طريقة صناعة الزبدة

بسم الله الرحمن الرحيم


طريقة صناعة الزبدة
طريقة صناعة الزبدة





تُعّرف الزبدة بأنها مُستحلب ماءٍ في الزيت (بالإنجليزيّة: Water in oil emulsion)؛ أي أنّها تتكون من دهون الحليب بنسبةٍ تصل إلى أكثر من 80%، بالإضافة إلى الماء على شكل قطرات صغيرة، مع أو بدون إضافة الملح، وتُصنَع الزبدة من القشدة الحلوة أو القشدة الحامضة.
خطوات تصنيع الزبدة
تنطوي عملية صناعة الزبدة على عدد كبير من المراحل، وقد أصبح جهاز صانع الزبدة المستمر (بالإنجليزيّة: Continuous buttermaker) من المعدات الأكثر استخداماً، وتبيّن النقاط الآتية خطوات تصنيع الزبدة بالتفصيل:

• جمع الحليب وفصل القشدة: يمكن توفير القشدة إمّا من مصانع الحليب، أو عن طريق فصلها عن الحليب كامل الدسم في الشركة المُصنِّعة للزبدة، وتكون هذه القشدة ذات رقم هيدروجيني أكبر من 6.6، ولم تتعرض للتزنّخ أو التأكسد، وهي تُفصل عن طريق تسخين الحليب كامل الدسم إلى درجة الحرارة المطلوبة في جهاز بسترة الحليب (بالإنجليزيّة: Milk pasteurizer) قبل تمريره عبر الجهاز الفاصل (بالإنجليزيّة: Separator)، ثمَّ تُبرّد وتُخزّن في أماكن مخصصة، ويتمّ تحليل محتوى الدهون فيها، وتعديله إلى القيمة المطلوبة إذا كانت هناك حاجةٌ لذلك، أمّا الحليب المتبقي فيكون خالياً من الدسم نتجةً لنزع القشطة أو الدهن منه، وعادةً ما تتمّ بسترته، ثم تركيزه، وتجفيفه.
• البسترة: تُنقل القشدة إلى عمليّة البسترة، ومن الجدير بالذكر أنَّه يجب تعريض القشدة لدرجات حرارةٍ عالية؛ وذلك لتدمير الإنزيمات والكائنات الحيّة الدقيقة التي من شأنها أن تقلل من جودة الزبدة، وعادةً ما تُستخدم درجات حرارةٍ تتراوح بين 82-88 درجة مئوية أو أكثر.
• الإنضاج: (بالإنجليزية: Ripening)؛ وهي عملية تخمير القشدة باستخدام البكتيريا مثل الـ Streptococci Cremoris، والعقدية اللبنية (بالإنجليزية: Streptococcus Lactis)، والـ Leuconostoc Citrovorum، وغيرها من الأنواع، وتنقسم عملية الإنضاج إلى مرحلتين، تتمّ المرحلة الأولى على درجة حرارةٍ تبلغ 21 درجةً مئوية وبرقمٍ هيدروجينيٍّ يُعادل 5.5، أمّا المرحلة الثانية فتتمّ على درجة حرارة 13 درجةً مئوية وبدرجة حموضة تبلغ 4.6.
• التعتيق: (بالإنجليزيّة: Ageing) تتعرّض القشدة في هذه المرحلة إلى التبريد لمنح الدهون البُنيَة البلّورّية المطلوبة (بالإنجليزيّة: Crystalline structure)، وعادةً ما تستغرق هذه العملية 12-15 ساعة، ثم تُضخّ القشدة إلى جهاز صانع الزبدة المستمر أو ما يعرف بجهاز تحريك القشدة والدهون في الحليب كامل الدسم إلى أن تصبح زبدة.
• الخَضّ: (بالإنجليزية: Churning) هي عملية رجّ أو خضّ القشدة بشدة على درجة حرارة 9-11 درجةً مئوية، مدة 5-10 دقائق، حتى تلتصق كريات الدهون ببعضها لتكوين كتل كبيرة، وإلى أن يحدث الفصل الكامل نسبياً بين الدهون ومصل اللبن، وتجدر الإشارة إلى أنّ غسل الزبدة بعد عملية الخض كان من الممارسات الشائعة لإزالة أيَّة رواسب أو مواد صلبة، ولكنّها نادرة في الوقت الحالي.
• التمليح والتعبئة والتغليف: يُستخدَم الملح لتحسين نكهة الزبدة وزيادة مدة صلاحيتها، فهو يُعدُّ مادة حافظة للزبدة، وتُحرّك الزبدة بعد التمليح بقوّةٍ لضمان توزيع الملح بشكلٍ متساوٍ، وللحصول على مزيجٍ متجانسٍ من حُبيبات الزبدة، والماء، والملح، ومن الجدير بالذكر أنَّ قطرات الماء تتناقص بشكلٍ تدريجيٍّ أثناء التصنيع، ولا تكون مرئيّةً في مُنتج الزبدة النهائيّ، وقد يُضاف القليل من الماء لمعايرة وضبط مستوى الرطوبة في الزبدة، ومن ثم يتمّ تفريغ الزبدة في وحدة التعبئة إلى وحدة التخزين البارد.