طريقة عمل الجبن القريش و المش

مقدمة - الجبن القريش - صناعة الجبن - تصنيع الجبن القريش - القريش في معامل ومصانع الألبان - صناعة الجبن القريش باستخدام المنفحة- المش - صناعة المش في الريف - صناعة المش في معامل ومصانع الألبان

مقدمة
تعد الجبن بصفة عامة والجبن الناتجة بواسطة التجبن الحامضي

(مثل الجبن القريش) بصفة خاصة منالأغذية الهامة والضرورية للإنسان, وقد عرف ذلك منذ قديم الأزل ويدل علي ذلكالآثار الفرعونية واليونانية وغيرها, ونظراً لأن الجبن القريش من منتجات الألبانالمتخمرة التي تعتمد في صناعتها علي أنواع معينة من الأحياء الدقيقة فأن لها تأثيركبير علي صحة الإنسان, فقد ذكر العالم الروسي ميتشنكوف في دراسة له في بداياتالقرن العشرين إن شعوب دول البلقان (جنوب شرق أوربا) تتميز بالعمر الطويل وقد أرجعذلك إلي كثرة استهلاكهم لمنتجات الألبان المتخمرة, وعلي الرغم من عدم القدرة عليإثبات صحة هذه النظرية فمن المعروف الآن أهمية منتجات الألبان المتخمرة في غذاءالإنسان
.
ويعد الجبن القريش هو أحد أنواع الجبن الطرية البيضاء التي تنتج عن طريقتخمر اللبن بواسطة بكتريا حمض اللاكتيك, ويصنع هذا النوع من الجبن من اللبنالجاموسي بعد نزع الدهن منه, ويعد الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن استهلاكاً فيمصر, حيث جرت العادة علي تناول هذا الجبن بعد خلطه مع أحد الزيوت النباتية وبعضالخضراوات مثل الطماطم والفلفل, كذلك يستخدم الجبن القريش الزائد عن الحد في صناعةالمش وهو من الأغذية الضرورية عند كثير من فلاحي مصر, ونظراً لارتفاع نسبةالبروتين بالجبن القريش مع انخفاض نسبة الدهن به جداً فإنه أيضاً من الأغذيةالهامة لكثير من المرضي
.
ولكن نظراً لأن الجبن القريش لايتم إنتاجه تحت ظروف صحية في كثير من قريمصر فقد كان من الضروري إصدار مثل هذه النشرة التي نوضح فيها الطرق الصحية والسليمةلإنتاج جبن قريش آمن صحياً ولا يسبب أي أضرار للمستهلكين
.
الجبن القريش

يمكن تعريف الجبن القريش طبقاً لما جاء في المواصفات القياسية المصرية(1008 - 2000) بأنها هي الجبن الطرية الطازجة والمتحصل عليها بعد تجبن اللبنالطازج أو المركز أو خليط من منتجاته الطازجة أو المجففة أو المنزوعة الدسم كلياًأو جزئياً, والمبسترة أو المعاملة بأية معاملات حرارية تكافئ البسترة
.
وللجبن القريش قيمة غذائية لابأس بها نظراً لاحتوائه علي نسبة عالية منالبروتينات وكمية مناسبة من الأملاح وبعض الفيتامينات الذائبة في الماء, وعادةيصنع هذا النوع من الجبن من اللبن الجاموسي الذي نزع منه معظم دهنه إلا إنه يمكنأيضاً تصنيع هذا الجبن من لبن بقري أو غنم أو ماعز بعد نزع الدهن منه, والأساس فيصناعة الجبن القريش هو تجبن اللبن تجبناً حامضياً, فلا يصلح الجبن القريش إذاأقتصر في تجبنه علي التجبن الأنزيمي (أي باستخدام المنفحة) لأنه في هذه الحالةالأخيرة تكون الخثرة الناتجة شديدة المطاطية تخرج منها كمية أكبر من اللازم منالشرش فيجف الجبن ويكون غير جيد الطعم للأسباب الآتية

1- عدم وجود كمية من الماء تشعر بطراوةالجبن فتقوم بهذا مقام الدهن في الأحوال العادية
.
2 - قلة ما بالجبن من الشرش الذي يحتويعلي مركبات تساعد بطريقة مباشرة أو غير مباشرة علي إظهار الطعم ومن المعروف أنهكلما زادت نسبة الشرش في الجبن ساعد ذلك علي إسراع تسويته
.
3 - عدم وجود حموضة كافية تساعد علي تحسينصفات الخثرة والجبن الناتج من حيث الطعم والقوام والتركيب
.
ونظراً لأن التجبن الحامضي للبن يؤدي إلي إنتاج خثرة مفككة مفتوحة التركيبتحتفظ بكمية من الشرش أكبر من الخثرة الناتجة من التجبن الإنزيمي فأنه يصبح منالضروري تجبن خثرة اللبن الفقيرة في الدهن تجبناً حامضياً حتي لاتكون الخثرة شديدةالتماسك سريعة الترشيح مما يؤدي في النهاية إلي إنتاج جبن جلدي القوام زائدالصلابة قليل الطعم

تصنيع الجبن القريش

صناعة الجبن القريش في الريف
:
1 - تصفية اللبن
حيث يتم تصفية اللبن من أي شوائب موجودة به والتي تصل إليه أثناء عمليةالحلب ثم يوضع اللبن في أواني فخارية تعرف بالشوالي أو المتارد وعادة فأن هذهالأواني يكون قد سبق إجراء عملية توريك وسمط لها حيث يتم ملئها بالشرش وتركهليتخمر مما يؤدي إلي التصاق المواد البروتينية الموجودة بهذا الشرش بجدار الشواليويسد مسامها ثم توضع في الفرن لإجراء عملية السمط حيث يحدث تجبن لهذه المواد وتبقيفي الشوالي ويجب الاهتمام بنظافة هذه الأواني قبل الاستخدام حتى لايتعرض اللبن أوالقشدة إلي التلوث مما يؤدي لفسادهما, وعادة يستخدم اللبن الجاموسي في الريفلصناعة الجبن القريش
.
2 - ترقيد اللبن
يترك اللبن بعد ذلك في الشوالي أو المتارد لمدة يوم إلي ثلاثة أيام تبعاًلحرارة الجو (وإن كان يفضل أن يوضع في مكان دافئ وخاصة في فصل الشتاء) حيث تصعدحبيبات الدهن وتكون طبقة القشدة علي سطح اللبن كذلك يحدث تخمر للبن نتيجة لنشاطبكتريا حمض اللاكتيك الموجودة به أصلا أو الموجودة في الشوالي أو التي تصل إليه منالجو المحيط به, تنزع بعد ذلك طبقة القشدة في حين تكون حموضة اللبن قد ارتفعت إليالحد الذي يؤدي لتجبن اللبن من تلقاء نفسه أو بتدفئته قليلاً وتصل نسبة الدهن فياللبن الرايب الناتج ما بين %2-1 ويجب أن يلاحظ في عملية الترقيد ما يلي
:
أ - نظافةالأواني والمعدات
ب - نظافةاللبن وعملية الحليب
ج - ملائمةدرجة الحرارة للترقيد وتخمير اللبن
.
فإذا لم يتم مراعاة شروط النظافة يؤدي ذلك لتلوث اللبن والقشدة وحدوثتخمرات غير مرغوبة مصحوبة بتكوين طعم ورائحة غير مقبولين ولقد وجد أن أفضل درجاتحرارة للترقيد من 20 - 25ْم حيث تنشط بكتريا حمض اللاكتيك علي هذه الدرجات وتسودفي الأحوال العادية علي ماعدا ها من الميكروبات الأخرى وبذلك يحدث التخمر والتجبنبالطريقة المرغوبة حيث تكون الخثرة الناتجة
:
أ - أت طعمحامضي ظاهر مقبول ولكنه غير شديد أو منفر ويكون لها رائحة جيدة
ب - طريةالقوام نسبياً يترشح منها الشرش بالسرعة المناسبة
ج - متجانسةالتركيب ليس بها ثقوب
.
3- تعبئة الخثرة
قبل تعبئة الخثرة يجب أولاً التأكد من ملائمتها للتعبئة ويكون ذلك عن طريقجسها باليد والأصابع وفي حالة التجبن المضبوط تكون الخثرة
:
أ - متماسكةومتجانسة التركيب لم ينفصل منها شرش بعد وعند قطعها أو نزع جزء منها لايكون ظهورالشرش سريعاً أو غزيراًب - بها حموضةكافية ولكن ليست زائدة, أي أن الخثرة تكون وسطاً ما بين الليونة والصلابة والحلاوةوالحموضة
بعد ذلك يتم تعبئة اللبن المتخثر أو المتجبن (الرايب) بواسطة مغرفة أو كبشة فيحصائر خاصة تصنع في شمال مصر من نبات السمار وفي الصعيد تصنع من سعف البلح, ويكونسمك الخثرة المعبأة من 1.5 - 2سم في مساحة نحو ثلثي الحصيرة, وفي كثير من الأحيانيفضل تبطين هذه الحصائر بقطعة شاش نظيفة مثل تلك المستخدمة في صناعة الجبنالدمياطي وبعد تعبئة الخثرة يرش عليها كمية من الملح من 2 - %4 من وزن الخثرة ثم تترك الحصائر مفرودةبعض الوقت من ساعة إلي ساعتين لتسهيل خروج الشرش منها ثم تلف أطراف الحصيرة قليلاًوتجمع الخثرة وتكرر العملية مرة أو مرتين ثم تعلق الحصيرة بما فيها من خثرة في وضعأفقي لاستكمال الترشيح من يوم إليثلاثة شكل (1) وقد لايضاف الملح أولاً ولكن عندما يجفالجبن بدرجة كافية يمكن معها مداولته دون تفتيت بملح إما بفتح الحصيرة ورش الملحعليها ثم لف الحصيرة مرة أخري لمدة 2 - 3 ساعات أو أن تفتح الحصيرة ويقطع الجبنإلي أطوال مناسبة ثم رشها بالملح مع دعكها قليلاً حتي ينفذ الملح خلال الجبن وتركهمن 2 - 3 ساعات يصبح بعدها الجبن صالحاً للاستهلاك المباشر, ويفضل في تمليح الجبناستعمال المجروش وعدم استعمال الملح الناعم لذوبانه بسرعة والذي يسبب تجليد الجبن.والجبن القريش المصنع بهذه الطريقة يكون له طعم حامضي وقوام مفكك ولارتفاعنسبة الدهن به(عند مقارنته بالجبن القريش المصنع من لبن فرز) فأنه يبدو أحسنطعماً. ويتراوح ناتج هذا الصنف من الجبن القريش بين 15- %20 (أي أن كل 100كيلو لبن تعطي من 15 -20كجم جبن قريش
.
صناعة الجبن القريش فيمعامل ومصانع الألبان

يؤخذ علي الطريقة المستخدمة لصنع الجبن القريش في الريف النقاطالتالية

1 - طول الفترة التي يستغرقها فصل القشدةوتجبن اللبن طبيعياً مما يجعله عرضة للتلوث بالميكروبات غير المرغوبة مثلالميكروبات التي تسبب مرارة الجبن وتكوين الثقوب الغازية بها خاصة عند استعمالحرارة مرتفعة للترقيد
.
2 - عدم نظافة هذه الطريقة نظراً لاستعمالاللبن الخام في الترقيد وهذا يؤدي إلي الإصابة بالأمراض التي تنتقل من الحيوان مثلالسل البقري والبروسيلا وأيضاً الإصابة بالأمراض التي تنتقل من الحلاب مثلالدفتريا والدوسنتاريا وغيرهما وخاصة إذا ما تم استهلاك هذا الجبن طازجاً وهوالغالب
.
3 - صعوبة التحكم في البكتريا السائدةأثناء التخمير حيث تتم تلك العملية بالبكتريا الموجودة أصلاً باللبن أو الأوانيالبيئية المحيطة
.
4 - بطيء العملية بحيث لاتلائم العملبمعامل الألبان وما يتطلبه من سرعة في عملية التصنيع المختلفة
.
5 - عدم إمكانية توحيد صفات الجبن بسبب
أ - اختلاف تركيب اللبن المستعمل
ب -عدم إمكانية التحكم في أنواع التخمرالتي تحدث في اللبن والخثرة والجبن
ج-عدم إمكانيةالتحكم في درجة الحرارة التي تدفأ إليها الخثرة
د- تباين نسبة الملح في الجبن لكون طريقةالتمليح المستعملة اجتهادية لاكمية

ولذلك فأن الطرق المستخدمة لصناعة الجبن القريش بالمعامل أو مصانع الألبانتختلف عن الطريقة المستخدمة في الريف المصري في النواحي التالية
1 - إتباع الطرق الصحيحة لإنتاج لبن نظيف
, وهذه الطرق يجب أن تتبع سواء كانالجبن سوف يصنع في الريف أو في المصانع, فاللبن الخام بعد حلبه قد تنتقل إليه بعض الشوائبمن الوسط المحيط به مثل القش أو الأتربة أو عليقة الحيوان أو شعره وهذه الشوائبيمكن الإقلال منها بالعناية بمكان الحليب
, وهناك عدة خطوات متبعة بصفة عامة عنداستلام اللبن لإزالة الشوائب منه مثل استخدام مرشحات من القماش (الشاش) وذلكلإزالة الشوائب الموجودة باللبن
.
2 - تنظيف وتعقيم الأدوات المستخدمة في التصنيع مع استعمالالمعدات الحديثة وذلك للإنتاج علي نطاق واسع مثل آلات فرز اللبن والبسترة وما إليذلك

3 - يستخدم الفراز في فرز اللبن وفصل القشدة بدلاً من طريقةالجاذبية الأرضية (الترقيد
).
4 - يبستر اللبن الفرز لضمان خلوه من الميكروبات المرضيةولإعداده لإضافة الخميرة
.
5 - توحيد صفات الجبن الناتج حيث يتم توحيد نسبة الدهنباللبن الفرز وكذلك نسبة البادئ (الخميرة) المضاف وأيضاً نسبة الملح مع استعمالأحواض لتجبين اللبن ) واستخدام ترمومترات لضبط الحرارة التي يرفع إليهااللبن, أيضاً يمكن تحديد المدة اللازمة لعمل الجبن وهذا ممكن إلي حد كبير ببسترةاللبن وتخميره بمقدار معين من البادئ وعلي درجة حرارة خاصة كل هذا يساعد علي توحيدصفات الجبن الناتج

.ويتم تصنيع الجبن القريش بمعامل ومصانع الألبان كالتالي

1 - يتم تدفئة اللبن إلي درجة حرارة 38- 40ْم تقريباً

2 - يفرز اللبن بعد ذلك في الفرازحيث تصل نسبة الدهن في اللبن الفرزالناتج حوالي 0.1-%0.2 وقد تزيد عن ذلك حيث يتوقف هذا علي عوامل كثيرة منها حجمحبيبة الدهن باللبن ودرجة الحرارة التي يفرز عليها وكفاءة الفراز نفسه
.
وبصفة عامة فإن زيادة نسبة الدهن باللبن الفرز يحسن من صفات الجبن القريشالناتج ولكنه يقلل من كمية القشدة الناتجة, ويلاحظ أنه قبل استخدام الفراز في فرزاللبن يمرر به أولاً ماء ساخن لتعقيمه حتي لايؤدي لتلوث اللبن
.
3 - يبستر اللبن الفرز بعد ذلك علي درجةحرارة 63ْم لمدة 30 دقيقة وذلك يكون عن طريق تسخين اللبن في حمام مائي حيث يتم وضعالقسط الموجود به اللبن الفرز في إناء أكبر به ماء ليتم تسخين اللبن عن طريق هذاالماء, ويستخدم ذلك عند تصنيع كميات قليلة من اللبن أما في حالة الكميات الأكبرفتستخدم الأحواض مزدوجة الجدران (وهي نفسها أحواض التجبن) حيث يمرر بين الجدارينالماء والذي يتم تسخينه بواسطة لهب أسفل الحوض
.
4 - في بعض الحالات قد يبستر اللبن أولاًقبل فرزه وفي هذه الحالة يمكن تخزين القشدة الناتجة لفترات أطول عن الحالة الأوليالتي يتم فيها بسترة اللبن بعد فرزه حيث تكون القشدة الناتجة قشدة خام بها أعدادأكبر من الميكروبات وذلك لعدم تعرضها لأي معاملة حرارية وفي كلتا الحالتين يتمتبريد اللبن بعد البسترة إلي درجة حرارة من 35- 40ْم وهي الدرجة الملائمة لنشاطالبادئ (الخميرة

5 - يضاف البادئ بعد ذلك إلي اللبن الفرز
, ويمكن تعريف البادئ بأنه مجموعة منالكائنات الدقيقة المختارة بعناية والتي تعمل عند إضافتها إلي اللبن عليإحداث التخمرات المرغوبة لإنتاج الألبان المتخمرة أي أن هذه البادئات تحدث فياللبن تغيرات محدودة تعطي الناتج النهائي المظهر والقوام والنكهة الخاصة به, ومعظمالكائنات الدقيقة الشائعة الاستخدام في البادئات تضم غالباً بكتيريا حمض اللاكتيكوقد يضاف إليها بعض الأنواع الأخرى من البكتيريا والخمائر والفطريات لإنتاج أنواعمعينة من الألبان المتخمرة, وقد تتكون البادئات من سلالة وحيدة أو سلالات متعددةأو سلالات خليطه ومتعددة, وبصفة عامة فإن البادئ المستخدم في صناعة الجبن القريشههو الزبادي العادي ويضاف هذا البادئ إلي اللبن الفرز بنسب تختلف باختلاف الوقتالمراد فيه إحداث التخمر المرغوب فقد يضاف بنسبة لاتزيد عن %1 (أي 10جم بادئ/كيلولبن فرز) وفي هذه الحالة فأن عملية تجبن اللبن الفرز قد تستغرق ما بين 6 - 7 ساعاتوقد تزيد عن ذلك وخاصة إذا انخفضت كمية البادئ المضافة. ففي بعض المعامل قد يضافبنسبة 5, ويترك اللبن لمدة ليلة وفي الصباح ترفع حرارته إلي 35ْم وذلك يوضع ماءساخن بين جدران الحوض لإتمام عملية التجبن. وفي معامل أخري قد يضاف البادئ بنسبةتصل إلي 6 - %7(60 - 70جم بادي/كيلو لبن فرز) وذلك لأحداث تجبن سريع للبن الفرزوذلك لاختصار وقت العمل وأيضاً لتجنب حدوث بعض العيوب التي قد تظهر عند إطالة وقتالتجبن وخاصة في فصل الصيف حيث قد تتكون بعض الثقوب الغازية مع ظهور مرارة في طعمالجبن بالرغم من بسترة اللبن الفرز قبل الصناعة ويعود ذلك إلي احتمال تلوث اللبنبالميكروبات غير المرغبة التي قد تجد طريقها إلي اللبن بعد البسترة خلال فترةالتجبن الطويلة وهذا يساعد علي تكاثرها لعدم وجود ملح باللبن مع ارتفاع درجة حرارةالجو المحيط, وقبل إضافة البادئ للبن الفرز يتم دعكه وتقليبه جيداً ثم يضاف إليهقليل من اللبن الفرز ويعاد تقليبه مرة أخري حتي يمتزج تماماً ثم يضاف البادئ بعدذلك إلي اللبن الفرز المراد تصنيعه وذلك من خلال شاشة لفصل أي تكتلات توجد به, ثميقلب اللبن الفرز جيداً لضمان توزيع الباديء جيداً علي كل كمية اللبن. هذا ويجبالمحافظة علي حرارة اللبن في حالة التجبن السريع ما بين 35 - 40ْم طوال فترةالتجبن لضمان نشاط بكتيريا الباديء

6 - بعد تمام عملية التجبن والتي يمكن ملاحظتها بانفصالالخثرة عن جدار الحوض يتم تعبئة الخثرة بعد ذلك في برواز خشبي مبطن بالشاش مثلالمستخدمة في تعبئة الجبن الدمياطي شكل (4) مع رش الملح علي الخثرة بنسب من 3 - %5من وزن اللبن تبعاً لذوق المستهلك ويتم رش الملح علي دفعات خلال طبقات الخثرةأثناء التعبئة تغطي الخثرة بعد ذلك بالشاشة وتترك لمدة ساعتين ثم تقلب بعد ذلكوتغطي بالشاشة ثم يوضع عليها الغطاء الخشبي وتترك للترشيح حتي اليوم التالي. وقديوضع ثقل فوق الغطاء الخشبي وإن كان هذا ليس ضروري. وفي اليوم التالي يتم تقطيعالجبن وتعبئتها وتستهلك طازجة
ويمكن أيضاًتعبئة الخثرة في الحصائر المستخدمة في الريف حتي يأخذ الجبن القريش الناتج الشكلالمرغوب لدي المستهلك, حيث يتم غسل هذه الحصائر بالماء الساخن لتعقيمها ويمكنأيضاً أن تبطن هذه الحصائر بشاشة مغسولة جيداً لتقليل الفاقد من الجبن ثم تكملعملية الترشيح كما في صناعة الجبن القريش في الريف. أيضاً يمكن ترشيح الخثرة فيأكياس من القماش(مثل المستخدمة في صناعة اللبنة وهو شاش يعرف بالعبك) حيث يرشالملح علي الخثرة وهي مازالت في القسط ثم تقلب الخثرة برفق ثم تعبأ في الأكياسويتم تعليق هذه الأكياس بحيث تكون حرة الحركة ليتم ترشيح عن طريق الجاذبية الأرضيةوتترك هكذا لمدة 24 ساعة, حيث يؤخذ الجبن في اليوم التالي ويعبأ في عبوات بلاستيكويغطي بطبقة من أكياس البولي إيثلين
, وفي هذه الحالة فإنه يمكن حفظ الجبن لفترة تصل إلي ثلاثةأسابيع بدلاً من إسبوع واحد كما في حالة الجبن المصنع بالريف, إلا أن هذه الطريقةتستخدم لتصنيع كميات قليلة من الجبن
وقد يستخدماللبن الفرز الفرز الجاف( علي شكل مسحوق) في صناعة الجبن القريش في بعض الأحيانلزيادة كمية الجبن الناتج حيث يضاف اللبن الجاف بنسبة قد لاتزيد عن 1 - 2% إلياللبن الفرز الطازج بعد بسترته وتبريه إلي درجة حرارة 40ْم ويقلب جيداً لتمامالذوبان
ويفضل في هذهالحالة استخدام لبن جاف سريع الذوبان وذلك حتي يتم التأكد من زوبان كل كمية اللبنالمضافة. أيضاً يمكن تصنيع الجبن القريش من لبن فرز جاف بدون استخدام لبن طازج حيثيذاب اللبن الجاف في الماء الدافيء بنسبة تصل إلي 10 - %12 ثم يصنع اللبن كمافي حالة اللبن الطازج
. ويمكن كذلك الإسراع من عملية التجبن باستخدام مادة يطلقعليها جلوكوتودلتا لاكتون gdl وهي تستخدم في بعض المصانع حيث تعملهذه المادة علي زيادة حموضة اللبن مما يسرع من التجبن. إلا أنه يفضل استخدام هذهالمادة مع الباديء لإكتساب الجبن الناتج الرائحة والنكهة المميزة له
.
صناعة الجبن القريشباستخدام المنفحة
تلجأ بعضالمعامل لاسراع عملية التجبن في صناعة الجبن القريش إلي إضافة نسبة ضئيلة منالمنفحة مع الخميرة حيث يضاف الباديء كما سبق بنسبة تصل إلي 6 - %7 من وزن اللبن.ثم يترك اللبن حتي ترتفع حموضته إلي %0.3تقريباً يضاف بعدها 0.1سم3 منفحة سائلة لكل كيلو لبن فرزحيث يمكن أن يحدث التجبن في خلال نصف ساعة ثم تتم بعد ذلك عملية التعبئة والتمليحوالترشيح كما سبق
. إلا أنه لوحظ عند استخدام المنفحة في صناعة الجبن القريش فإن الجبن الناتجيكون قوامه جاف وغير مستساغ الطعم وذلك لاستعمال المنفحة مع اللبن الفرز الخالي منالدهن بعكس الحال عند استخدام الباديء فقط حيث يتميز الجبن بطراوة القوام لارتفاعنسبة الماء فيه مما يكسبه مذاقاً مقبولاً يوحي بالدسامة. ويتراوح ناتج الجبنالقريش الذي يصنع باستخدام لبن فرز ناتج من الفراز من 14 - %17 (أي 14 - 17كجم جبنقريش تنتج من 100 كجم لبن فرز
).
المش
يحتل المش مكانة هامة في وجبات كثير من الفلاحين والعمال في مصر, بل وأيضاًعند كثير من الناس اللذين يعيشون في المدن
, وعادة فإن المش الذي يصنع في الريف أوفي المنازل يصنع من الجبن القريش وإن كان البعض قد يستخدم الجبن الدمياطي أو الجبنالرومي مع الجبن القريش لتصنيع المش
, ويمكن أن يصنع المش في أي وقت من العام وإن كان عادةيصنع في فصل الشتاء وذلك لزيادة كمية اللبن المنتجة وما يتبعها من زيادة في كمياتالجبن سواء كان الجبن قريش أو دمياطي أو رومي
.
صناعة المش في الريف
1 - يجفف الجبن القريش أولاً وذلك بنشرهعلي صينية أو منضدة مع رش قليل من الملح عليه ويترك ليجف من 3 - 4أيام مع تقليبهيومياً حتي يلاحظ انقطاع خروج شرش ظاهر منه ثم تغسل خرط الجبن بعد ذلك بالماءويفضل بالشرش
, وذلك لإزالة ما قد يظهر علي الجبن من فطريات وخمائر وشوائب, والغرض منتجفيف الجبن هو تجميده مساعدة له في الاحتفاظ بشكله وقوامه أثناء عملية التخليلوما بعدها, ويري البعض أنه بعملية التجفيف هذه يكون الجبن أفضل نوعاً من المعبأبدون تجفيف

2 - يعبأ الجبن القريش الذي تم تجفيفه فيالآواني الفخارية المعروفة بإسم الزلعة أو البلاص ويفضل إجراء عملية توديك لهذهالآواني قبل استخدامها (تجري هذه العملية كما تتم في حالة الشوالي أو المتارد) وقديلجأ البعض إلي رش بعض الملح بين طبقات الجبن للمساعدة في حفظه ويستمر تعبئة الجبنحتي يقرب البلاص من الإمتلاء عند ذلك يضاف محلول التخليل وهو عادة يتكون من
:
أ - المواد المالئة
وهي قد تكون لبن كامل أو فرز أو لبن رايب أو لبن خص(وهو الذي ينتج عندصناعة الزبد من القشدة) أو شرش أو حتي ماء قد سبق غليه وتبريده وتقوم هذه الموادبسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها وبين الجبن وجدران الآنية وبذلكلايتعرض الجبن للهواء وتأثيراته الضارة عليه, أيضاً تساعد هذه المواد علي إذابةالملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل

ب - المواد الحافظة
وهي عادة ملح الطعام والذي له تأثير علي كثير من البكتيريا الموجودة بالجبنإلا أن هناك تجارب تشير إلي أن ملح الطعام يكون تأثيره الأكبر علي أنواع البكتيرياالغير مرغوبة مثل بكتيريا القولون والبكتيريا التعفنية وتؤدي قلة نسبة الملح فيالجبن إلي سرعة تخمره وتسويته بأنواع غير مرغوب فيها من البكتيريا تؤثر علي طعمهوقوامه وتركيبه تأثيراً سيئاً, وتؤدي زيادة نسبة الملح المضاف إلي زيادة درجة جفافالجبن وملوحة طعمه كما تؤدي إلي إطالة الوقت اللازم لتسويته, وبصفه عامة فإن الملحيضاف بنسبة 10 - %15 من الوزن الكلي للجبن
كذلك يلجأ البعض إلي استخدام البوراكس(بورات الصوديوم) وهو يعرف لدي العامة بإسم التنكار وذلك لمنع نمو يرقات الذباب

ج - المواد المكسبة للطعم
ومنها المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل والثوم وحبة البركة

د. الخميرة
وهي عبارة عن مش سابق ويضاف بنسبة 2 - %7 ويري البعض أنه ليس من الضروريإضافة الخميرة أو المواد المكسبة للطعم حيث وجد بالتجربة أنه يمكن عمل المشوتسويته بدونها وكان الناتج له الطعم المميز الخاص بهذا الصنف

هـ - المواد الملونة
وهي عادة تتكون من عجينة المش كما أنه يمكن استخدام مواد ملونة أخريكالعصفر والكركم ويتم عمل عجينة المش من المورتة واللبن الخص حيث يجمع اللبن الخصالناتج يوم بعد يوم ويحفظ بإضافة ملح إليه وعند الحصول علي المرتة تضاف إلي اللبنالخص المملح ويسخن هذا الخليط حتي يتم تركيزه وتكثيفه حتي يصبح قوامه كالعجينويكتسب لون بني محمر وهذا اللون ينتقل للجبن ثم المش بعد ذلك, وبذلك يتكون محلولالتخليل من اللبن (كامل أو فرز أو خصة) أو شرش مع الملح مع التوابل مع عجينة المشمع الخميرة

3 - يضاف محلول التخليل بعد ذلك إلي الجبنالمعبأ في البلاص إلي قرب نهايته ثم تغطي فوهة البلاص بلفائف من القماش المحتويعلي القش أو ورق النخيل, ويرفع عنه الغطاء مرة كل بضعة أيام للكشف علي محتوياتهوتكملة المحلول الناقص وتكرر العملية حتي يقف النقص. وقد يتم وضع بعض الزيت بعدذلك علي سطح المحلول لمنع نفاذ الهواء إلي الجبن وأيضاً منع نمو الفطريات والخمائرالغير مرغوه, وقد يلجأ البعض إلي وضع سدة صغيرة من القماش تحتوي علي مسحوق عرقحلاوة وحبوب الحلبة والشطة والبوراكس (التنكار) لوقاية المش من الحشرات حيث توضععلي سطح محلول التخليل, يقفل بعدها البلاص جيداً, ويترك في مكان دافيء (25ْمتقريباً) حتي تتم التسوية والتي قد تمتد من عدة أشهر إلي سنة

صناعة المش في معامل ومصانعالألبان
تختلط بقايا الجبن القريش والدمياطي والرومي والراس الموجودة بالمصنع معبعضها جيداً ثم يضاف %5 ماء, %10 ملح, %5 أملاح استحلاب, %0.5 بوراكس, %2.5 مش قديم(خميرة) وقليل من الشطة ثم يقلب هذا الخليط جيداً حتي الامتزاج التام ثم ينقلالخليط إلي براميل خشبية وتغطي هذه البراميل جيداً وتوضع في مكان دافيء حتي تمامالتسوية, بعدها ينقل الخليط إلي أواني معدنية ويسخن حتي 70مم مع التقليب المستمرحتي يصبح الخليط ناعم تماماً ثم يبرد ويعبأ في عبوات من 0.5 - 10كجم ويباع

وتختلف المدة اللازمةلتسوية المش باختلاف
1 - درجة التسوية المطلوبة فإذا أريدزيادة التسوية تطول المدة
2 - درجة حرارة التسوية كلما ارتفعت درجةالحرارة التي يحفظ عليها المش أسرعت من عملية التسوية ولكن كثيراً ما يكون ذلك عليحساب جودة المش الناتج
3 - نسبة الملح المضاف إلي محلول التخليلفزيادة نسبة الملح تبطيء عملية التسوية
4 - الخميرة المضافة من حيث
أ - كميتها فزيادتها تسرع من التسوية
ب - درجة نشاط وحيوية وعدد الميكروبات الحية بها فإذا زادت أسرعت منالتسوية
ج - أنواع الميكروبات المناسبة لعملية التسوية فكلما سادت هذه الأنواعأسرعت من التسوية
5 - التركيب الكيماوي للجبن الأصلي:فزيادة نسبة الشرش أو الدهن به تساعد علي إسراع التسوية
6 - درجة حموضة الجبن عند التخليل: كلمازادت أسرعت من عملية التسوية
7 - التركيب الكيماوي لمواد محلول التخليل
: فالمواد اللبنية, مثل المورتة تساعدعلي اسراع التسوية
ويحدث خلال التسويةعدة تغيرات في قوام وتركيب وطعم ورائحة ولون الجبن فيلاحظ أنه إذا كان قوام الجبنقبل التخليل جامد والتركيب مندمج ظل الجبن محتفظاً بكيانه أثناء التخليل والتسويةأما إذا كان الجبن طرياً ومفككاً فإن الجبن يكون عرضه للتفتت والاختلاط بمحلولالتخليل وتؤثر نسبة الملح بالجبن ومحلول التخليل تأثير كبير علي قوام الجبن فإذازادت نسبة الملح في الجبن عنها في المحلول ادي ذلك إلي زيادة طراوة الجبن,العكس صحيح كذلك فإن طعم الجبن في نهاية عملية التسوية يكون لازع حاد كذلك يتغيرلون الجبن ليصبح لون بني مصفر وبصفة عامة فإنه أثناء تسوية المش تحدث ثلاثة أنواعمن التخمرات وهي تخمرات حمض اللاكتيك والتخمرات المحللة للبروتين وتخمرات حمضالبيوتريك ويلاحظ أنه يمكن حفظ الجبن القريش بدون تحويله إلي مش وذلك عن طريق جمعالشرش من صناعة الجبن القريش وزيادة نسبة الملح به إلي %12 ثم ترص قطع الجبن فيبرطمان زجاجي أو بلاستيك والذي يملاأ بالشرش المملح حيث يمكن حفظ الجبن القريشبهذه الطريقة إلي مدة تصل إلي 3شهوروتبعاً للمواصفات القياسية المصرية (1008 - 2000) بأنه يجب ألا تزيد نسبة الدهن فيالمادة الصلبة الكلية للجبن القريش عن %10 ولاتزيد نسبة اللاكتوز عن %4.5 ولاتزيدنسبة الرطوبة عن %75 ولاتزيد نسبة الملح عن %7 ولاتقل نسبة البروتين في الجبنالناتج عن %10

المادة العلمية إعداد
د./مجدي محمد إسماعيل

جميل جداا تسلم الايادي

في انتظار المذيد

تسلم الايادي موضوع جميل الف شكر علي المجهود

موضوع ظريف وخفيف

الشكر لك

تقبلي مروري

مجهود رائع منكِ
مواضيعك دوما
رائعة بارك الله فيكِ