كيف يمكننا تقييم الجبن الدمياطي المنخفض لدهن والمدعوم بلبن مجفف

تم استخدام كل من اللبن البقرى او اللبن الجاموسىالخام او المسخن لدرجه 80م والمدعم بنسبه 10%لبن فرز مجفف فى صناعه الجبن الدمياطى , وخزنت الجبن على درجه حراره الغرفه لمده 60 يوم , وقد تم تحليلها كيماويا وحسيا

فى الحاله الطازجه وعلى فترات 15, 30, 45 , 60 يوما خلال مده التخزين , وقد اشارت النتائج المتحصل عليها الى :

1- فى الجبن الطازج وجد زياده نسبه كل من الرطوبه والبروتين والكالسيوم بالجبن البقرى او الجاموسى المصنع من لبن خام مدعم بلبن فرز مجفف بالمقارنه بالكنترول. وتزداد الرطوبه مع اجراء المعامله الحراريه للبن الذى تم تدعيمه باللبن

الفرز المجفف وانخفضت قيم كل من البروتين والكالسيوم بالمعامله الحراريه .

2-مع تخزين الجبن زادت نسبه كل من الدهن والحموضه مع انخفاض التصافى والرطوبه اما بالنسبه للبروتين والكالسيوم فهما يسيران فى اتجاه غير ثابت خلال مده التخزين .

3- التحلل البروتينى : تشير النتائج الى زياده كل من النيتروجين الذائب فى الماء والنيتروجين الذائب فى حمض الفسفونتنجستيك مع زياده مده التخزين .كما لوحظ ان التحلل البروتينى باستخدام طريقه الهجره الكهربائيه لشقوق الكازين

يشير الى تحلل الالفا كازين الى الفا س 1 .الفا 1 س 1 , وايضا حدث تحلل للبيتا كازين بنفس المعدل بكل من جبن المقارنه والجبن المعامله .

4- التحلل الدهنى : تزداد الاحماض الدهنيه الحره الكليه الطياره فى كل من نوعى الجبن مع زياده مده التخزين وتكون هذه الزياده اكثر فى الجبن المصنع من لبن خام عن الجبن المعامل حراريا وهذا يعود الى التأثير المثبط للتسخين على نشاط انزيمات الليبيز .

5- تشير نتائج التحكيم الحسى الى ان صناعه الجبن المنخفض الدهن من اللبنالمدعم باللبن الفرز المجفف والمعامل حراريا سواء الطازج او المخزن حصلت على اعلى الدرجات بالمقارنه بالمعاملات الاخرى وهذا يؤدى الى نجاح استخدامها.