Dairy Industry صناعة الألبان2014 ، الاحلال التدريجى2015

Dairy Industry صناعة الألبان2014 ، الاحلال التدريجى2015

Dairy Industry صناعة الألبان2014 ، الاحلال التدريجى2015



* يعتبر الاحلال التدريجى ل new starter concentrations محل نظم البادئات التقليديـة Traditional starter systems واحد من صور التقد م التكنولوجية الرئيسية فى هذا المجال حيث يؤدى استخدام هذة المركزات الى :

1. تقليل مخاطر التلوث بالبكتيريا الضارة أوالبكتريوفاج .
2. تقليل التذبذبات فى تركيب سلالة مزرعة البادئ .
3. ضمان ثبات جودة المنتج .

ومما لاشك فية أن التقدم فى معرفة النواحى الفسيولوجية لميكروبات البادئ سوف يساعد على تكوين مركزات البا دتاــــــــت
Starter concentrations وعتى جعل وظائفة مثاليـــة optimized .
* تؤدى نتائج البحوث الوراثية Genetic Research لبكتريا حمض اللاكتيك الى احتمالات تطبيقية عديدة فى مجال الألبان فالتقدم الذى حدث فى انتاج سلالات من البادئ مقاومة للفاج هو أحد أبرز هذة الأمثلة كما أن التحكم فى درجة التحلل البروتينى ، استــــخدام الكربوهيدرات ، تطور او تكوين النكهة من المحتمل تطبيقـــة فى المستقبل القريب كما أن تكون الطرق الفنية للمعالجة الوراثية مقبولة أدبيا وقانونيا ويتقبلها المستهلكون .

ب – بعض التطبيقات الصناعية الأ خرى :
************************
* يمكن أن تقوم الأنواع العديدة من المواد المضادة للميكروبات Antimicrobial substances التى تنتج بواسطة العديد من انواع وسلالات بكتريا حمض اللاكتيك بالعمل كبدائل للاضافـــات الكيماوية " المواد الكيماوية " التى تضاف للغذاء بغرض التحكم فى ال pathogens والملوثات الأخرى الضارة فنجاح استخدام النياسين nisin كأحد المواد التى تضاف للغذاء كـ food additives هو أحد الاحتمالات المشجعة فى هذا المجال ومن هنا فيمكن استخدام هذة السلالات المنتجة لهذة المواد نفسها فى انتاج المواد الغذائية المخمرة فى حين يمكن اضافــــة Antimicrobial substances الى المواد الغذائية الأخرى بعد عزلها وتنقيتها .



* تزايد احتمالات انتاج ال bacteriocins على النطاق الصناعى بعد معرفة الأسس الوراثية لعملية تخليقةوبالرغم من أن هذة المركبات تحتاج الى تقييم آمن قبل استخدامها كاضافات غذائية فان حالة بكتريا حمض اللاكتيك " التى تعتبر آمنة بصفة عامة " تجعل هذا التقدير أقل تكلفة وعمالة مما يحدث مع الكيماويات الأخرى النقية التى تضاف الى الغذاء .

* احتمالات انتاج ال LAB كعائل للبروتينات المختلطة hosts for heterologous proteins يكون نافعا ومقيدا فى مجال الغذاء ، صناعة الأغذية ، والأغراض الطبية الأخرى وذلك بعد التقدم السريع الذى حدث فى التحويرات الوراثية لهذة البكتريا يلاحظ كذلك ان LAB بنشاطها الانزيمى الجديد سوف يكون لها مميزات فى كثير من تطبيقاتهاالتقليدية حتى ولو اعتقد أن انتاج الانزيمات نفسها سوف لايصل الى المستوى الكافى لجعل انتاجها مناسبا على الانتاج الصناعى . هذا ومن الضرورى أيضا التأكد عند اجراء هذة التطبيقات للبكتريا المحورة وراثيا فى مجال الالبان من أن العمليات الجارية أثناء عمليات الانتاج كلها eventual processes والمنتجات المتحصل عليها سوف تكون مقبولة قانونيا وأخلاقيا .

* سوف يحسن التقدم فى البحوث الوراثية والفسيولوجية لبكتريا حمض اللاكتيك من مقاييس اختيار السلالات المستخدمة فىالعمليات المختلفة. ونظرا لأن هذا الاتجاة لا يتضمن أى هندسة وراثية حقيقية " بل هو استمرار لانتاج وتطوير المنتج الذى ينتج بالطرق التقليدية باستخدام طرق حديثة " فانة يجب الآ تتخذ أى ترتبيات regulatory تؤخر من تطبيق هذةالطرق الفنية .

ج‌- انتاج البدائل الحيوية للبدائل الكيماوية والمضادات الحيوية
************************************* Human and Animal probiotic

· تعتبر ال probiotic اضافات غذائية طبيعية تحل محل المضادات الحيوية التى تستخدم فى مجال أغذية الحيوان . وقد ذكر Parter عام 1974 م أن ال probiotics عبارة عن كائنات حية أو مواد تساهم فى جعل الميزان الميكروبى فى الأمعاء مثاليا . هذة المواد يجب أن تكون تدعيمات ميكروبية حية لاستبعاد الشك فى أن هذة المواد تشمل أيضا على الantibiotic .

· هناك بعض التأثيرات الصحية المفيدة والأكيدة المرتبطة ببعض سلالات معينة من LAB ويتطلب ذلك اجراء دراسات كثيرة لتوضيح الميكانيزم الموجود خلف هذة الظاهرة .. ومن ثم فان اختيار ال probiotic strains يمكن أن يوصلنا فقط الى الحالة العلمية وليس للميكانيزم الخاص بهــا .

· يجب التركيز على ايجاد حل للتداخلات بين الميكروبات البكتيرية وبين فسيولوجيا الحيوانات الراقية ويتطلب العمل فى هذا المجال عمالة ووقت كثيرين ولا يعد بأى جائزة سواء كانت علمية أو اقتصادية . ومع ذلك يجب اجراء هذة الدراسات لأنها من المحتمل أن تكون لها نتائج كبيرة فى مجال الصحة والمرض وليس فى مجال تطور سلالات ال probiotic فقط .

· على الرغم من أن الفرد يحتاط كثيرا فى تفسير أو تقدير القيمة النهائية ( هل تسبب مخاطر أم لا ) لبكتريا حمض اللاكتيك عند استخدامها كـ probiotic فانة لا يوجد تساؤل حول الدراسات التى تجرى حاليا فى هذا المجال . على العكس من ذلك فان وجود ال Antibiotic فى أغذية الحيوانات تقدم مثل هذة المخاطر ... حيث يمكنها طرد هذة ال probiotics لتثبت انها الأكثر مناسبة فى هذا المجال البعيديمكن استخدام ال probiotics الى حد ما فى المستحضرات البكتيرية العلاجية للانسان خاصة لبعض حالات من المرضى مثل Pseudomembranious colitis - Viral diarrhea - recurrent gastrointestinal infections .
سوف تنزل كثير من ال new probiotics ، المستحضرات البكتيرية العلاجية سواء المخصصة للنواحى البيطرية أو للاغراض الطبية الى الأسواق خلال السنين القليلة القادمة . ويعد ذلك مسؤلية العلماء ، شركات التسويق ، الرجال المنظمين لهذة الأمور للتأ كد من توافر النواحى الأمنية الصارمة مثلما يحدث مع الأدوية العا دية 0كما يجب ايجا د حل لطرق اختيار السلالات النافعة أو مخاليطها بالاضافة الى تحديد التراكيب الحافظة لهذة الــ probiotics .