تصنيع الزبادي منزليا

بسم الله الرحمن الرحيم


تصنيع الزبادي منزليا
تصنيع الزبادي منزليا







صناعة اللبن أو الزبادي (اليوغورت) منزليا: اللبن العادي و المنكه بانواعه المتماسك أو الشرب(المخفوق) او السائل هو عبارة عن الحليب المتخمر بواسطة البكتريا المفيدة(ستريبتوكوكس ثيرموفيلس + لاكتك بيلكاركس) أو ما يسمى بالبادئ (الروبة بالعامية) و هو منتج ضروري للجسم و ينصح بتناوله يوميا لغناه بمكونات الحليب الدسم و البروتين و السكريات و الفيتامينات و الأملاح و خاصة الكالسيوم و بمتابعة تناوله يساعد باطالة العمر(معقم للأمعاء) يتناوله الصغار و الكبار.
طريقة التصنيع منزليا:
1- اختيار الحليب بموصفات جيدة(غير مغشوش بالماء او باضافة المواد الكيماوية المثبطة لعمل البكترية) كامل الدسم او المنزوع(دايت).
2- التصفية من الشوائب بواسطة الشاشية المغلية.
3- تعقيم الحليب عن طريق غليه لمدة 5 دقائق مع التقليب المستمر لعدم شواطه(البعض يحبذ الطعم الشائط) و يرجى الانتباه لموضوع الرغوة فحرارتها مضللة و لا تدل على الحرارة الصحيحة لحرارة الحليب. الغلي اما مباشر على نار خفيفة او بالحوض المائي و هو الأفضل.
4- التبريد الى درجة 45 م اما بترك الوعاء مفتوح الغطاء و هذا يلزمه و قتا اطول او عن باستعمال الحمام المائي البارد.و يجب المحافظة على هذه الدرجة لمدة 2.5-3 ساعات(مدة نشاط البكتريا المفيدة) و هي خطوة ضرورية و هامة جدا.
5- اضافة الروبة:عند الوصول الى 45 م بواسطة ميزان الحرارة او اللمس المباشر(تحمل الاصبع للحرارة) نضيف البادئ اي الروبة 2-3% من حجم الحليب المستعمل (تقريبا ملعقتين من الحجم الكبير ل 5 كغ حليب) من لبن أي زبادي سابق التحضير موجود لديكم شرط أن يكون خفيف الى متوسط الحموضة و طيب المذاق و حديث التحضير(بمعنى نشط البكتريا التي هي اساس التخمر) حيث نقوم باضافة كمية قليلة من الحليب المغلي و المبرد الى 45 م الى الروبة و تحريكها جيدا و من ثم اضافتها الى الوعاء بشكل تدريجي مع التحريك المستمر لمدة 2-3 دقائق و من ثم وضع الغطاء و لف الوعاء بغطاء دافئ و المحافظة على درجة الحرارة 45 م قدر الامكان لمدة 2.5-3 ساعات لاكتمال عملية التخمر (خطوة جد ضرورية). معمليا نضيف البادئ(البكتريا المفيدة مزروعة مخبريا على وسط مغذي و بشكل معقم) مباشرة للحليب و بهذه الطريقة يتطلب التخمر وقتا اطول من 6 الى 8 ساعات. عذرا للاطالة انما المعلومات لا بد من ذكرها للعمل الصحيح.
6- بعد اللانتظار لمدة ساعتين و نصف بدون تحريك او هز الوعاء الملفوف بالغطاء الدافئ(يمكن وضع الوعاء مباشرة في حجرة فرن البتوغاز المدفئ مسبقا و المطفي) نفتح غطاء الوعاء بهدوء و نلاحظ كتلة الحليب المتخمر و ذلك بامالة الوعاء بهدوء و حذر او بالنقر على جدار العبوة ان كانت بلاستيكية فان لاحظنا جمودية و تلاحم الحليب (شكل الجيليه) فنستدل على ان البكتريا تعمل بشكل جيد و متصاعد؟؟؟!!! فماذا يعني هذا الكلام :ارجو التدقيق لفهم معنى التخمر اللبني:البكتريا المفيدة بحرارتها المثالية 45م تعمل على سكريات الحليب بشكل اساسي لتنتج بالنهاية حمض اللاكتيك اي حمض اللبن ومن هنا نشعر بالطعم الحامضي للبن فكلما زدت بفترة نشاط البكتريا كلما حصلت على لبن حامض و لذلك معمليا نتحكم بموضوع الحموضة عن طريق التحاليل المخبرية و جهاز PH حسب تقبل السوق لذلك.... و منزليا حسب الخبرة و نتيجة تعداد مرات التصنيع.
7- عند الوصول الى جمادية حسب ملاحظتك لذلك او كسر الخثرة المتكونة بملعقة و هنا ستلاحظ بان المصل سوف يبدأ بالخروج من كتلة اللبن بعد فترة وجيزة و لذلك يفضل اجتزاء كمية صغيرة من حليب الوعاء و وضها في كأس شرب و اعتباره كشاهد و نتابع التخمر من خلاله كي لا نكسر خثرة الوعاء الكبير ....اذا لاحظت ان التخمر قد تم ارفع الغطاء الدافئ عن الوعاء و غطاء الوعاء و اترك الوعاء بجو الغرفة لمدة 10-15 دقيقة و من ثم ادخل الوعاء الى الثلاجة فورا فالتبريد يوقف عمل البكتربا المنتجة للحموضة.
8- في اليوم التالي و قد تم تبريد المنتج بشكل جيد ...تذوق المنتج بكسر الخثرة الباردة بالملعقة و ستلاحظ قوام متماسك و رجراج و طبقة مائلة للصفار ان كان الحليب كامل الدسم و حموضة مقبولة حسب فترة التخمر التي وجدتها مناسبة و نكهة اللبن العربي خاصة اذا استعملت حليب الغنم.
9- هذا المنتج يمكن تناوله بالشكل المتماسك او خفقه و شربه كلبن الشرب من القوارير او اضافة القليل من الماء و الثوم او نكهته و القليل من الملح و هذا هو العيران(الشنينة) .
و بالنسبة للبن المنكه يمكنك اضافة 5-7 نقاط نكهة مركزة من انواع الفواكه موز – ليمون- فريز- تفاح الخ... و 10 غرامات سكر بودرة و القليل من الملون المناسب للنكهة المختارة لكل 1كغ حليب قبل اضافة الروبة بدرجة 45م. و بالنسبة للبن المطعم بالفواكه الطبيعية او المطعم بالمربيات المصنعة مسبقا ....فالأمر يتم على النحو التالي: الى اللبن المتماسك أضف نوع واحد او اكثر من قطع الفواكه المحببة لك و بكمية معقولة و تمتع بالطعم الحامضي المحلى....و اكثرها مذاقا الفريز و الموز.
اما بالنسبة للمربيات فلكل 1كغ لبن متماسك تم خفقه أضف ما بين 13-15 غ مربى الفريز او الكرز او المشمش الخ....و أمزجهما جيدا و استطعم بالمذاق الرائع و هذا مناسب للأطفال و محبب لهم.
اما بالنسبة للبن أي الزبادي منزوع الدسم: معمليا : نقوم بنزع دسم الحليب عن طريق جهاز فارزة الكريما و اما منزليا فما عليك الا اتباع طريقة الترقيد و التبريد للحليب المغلي باواني مسطحة و متعددة و قش القشدة المتكونة على السطح او بغلي الحليب على نار هادئة و لفترة طويلة و كلما ظهرت كمية من القشدة فقم بقشها و بالنهاية ستحصل على حليب مقشوش الدسم جزئيا...ومن ثم تتابع عمليات تصنيع اللبن كما ببداية المنشور.
ملاحظة: اذا كان الحليب المستعمل مغشوش باضافة الماء او تود الحصول على لبن بجمودية عالية يمكن اضافي البودرة الكاملة او المسحوبة الدسم و بنسبة 1.5-2% قبل الغلي و ذلك بهدف زيادة المواد الصلبة الكلية بالحليب المستعمل و للغش بذلك يستعمل المواد المالئة اي الشرهة للماء مثل النشاء او الطحين او انواع الصموغ مثل العربي او الزينتان او الغوارو استبدال الدسم الحيواني بزيت الشورتنج(زيت بذور النخيل). صحتين هنا.