الجبن الطرى

الجبن الطري

تحتاج صناعةالجبن بوجه عام دقة خاصة و إلا نتجت أصناف مغايرة للمطلوب، لأن الاختلافات بين صنفمن الجبن وآخر لا يتعدى فروق طفيفة مثل نسبة الحموضة ودرجات الحرارة المستعملة خلالالتصنيع والتخزين .
وفيما يلي الخطوات العامة لصناعة الجبنالطري:

أولا: لبن الجبنCheese milk

نظراً لأهمية تركيباللبن وتأثيره علي صفات الجبن الناتج كان من الضروري اختيار اللبن عند استلامه منحيث محتواه من الدهن والبروتين والجوامد، كذلك درجة حموضته، وعند الضرورة تعديلنسبة الدهن فيه حسب نوع الجبن المراد تصنيعه كما في حالات الجبن كامل الدسم ونصفالدسم والدوبل كريم والقريش ويتم التعديل باستخدام عملية الفرز.
ثانياً: تسوية اللبنMilk ripening

يقصد بتسويةاللبن رفع حموضته إلي درجة معينة باستخدام بادئات من بكتريا حمض اللاكتيك، وغالباما يستخدم بادئ بعينة لكل نوع من أنواع الجبن، وتساعد تسوية اللبن علي عمل المنفحةمما يسهل ويسرع من زمن صناعة الجبن، كما تساعد علي سرعة انفصال الشرش من الخثرة ممايسهل من التحام جزيئات الخثرة ببعضها، كما تشارك في إعطاء النكهة المميزة لكل صنفمن الجبن، كما تعمل الحموضة المتكونة علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنمو الكائنات غيرالمرغوبة، وغالبا ما يضاف البادئ بنسبة 1% علي 32 درجة مئوية، تختلف الجبن الدمياطيعن سائر أنواع الجبن الطري في أنه يضاف للبن قبل التجبن ملح بنسبة قد تصل 15% منوزن اللبن ويرجع ذلك لانخفاض الجودة الميكروبيولوجية للبن في مصر.
ثالثاً: تجبن اللبن Milk coagulation

يتم التجبنبواسطة المنفحة وتتوقف الكمية المضافة حسب قوة المنفحة المستخدمة وكذلك حسب نوعالجبن وغالبا ما تستغرق عملية التجبن حوالي 30 دقيقة في معظم أنواع الجبن فيما عداالجبن الدمياطي والتي يستغرق تجبنها 3.3% نظراً لوجود الملح الذي يعيق عمل إنزيماتالمنفحة، ويتم التجبن علي درجة حرارة تتراوح بين 29 – 32 درجة مئوية في أغلبالأنواع وفي حالة الجبن الدمياطي 40 درجة مئوية، وهناك علامات لتمام التجبن Complete coagulation حيث يلاحظ عند لمس الخثرة بالإصبع أو عند وضع ساق زجاجيبالخثرة فأنه لا يعلق بها شئ وكذلك عند الضغط علي سطح الخثرة من الجوانب فأنهاتنفصل بسهولة، وهناك عوامل قد تؤدي إلي بطئ التجبن مثل انخفاض نسبة الكازين، تعرضاللبن لمعاملات حرارية عالية، ارتفاع الحموضة أكثر من 0.3% ، ارتفاع أو انخفاض درجةالحرارة عن الدرجة المناسبة، إضافة الملح للبن كما في حالة الجبن الدمياطي.
رابعاً: تقطيع الخثرة Curd cutting

من الأمور الهامةفي صناعة الجبن تحديد الوقت المناسب لتقطيع الخثرة، لأن التأخير أو التبكير يؤديإلي التأثير علي جودة اللبن الناتج والصانع المتمرن يستطيع تحديد الوقت المناسب كماتوجد الآن بعض الأجهزة التي يمكنها تحديد الوقت المناسب لتقطيع الخثرة، ويساعدتقطيع الخثرة علي الإسراع من فصل الشرش وإبطاء سير الحموضة، والخثرة يجب أن تكونذات صلابة مناسبة، وسرعة التجبن تؤدي إلي زيادة الصلابة كما هو الحال عند إضافةكمية أكثر من اللازم من المنفحة أو زيادة درجة حرارة التجبن عن المطلوب، كما أنالحموضة الخفيفة تؤدي إلي خثرة أكثر صلابة في حين تؤدي الحموضة العالية لخثرةضعيفة، كما أن تسخين اللبن لدرجات حرارة عالية يتسبب في الحصول علي خثرة ضعيفة لذلكيفضل إضافة أملاح الكالسيوم والفوسفات للبن المسخن لزيادة صلابة الخثرة.
خامساً: غرف وتعبئةالخثرة

يتم غرف الخثرةونقلها إلي القوالب الخاصة بكل نوع من الجبن الطري وفي حالة الجبن الدمياطي يتم غرفالخثرة في البراويز الخاصة بها، وأحيانا تتم عملية كبس بسيط بوضع أثقال علي الخثرةلتسهل من عملية انفصال الشرش.
سادساً: تصفية الشرش Whey drainage

ماكينةتصفية الشرشتعتبر من الخطوات الهامة في صناعة الجبن، حيث تكتسب الخثرة صفاتالجبن من حيث درجة التماسك والالتحام بين جزيئاتها.
سابعاً: تعبئة الجبن

بعد تمام تصفية الشرش تتحول الخثرة تقريبا إلي جبن حيث يتمتقطيعها إلي مكعبات ذات أحجام مناسبة لكل صنف من الجبن، هذه المكعبات تلف غالبابأكياس من البلاستيك أو بورق الزبد، ثم توضع في العبوات النهائية التي تختلف حسبنوع الجبن، ويتم تمليح الجبن أما بوضعها في محاليل ملحية أو برش ملح جاف عليها بنسبتتفاوت حسب صنف الجبن، وفي حالة الجبن الدمياطي والتي تصنع أساسا من لبن مملح فهيتعبأ عادة في علب من الصفيح في وجود محلول ملحي.