تعريف الجبن الدمياطي 2015, صناعة الجبن الدمياطي واهميتة وفائدتة 2016

	تعريف الجبن الدمياطي 2015, صناعة الجبن الدمياطي واهميتة وفائدتة 2016 تعريف الجبن الدمياطي 2015, صناعة الجبن الدمياطي واهميتة وفائدتة 2016 من اكثر انواع الجبن الطرية شيوعا فى مصر وعادة يعرف بالجبن الأبيض وهو يستهلك طازجا أو بعد تسويته وذلك بتخليله وحفظه فى محاليل ملحية داخل عبوات بلاستيك أوصفائح محكمة القفل لمدة تتراوح بين 6 – 3 شهور ويتميز عن غيره من الجبن أن الملح يضاف مباشرة الى اللبن قبل إضافة المنفحة (الأنفحة) وذلك لتحقيق الأهداف التالية : ( أ ) منع حدوث تخمرات غير مرغوبة أثناء التجبن . (ب ) تحسين طعم وقوام الجبن الناتج وإكسابه نعومة مرغوبة . (ج ) زيادة محصول الجبن الناتج بدرجة محسوسة . (د) زيادة قوة حفظ الجبن بإيقاف نشاط الميكروبات غير المرغوبة والتى تسبب عيوب وفساد الجبن . عادة ما يصنع الجبن الدمياطى من لبن بقرى أو جاموسى أو خليط منهما وقد يصنع من لبن الماعز أوالغنم إلاأنه له رائحة خاصة به ) وذلك فى حالة صناعة جبن كامل الدسم . أما فى حالة الرغبة فى صناعة جبن نصف دسم فيجرى تعديل لتركيب اللبن وذلك بإضافة لبن فرز (طبيعى أوجاف ) أوبنزع قشدة . وقد يصنع الجبن الدمياطى كامل الدسم أونصف دسم من اللبن الفرز المجفف المضافه له الدهن المناسب لكل صنف . وتهدف عملية تعديل تركيب اللبن الطازج الى تحقيق الأهداف الآتيه : (أ ( إنتاج جبن مطابق للمواصفات القياسية من حيث نسبة الدهن محسوبة للماده الجافه . (ب ) توحيد مواصفات الجوده للناتج النهائي على مدار العام . (ج ) استخدم اللبن بكفاءة عالية حيث أن فصل جزء من الدهن (الجزء الزائد عن المطلوب لاعطاء جبن مطابق للمواصفات القياسية) وبيعه تعتبر عمليه مربحة إقتصاديا وتعطى فرصة للصانع لتنويع منتجاته حيث تمكنه من إنتاج القشدة بأنواعها والزبدة والمسلى والمورته . المواصفات القياسية للجبن الدمياطى نوع الجبن الدمياطى الحد الأدنى لنسبة الدهون الحد الأعلى لنسبة الرطوبة جبن مصنع من لبن جاموس جبن مصنع من لبن بقرى أو خليط جبن كامل الدسم جبن نصف دسم 45 % 25 % 40 % 20 % 60 % 65 % خطوات صناعة الجبن الدمياطى (اولاً) إستلام اللبن : عند ورود اللبن الى المصنع يجب أن يجرى عليه بعض الاختبارات التى تظهر مدى صلاحية اللبن المورد للتصنيع والتى تعرف بإختبارات استلام اللبن ونذكر منها : (أ ) الإختبارات الحسيه للبن : تعتبر من الإختبارات الهامة التى يمكن بواسطتها الحكم على درجة جودة ونظافة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه ومن هذه الإختبارات : 1- إختبار الطعم والرائحة : يجب إجراء هذا الاختبار على كل قسط لبن على حده قبل تفريغه فى أحواض الاستلام وذلك باستخدام الشم والتذوق عقب رفع غطاء القسط مباشرة حيث أن الهواء الموجود فى فراغ القسط فوق سطح اللبن يكون قد إمتزج بالروائح التى تكون موجودةباللبن أوالناتجه من تخمر اللبن أومن تحلل بكتريولوجى أومن روائح غريبة أوناتجة من ارتفاع حموضة اللبن . وعلى ذلك يجب رفض اللبن الذى تظهر به أية روائح غير مقبولة هذا بالاضافة الى أن هناك أطعمة من الصعب معرفتها باستخدام حاسة الشم ولابد من إستخدام حاسة التذوق بجانب حاسة الشم ومثلها الطعم الحلو والطعم الملحى والطعم المر والطعم الحامضى بالاضافة الى الأطعمة والروائح الناتجة عن تغذية الحيوان على أغذية لها روائح شاذه مثل اللفت والكرنب والثوم والبصل وغيرها بجانب الروائح التى تصل الى اللبن أثناء عملية الحليب ونقل وتداول اللبن . ولذا يجب أن يكون طعم اللبن نظيفا معتدلا خاليا من الملوحه والمرارة وغيرها من الأطعمة غير المرغوبة . 2- الـلـــون :- حيث يظهر اللون الأبيض للبن الجاموسى نتيجة إنعكاس الأشعه على الجزيئات الدقيقة المعلقة فى اللبن مثل حبيبات الدهن وكازينات الكالسيوم الغروية أما لون اللبن البقرى فهو اللون الأصفر الذى يرجع الى وجود مادة الكاروتين ودرجة تركيزها . كما يرجع لون اللبن الفرز والذى يميل الى زرقة خفيفه لوجود صبغة تظهر لقلة حبيبات الدهن بعد الفرز . كما يظهر الشرش بلون أخضر مصفر نتيجة وجود مادة الريبوفلافين ، قد تظهر باللبن ألوان أخرى نتيجة مرض الماشية ( كوجود قطرات من الدم فى حالة إلتهاب الضرع ) أو نتيجة تلوث اللبن أثناء الحلب أو التداول بواسطة بكتريا منتجة للصبغات ويعتبر اللبن فى هذه الحالة غير طبيعى ويرفض . 3- درجةحرارة اللبن : للحصول على لبن على درجة عالية من الجودة يجب تبريد اللبن بعد حلبه مباشرة الى درجة 10 ْ م فأقل وذلك بهدف وقف نشاط أو تكاثر الميكروبات التى قد تصل الى اللبن أثناء الحليب أوخلال نقله وتداوله حتى وصوله الى المصنع وذلك إذا تأخر وصوله فى مدة تتجاوز ساعتين من حلبه .