منتدى الزراعة السعودي - طرق تصنيع اللبنة ، استخدام التحميض المباشر في صناعة اللبنة

منتدى الزراعة السعودي (http://zr3h.mosw3a.com/index.php)

- منتدى تكنولوجيا صناعة الالبان (http://zr3h.mosw3a.com/forumdisplay.php?f=23)

طرق تصنيع اللبنة ، استخدام التحميض المباشر في صناعة اللبنة

طرق تصنيع اللبنة ، استخدام التحميض المباشر في صناعة اللبنة
طرق تصنيع اللبنة ، استخدام التحميض المباشر في صناعة اللبنة

http://www.arabsharing.com/uploads/1427616457391.jpg

الملخـــص

صنعت اللبنة بطريقة التحميض المباشر من اللبن الجاموسى على مستويات مختلفة مــن ال p H

5 ، 4.8 ، 4.6 على درجة حرارة 5 ± 1 م باستخـدام حامض اللاكتيك ( 88 % ) علـى درجة حرارة 4 م ثم حفظت على درجة حرارة 5 ± 1 م لمدة 3 اسابيع .

أظهرت النتائج مايلى :

1 - بانخفاض رقم ال p H للبن المحمض انخفضت نســـبة الرطوبة ؛ الحموضة ، الكالسيوم ، الآسيتالدهيد ، الدهن / المادة الجافة ..... بينما زادت نسبة البروتين / المادة الجافة فى اللبـنة المنتجة بالتحميض المباشر عنها فى المنتجة بالطريقة التقليدية .

2 - زادت نسبة كل من المادة الصلبة الكلية ، الكالسيوم ن الأسيتالدهيد ، الدهن / المادة الجافة وكذا البروتين / المادة الجافة بتقدم فترة التخزين وذلك فى جميع المعاملات .

3 - انخفض العدد الكلى للبكتريا وبكتريا حامض اللاكتيك والبكتريا المحللة للدهون فى اللبنـــة الطازجة المنتجة بالتحميض المباشر عن تلك المنتجة بالبادئ . وبزيادة مدة التخزين انخفـــــض العدد الكلى للبكتريا وبكتريا حامض اللاكتيك فى حين زادتأعداد البكتريا المحللة للبروتيــن والمحللة للدهون ، كما زادت أعداد الخمائر والفطريات بدرجة كبيرة فى لبنة التحميض المباشرعن عينة المقارنة .

4 - حصلت اللبنة المصنعة بالتحميض المباشر للبن على p H 5 على أعلى درجات التحكيم .

لذا ينصح باستخدام هذة المعا ملة توفيرا للوقت ولجودة صفات المنتــــج.