة نسبة الدهن تؤدى إلى زيادة اللزوجة وهناك قوانين في بعض البلاد تحدد نسب معينة من الدهن في المثلوجات اللبنية

 مصادر دهن اللبن
يضاف دهن اللبن الى مخلوط المثلوجات اللبنية في صور متعددة أهمها:
- القشدة الطازجة
- القشدة المجمدة
- الزبد الغير مملح نسبة الدهن فية حوالى 80% ولكن المشكلة الاساسية فى استخدامة هو ان عملية الخض تؤدى الى انقلاب الوسط اى يحدث تكسير لاغلفة حبيبات الدهن اى ان الدهن يفقد صفة الاستحلاب المطلوبة فى المخلوط ولذلك فى حالة استخدام الزبد كمصدر للدهن فلابد من اضافة مواد الاستحلاب مع ضرورة التجنيس
- السمن يعتبر مصدر رخيص للدهن ولكن يعاب علية عدم وجود مجموعة الفوسفوليبيدات التى تفقد اثناء عملية خض الزبد وتسيحة للحصول على السمن وبالتالى فان ذلك يستلزم استخدام مواد مستحلبة بدرجة كبيرة والتجنيس
- الزيوت النباتية (تستخدم فى حالة الرغبة فى انتاج بدائل الايس كريم ويجب الاشارة الى ا ستخدامها على العبوات من الخارج)


ثانيا الجوامد اللبنية:
تعتبر من ارخص المواد التى تدخل فى صناعة المثلوجات واستعمال الحد الاقصى من النسب المسموح بها يؤدى الى زيادة الريع الا ان تجاوز الحد المعقول يسبب خشونة فى المنتج النهائى

مصادر الجوامد اللبنية
- اللبن المكثف
ومنة أنواع فقد يكون لبن كامل مكثف محلى او غير محلى او قد يكون لبن فرز محلى او غير محلى ويجب عند استعمال هذة الانواع ان يؤخذ فى الاعتبار ما تحتوية من دهن او جوامد لبن او سكر

- اللبن المركز
قليلا ما يستعمل فى صناعة المثلوجات نظرا لوجود الطعم المطبوخ بة فضلا عن اسمرار لونة



- اللبن المجفف
يعتبر من أكثر الأنواع استعمالا فى صناعة المثلوجات اللبنية وذلك لارتفاع محتواة من جواد اللبن ولطول مدة حفظة كما انة لا يتلف بسرعة ومتوفر على مدار العام حيث يفضل عادة اللبن الفرز المجفف بطريقة الرذاذ

ثالثا السكر
يعتبر من ارخص المواد التي تدخل في صناعة المثلوجات وزيادة نسبة السكر عن حد معين يؤدى إلى خفض درجة تجمد المخلوط الأمر الذي يتطلب ضرورة توفير درجات حرارة تبريد بدرجة اكبر كما انة يقلل من القابلية للخفق ويؤدى إلى ظهور ملمس خشن فى المنتج النهائي وعموما يجب الا تقل نسبتة عن 13% ولا تزيد عن 16% وقد تتجاوز هذة النسبة اذا احتوى المخلوط على الفواكة أو الشيكولاتة

أنواع السكر التي يمكن استخدامها:
- سكر القصب او البنجر

- سكر الذرة Corn sugars يوجد بلاسواق منها ثلاثة انواع

النوع الاول
مسحوق الدكستروز النقى Dextrose ونحصل علية عن طريق اجراء عملية التحلل المائى لنشا الذرة باستخدام الانزيمات المحللة للنشا

النوع الثانى
جوامد شراب الذرة Dried corn syrup ونحصل علية من عملية التحلل المائى لنشا الذرة لنحصل على شراب الذرة ثم اجراء عملية التجفيف لشراب الذرة لناتج

- سكر المابل Maple sugarsعبارة عن سكروز ولكن ينتج من بعض الاشجار فى المناطق الاستوائية والذى يخلط ببعض المواد التى تعطى اطعم مميزة مثل طعم المابل ولذلك فان من اهم عيوبة ارتفاع سعرة لوجود تلك الاطعم المميزة بة ولذلك فانة لا يستخدم الا فى بعض انواع الايس كريم الفاخرة

- العسل الأبيض مرتفع الثمن بالمقارنة بالمحليات الاخرى ويعتبر من افضل المحليات التى يمكن استخادمها فى صناعة المثلجات البنية (لإنتاج صنف خاص من الايس كريم)

- السكر المحول Converted sugar عبارة عن سكر سكروز اجريت لة عملية تحليل مائى حيث يحدث تكسير لجزىء السكروز الى جلوكوز + فركتوز مما يزيد من درجة الحلاوة الناتجة ولكن يعاب علية انة يؤدى الى خفض درجة التجمد


المحليات الصناعية Artificial sweetners
ليست سكريات ولكنها عبارة عن مركبات كميائية تعطى المذاق السكرى ومن اشهر تلك المحليات الصناعية:-
1- السكارين Saccharine درجة حلاوتة 350 – 550 ضعف حلاوة السكروز
2- الدولسين Dulcine درجة حلاوتة 250 ضعف السكروز
3- n-propoxy درجة حلاوتة 4000 ضعف السكروز

يلاحظ ان المواد السابقة تعطى المذاق السكرى ولكن بدون طاقة حرارية فى الجسم ولذلك فان استخدامها يقتصر على بعض الفئات المرضية

رابعا المواد المثبتة للقوام
تتميز تلك المواد بقدرتها على الاحتفاظ بالماء ولكن بدرجات مختلفة ولهذة المواد أهمية في إكساب الايس كريم نعومة وقوام مرغوبين كما أنها تؤثر في خاصية ذوبان الايس كريم وعموما فهي تضاف بمقادير صغيرة ومن الأنواع الشائعة ما يلى:


• الجيلاتين
يعتبر من أكثر الأنواع استعملا بمقادير ضئيلة وهو ينتج من مادة بروتينية حيوانية حيث يمكن الحكم على جودة الجيلاتين على أساس لزوجة المحلول وسرعة تكوين مستحلب وقوة الجل الناتج

• الصموغ
لبعض أنواع الصموغ القدرة على امتصاص الماء ولذلك فهي تصلح كمواد مثبتة للقوام فى صناعة المثلوجات ويشترط في الصموغ الا يكون لها تأثير سيء على الصحة العامة والا يكون لها قيمة غذائية كبيرة هذا ومن أنواع الصموغ التي يمكن استخدامها
1- الصمغ العربي ويستخرج من بعض النباتات
2- صمغ بذور الخروب ويستخرج من بذور الخروب الأسود
3- صمغ الجوار Guar gum
4- صمغ الكرايا Kraya gum


خامسا المواد المستحلبة
تستعمل احيانا بعض المواد المستحلبة في صناعة المثلوجات نظرا لان الدهون لا تختلط جيدا بالماء بل ينفصلان في صورة طبقتين ويمكن التغلب على هذا الانفصال الطبقي باستعمال مواد ذات تركيب خاص تؤدى إلى تجانس الناتج ومن اشهر مواد الاستحلاب التي تستخدم فى المثلجات هى مجموعة الفوسفوليبيدات والليثيسين

سادسا البيض ومنتجاتة
يحسن البيض ومنتجاتة بصفة عامة من قابلية المخلوط للخفق مما يؤدى إلى زيادة اندماج الهواء في شكل فقاعات دقيقة موزعة فى أجزاء المخلوط مما ينتج عنة إنتاج ايس كريم ذو ملمس ناعم ويراعى عند استعمال جوامد البيض أن تقلل كمية المواد المثبتة للقوام حتى لا ينتج ايس كريم شديد المطاطية بطىء الذوبان في الفم ويضاف من صفار البيض المسحوق نسبة 0.25 – 0.50 %حيث يعتبر البيض من الخامات مرتفعة الثمن في المخلوط

منتجات البيض المستعملة
- البيض المجمد ويجهز بخلط الصفار والبياض جيدا ويحفظ بالتجميد
- البيض المجفف سواء بيض كامل أو صفار فقط أو بياض فقط ويمتاز الصفار بمقدرتة الفائقة في تحسين القابلية للخفق

سابعا مكسبات الطعم والرائحة
قد تضاف بعض المواد الطبيعية أو الصناعية بغرض إكساب الناتج طعما مميزا مرغوبا أو رائحة مقبولة ومن أمثلتها
- الفانيليا
- خلاصات الفواكة (الاسانسات)(زيوت الفواكة مذابة في الكحول)
- عصير الفواكة
- الفواكهة الكاملة أو المجزاءة
- الكاكاو
- المكسرات


ثامنا المواد الملونة
تضاف بمقدار ضئيل لتحسين مظهر ولون الناتج وتتفق مع نوع الإنتاج وهناك العديد من الألوان التي تضاف ويشترط فيها ان تكون من المواد المصرح باستخدامها ويفضل ان تكون طبيعية وان توافق مع لون المنتج المراد انتاجة وليس لها تأثير ضار بالصحة



هناك بعض الاشتراطات التي يجب توفرها في المثلجات اللبنية ومنها:-

1- أن لا يضاف لهذة المنتجات اى مادة حافظة بعكس بعض الأغذية الأخرى مثل المربات والمخلالات وغيرها التي قد يسمح باستخدام المواد الحافظة فيها
2- يمنع إضافة اى دهون بخلاف دهن اللبن حتى يمكن إطلاق لفظ مثلجات لبنية أو مثلجات قشدية عليها ولكن الدهن النباتي الوحيد الذي يسمح بوجودة فى الايس كريم هو دهن الكاكاو او الشيكولاتة
3- عدم إضافة اى محليات صناعية أو مواد تحلية (مواد التحلية عبارة عن مواد تعطى مذاق سكرى ويطلق عليها لفظ Sweeteners حيث تنقسم المحليات إلى إما مواد سكرية أو محليات صناعية Artificial sweeteners
4- كما يشترط كذلك عدم احتواء المنتج على اى مواد تستخدم فى معادلة الحموضة وذلك حتى نضمن تصنيع المنتج من لبن سليم وليس حامضى الطعم او غير مرغوب فية
5- عدم احتواء المنتج على اى مواد مالئة والتي تعطى قوام للمنتج ولكن بقيمة غذائية منخفضة مثل النشا أو الدقيق والتي تعطى إيحاء للمستهلك بأن المنتج ايس كريم دسم ولكنة على العكس من ذلك
6- عدم احتواء المنتج على اى مواد ضارة بصحة الإنسان او اى مواد سامة او شوائب


حساب مكونات مخاليط المثلوجات اللبنية
اولا: التعديل لمركب واحد
مثال: المطلوب تحضير 100 كجم مخلوط ايس كريم يحتوى على 20% دهن باستخدام لبن بة 4% دهن وقشدة بها 40% دهن.

الحل

يمكن استعمال مربع بيرسون وهو عبارة عن مربع يوضع فى منتصفة النسبة المراد الوصول اليها من الدهن فى المخلوط وهى فى هذا المثال 20% ثم يكتب فى الجانب الايمن من المربع نسب الدهن فى المواد الخام المستخدمة فى التحضير وهى هنا القشدة 40% دهن فيكتب رقم 40 فى الطرف العلوى الايمن ثم يكتب فى الطرف الايمن السفلى نسبة الدهن فى اللبن المستخدم وهى 4% بينما لطرف الايسر من المربع يكتب فية نتيجة طرح الطرف الايمن من القيمة فى المنتصف بشكل قطرى اى ان الطرف الايسر العلوى من المربع المسوم سوف يكتب فية رقم 16 وهو ناتج طرح 4% دهن من 20% دهن الموجودة فى المنتصف بينما الطرف الايسر السفلى سوف يكتب فية رقم 20 وهو ناتج طرح القيمة 20% دهن فى المنتصف من القيمة 40% دهن ويمكن توضيح ذلك بالشكل التالي


40 16 جزء قشدة

20

4 20 جزء لبن

وعلية فانة اذا خلطنا 16 كجم قشدة الى 20 كجم لبن ينتج لدينا 36 كجم مخلوط يحتوى على 20% دهن وحيث ان المطلوب هو 100 كجم مخلوط فان:

كمية القشدة 40% دهن اللازم استعمالها=(100 16X ) مقسوم على 36 =44.4 كجم


كمية اللبن 4 % دهن اللازم استعمالها= (100X 20 ) مقسوم على 36 =55.6 كجم
36

اى انة يستلزم استخدام 44.4 كجم قشدة بها 40% دهن و 55.6 كجم لبن بة 4% دهن من اجل الحصول على 100 كجم مخلوط ايس كريم نسبة الدهن بة 20%

المثال السابق يعتبر مثا سهل لحساب مكون واحد فقط من مكونات المخلوط ولكن احيانا تكون هناك الحاجة الى تعديل مكونات مركبين فى المخلوط ولتوضيح ذلك نأخذ المثال التالى

مثال: المطلوب تكوين مخلوط ايس كريم بة 10% دهن و 11% مواد صلبة لا دهنية و 13.5% سكر و0.5 جيلاتين علماً بأن الخامات المتوفرة هى :

قشدة تحتوى على 40 % دهن و 5.4 % مواد صلبة لادهنية
لبن مكثف يحتوى على 0.5% دهن و 27.5% مواد صلبة لا دهنية
لبن يحتوى على 4% دهن و8.46% مواد لادهنية



الحل
نفرض ان وزن كمية القشدة = س كجم
وان وزن اللبن المكثف = ص كجم
وان وزن اللبن = ع كجم

وان المطلوب تكوين 100 كجم من المخلوط

ووزن السكر والجيلاتين = 13.5 + 0.5 = 14 كجم

اذا
وزن الخامات اللبنية = 100 – 14 = 86 كجم

اى ان

س + ص + ع = 86 كجم --------------------------------------------------------------(1)

حساب كمية الدهن فى المكونات

القشدة تحتوى على 40% دهن اذا فكمية الدهن بها = 40/100 = 0.4 كجم

اللبن المكثف يحتوى على 0.5% دهن اذا فكمية الدهن بة = 0.5/100 = 0.005 كجم

اللبن يحتوى على 4% دهن اذا فكمية الدهن بة = 4/100 = 0.04 كجم

كمية الدهن الكلية = 0.4 س + 0.005 ص + 0.04 ع = 10 -------------------------(2)


حساب كمية المواد الصلبة اللادهنية

القشدة تحتوى على 5.4% مواد صلبة لادهنية
اذا فكمية المواد الصلبة اللادهنية بها = 5.4/100 = 0.054 س

اللبن المكثف يحتوى على 27.5% مواد صلبة لادهنية
اذا فكمية المواد الصلبة اللادهنية بة = 27.5/100 = 0.275ص

اللبن يحتوى على 8.46% مواد صلبة لادهنية
اذا فكمية المواد الصلبة اللادهنية بة = 8.46/100 = 0.0864ع


كمية المواد الصلبة اللادهنية الكلية = 0.054 س + 0.275 ص + 0.0864 ع = 11 --(3)

بما ان س + ص + ع = 86 كجم

اذا ع = 86 – س – ص

وبالتعويض عن قيم ع فى المعادلة رقم (2) السابقة نحصل على

0.4 س + 0.005 ص + 0.04(86 – س – ص)
0.4 س + 0.005 ص + 3.44 – 0.04 س – 0.04 ص = 10 --------------------(4)
حل المعادلة السابقة ينتج عنة الاتى
0.36 س – 0.035ص = 6.56 -----------------------------------------------------(5)



وكذلك بالتعويض عن قيمة ع فى المعادلة (3) نحصل على

0.054 س + 0.275 ص + 0.0864 (86 – س – ص)
0.054 س + 0.275 ص + 7.430 – 0.864س – 0.0864 ص = 11------------(6)
حل المعادلة السابقة ينتج عنة الاتى
-0.324 س + 0.1886 ص = 3.56 ------------------------------------------------(7)

بضرب المعادلة رقم (5) x 100 وكذلك بضرب المعادلة رقم (7) X 100 نحصل على

36 س – 3.5 ص = 656 ------------------------------------------------------------(8)
- 32.4 س + 18.86 ص = 356.96 ---------------------------------------------(9)

بقسمة المعادلة (8) على 36 وقسمة المعادلة (9) على 3.24 نحصل على

س – 0.09722 ص = 18.222 ----------------------------------------------------(10)
- س + 5.82098 ص = 110.173 ------------------------------------------------(11)

بجمع المعادلة (10) والمعادلة (11) نحصل على
ص = 128.395 / 5.72376 = 22.43 كجم لبن فرز

كمية القشدة (س) = 18.22 + (0.09722 )( 22.43 ) = 20.403 كجم
كمية اللبن (ع) = 86 – 20.403 – 22.43 = 41.165 كجم

وترتب النتائج كالاتى


المادة الخام الوزن بالكجم كمية الدهن كمية المواد الصلبة اللادهنية كمية السكر الجيلاتين
قشدة 20.403 8.1612 1.1018 ----- -----
لبن فرز مكثف22.432 0.1123 1.1688 ---- -----
لبن كامل 43.165 1.7266 3.7293 ---- -----
سكر 13.500 ---- ----- 13.5 -----
جيلاتين 0.500 --- ----- ----- 0.5
المجموع 100.000 10.001 10.9999 13.5 0.


تكوين مخلوط الايس كريم

تتلخص خطوات صناعة المثلوجات اللبنية في الخطوات التالية :-
1- حساب المكونات
2- وزن الخامات
3- خلط المكونات
4- البسترة
5- التجنيس
6- التبريد
7- التعتيق
8- التعديل
9- التجميد
10- التعبئة
11- التصليب

اولا: حساب مكونات المخلوط
بعد اختيار الخامات الجيدة والصالحة للصناعة يجرى حساب الكميات اللازمة من كل منها طبقا لمواصفات المخلوط المطلوبة

ثانيا: وزن الخامات
يجرى وزن كل خامة على حدة وبدقة وتجهز بجوار حوض الخلط

ثالثا:خلط الخامات
ويراعى في عملية الخلط ما يلى:
- تخلط الخامات الجافة مع بعضها ومع السكر لسهولة توزيعها
- الخامات السائلة تخلط معا في حوض التصنيع ثم تضاف إليها الخامات الجافة ويتم تسخين المخلوط بالماء الساخن أو البخار الذي يمر في الجدار المزدوج للحوض مع بدء تقليب محتويات الحوض ويضاف إلى ذلك السكر والمكونات الأخرى عندما ترتفع درجة الحرارة نوا للمساعدة على ذوبان المكونات الجافة وقد يضاف الجيلاتين على حالتة الجافة او بعد نقعة في ماء بارد 6 – 8 أمثال حجمة ماء وتركة لمدة نصف ساعة ثم يسخن الى 62.5م مع التقليب وعلى لهب غير مباشر ثم يضاف الى جزء من مخلوط الايس كريم وهو بارد ثم يضاف إلى باقي المخلوط أما إذا استعمل الجيلاتين الجاف فيضاف إلى المخلوط الذي وصلت حرارتة إلى 52م ليتم ذوبانة والأفضل خلط الجيلاتين مع السكر ويضاف في بداية عملية التسخين أما إذا استعملت الجينات الصوديوم كمادة مثبتة للقوام بدلا من الجيلاتين فتضاف إلى المخلوط بعد أن تصل حرارتة الى 65.5 م ليسهل ذوبانها

رابعا: بسترة المخلوط
ترجع أهمية عملية بسترة المخلوط إلى ما يلى:
- المساعدة على إذابة ومزج مكونات المخلوط مما يؤدى إلى سهولة تجنيسها
- ابادة الميكروبات المرضية وغير المرغوب فيها
- إطالة مدة حفظ الايس كريم
- إيقاف نشاط الإنزيمات

وتتم عملية البسترة على درجة حرارة 72&م لمدة 30 ثانية وفى غالب الأحوال تجرى المعاملة الحرارية على درجات حرارة أعلى من ذلك ولمدد زمنية اكبر وذلك لكون السكر والدهن ذو تأثير واقي للميكروبات فلا تتأثر على درجات الحرارة التقليدية لبسترة كما أن اغلب مستهلكي الايس كريم من الفئات صغيرة السن والأطفال ذو أجهزة المناعة الضعيفة مما يتطلب ضرورة التأكد التام من ابادة اغلب الميكروبات التي قد تتواجد في المنتج وعلى رأسها الميكروبات المرضية




خامسا: التجنيس (تكسير حبيبات الدهن والبروتين تحت ضغط مرتفع) Homogenization

تجرى خطوة التجنيس للمخاليط بغرض :-

- تحسين قابلية المخلوط للخفق
- تحسين قوام المنتج النهائي
- تحسين الملمس
- منع تكوين مجموعات من الدهن
- منع خض المخلوط في الفريزر
- زيادة اللزوجة

وعموما تتم عملية التجنيس عقب بسترة المخلوط فى جهاز خاص يسمى بالمجنس وعلى درجة حرارة 65.5م - 77م وتحت ضغط 2000 – 3500 رطل على البوصة المربعة

سادسا: التبريد Cooling

يبرد مخلوط الايس كريم عقب تجنيسة إلى درجة حرارة 4.4;م باستعمال المبرد السطحي أو الانبوبى او غيرهما وتؤدى عملية التبريد إلى الحد من نشاط الميكروبات التي قد تتواجد

سابعا: تعتيق المخلوط Aging

يقصد بعملية التعتيق حفظ مكونات الايس كريم على درجة حرارة منخفضة قبل تجميدة وذلك بغرض:
- تحسين القابلية للخفق
- تقليل الزمن اللازم لزيادة الريع
- امكان الوصول الى ريع كبير
- تحسين ملمس المنتج النهائى

وتتراوح مدة التعتيق ما بين 4 – 12 ساعة يحفظ خلالها المخلوط على درجة حرارة ما بين صفر – 4.4&م

ثامنا: معادلة حموضة المخلوط

ينتج عن زيادة حموضة المخلوط تجمع لحبيبات الدهن أثناء التجنيس وضعف القابلية للخفق وتفقد البروتينات ثباتها حيث تنتج الزيادة فى الحموضة اما لاضافة بعض المكونات كالكاكاو او لزيادة ما بة من أملاح وتعالج الحموضة الزائدة بإضافة سترات الصوديوم او فوسفات الصوديوم وعموما يجب الا تزيد حموضة المخلوط عن 0.18%

تاسعا: تعديل تركيب المخلوط

بعد تجهيز المخلوط تجرى خطوة التأكد من نسب المكونات كالدهن والمواد الصلبة الكلية فإذا لم تكن مطابقة للمواصفات المطلوبة فيجرى تعديل المخلوط ليطابق المطلوب

عاشرا: التجميد الاولى:

تؤدى عملية التجميد المخلوط الى ما يلى:
- التجميد الجزئى السريع للمخلوط
- إدماج الهواء فى المخلوط أو ما يسمى بالريع


الريع (مقدار الزيادة على الاصل) Over run

يعرف بانة كمية الهواء التي تدمج فى المخلوط أثناء عملية الخفق فى جهاز التجميد وتقدر بنسبة مؤية نتيجة زيادة حجم الناتج عن حجم المخلوط ويقدر الريع حسابيا بالمعادلة التالية

% الريع = حجم الايس كريم الناتج – حجم مخلوط الايس كريم الاساسى
حجم مخلوط الايس كريم الاساسى

وتستعمل المعادلة السابقة في حالة صناعة المثلوجات على دفعات حيث يمكن تقدير حجم الناتج وعندما يراد تقدير كمية الهواء المندمجة في المخلوط وهو فى جهاز التجميد فانة يفضل استعمال الأوزان بدلا من الحجوم حيث ان وزن حجم معلوم يتناسب عكسيا مع كمية الهواء المندمجة وتستعمل لذلك المعادلة التالية

% الريع = وزن حجم معين من المخلوط – وزن نفس الحجم من الناتج
وزن نفس الحجم من الناتج

وترجع أهمية حساب الريع إلى ما يلي:

- زيادة المنتج وزيادة الربح الناتج منة
- علاقتها بقوام وملمس الناتج وقلة الهواء المندمج في الايس كريم يعطى احساسا بانة شديد البرودة في الفم وانة ثقيل القوام خشن غير مستساغ بينما زيادة نسبة الهواء المندمج يكسب المنتج مظهرا ثلجيا

أجهزة التجميد المستخدمة:

- التجميد على دفعات
حيث يتكون الجهاز من اسطوانة افقية أو راسية بداخلها جهاز لتقليب المخلوط وكشطة من على السطح الداخلي للاسطوانة وتحاط هذة الاسطوانة بأخرى أكثر سعة ويتواجد بينها المبرد وهو اما محلول تبريد او غاز الامونيا وهما يتجددان باستمرار ويدور المقلب أثناء عملية تبريد المخلوط حيث يقوم بخفق المخلوط وادماج الهواء وكشط المتجمد على الجدران وتحريك المخلوط إلى فتحة الاسطوانة لتسهيل تفريغها وتتراوح سرعة المقلب بين 150 – 240 لفة في الدقيقة ودرجة المبرد من صفر إلى -20م وبعد انتهاء عملية تجميد المخلوط يفرغ الجهاز ويعاد ملئة بدفعات جديدة وهكذا

- التجميد المستمر

يمتاز بالسرعة ووفرة الإنتاج وسهولة التصنيع مع إحكام عملية التبريد فبعد عملية البسترة والتجنيس والتعتيق يتجة المخلوط إلى حوض ذو عوامة يغذى جهاز التجميد بسرعة منتظمة مستمرة بمساعدة مضخة وتيار من الهواء وبدخول المخلوط إلى اسطوانة جهاز التجميد يتعرض للتقليب والتجميد ثم يخرج في مواسير إلى التعبئة

حادى عشر: التعبئة

يعبأ ناتج الايس كريم بعد تجميدة في عبوات مختلفة الحجم والشكل ومنها عبوات كرتون كالأكواب أو اسطوانية أو على شكل متوازى المستطيلات كذلك العبوات المعدنية الاسطوانية الشكل ذات السعة الكبيرة وكذلك العبوات البلاستيكية ذات السعة المحدودة

ثاني عشر: الصليب (التجميد الثاني النهائي)

بعد تعبئة الايس كريم فى العبوات المختلفة تنقل وتوضع فى غرف خاصة تبلغ حرارتها من 20 تحت الصفر إلى 30 تحت الصفر حيث يتم فيها تصليب الايس كريم خلال 6 – 12 ساعة وتهدف عملية التصليب إلى حفظ الريع الناتج بالمحافظة على الهواء المندمج في المخلوط ومنع فقدة بعد التجميد الأولى



أهم العيوب التي يمكن ملاحظتها في الايس كريم:

أولا عيوب الطعم ومنها:
- الطعم الملحي والذي ينتج من استعمال لبن من ماشية مصابة بالتهاب الضرع او لبن نهاية موسم الحلابة في التصنيع
- الطعم الزنخ لنفس الأسباب السابقة او لتأثير نمو بعض أنواع الميكروبات
- الطعم المر بسبب نشاط بعض انواع الميكروبات
- الطعم المؤكسد نتيجة لتلوث اللبن او القشدة بآثار النحاس او الحديد
- الطعم الحمضى بسبب النشاط البكتيرى

ويمكن تلافى تلك العيوب باستعمال خامات طازجة جيدة مع البسترة الجيدة للمخلوط

ثانيا: عيوب الملمس واهمها:

أ‌- الملمس الخشن والذي ينتج بسبب :-
1- وجود بللورات ثلجية كبيرة
2- وجود فقاقيع هوائيةكبيرة
3- قلة نسبة الدهن
4- قلة الجيلاتين
5- قلة الجوامد اللادهنية
6- زيادة الاملاح

ب - الملمس الرملى بسبب:
1- وجود بللورات لاكتوز كبيرة
2- عدم تجميد المخلوط جيدا

ثالثا: عيوب القوام ومنها:
أ‌- القوام المفكك بسبب
1- زيادة الريع
2- قلة الجيلاتين
3- نقص الجوامد اللبنية
4- سوء التجنيس

ب – القوام اللزج بسبب :-
1- زيادة الجيلاتين
2- زيادة نسبة البيض

جـ - القوام المائي بسبب
1- نقص جوامد اللبن
2- نقص المواد المثبتة

د – عيوب اللون
يشترط في اللون أن يكون طبيعيا متجانسا خاليا من التبقع