الجبن التعزي ، الجبن المدخن ، الجبن المصنوع باليمن

	الجبن التعزي ، الجبن المدخن ، الجبن المصنوع باليمن الجبن التعزي ، الجبن المدخن ، الجبن المصنوع باليمن الجبن التعزي تعز إحدى محافظات الجمهورية اليمنية وفيها يتم تصنيع الجبن المدخن من حليب الأغنام والماعز وغالبا ما يستخدم حليب الماعز في هذه الصناعة. أنواع الأخشاب المستخدمة في التدخين الفرسك (الخوخ) – الرمان – المشمش – البرقوق – الأنجاص (الكمثرى) -........... إلخ فوائد التدخين 1 - تجلد السطح وبالتالي زيادة تحمل التداول 2 – منع فقد الرطوبة نظرا لتجلد السطح 3 – إعطاء اللون والنكهة المميزة للجبن 4 – إطالة فترة الصلاحية لفعالية الدخان ضد الميكروبات س/ لماذا تطول فترة صلاحية الجبن المدخن ج / لأن الدخان يحتوي على أكثر من 300 مركب كيميائي . ومكونات هذا الدخان تؤدي إلى قتل أو تثبيط أو تأخير نمو الميكروبات المسببة للفساد (على حسب نوع البكتيريا) خاصة E.coli – Staphy.aureus – Clostridium botulinum. . وغيرها أهم المركبات الكيميائية في الدخان الألدهيدات – الكيتونات – الفينولات – المركبات الهيدروكربونية العطرية عديدة الحلقات Polycyclic aromatic hydrocarbons (P.A.H). وغيرها فمثلا الفينولات تتفاعل مع جزء الدهن النشط وتحوله إلى جزء غير نشط وباتلي توقف التفاعل وتمنع الأكسدة والتزنخ . عموما تتأثر مكونات الدخان بعوامل عده منها 1 – درجة حرارة التدخين . بزيادتها تقتل الخلايا الخضرية للبكتيريا 2 – تركيز الدخان . بزيادته تزداد المركبات الكيميائية 3 – مدة التدخين . بزيادتها تنخفض أعداد الأحياء المجهرية دراسه قام كلا من أ.د / نجيب الزريقي و أ.د/ عبدالجليل درهم بدراسة الجبن التعزي المدخن وأسفرت النتائج كما يلي أ – نظريا الأشخاص الذين يقومون بعملية التصنيع لا يلتزمون بالنظافة التامة عامة ب – علميا أثبت الأساتذه بالتحاليل الميكروبيولوجية والكيميائية تكون مركبات مسرطنة ومنها درجة السرطنة المركب مسرطن جدا للغاية 7,12 dimethyl benz (a)anthracene مسرطن جدا 7,4 bens (a)pyrene مسرطن نوعا ما Bens (y)anthracene غير مسرطن pyren وقد اثبتا السبب وهو درجة حرارة التدخين المرتفعة وزيادة تركيز الدخان وزيادة مدتة حيث أنه بزيادة هؤلاء تتكون مركبات مسرطنة خصوصا (p.a.h) الذي ينتج عادة من الأحتراق الغير كامل للسيارات والقمامه. وعليه أوصى الأساتذه بإستخدام الحرارة والتركيز والمدة المنخفضة للدخان لمنع تكوين المركبات المسرطنة خصوصا p.a.h الناتج من إحتراق الأخشاب المستخدمة في عملية التدخين؟ صناعة الجبن المدخن الجبن التعزي تعز إحدى محافظات الجمهورية اليمنية وفيها يتم تصنيع الجبن المدخن من حليب الأغنام والماعز وغالبا ما يستخدم حليب الماعز في هذه الصناعة. أنواع الأخشاب المستخدمة في التدخين الفرسك (الخوخ) – الرمان – المشمش – البرقوق – الأنجاص (الكمثرى) -........... إلخ فوائد التدخين 1 - تجلد السطح وبالتالي زيادة تحمل التداول 2 – منع فقد الرطوبة نظرا لتجلد السطح 3 – إعطاء اللون والنكهة المميزة للجبن 4 – إطالة فترة الصلاحية لفعالية الدخان ضد الميكروبات س/ لماذا تطول فترة صلاحية الجبن المدخن ج / لأن الدخان يحتوي على أكثر من 300 مركب كيميائي . ومكونات هذا الدخان تؤدي إلى قتل أو تثبيط أو تأخير نمو الميكروبات المسببة للفساد (على حسب نوع البكتيريا) خاصة E.coli – Staphy.aureus – Clostridium botulinum. . وغيرها أهم المركبات الكيميائية في الدخان الألدهيدات – الكيتونات – الفينولات – المركبات الهيدروكربونية العطرية عديدة الحلقات Polycyclic aromatic hydrocarbons (P.A.H). وغيرها فمثلا الفينولات تتفاعل مع جزء الدهن النشط وتحوله إلى جزء غير نشط وباتلي توقف التفاعل وتمنع الأكسدة والتزنخ . عموما تتأثر مكونات الدخان بعوامل عده منها 1 – درجة حرارة التدخين . بزيادتها تقتل الخلايا الخضرية للبكتيريا 2 – تركيز الدخان . بزيادته تزداد المركبات الكيميائية 3 – مدة التدخين . بزيادتها تنخفض أعداد الأحياء المجهرية دراسه قام كلا من أ.د / نجيب الزريقي و أ.د/ عبدالجليل درهم بدراسة الجبن التعزي المدخن وأسفرت النتائج كما يلي أ – نظريا الأشخاص الذين يقومون بعملية التصنيع لا يلتزمون بالنظافة التامة عامة ب – علميا أثبت الأساتذه بالتحاليل الميكروبيولوجية والكيميائية تكون مركبات مسرطنة ومنها وقد اثبتا السبب وهو درجة حرارة التدخين المرتفعة وزيادة تركيز الدخان وزيادة مدتة حيث أنه بزيادة هؤلاء تتكون مركبات مسرطنة خصوصا (p.a.h) الذي ينتج عادة من الأحتراق الغير كامل للسيارات والقمامه. وعليه أوصى الأساتذه بإستخدام الحرارة والتركيز والمدة المنخفضة للدخان لمنع تكوين المركبات المسرطنة خصوصا p.a.h الناتج من إحتراق الأخشاب المستخدمة في عملية التدخين؟