الاغذية المعلبة , تلف الاغذية المعلبة , مظاهر تلف الاغذية المعلبة , الصناعات الغذائية
** تلف الأغذية المعلبة:تتعرض العلب بعد التعليب إلى ظواهر عديدة قد تؤدى إلى تلف العبوة نفسها أو الغذاء فقط أو الاثنين معاً, فعندما تكون التغيرات نابعة من محتويات العلبة قد تظهر بشكل انتفاخات واضحة على عكس الشكل الطبيعي للعلبة والتي هي مسطحة أو منبعجة للداخل فهذه الانتفاخات من طرفي العلبة تتسبب بواسطة العوامل الميكروبية والفيزياوية والكيماوية. فالانتفاخات قد تظهر بمظاهر مختلفة فمنها النوع الذي لو ضغط باليد على الجانب المنتفخ من العلبة لرجع إلى الشكل الطبيعي وبعدها ليبرز هذا الانتفاخ من الجانب الأخر من العلبة ويسمى هذا بالانتفاخ (Springer Swell) أما الانتفاخ الذي يسمح للنهايات المنتفخة عند الضغط عليها أن ترجع إلى الداخل ولكن رغم هذا لا تأخذ العلبة شكلها الطبيعي الاصلى ويسمى هذا النوع بالانتفاخ اللين. أما النوع الثالث من الانتفاخات فهو عند الضغط على النهايات المنتفخة تبدو قوية ولا تستجب للضغط عليها وهذا النوع يسمى بالانتفاخ الصلب. فن هذا يتضح أن العلبة التالفة والمنتفخة قد تتدرج من انتفاخ اللولبى إلى انتفاخ الين ومن ثم إلى الانتفاخ الصلب.*
مسببات التلف:
أولا التلف الميكروبي:
1- قسم من التلف يحصل بدون انتفاخات لنهاية العلبة وتسببه بكتريا محبة للحرارة حيث تنتج حموضة بدون غازات وخاصة في عصير الطماطم حيث يسمى بالحموضة الباهتة ويحصل هذا عندما تكون العلبة غير معقمة تعقيماً كاملاً أو أن العلبة قد أصابها نصوح فمثل هذا النضوح قد يتسبب بعدم ضبط القفل المزدوج في غطاء صانعي العلبة الغطاء الثاني وبعد وضع الغذاء فيها.
2- البكتريا التي تنمو بالحرارة المعتدلة تسبب أحيانا وذلك بإنتاج حامض +غاز في داخل العلبة وتبدو العلبة والغذاء تالفاً.ثانياً: التلف الكيميائي:يمتاز التلف الكيماوي بإنتفاخ العلب ويرجع هذا الانتفاخ إلى وجود غاز الهيدروجين الناتج من تأثير الحامض فى الغذاء على جدار العلبة من الداخل, أما الغذاء نفسه فهو لايزال معقماً وصالحا للاستهلاك والسبب الثاني لهذا الانتفاخ قد يرجع إلى تحلل الغذاء منتجا غاو ثاني أكسيد الكربون
.ثالثا:التلف الفيزيائي:يرجع هذا النوع من التلف بالأغذية المعلبة إلى احد الأسباب التالية:
1- ملئ العلبة ملئاً تاماً على درجة حرارة منخفضة. فعند التسخين يحصل الانتفاخ.
- العلب قليل التفريغ فند وضعها في أماكن ذات مرتفعات عالية تؤدى إلى انتفاخها لقلة الضغط الجوى
.3- نقل لغذاء بالعربات أو القطارات أو الطائرة أو استعمال الخشنة أثناء تداولها في الصعود والنزول فيسبب السرعة في تدهور قوامها.
10-02-2012, 06:41 AM
المواضيع المتشابهه
العرض المتطور
